domingo, 27 de septiembre de 2009

Almuercitos de repollo


El repollo es el vegetal que se usa casi como primera opción en las ensaladas en Costa Rica, (seguido de la lechuga). Ya sea picado a mano con cuchillo, rallador o en procesador es ideal para ser la base de las ensaladas o servir de relleno a los “tacos” a la tica. También se cocina como complemento de picadillos, arroz y hasta sopas.

Pero usar las hojas completas para preparar estos pequeños almuerzos, lo convierten en una receta de gran aceptación. Almuercitos, pues son una comida casi completa, pero de forma pequeña, tienen carne, harina y vegetal. El relleno será un arroz cocinado previamente, el cual se mezcla con carne molida o bien chorizo desmenuzado. Bien puede tener otros vegetales tales como zanahoria rallada, vainicas o el de su elección.

El repollo se introduce entero en una olla con agua hirviendo, de manera que las hojas se vayan desprendiendo una a una. Se van separando mientras salen el total de hojas a emplear. Entre más adentro serán más tiernas y más fáciles de cocinar y más sabrosas por supuesto. Las hojas sueltas se pueden volver a incorporar al agua caliente para que se ablanden por completo, pero quedando firmes.


En cada hoja se coloca una cucharada del relleno de arroz, y se cierra la hoja como un rollo. A partir de aquí existen dos formas de cocinarlos. Una es colocarlos en un pyrex, cubrir con salsa de tomate y llevar al horno y gratinar al final con queso. En esta ocasión los he preparado envueltos en huevo. Para ello basta batir las claras a punto de nieve, sazonar con condimento de su elección e incorporar las yemas. Cada rollo se pasa por la mezcla de huevo y se fríen en aceite.

Tan solo de esta forma se convierten en este pequeño almuerzo y pueden servirse solos como una entrada, o ser acompañados de otros vegetales.




Y una opción final es preparar una salsa de tomate natural, bañar los rollos con huevo y servir cubiertos de queso rallado….se le apetece?

Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

miércoles, 23 de septiembre de 2009

mermelada de frijol

Los frijoles (Phaseolus vulgaris) son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Tienen diferentes acepciones según países o regiones. Frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas, todos, el mismo, son las semillas comestibles de la familia Fabáceae. Es una planta anual originaria de Centroamérica y Suramérica que se cultiva en todo el mundo en sus diferentes variedades.

Haciendo una mirada retrospectiva, he colocado como diez recetas con ellos. Todas las versiones saladas han sido asimiladas de forma inmediata, pero cuando he preparado los postres con frijoles, además de las respuestas sorpresivas, la idea de probarlos dulces no combina en la mente. Hay que degustarlos de verdad, para darse cuenta de lo rico que son como dulce. Así que esta jalea de frijol negro no podìa quedarse sin figurar aquí. Engañe a los güilas (niños), déselas sin decir de qué es y ya verá los resultados.

Para preparar un frasco mediano se necesitan unos 400 gramos de frijoles, previamente cocinados sin sal o condimentos, ni especias. Se licuan o procesan con 1/4 de taza de leche evaporada para obtener un puré blando.

Aparte en el fuego se colocan 650 gramos de azúcar, clavo de olor y canela en polvo y 1/4 de taza de agua. Se deja hervir y entonces se añade el puré de frijoles. En todo momento hay que estar moviendo la mezcla con cuchara de madera. Aproximadamente entre 10 a 15 minutos a fuego medio. Se alcanza el "punto" cuando se logre ver el fondo de la olla.

