jueves, 29 de octubre de 2009

ayote empanizado

 
 

Para culminar este mes de octubre una receta más de ayote. En términos comunes y corrientes se llama ayote empanizado, si lo querés elevar de categoría al mejor estilo gourmet (ay carajo!!!) le dices tempura de ayote o tempura de calabaza (según donde me leas).

La receta aplica para todo tipo de verduras, pero aquí manda el ayote. Así que lo parte en tajadas medianas, gruesitas y lo cocina en agua apenas con pizca de sal. Eso sí, debe quedar al dente, no suave, apenas cocinado.  

Se prepara la base batiendo 2 yemas de huevo, media taza de agua BIEN fría, condimento al gusto y unos 250 gramos de harina, quedando una base floja. Pase por esta mezcla el ayote ya escurrido y se fríe en aceite por ambos lados hasta quedar doradito.

Si se te ocurre prepararlo este sábado por la mañana, que mejor que acompañarlo con un buen “gallo pinto” y un huevito frito…que rico verdad?

Y si más bien estás ennotado para la tarde y tienes visitas, lo podés compartir con un dip hecho de salsa de soya, mayonesa y ralladura de cáscara de limón. Te lo van a agradecer.


martes, 27 de octubre de 2009

queque de ayote

En Costa Rica hay una gran variedad de ayotes, también conocidos como calabazas, los que se consumen desde que están tiernos en sopas, y más sazones en otros platos. Pero del ingenio de la cocina, también se utiliza en la fabricación de panes, repostería y este delicioso queque que les presento. Cabe hacer la aclaración de que el término “queque” se lo aplicamos a la denominada “torta” (como la de cumpleaños) que le dicen en otros países.

Para esta receta se debe usar un ayote sazón, de cáscara dura, del que se puedan obtener 2 kilos. Se corta a la mitad, si puede en zigzag (como la foto), se le extrae la pulpa, la que se cocina en agua solamente (sin condimentos). Al estar suave se tritura con tenedor. Se pasa al tazón de la batidora y se le van agregando los siguientes ingredientes en este mismo orden:

1 y ½ taza de aceite vegetal, 5 tazas de harina de trigo, 3 cucharaditas de bicarbonato, 3 de polvo de hornear, 2 de vainilla, 1 de canela en polvo, 6 huevos, 2 tazas de miel de tapa (panela), 1 taza azúcar moreno, ralladura de naranja y finalmente pasas y nueces (estas se pueden dejar en reposo en 1 taza de ron desde unos días antes). Es cuestión de integrar todos los ingredientes.

Se lleva al horno precalentado por unos 45 minutos a 300°C. (hacer la prueba del palillo o cuchillo punzando el centro). Al estar se retira y se deja enfriar.

El detalle artístico de la receta consiste en partir trocitos el queque, los que se envuelven en papel de color (celofán) y se colocan dentro de la cáscara del ayote vacío. Además de rico, la presentación es muy colorida.

Este mes que el ayote (calabaza) está tan de moda, por una celebración que en Costa Rica intentamos ignorar, al menos el consumo en recetas como esta SÎ es bienvenida.


sábado, 24 de octubre de 2009

ayote en miel

El ayote (calabaza), una de las verduras reinas del caroteno, también conocido como calabaza. En Costa Rica es muy común consumirlo en la “olla de carne”, sopas y en puré. También se usa en la elaboración de pan y en postres como esta Miel de ayote.
El requisito inicial es que el ayote esté sazón, de preferencia los de cáscara dura y un color más intenso. Se lava bien y se parte en trozos medianos y se retiran las semillas.


Aparte se pica o ralla tapa de dulce (panela) se pone en una olla de fondo grueso con apenas ½ taza de agua; unos clavos de olor, una astilla de canela y 1 chorrito de vainilla. Se deja a medio fuego para que se vaya derritiendo la tapa de dulce y tome consistencia de miel. Antes de que hierva la misma, se baja el calor, se introducen los trozos de ayote y se mueve periódicamente con cuchara de madera.
Uno de los secretos es cocinarlo a baja temperatura, aunque lleve más tiempo. El ayote posee una humedad suficiente para no añadir más líquido, al tiempo que absorbe el dulce de la miel.
 Cuando el ayote ablande y esté de color oscuro, es tiempo para disfrutarlo. Si lo prefiere caliente, o bien se puede conservar en refrigeración y disfrutarlo frío.


