miércoles, 29 de abril de 2009

ayote tierno relleno


El ayote es rico en carbohidratos o azúcares valiosos, y es también rico en carotenos, que es un potente antioxidante con propiedades anticancerígenas. Posee vitaminas del complejo B como la B1 y la B2, que participan en los procesos metabólicos del organismo y en la producción de energía corporal.

Este vegetal posee también vitamina A para apoyar el crecimiento, vitamina C para combatir el cáncer y las infecciones y vitamina E para proteger de las enfermedades del corazón y fortalecer el sistema inmune al igual que las dos anteriores. Su vitamina más abundante es la D, que nos ayuda a tener huesos y dientes fuertes ya que contribuye a regular el metabolismo del calcio.

Su contenido de minerales también es importante, pues provee al organismo de cobre, hierro y fósforo, los cuáles intervienen en los procesos sanguíneos, así como de una elevada cantidad de potasio. Contiene elevada cantidad de pectina, un tipo de carbohidrato no digerible que ayuda en el proceso de digestión de los alimentos. En estos días donde el sistema inmune debe estar a todo pulmón, para combatir un simple resfrío o uno porcino, vacuno o de gallina, es mejor entrarle a cuanto vegetal verde se atraviese y aún en su etapa tierna los ayotes nos aportan sus nutrientes. Cabe destacar que los ayotes son primos de los zapallos y zucchines, por lo que la receta cumple igual expectativa. Además es un vegetal muy común y bajo precio en Costa Rica.

Se les corte las cabezas a los ayotes tiernos para usar como tapitas y se ponen a hervir con todo y tapas, en agua con sal unos minutos.

Aparte, en un sartén caliente se fríe en aceite de oliva, cebolla picada, apio, ajo, chile dulce (pimiento), pizca de achiote, y se incorpora la carne molida (ó soya). Sazone con sal y pimienta y revuelva bien hasta que la carne se cocine.

Listos los ayotes, les elimina el centro con ayuda de una cuchara y rellénelos con la mezcla de carne molida y arroz. Se cubren con queso blanco rallado y se colocan con la tapa en un molde refractario engrasado y los lleva al horno a 375ºF (190°C) unos 15 minutos.

Por otro lado se hace una salsa, licuando unos 4 pejibayes cocinados y pelados, con unas hojas de culantro y algo de caldo donde se cocinaron los ayotes. Sazone sí es necesario.

Esta salsa sirve de base para servir los ayotes o bien para bañarlos al servir.

lunes, 27 de abril de 2009

Lasaña Verde de Lentejas


Lasaña es un plato de origen italiano, consistente en cuadros o tiras de pasta, combinadas con carne o verduras, con alguna salsa y entremezcladas con queso. El término deriva del italianismo “lasagna”, aunque también se le encuentra escrito como lazaña, aunque no es lo correcto.

Existen cientos de recetas para prepararlas. Lo importante es considerar que siempre tendrá una combinación de pasta o elemento de sostén, una salsa espesa, un complemento que puede ser carne o verdura y mucho queso. A veces uno piensa que con el tiempo que toma prepararla, hubiese sido mejor combinar todo con unos espaguetis y listo. Pero cuando tienes al frente un cuadro de tu lasaña favorita, la presentación la da todos los puntos positivos para el tiempo de preparación. Por otro lado, es un plato que se puede saborear como principal, o que solo requiere de una ensalada liviana para acompañar, por ser una receta muy completa.

La receta que les ofrezco hoy, es una variante de la tradicional, pero con el mismo principio. He sustituido las láminas de pasta por tortillas verdes y la salsa que le acompaña es a base de Lentejas y combinada con pollo, el cual se puede eliminar y dejarle como una versión vegetariana. Si la lasaña normal lleva varios pasos, esta lleva su tiempo y dedicación, pero el resultado es gratificante.

Se cocina una pechuga de pollo sin piel en agua y especies naturales, como cebolla, ajos, chile dulce, apio, y condimentada con sal, comino, orégano y tomillo. La misma indicación para cocinar lentejas y obtener 4 tazas ya cocidas. La pechuga se desmenuza y se reserva. Las lentejas cocinadas se licuan con 2 tomates medianos, 1 taza de caldo del pollo, 2 cucharadas de harina. Aparte en una cacerola se sofríe en aceite, cebolla, chile dulce (pimientos), apio y culantro picados. Se incorpora el licuado de lentejas y se condimenta con sal, pimienta o el condimento de su elección. Se deja hervir quizá unos 10 minutos, hasta obtener una salsa espesa.



