viernes, 19 de septiembre de 2014

huevo asado en hoja de plátano

Las hojas de plátano se usan mucho en la cocina costarricense y de otros países de América Latina. Huella del sabor en la cocina indígena y de campo. Sirve y hace las veces de plato, como aportar ese rústico sabor en las diferentes recetas.
Costumbre de los campesinos envolver entre ellas, su almuerzo para llevar la faena agrícola, o para llevar los alimentos en épocas de recolección del café. Los alimentos que se preparan envueltos en ellas, carnes, arroz, masas, cocinados al vapor o fuego lento, absorben mucho más ese sabor característico de la hoja. Tanto así que los tamales son los más notorios para el uso de hojas. En otras culturas (como la India) se sirven los alimentos sobre las hojas y se debe comer con las manos, marcando pautas culturales importantes. Incluso hasta el doblar la hoja de cierta manera al terminar  de comer, tiene el mismo significado que dejar los cubiertos sobre la vajilla como símbolo de aprobación de lo ingerido.
 Los alimentos calientes servidos en estas hojas absorben y adquieren los valores nutritivos y medicinales del plátano. Comer así es como usar un plato nuevo cada vez, desde el punto de cuido del medio ambiente, en sustitución de material plástico o desechable. Importante también destacar que no es necesario usar aceites o mantequillas, por lo que es más grato y  económico cocinar con ellos.
Siempre es importante la limpieza de la hoja con una tela húmeda y luego según la receta “soasar” la  hoja, que implica ablandar sobre fuego previamente para que se manipule más fácilmente. Hay una receta simple, que la practican en los pueblos indígenas de Costa Rica, pero que también se hace en varias casas, cuando se dispone de hojas de plátano, cocina de leña y un sartén o plancha eléctrica. Igual se puede hacer en la cocina eléctrica. 
El asunto es el huevo asado. Simple cocinar el huevo frito o revuelto usando como base la hoja. Se coloca sobre la cocina un sartén o plancha, sobre ella la hoja de plátano, con la parte menos brillante directo al calor. Se deja ablandar un minuto y se vierte el huevo encima. (recuerde que no es necesario el uso de aceites o grasas).

Manipule con cuidado para que le huevo no se mueva. Tape con la mitad de la hoja, apenas doblada  y deje que se cocine el huevo. El prepararlo así le dará un gusto especial, luego usted lo puede servir a su mejor manera, para acompañar un gallo pinto, con tortillas o con pan. Gracias a Don José María Monge por el aporte fotográfico. 

jueves, 18 de septiembre de 2014

huevo tierno


De los recuerdos de infancia para muchos es que nos sirvieran un huevo tierno (tibio o pasado por agua también se les llama). Es el huevo que se pone a cocinar solo en agua y apenas por unos pocos minutos, por lo que la cocción estará apenas parcial y donde se espera que la yema no haya cuajado. Los huevos así son ricos en proteínas y bajos en grasa, ojalá saber y usar huevos frescos.  La forma de servirlos durante mucho tiempo fue acompañados de una tela (limpión) para evitar la temperatura de la cáscara, aunque también el mercado desde siempre ofrecía productos aptos (hueveras) en forma de pato, la misma clara y en tacitas o moldes de madera como base del huevo


Puede ponerse a cocinar de dos formas, respetando los tiempos. Una es colocando los huevos en una olla y añadir agua fría suficiente para cubrirlos. Poner el calor en alto y esperar que empiece el hervor, para reducir la temperatura. Entonces se calcula 2 minutos para que la yema y clara estén muy suaves, 3 minutos la clara ya blanca y la yema inicia a espesar y 4 minutos la clara está cocinada y la yema suave.

También puede poner a hervir a temperatura alta solo el agua y sumergir con la ayuda de una cuchara cada huevo, algo que debe hacerse rápido pero con suavidad para que el huevo no se rompa. Bajar en este momento la temperatura al fuego. En este caso es mejor dejar los huevos por 5 minutos máximo para que la clara esté lista.

