lunes, 16 de febrero de 2009

olla de carne


La cocina costarricense es producto del complejo mestizaje culinario que nunca termina, herencia de nuestros indígenas e influencia de los colonizadores. Luego intervenida por culturas que están de paso y otras que decidieron quedarse. La “sopa” es la metáfora perfecta. Calientes la mayoría de las veces y muy sustanciosas son las características principales, tanto que llegaron a convertirse en el plato principal durante mucho tiempo, en los hogares ticos al caer la noche. Entre todas quien manda es la “olla de carne”.

La sopa es una receta que data desde la prehistoria. En la Edad Media era un caldo con trozos de carne o pan y evolucionó hasta surgir incluso las instantáneas. La versión antepasada directa de nuestra olla de carne es la “olla podrida” española, descrita en el Quijote. El adjetivo no significa podredumbre, sino poderío, por sustanciosa y alimenticia. Claro está son versiones ya muy diferentes a la olla de carne tica, por los elementos que contiene una y otra.


La olla de carne es la combinación de varias verduras, cocidas en caldo con carne, principalmente costilla y posta de res. En varias regiones de nuestro país la olla de carne se sirve dividida en tres (“el rito de los tres vuelcos”, lo llaman en España), aunque más que costumbre regional, se diría que la forma de presentarla en la mesa es el resultado de cada familia. Así entonces estará un plato con verduras, otra con carnes y una taza con caldo. No obstante, igual podrá ver una taza con arroz con caldo y algunas verduras y otra solo con verduras y por qué no? todo en el mismo plato. De pequeño me gustaba ir haciendo puré con las verduras más suaves, en la misma taza del caldo y lo duro al lado.

Costa Rica es un país agrícola, donde cada fin de semana encontrará en la “Feria del Agricultor” la gran cantidad y diversidad de verduras. De acuerdo a la economía de cada familia, así será de enriquecida esta receta. Hoy en día se prepara como alimento de almuerzo para domingos. En esta olla se puede añadir plátano, papas, ayote o calabaza, yuca (mandioca), elotes, chayotes y más. No obstante algunas de las verduras que distinguen este plato son los tacacos, el tiquizque, el ñampi y la malanga.




Relevante y vital será el sabor del caldo. Usando carne “cecina” posta suave y costilla de res, se lleva al fuego con agua y aromatizada con cebolla, culantro de coyote, chile dulce (pimentón), ajos, tomillo, orégano, sal y cominos. Se acompaña desde el inicio con los elotes y los tacacos, que serán los grandes aliados del sabor. Se deja hervir a fuego medio hasta que la carne suavice. Al tiempo puede retirarse estos ingredientes del caldo y se reservan. Se inicia la cocción de las verduras más duras como el plátano verde, chayotes sazón y más tarde el resto de verduras suaves de cocinar. Es importante que al final esté todo junto de nuevo, por lo cual muchas veces se necesitan 2 ollas grandes.

Aparte se prepara un arroz blanco de preferencia. Aunque hay quienes gustan de ponerle achiote (o azafrán) para darle ese color rojizo. El banquete se servirá como señalé antes, al gusto de cada uno, caldo, arroz y verduras con carne.

Es muy probable que dado la cantidad de elementos, siempre sobre algo de todo. Las opciones se inician a partir de aquí. Podemos hacer un picadillo de verdura con carne, como el que pueden ver en esta RECETA. O bien, la verdura se parte en rodajas y se fríe en achiote. Serán nuevas recetas con la olla de carne añeja. Algunos aseguran incluso que tienen mejor sabor. Lo que si es cierto, es que para entrarle a este plato, hay que tener el estómago con buena hambre.

20 comentarios:

Vanesuky dijo...

Que buena olla!!La verdad es que hay muchos ingredientes en esta receta como tiquizque, el ñampi y la malanga, que jamás habia oido!!

Un besino.

Pilar dijo...

Hola Capricornio, ¡qué rico menú tico!, me admira la variedad de hortalizas que tenéis, de las que casi puedo imaginar su sabor.
No paras de presentarnos, frutos, verduras... la mayoría de ellas desconocidas aquí en Europa, no obstante espero que con el tema de la globalización nos acerquen pronto todas esas maravillas.
Un abrazo

Roy Jiménez Oreamuno dijo...

Sabes que excelente hasta hambre me dio, a mí me encanta en la olla de carne plátano maduro jaja, no sé qué piensas vos de ese sabor dulce que le da el maduro a la olla de carne.
Saludos

OLGUIS dijo...

es un placer y un gusto entrar en tu cocina.
Saludos y feliz semana.
Olguis.

Ben dijo...

Una vez más aprendo algo nuevo en tu blog. Siempre es una aventura cultural visitarte :)

Mai dijo...

