lunes, 29 de junio de 2009

pastel de chiverre


Este es una de las recetas más prácticas y de muy buen sabor que conozco. Su estilo es mezclar todo en la licuadora y llevar al horno. Podría pensarse que es típica de la Semana Santa, cuando está en plena cosecha el CHIVERRE, pero bien se puede conseguir la miel envasada a lo largo del año y hacerla en toda época. El chiverre (Cucurbita ficifolia), también es conocido como calabaza confitera, chilacayote, alcayote, cayote, cidra, auyama, zapallo, sambo o calabaza blanca, entre otros nombres, pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es una especie de calabaza pero con grandes diferencias bioquímicas y cromosómicas.

La preparé para terminar de postre del día del padre y de paso como celebración de cumpleaños de una de mis sobrinas, sustituyendo al tradicional queque (torta - pastel) y fue muy bien recibido.


Tan solo se licua 1 lata pequeña de maíz dulce (250 gr), 1 1 lata de leche condensada, 3 cdas. de harina, 1 1/2 cditas. de polvo de hornear, 4 huevos enteros y 6 cdas. de miel de chiverre (conserva) todo por unos minutos. Se pasa la mezcla a un molde con base de papel aluminio engrasado y se lleva al horno por 25 minutos a 250°F (125°C). Al estar lista se deja refrescar unos 10 minutos para cubrir con un lustre.

La cobertura o lustre se prepara igual de fácil. Se mezclan 125 gramos de queso crema con 100 g azúcar en polvo y 1 cda. de mantequilla, puede ser con un tenedor o batidor hasta conseguir el punto de jalea.
Se cubre el pastel y se disfruta de inmediato. O bien se puede refrigerar y saborearlo más frío posteriormente.


jueves, 25 de junio de 2009

lomo finguido


Cuando se trata de originalidad parece sorprender más la sencillez de las recetas de la cocina de las abuelas. Si bien las grandes escuelas de gastronomía con renombre mundial, sorprende con ingredientes y acabos innovadores y hasta con texturas y sabores nuevos, la inventiva según los pocos recursos con que se contaba se generó una gama de recetas muy sabrosas y en muchos casos hasta ya perdidos en el tiempo.

Durante años la alimentación se basó principalmente en productos agrícolas y en casi todas las casas se contaba con aves de corral, por lo que era la principal carne de consumo. Claro, cuando había posibilidades se podía comprar un pedazo de carne de res para sopa, o aun mejor un trozo de lomo y prepararlo relleno o asado.

El lomo relleno consiste en extender una buena pieza de carne, condimentarlo e incorporarle un picadillo de verduras, o varias de ellas, huevos duros, amarrarlo con hilo, y hornearlo. Bien puede ser LOMO DE CERDO, como el que les presenté anteriormente. Pero una de las herencias de éstas recetas únicas, es la compartimos el pasado domingo en la celebración del día del padre. Un lomo fingido, que lleva este nombre pues no es posta ni lomo, sino carne molida mezclada con otros ingredientes, pero que su presentación final copia la del lomo original.

Se mezcla 1 kilo de carne de res molida con 1 taza de polvo de pan, 2 huevos, 1 taza de masa de maíz, se condimenta con sal, pimienta, cominos, salsa inglesa, orégano, tomillo y esas especias de su preferencia. Como si fueras hacer una albóndiga bien grande. Se puede hacer con horas de anticipación para que se tomen mejor los sabores.
Por otro lado se cocina un picadillo de verduras, bien puede ser mixto de vainicas, zanahoria y papas. Aunque nuestra versión fue solo de papa (patata) y se cocinan huevos enteros para hacerlos “duros”. Al momento de armar, se coloca la carne sobre hojas de plátano (pasar previo por fuego para ablandar – como para tamales), se extiende en forma rectangular, se cubre con el picadillo y los huevos duros partidos en rodajas.

Se envuelve con las hojas en forma de rollo, se amarra éste con hilo o mecate y se cocinan los rollos en una olla grande con agua. Se deja hervir unos 45 minutos. Se escurren, y se dejan refrescar antes de abrirlos y partirlos en rodajas.

Este fue nuestro complemento del almuerzo. Pero bien podría degustarse en la tarde a la hora del café. Una receta con olor a cocina tradicional. De Costa Rica para ustedes, pura vida!

miércoles, 24 de junio de 2009

Arroz con palmito y hongos


Esta receta ya se está volviendo tradición para el día del padre en mi familia. El año pasado la hicimos pero usando jamón y espárragos. Esta vez la disfrutamos en salsa blanca con palmito y hongos.

