sopa Chorotega

Los indígenas “Chorotegas” ocuparon los territorios de toda la zona de Guanacaste y sectores de Puntarenas, en la región norte de Costa Rica. Fue la única región de influencia mesoamericana en nuestro país, que se manifiesta en las comidas, el arte, la música y la tradición oral, que aún hoy podemos disfrutar. Al ser pueblos agrícolas, sus alimentos se basaron en sus propios cultivos y los animales de campo. De aquí una preparación muy tradicional de hacer guisos o sopas con maíz y gallina criolla.

La receta original indica el uso de 1 kilo de maíz cascado, que se deja cubierto con agua de un día para otro. Se cocina al fuego con ceniza, hasta que suavice y vote la cáscara que lo cubre. Se lava y se muele, se remoja de nuevo para eliminar bien las impurezas. Entonces se pone de nuevo a cocinar y se añade los otros ingredientes.

Yo he seguido el principio más fácil y moderno, de comprar el maíz, dejar en remojo, lavar y cocinar en olla de presión solo con agua a cubrir, por unos 30 minutos a partir del sonido de la válvula. Se escurre, se lava para luego picar en procesador o con cuchillo para apreciar mejor la textura del maíz, pero que no sea masa. A este tiempo tendrá una textura “al dente”. 

 Aparte se cocina una gallina entera, en agua, con culantro de coyote, chile dulce, cebolla, ramita de apio, 1 cabeza de ajos pelados, orégano, tomillo, cucharadita de achiote, sal y condimento al gusto, hasta que la carne esté suave, entonces separe la carne y elimina los huesos. Considere que la gallina es más dura que el pollo, no importa si lo hace en olla de presión o convencional, requiere un poquito más de tiempo.

Con el caldo de la gallina ponga a cocinar de nuevo el maíz y añada más agua si hace falta. Rectifique el sabor del caldo. Deje cocinar en olla tapada hasta que tenga la suavidad requerida, añada 1 paquete de salsa tipo “ranchero” (ingrediente no incluido en la receta original) y la carne de la gallina. Deje de nuevo hasta el primer hervor y estará lista; al servir si gusta puede agregar un poquito de culantro picado.

ensalada de flor de itabo

La flor de itabo (yuca, izote) se luce más en los meses de marzo y abril y por eso es tradicional incluirla en las recetas típicas de Semana Santa aquí en Costa Rica. Como ya bien las he compartido aquí en el blog en torta de huevo, escabeche, pasteles y hoy les muestro en ensalada. Esta flor es una excelente fuente de vitamina C, contiene hierro, fósforo, calcio y niacina. Su aporte como fibra la convierte en un excelente alimento.

Pues bien, una receta que combina varios ingredientes, pero que su preparación es muy sencilla. Requiere unas 6 papas lavadas y partidas a la mitad, que se cocinan en agua con todo y cáscara y ½ cucharadita de sal. Cuando suavicen se escurren y se dejan enfriar. Retire las cáscaras y píquelas en cuadritos.

Aparte, ponga una olla con agua a calentar y cuando hierve añada las flores de itabo. Puede usar solamente los pétalos. Considere que los centros o “pitos” de la flor madura (las más abiertas) son amargos; por eso puede usar solo los pitos tiernos o bien o solo los pétalos. Cocínela por apenas unos 3 minutos mientras se marchitan. Luego escurra y enfríe.

  

 Pique una cebolla finamente, cúbrala con el jugo de 1 limón ácido, agregue apio y/o culantro picado, las papas picadas, rocíe un poquito de sal, unas gotas de mostaza y mezcle bien. Agregue las flores y unas cucharadas de mayonesa, apenas para integrar todo. Si gusta le puede poner 2 huevos duros picaditos.

Esta es la forma básica de la ensalada. Puede usar una flor cruda para decorar si lo prefiere.

Otra opción es combinar con atún, pero es mejor colocarlo en el centro de la ensalada y que al servirse cada quien lo incorpore, por textura y por sabores. Además que le dará una mejor presentación. Como ensalada sobre hojas de lechuga o como boquitas con galletas salada funciona bien. Espero la puedan disfrutar.

sopa de mondongo

El estómago del ganado vacuno, es la víscera del animal que en Costa Rica y otros países llamamos mondongo. También se le conoce en otros lugares como callos, tripas, panza de res. Es interesante que la textura no es la misma a lo largo del órgano, así a la parte más delgada se le dice “de hoja” y tiene una textura que variada, como si fuese un tejido y es más gelatinoso, de ahí que a muchos no les guste; y a la parte gruesa del mondongo le conocemos como “pretina”, que es quizás una sección más carnosa y limpia, por lo que muchos lo prefieren.