Previamente se han debido tostar unas 3 cucharadas de ajonjolí sobre un sartén y con esto se baña la mermelada. La puede poner sobre un recipiente a enfriar, o bien la envasa en un frasco o varios pequeños. Esto cuando haga bastante, por que con estas cantidades, apenas es de arrimarle una galletas sodas y vénganos tu reino...

lunes, 21 de septiembre de 2009

yuplón o jobo

Esta es una fruta que en Costa Rica se conoce simplemente como “yuplón”, no obstante la literatura referente a vegetación y concretamente árboles frutales lo define como Jobo, cuya Familia es: Anacardiaceae y su nombre científico es Spondias mombin L; (Soondrias cvtherea), Spondias Dulcis (Spondias Cytherea)según su variedad. Parece que su nombre proviene de las palabras en Ingles ¨Jew Plum¨(ciruela Judia) y tiene una muy buena aceptación como "manzana dorada".

También se le conoce en América Latina como ciruelo del monte, Ciruela amarilla, ciruela del monte, Balá, ciruelo, jobito, jobo blanco, jobo colorado, jobo de puerco, jobo gusanero, jobo vano jocote; jocote jobo, jojobán, Jujuy y pahara según el país donde se produce. Crece con facilidad en climas tropicales donde hay humedad abundante y suficiente lluvia. Esta fruta es proveniente de las islas de Polinesia. Es altamente nutritiva pues contiene agua, sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, vitamina c, hierro, cobre, zinc y fósforo.

Esta fruta se encuentra en Costa Rica de forma silvestre y lo que la hace singular es su sabor, acida al principio y dulce más hacia el corazón. Apenas alcanza unos 4 centímetros de longitud. Se produce en racimo y en color verde cuando está tierna, luego se pone amarilla y de tono casi anaranjado. Su cáscara es delgada y su contenido es una carne muy fibrosa, destacando su semilla de aspecto “peluda” o con muchas fibras más. Cuando está verde se parte en tajadas y se come con sal, (como el mango cele) y cuando es madura, se le elimina la cáscara y se puede chupar o morder hasta llegar a la semilla, justo ahí está el vacilón de saborear esta fruta.

Una vez madura su pulpa puede emplearse en la preparación de jugos, licores o cocteles, mermeladas, helados o sorbetes, conservas aderezos y salsas para acompañar carnes. La corteza o cáscara contiene taninos por lo que en el campo lo usan como tratamiento de quemaduras y problemas de piel. Otra opción es prepararla licuada en agua para refresco o poniéndola a suavizar en miel de dulce o panela. Es la fruta típica para que una vez que la hayas probado y al recordarla se te hace agua la boca… Así que no está de más la próxima (o primera) vez que se tope con una, métale el diente, entre más cerca de la semilla más dulce y nutritiva es.


Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

sábado, 19 de septiembre de 2009

pollo al horno

Las celebraciones especiales como un cumpleaños, bautizo u otro, merecen de un plato especial. Si bien es cierto el “arroz con pollo” es típico en el menú de domingos y días festivos, seleccionar esta receta de pollo al horno resulta de muy buen gusto.

El día de la víspera se limpia bien 2 pollos enteros y se le extraen los órganos internos. Luego se prepara un adobo licuando 1 taza de vino blanco, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de miel de abeja, 1 cucharada de mostaza, 1 rama de apio, 1 cebolla, 1 chile dulce (pimiento) y condimentos al gusto. Se desprende partes de la piel y se introduce el adobo en estos espacios. Luego se meten a una bolsa plástica con el resto del adobo y se deja refrigerando hasta el otro día.

Al tiempo se llevan en una bandeja al horno, con todo el líquido y tapado con papel aluminio aproximadamente 1 hora. Se quita el papel y el líquido se mezcla con 2 cucharadas de margarina, una de miel de abeja y 1 de azúcar moreno. Se baña con esto los pollos y se hornea unos 15 minutos más para que doren.

El caldo resultante de la cocción se puede espesar con 2 cucharadas de maicena para luego bañar cada porción en el plato. Lo hemos servido con un puré de papas, arroz y verduras al vapor. Una receta de pollo con un estilo especial, para lo disfrute en una ocasión especial también.  


Receta de Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

jueves, 17 de septiembre de 2009

pupusas

Como bien lo dice WIKIPEDIA la pupusa (del pipil pupusawa) es una tortilla de maíz gruesa hecha a mano usando una masa de harina de maíz y que se rellena con uno o más ingredientes, por lo general queso fresco (llamado quesillo), chicharrón y frijoles refritos.

Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador probablemente por su bajo costo y por la tradición instituida de generación en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen, estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el occidente de El Salvador. 

La situación de la migración internacional y la cercanía de este país a Costa Rica, ha promovido que existan restaurantes y locales especializados en la elaboración de la receta. Pero hasta en las ferias del agricultor y fiestas rurales (turnos) es posible conseguirlas. Lo mejor es que es una receta muy práctica, por lo que bien se puede hacer en casa si se dispone de los ingredientes.

La base es preparar la harina de maíz, aliñarla con sal y algún condimento de su elección e ir agregándole agua a pocos hasta conseguir una masa manejable. Se forman tortillas con las manos (es lo que dicta la receta, sino use prensas o tortilleras de madera o metal) y reserve para rellenarlas.

Las preferidas son las pupusas mixtas, es decir, con varios ingredientes. Se coloca sobre una tortilla una base de frijoles cocinados y condimentados a su gusto, carne de chicharrón picada y queso rallado. Se tapa con otra tortilla y con las manos húmedas se va cerrando las orillas de cada tortilla. En una plancha metálica, o bien un sartén con teflón se colocan para dorar por cada lado.

Estará lista para servirse junto a ensalada compuesta de repollo rallado, zanahoria y culantro, bañada con vinagre. También se le puede acompañar con cebolla en rodajas sofritas. Cualquiera de las opciones se coloca a un lado o bien, se abre al centro y se rellenan. Es cosa de gustos.

domingo, 13 de septiembre de 2009

cabanga

El término cabanga es un costarriqueñismo que se refiere a tener el corazón roto. No desde el punto físico, sino emocional. Así como cuando tu gran amor te abandona o el sentimiento por la pérdida de algo o alguien especial. El diccionario de la Real Academia se lo atribuye al vocablo cauwanka, de una de las lenguas perdidas de los indígenas de Costa Rica, y que lo define como melancolía, tenue tristeza, añoranza ó nostalgia.

Las dos últimas recetas de este blog son a base de papaya verde. PICADILLO con carne y los PIÑOÑATES, la primera una receta muy propia de las bodas rurales de Costa Rica, y la segunda un postre del vecino país de Nicaragua. Hoy les presento una miel con la papaya verde una receta de Panamá, nuestro país fronterizo al sur, que ellos denominan cabanga; sumando con esto un punto más a la celebración de la independencia de Centroamérica en este mes de setiembre.

He tomado nota en forma general de la receta panameña, pero le he dado sello personal, por lo es muy probable que no sea tan exacta si la disfruta en este otro país. Pero el principio e ingredientes son los mismos: papaya, coco y miel.  

Igual procedimiento con la papaya verde. Rallar la cáscara para que emane la mancha, se pela, se eliminan las semillas y se corta en trozos. Se ponen en agua con sal y pizca de bicarbonato una media hora, al tiempo se escurre y se lava con agua limpia. Luego se pone agua a calentar, cuando hierve se añade la papaya por unos 10 minutos. Se escurre, se deja enfriar y se ralla grueso. Reservamos.

El coco tan solo es cosa de rallarlo o bien comprarlo ya de esta forma. En una olla de fondo grueso se pone unos trozos de tapa de dulce (panela) con el mínimo de agua. Cuando se empieza a espesar se incorpora el coco y la papaya rallada. Se mezcla bien con cuchara de madera por unos pocos minutos. Opcionalmente le podemos incluir un chorrito de vainilla o unos clavitos de olor.