Esta es una de las recetas empleadas en semana Santa, pero al tener ayote todo el año, fácilmente se quita uno el antojo en cualquier momento.
Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

miércoles, 21 de octubre de 2009

dip de piña y tocineta

Las celebraciones de fiestas son sinónimos de elaboración de bocadillos, boquitas como decimos en Costa Rica, donde los Dip son una de las primeras opciones. El término “dip” viene del inglés “dipping sauce” que se traduce como “salsa para mojar”. Por lo general sus recetas equivalen a mezclar varios ingredientes que dan una consistencia acuosa, para acompañar trocitos de pan, tortillitas u otro tipo de galleta.

Los dip los hay de muchos sabores, tanto dulces como salados. Anteriormente les presenté uno CARIBEÑO con coco y otro con TOCINETA y hongos. Ahora que tenía piñas en la casa, después de haber utilizado las cáscaras en la receta del ATOL, prepararme un REFRESCO y saborear unas tajadas a buen mordisco, he utilizado otra piña para este dip.




Se sofríe en el mínimo de aceite 1 cebolla bien picada, luego se añade 3 lonjas de tocineta en trocitos y se deja que se cocine bien. Entonces se le agrega 2 tazas de piña picada y se deja cocinar la misma, hasta que vaya secando el líquido que suelta. Al tiempo se apaga el fuego y se añade 1 taza de queso crema, pimienta y sal. Se deja que enfríe y se puede servir en consistencia blanda como todo dip.


Otra opción para darle forma, es ponerle 1 sobre de gelatina pura sin sabor (previamente remojada y diluida en ¼ taza de agua), al terminar de integrar todos los ingredientes. Esto se pasa a un molde y se lleva a refrigeración unas horas para que cuaje bien.


Estará lista para desmoldar y servir con tostadas, tortillitas tostadas o galletas saladas. Otra idea más para decir: aquí si hay de piña!



lunes, 19 de octubre de 2009

caiguas rellenas

En mi entrada anterior (VER AQUÍ) hice la presentación de este simpático vegetal: las caiguas. Ahí les indicaba que es común en Costa Rica llamarlo por el nombre de “jaibas” y que en sus opciones de preparación en la cocina están los guisos, ajiacos (con leche) y el más popular que son rellenas.

 

Al igual que se elige el relleno para un chile dulce (pimiento) ó un canelón, también se hace para este plato. Bien con arroz y carne, puré de papas con tocineta, queso y verduras o el de su elección. Lo primero consiste en lavar bien las caiguas, cortarles el extremo inferior, sacar la vaina y sus semillas y poner a cocinar en agua con sal por unos minutos hasta que se ablanden. Debe cuidarse pues son muy finas y se pueden romper, por lo que es preferible que estén al dente. Se escurren se pasan por agua fría y se reserva para rellenar. Se pueden dejar enteras o se les puede hacer un corte transversal.


Aparte se sofríe cebolla, chile, apio, se incorpora carne molida (bien puede ser soya), se deja cocinar mientras se condimenta y al haber secado se le añade arroz blanco cocinado, un poquito de culantro y con esto se llenan las caiguas. Se baten las claras de huevo a punto de nieve, se condimenta y se agregan las yemas. Se pasa cada caigua por el huevo se fríe en aceite. Fácil, sencillo y delicioso.


caiguas

La caigua es el fruto de una planta trepadora, que crece en regiones cálidas y húmedas, y que se ha cultivado por las culturas precolombinas de las regiones indígenas, en Suramérica, principalmente en Perú y la región Andina. No obstante, esta tierra bendecida de Costa Rica, también se ha visto premiada con su producción en bajos niveles. Por eso es que no siempre está disponible y por lo general solo se consigue en las ferias del agricultor los fines de semana.

La expresión "Caiguas" tiene su origen en el vocablo guarani y significa "CALABAZAS"
y tiene toda razón pues es de figura similar a estas curcubaceas. Su forma es como la de un chile dulce o pimentón (pimiento), pero con cierta curvatura que lo hacen divertido en su presentación. De color verde tierno y una piel muy suave y delgada. Por dentro es hueco con paredes blancas y tiene una vaina central donde se cuelgan unas singulares semillas, pues son negras, duras y ásperas, pero que le dan una belleza única. Estas semillas no son comestibles, más bien son muy amargas, aunque parecen tener propiedades terapéuticas, como reducir el colesterol.