En vocablos costarricenses (costarriqueñismos) también lo empleamos para señalar cuando una persona tiene mucho estómago, cintura, nalgas, sobre todo si está flojo y se mueven más, por lo que se le dice “se le mueven los mondongos al caminar, o se le salieron los mondongos por la blusa”! De ahí mismo el calificativo de mondongudo o mondonguera de la persona.

Su uso en la cocina se ha extendido en diferentes opciones, pero principalmente ha sido tradicional prepararlo en forma de sopa o en salsa de tomate. Claro hay que considerar que el mondongo está cubierto con grasa y es lo más importante a eliminar antes de su preparación. Luego se debe restregar con limón ácido o naranja agria, lavar bien y poner a cocinar en trozos grandes, con agua a cubrirlo, ajos y una rama de apio. Si se hace en olla convencional puede durar hasta 2 horas para empezar a suavizar, en olla de presión unos 45 minutos.

En lo personal, prefiero eliminar este primer caldo, escurrir el mondongo, cortar en trozos pequeños y poner de nuevo a cocinar en agua con hierbas frescas, condimento y especias. Aquí le añado un par de huesos de "jarrete" o pierna de res, que le da sabor al caldo. (Otros siguen cocinando en el mismo caldo y obvio el sabor y aroma del mondongo será más fuerte, pero es cuestión de gustos).

hueso de jarrete

Se vuelve a poner a cocinar hasta que suavice bien (30 minutos en olla de presión, 1 hora al menos en convencional) y entonces se retira el jarrete y se añade zanahoria, elotes, papas, chayote tierno, yuca, plátano verde, las que guste, partidas en trozos. Se comprueba que todo esté suave, se rectifica sabor y al final antes de servir se le pone un poquito de culantro picado.

Entre las opciones está sacar parte de la yuca (mandioca) majarla y añadir de nuevo al caldo, como para espesarlo un poquito. O también añadir con la verdura 1 chile panameño entero para que el caldo quede picante. Cuando la sopa enfría el caldo tiende a “cortar” o se hace gelatinoso; es normal, al volver a recalentar recobra su estado líquido.

Me gusta servir la sopa y añadir unas gotas de jugo de limón fresco y acompañar de arroz blanco, ya sea en un plato a un lado o ir añadiendo cucharadas dentro de la sopa. Para quienes disfrutamos de tan singular ingrediente se saborea mucho mejor cuando está el clima frío y ni qué decir si esta sopa se hace en cocina de leña, como en los turnos, pues el humo le impregna un sabor muy criollo.

arepas con banano

Como les había expuesto en la entrada “Arepas de Costa Rica” en nuestro país denominamos así a la preparación hecha con harina de trigo, huevos, azúcar y leche. Muy similar a los pancakes norteamericanos, pero sencillos, rústicos, más ricos!

De la preparación original, también les compartí la opción de añadir puré de ayote y hacer unas arepas con un sabor diferente y especial.

Otra variación que algunas familias costarricenses hacen es integrar bananos maduros, lo que también deja un resultado especial. Tan sencillo como mezclar 1 y 1/2 taza de harina, 1/4 taza de azúcar, 1 huevo, 2 bananos pequeños maduros (o uno grande), 1 cucharadita de royal (polvo de hornear) y ½ taza de leche.

 

Mezcle harina, royal y azúcar, integre el huevo y los bananos. Májelos y mezcle bien con los ingredientes y empiece a añadir la leche a poquitos, para formar una mezcla no muy suave. Si gusta le puede añadir una pizca de vainilla o canela.

En un sartén con aceite a fuego medio, deposite cucharadas, tape, cuando se hacen las burbujas u orificios es tiempo de dar vuelta y cocinar por el otro lado. Rinde unas 10 arepas. Escurra en papel toalla el excedente de aceite.

Disfrútelas calientes con café, leche o su bebida favorita. También se pueden servir con miel de maple, miel de abeja o jalea, aunque ya de por sí mismas son dulces.

empanadas queso y azúcar

Esta es una de las tradicionales recetas de las provincias del Norte de Costa Rica. Si bien la mayoría de preparaciones se hace con masa de maíz, y cocinadas en aceite, también hay otras opciones de hacerlas con harina de trigo y al horno, como son las rellenas de piña, miel, coco y parecidos. Pero esta se distingue por que su relleno es una combinación de sabores, entre lo salado del queso y lo dulce del azúcar.