Ahora bien el toque de distinción. Las tortillas verdes. Para hacerlas se licua las hojas de un rollo de espinacas, medio rollo de culantro y 1 taza de caldo de pollo. Se le puede agregar algo más de condimento. Este caldo se combina con 2 tazas de masa (harina de maíz). Se amasa y se forman bolitas. Luego con plásticos se majan para formar las tortillas. Puede ayudarse con un cubierto para darle forma rectangular, de manera que sirvan como láminas de la lasaña. Se cocinan por ambos lados, en comal con el mínimo de aceite y se reservan. Otra opción es cocinarlas en forma circular y luego cortarlas con cuchillo.




Se engrasa un pirex o molde para hornear. Se cubre con algo de la salsa de lentejas, se coloca una capa de tortillas verdes, salsa, capa de pollo y se cubre con queso rallado (tipo mozarela u otro similar). Se repite esto 2 veces más para finalizar con queso en la cubierta. Se hornea a 350F por 30 minutos aproximadamente. Como las demás, debe dejar reposar unos minutos para luego partir con mayor facilidad.



Vaya usted y me dice si ha comido cosa igual?

jueves, 23 de abril de 2009

Budín de Frijoles "Caribeño"


Postres con frijoles? Sí…. Y saben muy bien. Doy Fe de que es cierto. Cuando fui pequeño los frijoles era uno de los alimentos que más detestaba. Me sabían a tierra, porque comí tierra en mis juegos y por que vivía mi infancia al aire libre. Mi frase era: “odio a los frijoles”. Luego con la adolescencia empecé a tomarle el gusto cuando los probaba “arreglados” con salsa, queso y que se combinan con tortillas tostadas. De hecho es una de las “bocas” más baratas y en toda fiesta y paseos familiares siempre aparecen los frijoles molidos.

De ahí en adelante, varias recetas con frijoles han desfilado por mi mesa. No obstante, los postres con ellos no habían llegado. Por ignorancia, porque no tenía recetas, porque no me los habían compartido. Pero gente saben qué? Ya tengo otras recetitas de postres! Y ésta que les muestro es un invento derivado de del BUDIN DE FRIJOL de mi post anterior. Eso le pasa a uno cuando hace una receta, quieres hacerla de nuevo y falta un ingrediente, porque te sobró algo de material y terminas disfrazando la receta. En el budín previo se añadían pasas, pero como ya no tenía le puse COCO y miren que me gustó más el resultado. Va la receta que es muy práctica.

Se mezcla en la licuadora 1 taza de frijoles cocidos solamente en agua, sin nada adicional, ½ taza de leche evaporada, ¼ taza del caldo de frijol, 3 cucharadas de azúcar moreno, ½ taza de miel de tapa, 2 huevos enteros, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 3 cucharadas de harina, pizca de vainilla y canela en polvo. A esta mezcla se le añade coco rallado de forma envolvente y se pasa a una bandeja engrasada y enharinada previamente. Se lleva al horno a 350ºF (175°C) por 30 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.

Aparte se prepara el almíbar, cocinando 1/2 taza de agua y 1/4 taza azúcar por 5 minutos, se retira del fuego y le añadí ¼ taza de una crema marca Lizano (licor) que se llama Cahuita, que tiene esencia de coco. El budín se punza con tenedor, aun estando tibio y se baña con este almíbar.



Se deja enfriar en refrigeración al menos unas 5 horas. Para servirlo le pueden decorar con más coco rallado. De veras que sí me gustó!

miércoles, 22 de abril de 2009

Budín de Frijoles

Los frijoles (Phaseolus vulgaris) son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Tienen diferentes acepciones según países o regiones. Frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas, todos, el mismo, son las semillas comestibles de la familia Fabáceae. Es una planta anual originaria de Centroamérica y Suramérica que se cultiva en todo el mundo en sus diferentes variedades.