Pueden ver información sobre sus propiedades y más en la web Alimentación Sana

Curiosamente en Costa Rica, por alguna razón se le denomina Jaibas, que este término más bien aplica a cierto tipo de crustáceos. Y también se escucha el término de “caibas” que tiene gran similitud. Caiguas es también el nombre de un pueblo en la provincia de Azuay, en el Ecuador.

Las caiguas al ser huecas en su interior, son ideales para prepararlas rellenas con carne, arroz, guisos o lo que indique tu propia creación, tal cual si fueran un canelón (pasta). Básicamente se les corta la parte inferior, se les extrae la vena interna con sus semillas, se cocinan en agua y sal apenas por unos minutos, pues son muy delicadas y ya tienes la materia prima para tu receta.

Otra de las grandes opciones que se usan mucho en la cocina es preparando ajiacos, es decir, cocinándolas en caldo de leche y queso. En mi próximo post les dejo mi receta de Caiguas rellenas.
Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

sábado, 17 de octubre de 2009

refresco piña arroz

Aprovechar la fruta de la piña por completo equivale a utilizar también las cascaras de la misma, tanto para preparar la receta anterior de ATOL DE CASCARAS, como este delicioso y refrescante refresco con arroz.

El procedimiento es muy sencillo. Se inicia con pelar la piña, separar y lavar las cáscaras, ponerlas a cocinar con 1 litro de agua y 1/2 taza de arroz. Se deja hervir hasta que el arroz reviente por completo. Entonces se lleva el arroz a la licuadora, se pueden añadir unos trocitos de piña y el caldo resultante de la cocción.


Se cuela y se endulza a su gusto. Le añades hielo y tienes un fresco natural muy saludable.

Si te sientes más atrevido, puedes preparar un coctel, usando una porción de este refresco preparado, 1 onza de guaro cacique (o licor blanco) y 2 porciones de refresco carbonatado, con ginger ale o similar. Salud y a considerar las cáscaras de la piña la próxima vez que peles una.


jueves, 15 de octubre de 2009

atol cáscaras de piña

Aprovechando las cáscaras de la piña se puede elaborar una gelatina como postre. Es importante desinfectar o lavar bien la piña, cepillándola y pasando por agua limpia. Luego se pela la piña, cortando con un cuchillo las cáscaras, las que se ponen a hervir con 1 litro de agua por unos 30 minutos hasta que suavice y suelte todo su sabor.

Se pasa por un colador y el líquido obtenido se lleva de nuevo al fuego, se le añade 1 taza de azúcar y un chorrito de sirope de kola, para dar color y algo más de sabor. 

Cuando alcance su primer hervor, se le añade ½ taza de maicena (fécula de maíz) disuelta en 1/2 taza de agua. Se vierte lentamente, moviendo en todo momento hasta que espese.  Se retira del fuego y se pasa a un molde grande o varios pequeños y se dejan enfriar a temperatura ambiente y luego en refrigeración hasta que corten o cuaje. 

Se puede omitir el sirope y usar solo maicena, lo que dará una presentación blanca al postre. 

lunes, 12 de octubre de 2009

tamales de papa chorizo


Los tamales son típicos de la Navidad. Y en Costa Rica para esta época se elaboran con carne de cerdo o pollo si se quieren más livianos. Pero una de las bendiciones de vivir en este país es tener todos los ingredientes a lo largo del año, hojas de plátano, masa de maíz, y demás.

Tamales es sinónimo de preparar masa arreglada e incorporarles un relleno. Con una variedad de elementos o bien solo de un ingrediente, como frijoles. Los hay vegetarianos y de picadillos. Como éste, de papa con chorizo.

El primer paso es cocinar papas picadas y peladas, en agua y poca sal, hasta quedar al dente, no muy suaves, escurrir y reservar. Aparte sofreír olores en una olla, incorporar chorizo (con o sin picante) hasta que se reduzca algo de la grasa y entonces añadir las papas y condimentar.


