martes, 22 de abril de 2014

higos a la leña


La semana pasada vino Don Bolivar
Me trajo unos higos y los hice almibar

Prendimos la cocina de hierro
Pa’que sepan más ricos y más ligero

En un poco de agua, medio punzados los pusimos a hervir
Cuando ya aclararon, más ingredientes le fui a añadir

Un poco de tapa de dulce y azúcar, un chorro de rojo sirope
Los movimos de a poco para que no se apelote


Clavitos de olores y astillas de canela
Cucharada de vainilla pa’que la miel se ponga buena

Ahí mientras los higos se van cocinando y la miel secando
Pues también uno puede hasta ir cantando

En un ratico más cuando la miel seca y deja de hervir
Fue tiempo de sacarlos y dejar enfriar para servir.

lunes, 21 de abril de 2014

empanadas de engrudo


El engrudo es un material adhesivo elaborado con agua y harina. Un tipo de pegamento casero para pegar papel, construir máscaras y era muy popular hace muchos años en educación y trabajos manuales, por su bajo costo y facilidad de elaboración. Simplemente se mezclaba harina con agua y luego se cocinaba. Recuerdo que aquella pasta gomosa, entre travesuras o ideas, le añadíamos azúcar y nos comíamos algunas cucharadas, bajo la premisa que podía caer mal. “Se le van a pegar las tripas” le advertían a uno en la casa y la Escuela. El término jamás lo volví a escuchar y la verdad ya no lo recordaba.

Hace poco en un grupo que hablaba de cocina criolla, alguien comentó lo ricas que eran las empanadas de engrudo. De inmediato quise salir de la duda y busqué en internet, sin encontrar más receta que la misma goma casera. No obstante, por medio de los certámenes que elabora el Ministerio de Cultura, encontré la receta de dichas empanaditas, como parte de la gastronomía de San Pedro de Poás de Alajuela.


Ni había escuchado, menos había probado. Pero me aventuré y aquí les comparto mi resultado. La pasta no va diferir mucho de otras empanadas de harina, pero el relleno es lo que lo hace especial. En sí mismo, el “engrudo” es el relleno de más harina, con achiote y otros ingredientes. Terminan siendo algo similares a las “quesadillas” de panadería, que tienen un relleno compacto y harinoso muy colorido.

Como ingredientes para la pasta se necesita 2 tazas de harina, 1 taza de azúcar, ½ barra de mantequilla o margarina (60 gr), 3 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear o royal, ½ taza de natilla (crema- sour cream) y harina extra para ajustar (1/2 taza al menos). Cernir los ingredientes secos, añada la mantequilla y pique en borona, luego agregue huevos, natilla. Puede mezclar con una cuchara y siga con las manos, añadiendo harina extra para tener una masa elástica y que no peque en los dedos. Deje reposar mientras elabora el relleno.

El relleno es el engrudo en sí mismo. Necesita 4 huevos, 1 taza de queso blanco (tierno rallado o ahumado), ½ taza de natilla, ½ taza de tapa de dulce rallada o azúcar moreno, Jamaica, canela y clavo de olor al gusto, ½ cucharadita de bicarbonato. Mezcle todos los ingredientes mencionados en un recipiente. Aparte caliente 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharadita de achiote (colorante natural), apenas a derretir y combinar. Añada a la mezcla anterior. 

Entonces añada cucharadas de harina, hasta formar una mezcla suave, húmeda y pegajosa.
Para armar las empanadas, puede estirar la pasta en una superficie plana y enharinada, usando rodillo y cortar círculos con medida o un vaso. O bien, tome pequeñas porciones, haga bolitas y aplaste. Coloque una cucharadita del engrudo en cada una, cierre los lados y selle los bordes con un tenedor. 
Pase a una bandeja engrasada y enharinada. Usando un cuchillo haga incisiones por encima de la pasta, para que el engrudo respire y sobresalga al cocinarse. Lleve al horno a temperatura media (350°C aprx) por unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

El resultado es una empanada, tipo tostel diría yo, doblemente harinoso, mixto de color y con un sabor y textura muy suave. Les invito a probar y revivir esta receta de antaño. 

viernes, 18 de abril de 2014

ensalada rusa con atún


En Costa Rica se denomina "ensalada rusa" a la preparación a base de la remolacha (vegetal que también se conoce como betabel, betarraga). Es curioso porque en otros países y regiones el nombre de la ensalada incluye otros ingredientes. 

La base común incluye dos remolachas, 3 papas y 2 zanahorias. Todo cocinado y picado en cuadritos y mezclado con mayonesa al gusto. A partir de aquí según el gusto personal, se añade huevo duro picado como primer ingrediente extra. Se adereza con sal, jugo de limón y/o vinagre blanco. 
 
Algunos añaden un poquito de salsa de mostaza, culantro o apio. En mi familia para la época de Semana Santa se prepara con los ingredientes básicos, se omite el huevo duro, pero se añade 1 lata de atún. Esto le da cuerpo y un sabor extra a la ensalada. Contando con la gran variedad de atunes, como ahumado, vegetales o escabeche, cada lata proporciona un sabor particular. 
Les invito a prepararla en cualquier ocasión, servir acompañada de lechuga, aceitunas, palmito o cualquier otro ingrediente de su agrado. 

tortas de camarón seco.


El camarón seco es el resultado de haberlos secado al sol, al igual que otros crustáceos como los langostinos. Este proceso les reduce su tamaño pero intensifica los sabores, por lo que hace que se emplee molido como condimento en gran parte de las cocinas asiáticas. En Costa Rica se luce mucho para ésta época de Semana Santa, siendo la mayor preparación en arroz con camarones. En el Caribe se les añade leche de coco y chile picante, generando nuevos sabores.

Tiene la garantía que dura bastante tiempo en su conservación, por lo que si no se usa en estos días, puede realizar otras recetas más adelante. Buscando una nueva forma de saborearlo, elaboré estas tortas, donde originalmente pensé que hacerlas con papa, idea que me parece también acertada (aunque pendiente), pero terminé usando plátanos verdes.


Empiece por hidratar 1 taza de camarones secos con 1 lata de cerveza (la que guste!), déjelos reposar un par de horas. Luego lleve a cocinar, con el mismo liquido de la cerveza, añade 1 taza de agua y 1/2 taza de vino de cocinar. No incluya condimentos! En unos 15 minutos tapados ya estarán suaves. Escurra y procese para convertirlos en puré o una pasta suave. 

Aparte cocine 2 plátanos verdes (o guineos) en agua con sal, cuando estén suaves los maja en puré. Añada el puré de camarón, 2 cucharadas de masa de maíz, 1 huevo y condimente con "sazón completa" de hierbas. 

Forme tortas y fría en aceite (podría considerarse hornear) hasta que estén doradas. Para acompañar el café, para ajustar en almuerzo, para picar a media mañana.


pan de queso, masa y harina

Les comparto una receta que incluye tanto harina de trigo, como harina de maíz. Una propuesta del proyecto Tradiciones de Costa Rica, de la Universidad de Costa Rica, en el curso de comidas tradicionales, con la participación de personas adulta mayor. 
Fotografía Tradiciones de Costa Rica TCU
Ingredientes
1/2 taza de agua tibia
1 1/2 cucharadas de levadura granulada
1 pizca de azúcar
2 tazas de harina de trigo refinada o integral
1 taza de harina de maíz (maíz blanco o amarillo)
2 huevos,
1 cucharada de sal
1/2 taza de leche tibia
1 barra de margarina suave
1/2 taza de queso blanco rallado con poca sal.
1 yema de huevo

Procedimiento
En un tazón coloque la levadura con el agua tibia y la pizca de azúcar y disuelva. Deje reposar la levadura por diez minutos. En un tazón aparte mezcle la leche, levadura, margarina, la mitad de las harinas y los dos huevos. Agregue la sal y queso, y amase incorporando el resto de las harinas, hasta obtener una masa homogénea y de textura lisa y elástica.

Deje reposar la masa por treinta minutos. Con las manos enharinadas, tome pequeñas porciones de masa y forme los bollitos. Coloque los bollitos en una bandeja previamente engrasada y enharinada, tape la bandeja con un limpión y deje reposar por treinta minutos más. En una taza bata bien la yema de huevo y con ayuda de una brocha barnice cada bollito.
Precaliente el horno a 275 oC por unos cinco a diez minutos e introduzca la bandeja. Hornée por 20 minutos o hasta que el pan dore.
Nota: En mi aporte personal a la receta, debo indicar que es importante contar con extra de harina para dar el punto de manejo a la masa, así para el momento de armar los bollitos. También incluí un poquito de condimento de hierbas para resaltar sabores, pero la receta original funciona muy bien!


jueves, 10 de abril de 2014

cajeta flor de itabo


La flor de itabo o flor de izote, florece en los meses de marzo y abril en el verano de Costa Rica. El paisaje se viste de bellos puntos blancos y sus espigadas flores. Si bien es la Flor Nacional de El Salvador, en nuestro país es platillo tradicional de la época y se luce en varios platillos salados. 


Pero también la creatividad de la gente la ha llevado a figurar en este dulce de leche, conocido como cajetas. Les comparto una receta básica de la misma. 

Requiere como ingredientes 1 litro de leche, 3 tazas de azúcar corriente, 1 taza de azúcar moreno, 1 taza de leche en polvo, 8 clavos de olor y 2 astillas de canela, 1 cucharada de vainilla, 1 flor de itabo pequeña (solo pétalos), semillas o pasas (1/2 taza).

Diluya en una olla la leche con azúcar, ponga a fuego medio con la vainilla, clavos de olor y canela. Mueva hasta que alcance el primer hervor. Retire la canela. Siga moviendo para que seque el líquido y se espese la preparación. Preferible con una cuchara de madera, procurando siempre raspar el fondo de la olla. Cuando se logra ver el mismo y la miel se desprende de las paredes, incorpore la flor de itabo y las semillas y/o pasas.


Pase la mezcla a una superficie húmeda y siga moviendo para que enfrie, al tiempo que le va añadiendo en cucharadas la leche en polvo y ayude a terminar de tomar consistencia. Mover, es la dinámica de las cajetas.  Puede extender toda la mezcla en forma rectangular y cuando está completamente fría cortar en trozos, o bien tomar cucharadas y colocar en cápsulas de papel y quedan listas para servir.