Capricornio, cachis la mar todo lo que me perdí desde que no paso por tu casa !!!!! bueno llevo por aquí treinta ,largos pero fascinantes minutos y lo que me queda porqué tengo que repadsar de nuevo tooooodo todito.
Con la sopa me diste en el lado del gusto, creo que no hay sopa que no me guste y esta .... me encantaría probarla in situ.
En cuanto al resto, cada día me doy mas cuenta que NO SE NADA!!!! anonadada me quedé con los marañones, nunca hubiese dicho que eran así, los imaginaba como los cacahuetes, me han fascinado, ¡¡¡pero las flores de la yuca!!! eso si que es una maravilla, ¡¡¡me puedo comer las flores de mi yuca!!!! esperando me quedo a que florezca, oye ¿se pueden hacer, bollitos tortas o dulces? imagino una jalea o una mermelada, uf mi cabeza va a cien, dime algo, necesito saber mas.
El resto.... tamales y demás me han encantado , querido amigo eres una mina , tienes tanto que mostrar...
un fuerte abrazo y te espero

Capricornio dijo...

Amigos gracias por su comentarios. En realidad es una receta que acepta todo, los plátanos maduros es gusto opcional, pues le dará ese toque dulcete al caldo, pero tamibén lo hace la zanahoria. El repollo es interesante probarlo en su caldo. Solo que es más suave y se debe vigilar par que no se pierda entre las verduras.

Mai: de la flor de itabo, puedes consultar al lado izquierdo en las etiquetas y encontrarás más información y recetas.

Oca dijo...

Opino como Vanesuky, que vamos, que no he oido ni la mitad de los ingredientes que has usado, por lo que esta receta me resulta muy curiosa de hacer, aunque dificilmente lo pueda conseguir. Voy a ver si en el Lidl tienen esas cosas que pones...

Mar dijo...

Las cosas que aprendo con tus recetas!!
El cocido es uno de los platos tradicionales que más me gustan, así que el tuyo me requeteencantaría probarlo con todos esos ingredientes tan curiosos. Sólo identifiqué la malanga, porque en la verdulería a la que voy a comprar la traen, pero el resto??? para mi son nuevos y tan atractivos!!
Un saludo.

Epifania School dijo...

Buen Provecho !!! La verdad con estos frios no cae nada mal una "sopita de olla de carne"

Cin dijo...

Yo no he hecho olla de carne en lo que tengo de casada, por miedo a que la carne no se suavice, pero veo que la podemos cocinar sin olla de presión, ni de cocimiento lento, me voy a animar, gracias ;).

jpeduartes dijo...

Luis, hoy quise hacer olla de carne, y ya con esta receta me decidí en hacerla. Si me comentó mi suegra que ella le hecha plátano maduro licuado con las especies para darle el dulcito, y además le hecha repollo rayado... Vos sabías eso?

Cualquier cosa te cuento como me salió.

Capricornio dijo...

JP Eduarte, un gusto recibirte en la sección de comentarios.
En la zona de Guanacaste y algunas otras personas integran el plátano maduro entero para dar un sabor "dulce" al caldo, no había escuchado ni le leído que se licuara! es algo muy particular. Personalmente me gusta el sabor salado tradicional del caldo y los demás ingredientes.
El repollo hasta donde sé, quien lo añade, lo hace partido en trozos grandes y casi al final, por ser muy suave al cocinarse, pero al igual que el elote, tacaco o chayote tierno, cambia el sabor típico del caldo. Pero todos son gustos.
Ojalá te haya quedado buena tu receta!

nico Mills dijo...

me encanta todas los platos , como desearia conseguir los ingredientes en los Estados Unidos .

nico Mills dijo...

Muchas gracias por los deliciosos platos publicados , que productos podemos sustituir para los que vivimos en los Estados Unidos. Tacacos nunca los he visto aqui, solo en Costa Rica

William Sing dijo...

I love this type of food, especially Tamales and Olla de Carne. I can get some of the ingredients in the US but not all of them. I visit Costa Rica mainly for the food; I prefer to eat at the Mercado Central.

Elena Aguilar Meza dijo...

Olla de Carne! de los platillos favoritos de mi hermosa Costa Rica, vivo en California, cada vez que puedo la hago, no consigo todos los ingredientes que yo quisiera, pero le incorporo otros vegetales que me encuentro por aquí y me imagino estar sentada en la cocina de mi madre.en mi próximo viaje a CR espero poder comerme una con tacacos y a la leña. Pura Vida.

Elena Aguilar Meza dijo...

Olla de Carne! de los platillos favoritos de mi hermosa Costa Rica, vivo en California, cada vez que puedo la hago, no consigo todos los ingredientes que yo quisiera, pero le incorporo otros vegetales que me encuentro por aquí y me imagino estar sentada en la cocina de mi madre.en mi próximo viaje a CR espero poder comerme una con tacacos y a la leña. Pura Vida.

Elena Aguilar Meza dijo...

Olla de Carne! de los platillos favoritos de mi hermosa Costa Rica, vivo en California, cada vez que puedo la hago, no consigo todos los ingredientes que yo quisiera, pero le incorporo otros vegetales que me encuentro por aquí y me imagino estar sentada en la cocina de mi madre.en mi próximo viaje a CR espero poder comerme una con tacacos y a la leña. Pura Vida.

Luis González dijo...

Elena: a disfrutar de lo que se tenga a mano, al menos en los buenos recuerdos y dando el sabor personal.