La masa de maíz (bien de molino o de paquete) se condimenta con caldo de pollo, puré de papa, se mezcla bien hasta tener una pasta manejable, no muy líquida. Colocar cucharadas sobre cuadros de hojas de plàtano, una cucharada del picadillo, envolver y amarrar para formar el tamal. Luego cocinar en agua por una hora. Escurrir y dejar enfriar, hasta que esté mínimo tibio se ha de servir.

Un café chorreado en bolsa de tela, es el mejor acompañante para estos tamales. Ahora en Octubre, o cuando usted lo prefiera. Antójese.
ESCRITO POR LUIS GONZALEZ EN SU BLOG COCINA COSTARRICENSE

sábado, 10 de octubre de 2009

Picadillo chayote prensado


El CHAYOTE es un vegetal muy versátil. Costa Rica es uno de los mayores productores del mundo, por lo que es muy común en nuestra dieta. Se usa en sopas, picadillos, ensaladas y hay una gran variedad de recetas. Se utiliza tanto cuando está tierno, como al madurar, lo que se denomina “sazón”. También se aprovecha la raíz de la planta y hasta los “quelites” que son las guías de las hojas, por ser tipo enredadera.

Simplemente hervidos en agua y sal ya está listo para comer. Pero una receta de antaño, donde ciertamente se lucían las abuelas es el picadillo de chayote sazón prensado. Lleva sus horas la preparación, pero la presentación final y el gusto del plato hacen premiar la espera.


Para esta receta se ocupan al menos unos 12 chayotes sazones. Los cuales se pelan, se parten en trozos pequeños y se cocinan en agua y pizca de sal hasta quedar al dente. Es decir no muy suaves. El paso siguiente es pasar este chayote hervido a un saco de tela de manta y dejarlo escurrir sobre la pila o una superficie limpia, con un sobrepeso encima. Puede ser una tabla de picar y una piedra o un objeto que ayude a “prensar” y a escurrir el agua del chayote, para que este quede bien seco. De ahí el nombre de “prensado”. Esto se prefiere hacer desde la noche de la víspera, para que transcurran unas 5 u 8 horas.

Por igual, el día anterior a la preparación, se cocina 1 kilo de carne de res, tipo cecina o posta en trozos pequeños, con hierbas y especias. Cuando esté lista se pica fino y se reserva. Llegada la hora de la preparación, se sofríen en una olla cebolla, chile dulce, apio, culantro y los “olores” de su gusto, se añade achiote y la carne picada. Se condimenta y se incorpora el chayote ya escurrido, se deja apenas para integrar sabores.

Otro paso que hace especial esta receta, es que después se lleva al horno, pero se le cubre con una “cara de masa”. Esto es una tortilla de masa de maíz. Ya sea con maíz molido o bien de harina de maíz (de paquete), se mezcla con poquito de caldo de pollo, salsa tipo inglesa (Lizano) o el condimento a su gusto, se forma una tortilla que sirva como tapa al recipiente que usted elija para llevar al horno. La tortilla se cocina previamente en un sartén o comal.



El picadillo listo se pasa a un recipiente, se cubre con la tortilla y se lleva al horno a temperatura baja, para terminar de tostar la tortilla y que el chayote tome el sabor en forma más lenta y termine de quedar bien seco.

Ahora sí, puede degustarlo servido en gallitos con tortillas. Presentarlo dentro de un chayote hueco, con una tapa sostenida por palitos de madera


También puede hornearse en presentaciones individuales para cada comensal.

lunes, 5 de octubre de 2009

tacos de Costa Rica

En lo que se refiere a comidas rápidas dentro del menú de recetas de Costa Rica está en uno de los primeros lugares los “tacos”. Este es un término que hace referencia a la conocida receta mexicana, que son las tortillas de maíz rellenas de cualquier guiso de carne y/o verduras, se come directamente con las manos como un bocadillo. Puede servirse sencillo o con salsa picante, roja o verde, o más suaves como el guacamole. Por supuesto que tendrá el nombre “taco de…” según lo que lo acompañe, carne, cerdo, etc. (Esto viene siendo lo que en Costa Rica llamamos “gallos de…”). Para ilustrar les dejo este TACO DE CHICHARRON de mi amiga Nutella