Hay muchos que disfrutan de la miel caliente así que la puede servir de inmediato y disfrutarla. O bien, la deja enfriar y la come a su tiempo. Eso sí, el detalle de esta miel de papaya está en servirla en hojas de elote (maíz) que estén bien sazonas, de preferencia las más amarillas, le da un toque de distinción y una bonita forma de presentación. Esto con la hoja alargada o bien formando rollitos. Es cosa de gustos. 
Una receta más de papaya verde que se cruza las fronteras sin permisos. Una sola celebración del grito de Independencia, unidos al sabor de un mismo fruto.

viernes, 11 de septiembre de 2009

piñoñates

En este mes de la patria que mejor que recetas que unen y hermanan a los países centroamericanos. Celebramos la independencia donde cada uno tiene su propia cultura, su forma de ser y de vivir. No obstante a veces las fronteras se olvidan y de pronto se comparten vivencias, alimentos y recetas.

Los piñoñates representan un dulce postre en el hermano país del norte, Nicaragua. Se presenta dentro de la variedad de “cajetas” o confituras. Sin embargo, la herencia y cercanía con nuestra provincia limítrofe con este país, Guanacaste, hace que exhiba con orgullo también este delicioso postre elaborado con el fruto de papaya verde.

El término piñoñate es quizá muy regional, pero se centra en formar puños o puñitos cuando el dulce está a punto de cuajar. Así entonces lo primero es tener papayas tomadas del palo cuando aún están tiernas, es decir, verdes. Se marcan con cuchillo sobre la piel para que empiece a botar la mancha.

Luego se pelan y se parten en trozos y se colocan en agua con sal unos 30 minutos. Se lavan bien y entonces se parten en la forma que prefiera, rallada, en láminas finas con el pelador de papa o en trocitos más gruesos.


Se ponen a cocinar en agua hirviendo por unos minutos para ablandar. Se escurre y se reserva. Aparte de poner al fuego una olla de fondo grueso (para que no se pegue) azúcar, canela en astilla y unas cucharadas de agua. Se deja calentar, cuando empieza a hervir se añade la papaya por unos diez minutos apenas para cristalizar y que absorba el sabor dulce y un chorrito de sirope de kola rojo, (bien puede usarse gotas de colorante rojo o verde). – se me ocurrió ponerle unas semillitas de anís y le ha dado un grato sabor.


Se retira del fuego, se saca de la olla y cuando va de tibio a frío se hacen puñitos con la miel para que enfríe de esa forma. Bien puede servirse caliente como una miel y es muy rica. Otras recetas con papaya verde son PICADILLO y CABANGA



martes, 8 de septiembre de 2009

picadillo de papaya verde

La papaya, también llamada lechosa, papayo, fruta bomba, es una planta muy adecuada para la alimentación, el contenido de papaína de la fruta puede ser aprovechado con fines medicinales principalmente en asuntos digestivos y en su estado maduro es de un sabor muy dulce, para comerse directamente, o bien en batidos, ensaladas de frutas, mermeladas o una amplia gama de postres.

En la cocina también puede usarse para ablandar carnes o dar un sabor agridulce a algunas salsas. Los indígenas la utilizan en forma completa, al usar los troncos como herramientas y hasta comestibles, las hojas en infusiones y las semillas con usos terapéuticos. En las zonas rurales de Costa Rica, el uso del fruto de la papaya en su estado VERDE es más generalizado, se hacen postres, sobre todo miel y es típico hacerla en picadillo para las celebraciones de matrimonio. Aquí les comparto esta receta, para que se animen a prepararla.

Lo primero es rallar la fruta con el cuchillo para que la sustancia blanca que emana (mancha o leche) salga, eliminando así el sabor amargo en la receta. Luego se pela y se eliminan las semillas y se parte en trozos. Se colocan en agua con sal y una pizca de bicarbonato durante unos 15 minutos para terminar de eliminar la mancha de la fruta, al tiempo se escurre y se lavan en agua limpia.