Las recetas que les he presentado sobre su uso en la cocina de Costa Rica, van por el Gallo Pinto, desayuno nuestro de cada día, combinados en el Casado para el almuerzo, Tamales Mudos, Arrollados y Empanadas. Sin embargo existen Postres con Frijoles. Alguna literatura ha rescatado algunas recetas de antaño y por iniciativa de los departamentos de nutrición a nivel nacional y universitarios, nos dan muestra de estos.

La existencia de este blog, no es solo compartir una lista de ingredientes y procedimientos y nada más. Como decimos los “ticos” intento tirarme a pista y hacer la receta, para la muestra fotográfica y para saborear los mismos. Este es el objetivo final! Así que les comparto en este post un Budín o Pudín Negro, el cual se hace a partir de nuestros aliados diarios: los Frijoles.


Se necesita 1 taza de frijoles cocinados solamente en agua (nada de nada más). Yo he usado negros, pero asumo vendrá bien probar hasta con rojos. Una vez suaves se dejan entibiar o enfriar. Pueden estar frescos o no, no altera el resultado.
Aparte en el frasco de la licuadora se mezcla la taza de frijoles cocidos, ¼ de taza del caldo donde se cocinaron los frijoles, 1/2 lata leche evaporada, 1/4 barra margarina derretida, 1/2 taza de miel de chiverre (puede sustituirse por 1/2 taza de miel de tapa o panela), 2 huevos enteros, 2 cucharadas de azúcar moreno, 1/4 taza harina, 1 cdita. de jamaica en polvo, 1 cdita. de canela en polvo y 1 cda. cocoa pura en polvo.
Por otro lado se combinan ½ taza de pasas o arándanos con una cucharada de harina y estas se combinan con la mezcla anterior en forma envolvente. Se coloca en un molde engrasado y se lleva al horno a 350ºF (175°C) por 30 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo en el centro salga limpio.


Mientras se prepara un almíbar para lo cual se coloca 1/2 taza de agua y 1/4 taza azúcar al fuego y se deja hervir unos 5 minutos. Se aparta la olla del fuego, se deja enfriar y se le añade ¼ taza de ron oscuro. El budín aun tibio se punza y se baña con este almíbar. Luego se refrigera unas 6 horas antes de servir. Simplemente una delicia.

martes, 21 de abril de 2009

Macarrones Añejos


Sin duda alguna el sabor de la comida recién hecha, fresquita se disfruta en grande. Respirar sus aromas, sus texturas blandas y degustar sus sabores son gratas experiencias. Tan solo imagina disfrutar de este plato de pastas, en salsa de tomate natural, cubierto con queso blanco tierno rallado. Mmm que delicia. Sí, ojalá con pan de ajo y un buen vino.

No obstante, algunos platos adquieren sabores extraordinarios luego de algunas horas de su preparación. Tal es la “Olla de carne” que muchos encuentran más sabrosa al día siguiente, algunas sopas o picadillos. También es cierto, que a partir de excedentes de comidas previas, se originan nuevas recetas. Así de la verdura que sobra de las sopas o de la olla de carne se puede preparar Guisos o picadillos. Del arroz añejo se originan tortas y pasteles y así otros casos.

Algo muy común en Costa Rica, para gastar las pastas añejas, sobre todo espaguetis o macarrones en salsas, es preparar tortas. Tan solo basta mezclar huevos con una pizca de sal, añadir la pasta y se colocan cucharadas de esta mezcla en aceite caliente, para freírlas y convertirse en tortas. Opcionalmente se le puede añadir queso rallado al momento de mezclar con el huevo.


Estas tortas sirven como acompañante de la nueva comida. En lo personal me gusta comerlas con tortillas y con salsa de tomate (kepchup) y mayonesa!!!
Y ustedes, que hacen con la comida añeja?






fruta del mamón - mamones

El mamón es una fruta que se produce en Costa Rica. Su nombre científico es Melicocca bijuga. Es el fruto de un árbol de la familia de las sapindáceas. Puede crecer hasta 20 o 30 metros de altura y se desarrolla en forma silvestre, sobre todo en las zonas más calientes. Justo en ésta época de verano está en plena cosecha.

La fruta crece en racimos, con cáscara verde y resistente, pero fácil de romper. La pulpa es rosácea y agridulce, algo traslucida y jugosa. Lo más común es comerla fresca y supongo que de aquí deriva su nombre, pues hay que “mamarla” para disfrutar contenido. El mismo que se queda pegado entre los dientes, como tiras de carne pequeña, pero que se disfruta por igual.

Los niños son quienes más los disfrutan, tanto por su sabor, como por la guerra que se forma con las semillas ya limpias. Son juegos infantiles, pero no está de más ponerle ojo al asunto. Aunque también es cierto que muchas madres privan de este fruto a los hijos, pues más de uno se ha atragantado y hasta se ha ahogado con una semilla. Como dice el dicho: es solo cuestión de aprender a mamar bien!!!
En el valle central nos llega en racimos listo para consumir. Pero observarlo directamente en los árboles, por ejemplo en la provincia de Guanacaste es un espectáculo bonito. La cáscara no cambia de color al madurar, sino que se rompe y muestra sus pulpas, por lo que sus ramas si no se recoge a tiempo la cosecha se vuelven muy coloridas. Eso sí, cuídese del jugo que emana si le cae en la ropa…será una marca de por vida!
 

lunes, 20 de abril de 2009

Manzana de Agua en Almíbar

En un anterior post les había presentado las Manzanas de Agua, fruta jugosa y fresca que se produce y se consume en Costa Rica. En esa ocasión les presenté la opción de comerla como un CEVICHE. Hoy les dejo la receta de cómo prepararla como un Almíbar.
Este es un postre muy particular, por lo sencillo y rápido de su preparación, por lo agradable de sabor y textura de presentación y la extraordinaria combinación para comerlo al final.
Se lavan y se parten a la mitad unas 6 manzanas. Se elimina su semilla. Se pica en trozos pequeños y se pone en una olla a fuego medio, con apenas ½ taza de agua, pues la fruta al cocinarse desprenderá más de su contenido. Se le añaden unas 3 cucharadas de azúcar, canela en polvo, chorrito de vainilla. Se deja hervir mientras la fruta suaviza. A su tiempo se le puede incorporar unas 2 cucharaditas de “crema de melocotón” (licor) o cualquier “esencia” líquida para resaltar algo de sabor. Se retira del fuego y se deja enfriar en el refrigerador.
Las opciones para comerla es colocar una cucharada sobre medias manzanas, a las que se les extrae parte de su contenido para que sirvan como canastas, (se mantienen en refrigeración para que estén bien frías) como pueden ver en las fotografías.


O bien lo puedes disfrutar como acompañante de helados de vainilla, fresa o tu sabor favorito.

viernes, 17 de abril de 2009

arracache

El arracache es un tubérculo muy gustado en Costa Rica. Se le conoce en otros países de la región como arracacha. El término deriva de la palabra indígena quechua “racacha”. En su cosecha el tubérculo está inmerso dentro de la tierra y alcanza diferentes tamaños. Sobre el suelo destacan las hojas muy similares a los tallos del Apio.

Una vez que se extrae, debe lavarse muy bien la tierra y pelarlo con guantes, pues su cáscara aunque es muy suave y delicada, también emana un líquido que tiñe o mancha las manos y telas. Luego se parte en trozos y se mantiene en agua. Se puede picar finamente con cuchillo afilado o bien pasarlo por máquinas de moler maíz. Actualmente se consigue ya lavado y picado en las ferias del Agricultor y en las despensas de vegetales en los supermercados, lo que hace más fácil su preparación.

Se cocina en agua con una pizca de sal por espacio de unos 10 a 15 minutos mientras suaviza. Una vez suave viene el punto más importante. Debe exprimirse todo el líquido posible, para dar una textura seca; para esto se usa una funda de tela, y se oprime una y otra vez. Incluso entre 2 personas. O bien, se le hace un nudo a la bolsa de tela y se mete a la secadora de ropa. Otra alternativa es colgarla al sol y dejar escurrir el líquido.

Listo este paso, las opciones son combinarlo solo con especias, ó agregarle posta de res, chorizo o soya en la versión vegetariana. También añadir papas picadas en cuadritos, previamente cocidas en agua y sal y escurridas. En cualquier opción se inicia colocando algo de aceite en una olla, achiote, freír cebolla, chile dulce (pimiento), ajos, apio, culantro, todo bien picado. Se le añade la carne de elección, se deja cocinar la misma y al estar lista se incorpora el arracache, alternando con las papas. Se condimenta con sal, pimienta, cominos, orégano molido. Se mezcla todo muy bien a fuego medio y se deja unos minutos para combinar bien los sabores. Cuando se cocina en leña, en el fondo de la olla suele hacerse una costra, que algunos también prefieren comer al final.
Se sirve como guarnición de una comida. Pero la forma que más se acostumbra es en gallos, con tortillas de maíz. De esta forma lo encuentras en turnos, en sodas, en los rosarios del niño y de difuntos y hasta en matrimonios. Tiene un sabor muy particular, solo probándolo podría darte una idea clara de su sabor. No hay algo que sepa igual al arracache.

Pastel ó Queque de hielo

Por lo general cuando se lleva a cabo una celebración de aniversario o de cumpleaños, el punto principal será el Pastel, o Queque como se le llama en Costa Rica. Los hay tipo secos, rellenos con jaleas, cremas, con frutas, merengues, con lustres de caramelo, vainilla… en fin, tantas variedades, que cada quien tiene su preferido.

Pero estoy seguro que no siempre se toparán con un Queque de Hielo. Sí, su ingrediente básico y prácticamente único es Agua. Y el procedimiento para hacer la receta: tener una base plástica y un buen congelador. Generalmente cuando se compran queques comerciales, traen además de su base, un cobertor plástico liso o ranurado. Este mismo molde plástico le servirá para preparar su pastel de hielo. Si no, con cualquier otra base plástica.

Lo importante es que considere que puede durar preparándolo varios días. En el molde se va llenando de agua y se lleva al congelador. Para hacerlo atractivo, se le puede ir colocando flores de verdad o plásticas, frutas enteras de manera que se vayan congelando en capas. Una opción atractiva es colocarle un tubo en el centro de manera que al final se retire el mismo y quede una base para la candela. O bien, se le coloca sobre la base un adorno que sostenga la misma. Para desmoldar se puede romper su base plástica o llevarlo unos segundos a una pila con agua tibia.


Por supuesto que este pastel solo servirá para acompañar el canto, solo con fines decorativos. Luego se le dará un queque real al homenajeado del día. Conozco una presentación parecida de congelar agua en un molde tipo chimenea, con uvas verdes y moradas. Al final se desmolda y con esta base se enfrían los ponches o sangrías en tazones grandes. Ideas, simplemente ideas!

miércoles, 15 de abril de 2009

Empanadas y tortillas con frijol y queso palmito


Cuando se tiene un QUESO PALMITO en casa hay que aprovecharlo. Si después de jalar varias tiras y comerlas así solas, aún te queda algo, pues se recurre a otras formas para consumirlo. Como les comenté en el post anterior, con galletas sodas es una alternativa. Dada las sugerencias y nuestros propios antojos, el resultado son unos rollitos con tortillas y unas empanadas. Así me terminé de comer lo que faltaba.

Se “arreglan” unos frijolitos, con especias, cebolla, chile dulce, culantro. Opcionalmente se puede mezclar con chorizo picado y añadirle salsa Lizano (tipo inglesa). Tomas una tortilla de harina de maíz, le pones un tantito de frijoles, una tirita de queso, se cierra en forma de rollo y se calienta al microondas por unos 15 segundos. Eso sí, hay que comerse varios…



La otra alternativa son unas empanadas. Con masa de maíz, le añades poquita sal, alguna especie de su gusto (comino, tomillo molido…), se hacen bolitas, se aplastan para formar círculos, se le unta de los frijoles arreglados, otras tiritas de queso. Se cierran en forma de medias lunas, se fríen en aceite, pasamos por papel absorbente y listo…en cada mordisco el queso se muestra fundido y el sabor de la bebida caliente (ojalá un café) le dará mejor compañía. Se antojan?







lunes, 13 de abril de 2009

queso palmito


Costa Rica comprende mucho territorio dedicado al ganado, su producción para carne pero sobre todo para productos lácteos. La leche es sin duda el ingrediente de mayor consumo, luego están las natillas (cremas), yogurt, helados y quesos. Según la zona también la diversidad de productos se extiende. No obstante, es en las zonas de San Carlos y Zarcero (en la provincia de Alajuela), donde la producción del QUESO PALMITO destaca. Otra zona de importancia es Turrialba (al sur, en la provincia de Cartago), sobre todo por la Quesería Santa Lucía. Es notorio en ambas zonas su venta en pequeños comercios y por vendedores ambulantes a la orilla de las carreteras.

Este tipo de queso se clasifica dentro del grupo de quesos de pasta de hilada, el que se fabrica a partir de tiras largas de queso cremoso, que se enrolla y se le va salando a la vez, formando una bola de diferentes tamaños para su venta. Al momento de partirse debe mantener las capas similares al de un tallo de palmito (de ahí su nombre). El proceso sigue los mismos pasos de la elaboración de un queso fresco, con la diferencia que luego del desuerado sigue una etapa de acidificación y un cocido de la cuajada que permite hilarla y arrollarla. Sus ingredientes básicos son la leche entera (pasteurizada), poca sal, cuajo líquido o en pastillas, cloruro de calcio y cultivo lácteo.

Si bien es cierto que el queso tierno o maduro tiene diversas formas de consumirlo, solo o en recetas, el queso palmito se disfruta fresco, soltando las tiras y comiéndolas a la vez. O bien se puede derretir y acompañar con tortillas, picarlo en trozos y agregarlo a las ensaladas, rellenar canelones, o fundirlo y acompañarlo con frutas. Una opción cómoda y fácil es comerlo con galletas saladas (soda), cubiertas con frijoles molidos, embutido (opcional) y queso. Se lleva al microondas por unos segundos y tendrás una combinación de sabores y texturas muy agradables.


Fue en Zarcero donde se llevó a cabo un concurso del queso palmito más grande como pueden ver en la siguiente fotografía.


Más allá de su peso, lo mejor fue que todos los asistentes lograron probarlo. Si vienes de visita a Costa Rica este es sin duda uno de los bocadillos más representativos y sí ya vives aquí pues sigue disfrutando de esta delicia láctea!

Si deseas más que imaginarte un trozo de queso fundido mira el siguiente video:

viernes, 10 de abril de 2009

Arrollados de Frijol


Tener una dieta liviana para estos días, como lo es la carne blanca del pescado, hace que el organismo procese su digestión más pronto y de pronto surja la sensación de no estar del todo lleno, por ese sacrificio que se hace, y por ende algo de mortificación o molestia de un vacío exhibirá el cuerpo. Es quizá esa la razón de la “prohibición” de comer carnes rojas en Semana Santa. Darle un sacrificio al organismo, ofrecer este acto como señal de solidaridad con Jesucristo por sus ayunos y sufrimiento.

Llevar a cabo un ayuno, en señal de penitencia, de sacrificio, no es sinónimo de sustituir la carne por una cantidad elevada de manjares para hacernos sentir llenos. Pues no se estaría haciendo ningún tipo de sacrificio. Controlar el alimento es provechoso para la salud ya que lleva a la desintoxicación, no sólo del cuerpo sino del alma y eso es precisamente lo que busca el ayuno, buscar la conversión.

Comentaba en el post anterior, que para los que viven la Fe Católica, y sobre todo años atrás, ir a las procesiones de jueves y viernes santos es una obligación, por lo cual no hay mucho tiempo para cocinar. Por ende las comidas se dejaban listas desde la víspera. Otra de las razones es que el comercio estaba cerrado, así el pan y otros se tenían preparados. Uno de los platillos que se acostumbran aún hoy en Costa Rica son los tamales mudos, que es la preparación base de masa de maíz solo acompañado de frijoles (o bien solo papa), dado que no lleva ningún otro ingrediente como los tamales navideños, por eso se les denomina "Mudos". Esta es una receta que bien cumple el objetivo de hacer un ayuno, siempre y cuando no se excedan en la cantidad de tamalitos que se coman, por más ricos que estén...

Ahora bien, variando la presentación del típico tamal cuadrado, envuelto en hojas y amarrado con mecate o hilo, les presento esta otra opción, en forma de arrollado y con una presentación final diferente, bonita y muy práctica. Voy con la receta: Iniciamos "arreglando" frijoles negros o rojos, es decir en un sartén con poquito de aceite se sofríe cebolla, tomillo fresco, chile dulce (pimiento), apio y culantro picado, se añaden los frijoles y se condimenta con pizca de sal, cominos, ajo en polvo, pimienta blanca, salsa Lizano (tipo inglesa) y una cucharada de azúcar. Se mezcla y se deja secar un poquito de manera que quede una pasta manejable. Se reserva.
Por otro lado, se combina la masa de maíz (puede usarse en polvo como Masarica o Maseca), con puré de papas, unas cucharadas de manteca vegetal (derretida), se aliña con sal, consomé de especias, salsa Lizano. Se trabaja con las manos hasta que de la consistencia normal de tamales.

Listo ambos ingredientes, se extienden rectángulos de hojas de plátano (previamente suavizados con fuego), se hace una capa de masa y luego se cubre con frijoles. Se arrollan en forma de cilindro y se deja cubierto con la misma hoja. Luego este rollo se forra con plástico "film" de cocina, se le hace un nudo en cada extremo y se cocina en una olla con agua. Se deja hervir unos 50 minutos, se saca de la olla y se deja enfriar unas 2 horas para que la masa esté firme.

El rollo se parte en tajadas y es una gran opción para el café de la tarde, o bien como acompañante del almuerzo.






martes, 7 de abril de 2009

postres de Semana Santa

Costa Rica históricamente ha sido un país muy religioso. En su FE católica las vivencias de años atrás se respetaban al pie de la letra. Los días santos (jueves y viernes) no había transporte público y los automóviles se quedaban guardados. Desde el miércoles se colocaba el “Huerto”, que es rincón cercano a la Iglesia donde se intercambiaban verduras, hoy en día en donde aún se da esta tradición, se venden los productos.

Aunque son días denominados de ayuno, lo que se ha dado más es la abstinencia de carnes rojas y de comidas muy preparadas. Los tamales de frijoles o de picadillo de papa (TAMALES MUDOS) eran algo muy tradicional, pues se cocinaban entre lunes y martes y servían de almuerzo jueves o viernes ya que era solo calentarlos al llegar de la procesión. Los encurtidos y VINAGRETAS son recetas que no faltan, pues con ellos se acompañan el arroz y las sardinas u otros mariscos.

Dado que los negocios y comercio estaban cerrados, también se preparaba pan casero, dulce y salado y las tradicionales mieles y dulces. La devoción de las familias era tan completa que todos iban a las procesiones de la mañana y tarde, al lugar más cercano, por lo que nadie se quedaba a cocinar. De ahí la preparación en vísperas de comidas que se conservaran y que fueran prácticas a la vez.

Como muchas otras costumbres y tradiciones, se van quedando atrás y van evolucionando. Hoy en día hay transporte hasta viernes a medio día, el comercio y lugares de esparcimiento están abiertos. Pero el buen gusto por la cocina y las recetas de la época aun se mantienen. Y lo del ayuno va quedando también perdido, porque son grandes comidas las que disfrutamos.

De los típicos dulces están los siguientes: Miel de Chiverre, que se disfruta servida sola o acompañada con arroz con leche. Quizá su uso más dado es como relleno de Empanaditas. Otra opción es el Chiverre Cristalizado, el cual se trabaja en porciones grandes y sirve de postre para toda la familia e invitados.

Y finalmente los higos, los que se preparan en almíbar o azucarados, para comerlos así solos o para usar en la elaboración de pan y queques. Les comparto estas fotografías y los mejores deseos que tengan una dulce época Santa!

domingo, 5 de abril de 2009

torta flor de Itabo con huevo


Ahora sí. Se inicia ya la Semana Santa y en ella estará la muestra en cada casa de los diversos platillos típicos de época. Entre los dulces postres con chiverre, los encurtidos y escabeches, uno de los grandes presentes en los hogares costarricenses es la Flor de Itabo. La variedad de recetas a partir de esta linda flor y su floración justamente en estos días, además de su bajo costo y característico sabor, la convierten en un platillo más. Recetas de picadillo, escabeche las puede consultar AQUI.

Las ferias del agricultor se lucieron esta semana con su venta, entre tanta verdura parecía una pequeña floristería. Máxime que las cuelgan en alto y adorna el panorama. La receta básica de esta flor es hacerla en una torta de huevo.

Fácil, sencilla y rica. Recuerde que el pitillo o centro de la flor, es lo que la hace amarga, por lo que algunos prefieren desechar esta parte. No obstante, las flores más tiernas son menos amargas y después de todo, lo característico de su sabor es justamente lo amarguito que se pueda tolerar.

Las flores se hierven con agua y sal por unos minutos mientras se ablandan. Se escurre y se reserva. Aparte se baten claras de huevo sin dejar crecer. Se añade pizca de sal, pizca de consomé con azafrán, la yema y queso picado. Se mezcla todo y se fríe en aceite caliente en un sartén con tapa. Se dora por ambos lados y estará lista en poco tiempo.

Comerla en gallitos (con tortillas), o como guarnición de cualquier otro plato, es una delicia.

miércoles, 1 de abril de 2009

manzana de agua


La Manzana de agua (Syzygium malaccense) es una fruta muy jugosa, es originaria de Malasia y pertenece a la familia de Mirtáceas. Prefiere los climas cálidos, por eso es tan común encontrarlos en la Provincia de Alajuela, en los sectores de La Garita, Turrúcares y Orotina. También en Guanacaste y zonas del sur del país. Es una fruta ovalada, de color verde cuando está tierna y luego adquiere un bello color rojizo. Su piel es delgada por lo que se puede comer con gran facilidad. Su cuerpo carnoso es blanco y sólido, que se va ablandando conforme su madurez. En resumen es una dulce, suave y jugosa delicia.

La diferencia con la típica Manzana (aquella que ofreció Eva a Adán) es que este tipo es muy jugosa. La cantidad de agua en su carne blanca la hacen muy apetecida para refrescar. Máxime si mantiene en refrigeración para luego ser servida. Pienso que de ser una manzana de agua la del relato del Génesis, Eva se la hubiera comido ella sola y sería la única pecadora.

El árbol es muy frondoso y ofrece muy buena sombra. Cuando está floreado es todo un espectáculo, pues sus flores son bellas como pueden ver en la siguiente fotografía (fuente).

Pero bien, como típica fruta que encontramos en este verano en Costa Rica, su consumo general se hacen en forma directa. Lavadita primero y luego a buenos mordiscos. Otra opción es licuarla con agua, jugo de limón, azúcar y hielo para preparar un buen refresco. No obstante, las ideas culinarias abundan y toman todos los ingredientes al alcance. Es así como nace este ceviche a base de esta fruta.

Se pica una cebolla blanca, se baña en jugo de limón, añadimos chile dulce (pimiento), apio y culantro picado. Unas gotas de vinagre blanco y se incorporan las manzanas lavadas y picadas en cuadritos no muy pequeños. Una pizca de sal, pimienta negra molida y finalmente una cucharada de azúcar. Se mezcla y se deja en refrigeración unos 30 minutos. Es mejor consumirlo fresco, pues luego de una hora empieza a teñirse la parte blanca, aunque el sabor no cambia, solo su aspecto.


Para servirlo, nada mejor que unas canastas de yuca recién salidas del horno, justo cuando están crujientes.




La receta de las canastas las puede ver detalladamente en este ENLACE Es una alternativa diferente, refrescante y rica. A ver si se antojan observando el siguiente video.

canastas de yuca

La yuca (Manihot Utilssima), conocida también como mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la región amazónica (América Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la América tropical. Las más antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo-venezolana, datan, según la prueba del carbono, del año 800 A. C. Con el descubrimiento de América, el cultivo de la yuca se extendió rápidamente a África y Asia, siendo actualmente, estos continentes los mayores productores. La Yuca se siembra hoy en 92 países en donde se alimenta a más de 500 millones de personas.

Aquí en Costa Rica es uno de los elementos básicos de nuestra dieta. Hervida, en puré, en sopas, tortas, enyucados, palitos y una gran variedad de recetas. Les dejo esta opción bien sencilla y deliciosa. Son canastas para usar como fuentes rellenas, de manera de entrada o boquitas.
Basta pelar y lavar bien la yuca, cocinar con agua y sal (quizá una pizca de algún condimento). Dejar hervir hasta suavizar.

Se maja y se mezcla con queso rallado. Usé el queso tipo palmito, que viene en una larga tira enrollada, pero bien puede usarse uno de tipo blanco cualquiera. Con esta pasta se forran los moldes para canastas o pastelitos y se hornean a 350° por una hora o hasta que empiece a dorar. Se dejan enfriar unos minutos antes de sacar del molde. Es mejor servirlas frescas cuando su efecto crujiente es más notorio.
Las acompañé con Ceviche de Manzana de Agua. Puedes consultar la receta AQUI.