El tema de los tacos en nuestro país, pues es influencia de esta receta mexicana. No obstante, se ha ido adaptando su preparación conllevando a una singular presentación. Las primeras taquerías se establecieron quizás en la década de los 50 o 60 en el centro de San José. Fueron tomando fama los tacos mexicanos, con las tortillas con carne, les añadían repollo picado y se completaba con una salsa verde mexicana (con chile), que emanaba mucho líquido al comerlos, por lo que había que tener espacio, sino terminabas todo chorreado. Como las ventas eran en “ventanas”, la gente los consumía de pie y se colocaban estañones (barriles) para depositar basura y de paso te servía de escape para chorrear…. Eso sí, bien sabrosos los taquitos. (Hoy 2009, quedan muy pocas taquerías mexicanas).

Los negocios se fueron expandiendo al resto del país en las décadas siguientes, los locales fueron pequeños bares, cantinas y sobre todo ventanas de casas. Así pasaron a llamarse taquerías, donde además se venden todo tipo de comida rápida como hamburguesas, papas fritas, doraditas, perros calientes y similares. La receta del taco al tiempo se fue modificando y hoy son diferentes al original taco mexicano.

Así entonces el Taco Costarricense es la tortilla de maíz, más grande y gruesa que la que se usa para acompañar las comidas diarias, rellena con carne de res cocinada, que puede ser mechada o picada (no se usa carne molida). Esta se arrolla y se prensa con palillos de madera (de dientes).

Opcionalmente este mismo procedimiento puede emplearse usando una tira de queso en lugar de carne, como un “antojito”.

Se fríen por inmersión en aceite bien caliente, apenas a tostar o dorar la tortilla. Se deja escurrir y se quita el palillo de madera.


Para servir se hace sobre el cono angular de papel encerado o esquinas de bolsas plásticas. Esto por cuanto se sigue comiendo en la mano. Se coloca una tortilla arrollada (si son 2 se llama taco doble), se cubre con repollo (apenas rociado de sal), y se corona con salsa de tomate tipo kétchup, mayonesa y mostaza.


 Véalo mejor con este video:



Este es el taco común. Ahora bien, si le gusta picante, le pones chile o tabasco, incluso salsa Lizano (tipo inglesa). Ahí mismo metes tus dedos, combinas el repollo con las salsas, tomas la tortilla y métele el primer mordisco…mmm delicioso!

En algunos restaurantes ha pasado a tomar lugar del menú y te lo sirven con tenedor y cuchillo. Verás que no es lo mismo, pues es una receta PARA CHUPARSE LOS DEDOS!!!

Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

sábado, 3 de octubre de 2009

empanadas de chicharrón

El término chicharrón en Costa Rica al menos, se refiere a la carne del cerdo (tipo posta) que se pone a cocinar en aceite, hasta alcanzar una textura tostada, crujiente. Es una de las “bocas” clásicas en bares y cantinas y se acompaña con yuca frita, patacones, aguacate, por supuesto con trozos de limón ácido. También está el chicharrón de concha, que se obtiene de cocinar hasta tostar la piel del cerdo (pellejo). Este es más bien usado para hacer VIGORON y el CHIFRIJO. Y hasta para comerlo solo con limón y cerveza cuando a bien se tenga.

La siguiente receta son empanadas de chicharrón, pero como decimos aquí, la mixtas, pues también llevan frijoles y queso. Puede decirse que son primas de las PUPUSAS Salvadoreñas

Sin medidas exactas, tan solo la cantidad de ingredientes de acuerdo a lo deseado o la cantidad de antojados. Con masa de maíz, de preferencia de molino, o bien de paquete (harina de masa) se aliña con sal y algún condimento de su gusto, comino, consomé u otro. Se le va incorporando agua apenas tibia, a poquitos para formar una pasta manejable.

Con esta hacemos bolitas, las que se aplastan con tortillera, o entre 2 plásticos con un plato o tabla de picar. En cada círculo se coloca un poquito de frijoles (cocinados y majados), chicharrón de posta picado, y queso tierno rallado. Se cierran en medias lunas y se cocinan en un sartén con aceite o bien en una freidora. Al estar doradas por ambos lados se retiran, se escurren en papel de cocina y a disfrutar.


Qué tal una buena taza de café para acompañar? O prefiere usted un refresco o un trago? Lo importante es comerlas calientes, para disfrutar de todos sus sabores!

Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE