viernes, 29 de enero de 2016

mollejas de pollo


Hace algunas décadas los cafetales y sembradíos de agricultura ocupaban gran parte del territorio del Valle Central de Costa Rica. Era común que las casas tuvieran grandes patios y en ellos desfilaban las gallinas a campo abierto y otras aves en corral.

Recibir visitas de improviso no conllevaba a mucho estrés. Bastaba elegir la gallinita más robusta y hacer un buen menú con ella. El ave se mataba en la propia casa (cada quien con su método), desplumarla, una buena limpieza y luego se abría para sacar el contenido interior, lo que llamamos “menudos”, desechando intestinos, pero rescatando siempre otros órganos, como el corazón, que por ser uno solo entraba a rifa, o le tocaba al menor de la casa; el hígado, algunas veces huevos a medio formar, (que también se cocinan y quedan como yemas) y la molleja.



La molleja es un apéndice carnoso que se ubica en el esófago del ave y su objetivo es ayudar con la digestión mecánica, compuesta de cuatro bandas musculares que rotan y trituran el alimento desplazándolo de un área a otra dentro de la molleja. Es un espacio donde es común encontrar piedras pequeñas que el ave traga con intención para el proceso de trituración de sus alimentos, tiene una función como los dientes en los mamíferos.
Son consideradas vísceras y son de bajo precio económico y al cocinarse se convierten en un plato muy sabroso. Claro ésta, el desarrollo social redujo los patios y las gallinas ahora se reproducen en granjas, por lo que ahora hay que ir al supermercado por la gallina o sus partes. Así encontraremos solo los “menudos” para hacer la sopa, o bien se compra por kilos las mollejas. En lo personal es algo que me gusta mucho.

Si bien se puede preparar una sopa con ellas, acompañada de verduras, yo prefiero hacer estas mollejas con garbanzos. Con un kilo de mollejas limpias, se ponen a cocinar EN OLLA DE PRESION, junto a especias, hierbas como tomillo, orégano, apio, un poquito de sal y dejamos cocinar unos 25 al iniciar el sonido de presión. Al tiempo se extrae el aire y reservamos molleja y caldo.

Aparte en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, apio, tomate picado, se condimenta y se va formando la salsita natural. Se añaden 2 tazas de garbanzos cocinados (bien puede ser de lata), 1 zanahoria rallada y algo de caldo donde se cocinaron las mollejas, se deja a hervir unos minutos y se incorporan las mollejas. Se verifica la sazón del caldo y se deja poco tiempo apenas para unir sabores. Antes de servir se le pone culantro picado. Es una opción para comerlo como plato único con arroz, o servirlo en tazas pequeñas como una boca o entrada.