El palmito de pejibaye es de origen pre colombino, fue desarrollado por las tribus indígenas que habitaban en el trópico húmedo desde Honduras hasta Bolivia y constituyó la planta más apreciada por algunos de ellos. También llamado cogollo o corazón de las palmeras. Cantidad de recetas con este ingrediente cocinado, pero también se comercializa en latas y está listo para usarse en ensaladas y solo para picar algo.

Para esta receta, se cocinan unas 5 tazas de arroz blanco, ojalá desde la víspera o en horas previas para que esté frío. Se prepara una salsa blanca, colocando en una olla a fuego medio, media barra de mantequilla, 1 cebolla picada fino, 2 cucharadas de harina, al espesar se le añade 1 taza de crema dulce y 2 tazas de leche. Se incorporan 2 tazas de palmito partido en rodajas (previamente cocido ó de lata pero enjuagado y escurrido) y 1 taza de hongos (champiñones).

Al hervir se añade un sobre de crema de hongos para que espese y se incorpora el arroz. Aparte del fuego se le agrega 1 taza de queso blanco rallado y se pasa todo a un pirex engrasado, se cubre con queso mozzarella y se hornea x unos 35 minutos hasta gratinar. Es mejor dejar refrescar antes de partir. Luego puede servirse con una ensalada u otro acompañamiento.





martes, 23 de junio de 2009

Picadillo de Guineo y chorizo


Que mejor que empezar una festividad que con unos gallitos. En Costa Rica le llamamos así a los alimentos, principalmente picadillos, que son servidos sobre tortillas de maíz. Los hay gallos de carne, de queso y de lo que se les ocurra se pueda servir de esta manera.



Los guineos son de la familia de los plátanos, solo que más pequeños y de un sabor muy particular. Se pone a cocinar una "mano" de guineos (unos 12) en agua con sal. Se les corta la punta en ambos extremos y se hace una ranura en su cáscara. Se llevan a hervor hasta que la misma cáscara se desprenda. Es justo el momento de escurrir, eliminar la cáscara y dejar enfriar para luego picarlo en cuadritos.

Aparte en una olla a fuego medio, se cristaliza cebolla, chile dulce, apio, todo picadito, se le añade ramita de tomillo. Se añade pizca de achiote (azafrán) y el chorizo, se deja cocinar unos 10 minutos, luego se añade un par de tomates sin cáscaras y sin semillas (se pasan los tomates por agua caliente para eliminar la cáscara). Se forma una salsita y se incorporan los guineos picados. Condimentamos con comino, sal o salsa tipo inglesa. Dejamos que los sabores se combinen y que el guineo suavice un poco más.

Estará listo para servirse así calientito en tortillas o bien ser una "boquita" más suculenta si se sirve con un puñito de arroz.



martes, 16 de junio de 2009

tortas de yuca


La yuca (o mandioca) es una de mis verduras favoritas. Al igual que la papa (patata) tiene una gran variedad de usos. Simplemente hervida, acompañarla con mayonesa, o frita en aceite y achiote es típico encontrarla en cualquier almuerzo. Majadita en puré es el remedio perfecto para normalizar estómagos.

Por este espacio ya han desfilado varias recetas, en postres como el YUCACOCO y un singular BATIDO con licor. Las CANASTAS que rellené con ceviche de manzanas y los más famosos ENYUCADOS, típicos representantes de todo comercio donde venden frituras, pero que también pueden ser servidos con toda elegancia.

No se me podían quedar las tortas. Bien sencillitas pero muy deliciosas y prácticas, con un cafecito de la tarde, o para acompañar la comida. Así va la receta:

Un truco importante es conservar la yuca pelada en el congelador, luego se pasa por agua a temperatura ambiente para descongelar. Se pone a hervir en agua nueva con sal, ajo, tomillo y algún condimento de su gusto. Verá como se expande más que si no se hubiera congelado primero. Al estar suave, se maja en puré con ayuda de un tenedor, puede usarse algo del caldo donde se cocinó, se le añade un tantito de mantequilla, 1 huevo, queso blanco rallado, se une todo de manera que quede una pasta manejable, pero no muy dura.


En un sartén con aceite, se colocan cucharadas y se fríen las tortas por ambos lados hasta que doren. Se escurren en papel absorbente y listo. Calientes, así solas con café ó acompañadas de natilla o salsa de tomate. Usted elige.




viernes, 12 de junio de 2009

plantain tarte

La provincia de Limón en Costa Rica, es la que baña sus tierras con el Mar Caribe. Tiene una historia forjada por los viajes de Cristóbal Colón y otros viajeros del mar. Su población es originaria de cruces de inmigrantes de África y países de las Antillas. Los mismos que se cruzaron con asiáticos que se trajeron para construir el primer ferrocarril, y también con las otras étnias ya establecidas en el resto de país. No obstante su mayor población es de raza negra.