Se retiran de la olla con una cuchara y se sostiene con el limpión o se coloca sobre la huevera. El asunto es quebrar uno de los extremos, golpeando con una cuchara, para ir quitando pedacitos de la cáscara y abriendo un agujero.

De aquí en adelante viene la parte divertida y muy personal. Añadir unos granitos de sal e introducir pedacitos de tortilla suele ser lo más inocente y común. O bien intentar con una cucharita ir sacando y mezclando yema y clara. Otros prefieren usar pan (miga) o hasta pan tostado. Por ahí leí que hasta servido con guineos hervidos en agua, funciona como un complemento perfecto.
A muchos les trae el recuerdo que ser consentidos con un huevito tierno cuando estaban enfermos o como premio infantil. La verdad es una receta tan práctica, sencilla y económica, que recrear esos viejos y buenos recuerdos está al alcance de un huevo!


miércoles, 17 de septiembre de 2014

arroz con quelites


Los quelites son los brotes tiernos de la chayotera, planta tipo enredadera que al crecer se va amarrando naturalmente de lo que encuentre como base: árboles, ramas, cercas. Por esta razón se construyen enrejados para que la planta se desarrolle y genere la cosecha de chayotes cómodamente. 
De la planta del chayote, se aprovecha todo, los chayotes mismos, los quelites, la raíz de chayote y hasta los bejucos se usaban para hacer bombas de jabón. Cabe destacar que Costa Rica es uno de los mayores productores de chayotes a nivel mundial.
Los quelites se pueden añadir en muchas recetas de la cocina costarricense. Simplemente lavados y picados, se pueden hervir y hacer tortas, añadir en picadillos y en el arroz como hoy les comparto.

Haga su arroz como de costumbre y le añade un puñado de quelites al momento de añadir el agua o caldo. Puede sofreír cebolla, añadir el arroz para tostar un poco, sal si lo prefiere, al agua o caldo y se deja hervir para que reviente el arroz. Luego se tapa, se baja el fuego y se deja que termine de cocinar. O bien si usa olla arrocera, incorpora todo junto y suelta con tenedor cuando el arroz está listo.


Además de colorido, le brinda un sabor especial a vegetal y lo hace más nutritivo. Una idea simple, pero que nace de la Cocina Costarricense. 

picadillo de verduritas


A base Verduritas tiernas, papa, zanahoria y vainica, se lavan bien y luego finito se pican. 

En una olla con poquito de aceite, se pone cebolla, ajo, chile y tomillo y se dejan unos minutos a sofreír un poquillo 

Luego le añade las verduritas picadas, 1/2 cucharadita de achiote y poquita sal, un poquitico de agua para que se cocinen al vapor y vayan soltando su rico olor. 


Déle color con apio, culantro de coyote y también de culantro de castilla, mueva parejo del centro de la olla hasta la orilla. 


En pocos minutos tendrá un plato suculento, Para comer con arroz y le dé un buen sustento. 


Le puede añadir poquito de carne molida, soya o chorizo desmenuzado, lo añade desde antes, cuando los olores se hayan sudado.

sábado, 13 de septiembre de 2014

pan de jocote


El jocote, es una fruta también conocida como ciruela de huesito, ciruela morada, hobo blanco (Spondias purpurea) que en Costa Rica se da con muy buenas cosechas, tanto que existe la Feria del Jocote una vez al año.  Predominan dos tipos en nuestro país, el jocote “ciruela” de piel lisa, muy suaves y más ácidos. Son más usados para la “jocotada, una miel que se mezcla con leche. El otro es el llamado “tronador” de piel y consistencia más firme y gruesa. Estos son favoritos, pues de disfrutan verdes con sal, pintones (a medio madurar) y los ya maduros.

Todos se disfrutan como fruta fresca, pero que en la originalidad de la cocina, han llegado a más recetas, como la miel, helados, encurtidos, mermeladas. Como estos días estamos en cosecha y a sabiendas que a un simple pan se le puede añadir pulpa de fruta, decidí incorporar el jocote y  aquí les comparto mi resultado.

Requiere como ingredientes 1 barra de mantequilla (120g), 3/4taza de azúcar (blanca o morena), 1 y ½ taza de pulpa de jocote, 2 huevos, 1 cucharadita de vainilla, 2 cucharadas de jugo de limón, ½ taza de jugo de naranja, 1 y ½ taza de harina (para todo uso), 1 y ½ cucharadita de polvo para hornear (royal), 1/2cucharadita de bicarbonato sódico, ½ cucharadita de canela molida.

Para obtener la pulpa del jocote, la recomendación será usarlos bien maduros (1 kilo), poner a cocinar con 1 taza de agua y el jugo de limón. Dejar hervir hasta que suavicen y se les rompa la cáscara fácilmente. Retirar del fuego, apenas entibiar y majarlos para obtener un buen jugo. Colar para eliminar la cáscara, semillas y conservar solo la pulpa.

En un tazón grande cierna los ingredientes secos: la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato sódico y la canela. Precaliente el horno a 350°F.

 Bata la mantequilla y el azúcar en un tazón grande. Agregue los huevos y mezcle bien. Luego el extracto de vainilla y el jugo de naranja. Alterne añadir los ingredientes secos con la pulpa de jocote hasta obtener una mezcla uniforme.

Vierta la mezcla a molde engrasado y enharinado y lleve al horno por unos 40 minutos, hasta confirmar que el centro esté firme. Deje enfriar unos 20 minutos antes de desmoldar el pan y sirva cuando esté frío por completo. Opcionalmente puede añadir otro ingrediente a su gusto, como coco o zanahoria rallada, pasas, nueces o trocitos de jocote pintón! 

jueves, 11 de septiembre de 2014

corazón con verdolaga


La verdolaga, esa planta que crece en el monte, pertenece a la familia Portulacáceas, considerada maleza en algunas partes y usada para decorar en otras, también es comestible. Se le reconoce más por sus hojas, pues presenta variedad de flores. Tiene un sabor salado con un cierto tipo de acidez y puede degustarse cruda en ensaladas y añadida en cualquier otra receta donde se usen hojas verdes. La única consideración es que siempre esté bien lavada y desinfectada.

La plantita se las trae y tiene lo suyo, contiene ácido graso omega-n3, nutrientes y vitaminas, así que también se le considera medicinal y hasta para curar heridas. Tradicionalmente se revuelve con huevo y se sirve así en tortillas. Pero se puede lucir en otras recetas, combinándola con carne con esta que les ofrezco.

Puede utilizar cualquier corte de carne. Pero el corazón tiene su sabor particular y teniendo ambos ingredientes a la vez, aquí el resultado. El corazón se le quita la m

ayor cantidad de grasa que le cubre, se lava bien y se parte en cuadros. Se pone a cocinar en olla de presión, con agua suficiente, hierbas frescas, tomillo, orégano, cebolla, chile, ajos, culantro de coyote, apio y las especias que guste. Condimente con sal y comino. Tape y deje hervir. Al sonar la válvula deje por unos 45 minutos a 1 hora.
Saque el corazón de la olla y parta en cuadritos más pequeños. Cuele el caldo y regréselo a la olla, para cocinar en el verduras, zanahoria, papas o plátanos verdes, todos picados en cuadros grandes. En lo personal me gusta combinar con guineos, que los cocino por aparte y luego los incorporo al caldo cuando las otras verduras ya están hechas. Igual, se reincorpora la carne y se añade un poquito de culantro picado. Puede calentar de nuevo a hervir apenas que se unan bien los sabores.


La verdolaga se debe desinfectar bien y usar en su mayor parte solo hojas o los tallos más tierno. Se lavan con agua fresca y luego se mantienen por unos 20 minutos en recipiente con agua, unas gotas de cloro o de vinagre y el jugo de 1 limón ácido. Al tiempo se escurren, se vuelven a lavar y se añaden justo al momento de cocinar las verduras en el caldo donde se cocinó la carne. Este plato funciona como una entrada o plato principal, acompañado de arroz blanco.