En el fuego se pone agua a calentar. Cuando HIERBE (no antes) se ponen los cuadros de la papaya y se dejan cocinar por unos 15 minutos. Debe quedar al “dente”, es decir firme. Se pasa por agua fría y se ralla en los orificios gruesos del rallador. Esto se coloca en una manta de tela y se escurre lo máximo posible. Ya sea con las manos o bien colocar la manta cerrada en la secadora de ropa, eliminando el máximo de humedad.

Lo común es complementar el picadillo con carne de res, ya sea molida o posta. Yo he usado carne para mechar (deshilar), la que se cocina previamente en caldo con especias y condimentos, una vez lista se pica o deshilacha pequeño. Entonces se hace un sofrito con aceite, cebolla, chile, apio, tomillo, pizca de achiote (colorante natural), se agrega la papaya picada y se mueve para integrar sabores. Esto por unos minutos para confirmar que termine seca la papaya.


Se le añade la carne y se mueve para combinar todos los ingredientes.

En unos pocos minutos estará listo. En las bodas lo práctico es servirlo en tortillas de maíz (en gallos), pero es perfecto como guarnición de cualquier comida completa.

Papaya verde? Sí, …y muy rica! Postres con papaya verde: PIÑOÑATE y CABANGA
Escrito por Luis González www.recetasdecostarica.blogspot.com


viernes, 4 de septiembre de 2009

tamales de pejibaye

En un post anterior hice la presentación de la fruta de la palma o palmera, que se conoce como PEJIBAYES, con fotografías del fruto crudo, en la palma y ya cocinados. Es uno de los productos de mayor consumo en Costa Rica y el área mesoamericana y ya se han generado muchas recetas a partir del fruto mismo y de la harina que se obtiene a partir se molerlo y procesarlo a ese nivel.
Con la harina se pueden hacer galletas, panes y varias recetas de repostería. El fruto cocinado se consume así solo, con mayonesa, en dips, picadillos, cremas y muchas formas más. Dado que los tamales forman parte del recetario gastronómico del país, han permitido que los pejibayes lleguen a desfilar aquí también.
Podría seguirse la receta tradicional de un tamal, solo que se le integra una porción ya sea de harina de pejibaye o los pejibayes rallados o procesados. Esto en una proporción de 1 taza de pejibaye molido o harina por 5 tazas de masa de maíz.


Yo prefiero procesarlo, pues el sabor del fruto se mantiene de mejor y se aprecia más en el producto final. Asì entonces los ingredientes serían 5 tazas de masa de maíz, 1 de pejibaye, 1 taza de maíz dulce, 1 y ½ de caldo de pollo o cerdo, especias y condimentos a su gusto, carne de su preferencia y pejibayes picados en gajos.
Se procesa el maíz dulce junto al caldo y las especias y condimentos y se coloca en una olla al fuego hasta que empiece a hervir. Se le añade entonces la masa y la harina de pejibaye moviendo constantemente, para obtener una masa consistente. Se retira de inmediato.

Se deja entibiar y entonces se coloca una cucharada de la masa sobre hojas de plátano, se corona con un trozo de carne y unos pedacitos de pejibaye. Se envuelven y se amarran los tamales y se cocinan por 1 hora en agua caliente. Importante siempre que se hace cualquier tamal, hay que escurrir y dejar enfriar antes de servir. Una receta muy tica, de Costa Rica para el mundo!

jueves, 3 de septiembre de 2009

garbanzos con alas de pollo

Los garbanzos contienen muchos nutrientes y son una rica fuente para el organismo. Forman parte de la cocina internacional, por lo tanto hay muchas recetas con ellos. Poseen alto contenido en fibras, con lo que ayuda a aliviar el estreñimiento, reducen el colesterol siendo muy útiles para las enfermedades cardiovasculares, son un buen alimento para la Diabetes ya que sus hidratos de carbono son de lenta asimilación, contienen magnesio, con lo cual protege al organismo contra enfermedades cardiovasculares y el estrés y está comprobado que alivia las úlceras pépticas y duodenales.

Se consiguen enlatados con lo cual su proceso es más rápido; pero también se compran al natural y se dejan en remojo unas horas antes, con un par de cucharadas de vinagre blanco para ayudar a suavizar. Al tiempo se cocinan en caldo, aromatizado con cebolla, chile dulce (pimiento) y hierbas de su preferencia. Puede usarse olla de presión por una media hora y luego seguir cocinando sin presión para controlar suavidad y cantidad de caldo. Justo es el tiempo para añadir sal y otros condimentos. Yo le he añadido también 1 taza (sobre) de salsa preparada tipo “ranchera” de la marca Naturas, con lo cual se le añade algo de picante al caldo pero sin exagerar.


Puede acompañarse de carne de cerdo como posta o costilla que le da un buen sabor. Incluso se puede usar el caldo de la carne para cocinar los garbanzos y luego unir ambos ingredientes. Pero en esta ocasión los preparé con muslitos de alas de pollo. Las cuales el día previo se aliñan con condimentos y se dejan cerrados en bolsa plástica en refrigeración. Al día siguiente se sofríen en aceite y apenas estén sellados, se les empieza agregar pocos de agua y se tapan, para cocinar “sudados” como dirían las abuelas.


Se sirve una cantidad de garbanzos con su caldo y un par de alitas para coronar. Una entrada o boca, que también puede ser un plato fuerte si se acompaña de arroz blanco.

martes, 1 de septiembre de 2009

helados de natilla

Lo primero que debo indicar es que en Costa Rica lo que llamamos NATILLA es la crema ácida (sour cream), que es el producto que se obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena consistencia y sabor. Existen dos tipos de natilla, una producida a nivel de finca, conocida como natilla casera con un alto grado de grasa y la otra elaborada en las plantas lecheras.


Personalmente he leído que en otros países, más bien es el nombre de un postre. Pero nuestra natilla la usamos para acompañar el pan, tortillas, como un ingrediente para hacer repostería, para cubrir ensaladas, el gallo pinto y uhhh un montón de cosas más. Una de todas ellas es hacer helados caseros, para lo que tengo dos recetas, con mayor crédito a la primera versión. Otra indicación es que cualquiera de versiones se le puede añadir frutas de su elección, fresas, papaya, piña, banano, picadas en trocitos pequeños.

Opción Uno: Ingredientes para 6 porciones, 3 huevos, 12 cdas. de azúcar, 3 tazas de leche, 1 taza de natilla, 1 cda. de vainilla y 1 cda. de maicena disuelta en agua
En una olla a fuego medio, incorpore la leche, el azúcar, la vainilla y deje cocinar por unos minutos hasta que el azúcar se disuelva. Aparte en un recipiente, mezcle la natilla, los huevos batidos y la maicena. Tempere con unas cucharadas de la leche caliente e incorpore toda la mezcla a la leche. Se cocina a fuego bajo por 1 minutos hasta que espese.

Luego se pasa la mezcla por un colador y se deja enfriar a temperatura ambiente. (Si desea en este momento le integra las frutas picadas). Se coloca la mezcla en moldes plásticos y lleve al congelador hasta que se congelen. Antes de que la mezcla se endurezca, inserte una paleta de madera en el centro de cada molde.

Opción Dos: Ingredientes (6 porciones) 3 tazas de natilla sin sal, 1 1/2 tazas de leche, 1 lata de leche condensada, 3/4 de taza azúcar y 1 cda de vainilla.
Coloque todos los ingredientes en una olla y lleve a hervor hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y deje enfriar la mezcla. Al estar fría se integran las frutas si gusta.

Distribuya la mezcla en los vasitos de cartón ó plásticos y lleve al congelador (Esto también se puede hacer en una bandeja de hielo). Una vez que comience a cuajar la mezcla coloque las paletas de madera. Cuando estén bien congelados retire del congelador, e inicie la aventura de disfrutar de un gran postre casero, con un agradable sabor.