Para unas 15 empanaditas medianas o 25 pequeñas, se requiere para la pasta 3 tazas de harina de trigo, ¼ cucharadita de sal, 6 onzas de mantequilla sin sal, fría y cortada en pedacitos, 1 huevo y agua fría (1/2 taza o la necesaria). Adicional la clara de huevo para barnizar.

Inicie con mezclar la harina con la sal en un procesador de alimentos, añada la mantequilla, el huevo y el agua hasta que formen una bola con la masa y deje reposar en la refrigeradora por una media hora.

Luego se estira la masa con un bolillo sobre una mesa de trabajo, hasta obtener una capa fina, puede ayudarse con un poquito más de harina, entonces corte círculos para las empanadas del tamaño que desee, usando moldes o bien un vaso redondo. Otra opción es hacer bolitas individuales y luego aplastar con tabla o prensa. 

Tenga listo todos los redondeles y entonces mezcle 2 tazas de queso rallado o molido, maduro y seco, con 1 taza de azúcar. Añada una cucharadita de esta mezcla a cada círculo de pasta, cierre en forma de media luna, presione las orillas con un tenedor. Nota importante, se hace la mezcla de queso y azúcar desde antes, se va haciendo líquido y luego se hace más difícil trabajarlas.

Barnice con la clara de huevo las empanadas, ponga en una bandeja sin engrasar y lleve al horno precalentado (temperatura media – 350°) por unos 15 a 20 minutos para que tomen el color dorado. Retire, deje refrescar y disfrute.

chiverre tierno

chiverres tiernos

En Costa Rica le denominamos chiverre a esta  planta con flor, de la familia de las cucurbitáceas, que se cultiva en muchos lugares del mundo para su uso culinario. Parece ser familia de los zapallos, pero cromosómicamente son diferentes.

Según el país y la región se le conoce como chilacayote, alcayote, cidracayote y muchos otros. También se le dice “cabello de ángel” pues es el fruto que genera el dulce típico de cocinar su fibra con azúcar o miel y que en nuestro país es típico a disfrutar en la Semana Santa. Casi toda la planta tipo trepadera, se aprovecha, flores, frutos, brotes y semillas. Si desean ampliar la información consulten ESTE ENLACE.

Pues parece ser común en todo lado, el mismo uso. La típica y tradicional miel, que se disfruta fresca, envasada, como relleno de empanadas y en lo personal me gusta comer acompañada de  arroz con leche.

Chiverres sazones

Sin embargo, como verdura que tiene que pasar por su transición de estado tierno hasta madurar, la mayoría de las veces así es como se usa. Pero cuando apenas está empezando a desarrollarse, es decir el chiverre tierno, también se puede aprovechar. En recetas iguales a como se prepararía un zapallo tierno. Aquí les dejo un par de consejos.

Primero, ojalá tengan la suerte de encontrar el chiverre tierno en la feria del agricultor, o visitar las zonas de Zarcero, San Carlos o por el lado de Llano Grande y Volcán Irazú en Cartago. Yo los compré en la Feria del Agricultor de Tres Ríos recién el fin de semana pasado. Entonces, una forma muy sencilla es lavarlos bien, partirlos en tajadas no muy delgadas y cocinar en agua con un cubito de pollo, o sal y especias al gusto. En pocos minutos estarán blandas las tajaditas y se escurren.

Luego se baten las claras de huevo, se añade la yema, sal, se rebosa cada tajada en el huevo batido y se frie en aceite caliente. Se escurre el exceso de grasa con papel absorbente y listo. Rinde 1 huevo por cada chiverrito!

Puede disfrutarse sola, o bien ser complemento perfecto de cualquier comida.

Otra opción es picar un par de chiverres tiernos en cuadros, poner a cocinar apenas con ½ taza de agua, especias y condimento al gusto, en unos 4-5 minutos que vaya secando el agua, se le va añadiendo poquitos de leche, hasta que termine de suavizar y convertirlo así en un tipo de guiso.

Perfectamente les funciona como una entrada de sus comidas. O si lo prefiere, antes de servir, le puede añadir una cucharada de queso crema y dejarlo con una consistencia más espesa y disfrutar por igual.