Limón destaca además del hermoso brillo de su tono de piel, por su idioma. Aunque en Costa Rica el oficial es español, en esta provincia se maneja el inglés y en forma criolla el Patois, patuá o patwa como también se puede escribir. Como la gran mayoría de las lenguas criollas, surge del pidgin que se creó entre el inglés y lenguas africanas. Tiene también influencia del francés y del español.

Un elemento fundamental de Limón es su comida, exótica y condimentada, sabrosa por sus raíces afro costarricenses que le dan un toque especial a cada platillo, una combinación de sabores con el uso del coco y el chile picante (estilo panameño), que transporta al comensal a escenarios como las sabanas africanas y al tiempo, al calor de las costas atlánticas.

Además de platos salados también se encuentran una buena lista de recetas dulces, repostería y postres. Una de ellas son unas empanaditas llamadas (aquí viene el detalle) Plantain tate. Leí su receta en una revista con el nombre de planting thate, consulté una web de cocina limonense, donde se presenta como Plantaint tarte, lo leí en un blog como plantitá, y según logré conversar con amigos de Limón, es un término construido del patois, por lo cual es más difícil de escribir que de pronunciar. Otros entendidos en la materia también me informan que se le llama "maketelyu" a este dialecto. Bueno, luego de haber preparado la receta, me es más fácil seguir comiendo de esto indistintamente de cómo se escriba. Son deliciosas, tan solo vean:

Necesitamos de una pasta de harina y un relleno de plátanos maduros. El relleno es lo especial. Se cocinan unos 3 plátanos maduros en agua y una cucharada de azúcar. Que queden al dente, no muy cocidos. Se escurren, y se majan para convertirlo en puré. Se le incorpora unas 2 cucharadas de azúcar, chorrito de vainilla, y unas 6 gotas de colorante rojo natural (para repostería), incluso se le puede poner una pizca de sirope de kola rojo, pero lo importante es que no quede la masa muy líquida, sino más bien sólida para usar de relleno.

La pasta se logra combinando 1 taza de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ de sal, 1/2 barra de mantequilla (60 grs) y se une incorporando pocos de agua fría, hasta lograr una masa manejable. Esta se cubre con papel plástico y se refrigera unos 30 minutos. Luego se estira con rodillo sobre una superficie con harina, se forman círculos o bien, se trabaja directamente haciendo bolitas, las cuales se aplastan y se forman círculos. (Así las hice yo). Estas cantidades generan una docena de empanaditas.


Rellenamos los círculos de la pasta, se cierran en medias lunas, se sellan majando con un tenedor y se colocan en bandeja engrasada. Se ponen en horno precalentado y en tan solo 15 minutos está listas para comerse.
No hay que esperar a que doren. La pasta se cocina rápido. Apenas se dejan enfriar y ya se pueden comer. Fresquitas la pasta es crocante y su relleno aun tibio es exquisito. 

miércoles, 10 de junio de 2009

empanadas de plátano maduro

Los bananos y los plátanos son alimentos que destacan por su alto contenido en melatonina. Esta es segregada de forma natural por el cerebro. La misma, tiene la propiedad de retrasar el envejecimiento del organismo gracias a sus propiedades antioxidantes. Sin embargo, el problema es que nuestro cerebro deja de producirla alrededor de los 30 años.
Por esta razón, ingerir una dosis de melatonina a partir de los 40 años ayudara a combatir los efectos del envejecimiento. Además protege contra el Alzheimer, el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, etc. Por otro lado, cuantas recetas se pueden hacer a partir de los mismos. Los bananos como frutas solas, en ensaladas y en repostería. De los plátanos maduros, ni que decir, fritos, Maduros EN MIEL, y Maduros CON QUESO, son solo un par de opciones en este blog presentadas.

Una receta de antaño, que sin lugar a dudas se repite en todas las zonas del país, incluso de la región mesoamericana, son las empanadas de maduros rellenos con frijoles. Si bien son un claro acompañamiento para una tarde café, también pueden jugar el papel de postres. Así va la receta. Y disfruten de las fotografías.

Para una proporción de una docena, se cocinan unos 3 plátanos maduros, en agua y 1 cucharada de azúcar. Deben quedar al dente, no muy suaves para un fácil manejo. Al tiempo se escurren y se majan para convertirlos en puré, al cual se le agrega 1 taza de queso blanco rallado y ½ taza de harina.   

Se forman bolitas de maduros. Con ayuda de papel plástico o encerado y con las manos enharinadas se aplastan para hacer tortitas y se rellenan con una cucharadita de frijoles cocidos y “arreglados” (a medio majar y mezclados con especias) pero NO muy salados. Una opción también muy sabrosa es rellenarlas solo de queso, ya sea blanco o para derretir (tipo mozzarella), de manera que su sabor es más suave y dulce.
Se fríen en aceite por ambos lados hasta que se doren, se escurren en papel absorbente y se sirven tibias.

Pero también pueden ser servidas como postre, de manera que se espolvorea algo de canela molida y azúcar por encima. No hay más que pedir, una delicia al paladar. Antójese viendo las fotografías y decida como las quiere. Ah claro, también puede hacerlas mixtas.

sábado, 6 de junio de 2009

mazamorra


El Dios del sol ofreció los rayos de luz y el calor necesarios para una adecuada temperatura. Luego el Dios de la lluvia alimentó con agua la tierra y fecundó las semillas del maíz para que los aborígenes lograran subsistir. El fruto generado se convirtió en piedra angular de la alimentación de pueblos indígenas en toda nuestra América.

Nosotros, hijos del maíz, herederos de tan glorioso grano, somos bendecidos de degustar del mismo en cualquier cantidad de recetas. Desde un elote de maíz hervido en agua y sal, barnizado con mantequilla, usado en picadillos y transformado en harina que luego se convierte en tortillas y tantas recetas más.

La Mazamorra es un postre derivado del maíz. Se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas indígenas precolombinas en las regiones donde se consume, sobre todo en Latinoamérica y sus resultados son diferentes en cada pueblo y según también el tipo de maíz que se emplee.

Les comparto una versión con sabor a maíz de Costa Rica. Las cantidades rinden para 5 porciones aproximadamente. Se emplean 5 elotes semiduros, los cuales se desgranan. Se coloca una cuarta parte del mismo en remojo, durante la noche anterior, con una cucharadita de bicarbonato. Al día siguiente se mezcla todo el maíz y se muele en una máquina. Se va conservando todo el caldo que se genere. Se pasa todo el maíz molido por un colador, de preferencia una tela o manta rala y se deja reposar 1 hora para salvar todos sus líquidos.

Se pone todo el líquido obtenido en una olla al fuego, se le agrega ¼ de tapa de dulce o panela, previamente derretida en un poquito de agua, se añade 1 taza de azúcar, astillas de canela, clavos de olor y 1 cucharadita de vainilla. Se deja hervir mientras se mueve constantemente con una cuchara de madera, para evitar que no se pegue en el fondo de la olla. Debe tomar una consistencia de atol, por tanto debe espesar. Del grado de intensidad del color de la tapa de dulce, o de la cantidad que se le añada, también resultará el color final de la mazamorra. Cabe indicar que en cocina de leña y en olla de hierro, funciona mucho mejor. Pero bien se puede hacer en cocina eléctrica.






A este punto se sirve en un molde grande o varios pequeños. Hay quienes les gusta consumirla en este momento, algo tibia. Pero la mayoría prefiere degustarla bien fría. Puede incluso desmoldarse luego de varias horas en refrigeración.

martes, 2 de junio de 2009

Sopa con Torta de Huevo


Siempre se ha dicho que las sopas curan cualquier mal, hasta los del alma, pero además de esta fama son deliciosas y aportan la cuota de fibra y minerales necesarias para el organismo. Una sopita de pollo le saca la gripe y una de vegetales blandos le ayuda con su dieta. Se convierten en el alimento ideal para los días fríos de invierno, aunque existe una nueva variedad de recetas frías e incluso a base frutas.

Cuando se preparan con carne conservan en el caldo las sustancias nutritivas de las mismas y con las verduras con que se elaboren, son indicadas para niños, personas que realizan gran desgaste físico y los convalecientes. De hecho las sopas figuran entre las primeras preparaciones culinarias que se conocen y siempre han seguido un mismo patrón. Son la antesala de una comida completa. Aunque depende de la sopa, ya es completa por sí misma.

Eso sí, no hay como la sopa de las Abuelas. La sencillez y complemento hacen de esta receta una ocasión digna para recordarlas. Un caldo aromatizado con cebolla, pimiento, un pedacito de apio, luego complementado con zanahoria picada, papa y chayote. A decir verdad, más caldo que verduras. Apenas a fuego medio bajo, para que todo se cocine despacio hasta que las verduras estén suaves. Les huele? Mm rico verdad! Un rollito de cabello de Angel quebrado (fideos), la pizca de sal y quizá un tantito de comino. Entre más sencilla mejor.

El detalle perfecto es una torta de huevo. Simplemente se baten un par de huevos con sal, se vacían en un sartén caliente apenas pintado con aceite y se tapa. Al minuto se le da vuelta, se tapa de nuevo. Se cocina muy rápido. Se retira a un plato y se parte en trocitos.





Es el momento perfecto. Se sirve la sopa caliente y se corona con pedazos de torta de huevo. A disfrutar. A muchos ticos nos gusta el aguacate con caldo caliente. Así que ahí va un pedacito también. Gracias abuelas por la herencia de tan rica sopita!