empanadas de engrudo

El engrudo es un material adhesivo elaborado con agua y harina. Un tipo de pegamento casero para pegar papel, construir máscaras y era muy popular hace muchos años en educación y trabajos manuales, por su bajo costo y facilidad de elaboración. Simplemente se mezclaba harina con agua y luego se cocinaba. Recuerdo que aquella pasta gomosa, entre travesuras o ideas, le añadíamos azúcar y nos comíamos algunas cucharadas, bajo la premisa que podía caer mal. “Se le van a pegar las tripas” le advertían a uno en la casa y la Escuela. El término jamás lo volví a escuchar y la verdad ya no lo recordaba.

Hace poco en un grupo que hablaba de cocina criolla, alguien comentó lo ricas que eran las empanadas de engrudo. De inmediato quise salir de la duda y busqué en internet, sin encontrar más receta que la misma goma casera. No obstante, por medio de los certámenes que elabora el Ministerio de Cultura, encontré la receta de dichas empanaditas, como parte de la gastronomía de San Pedro de Poás de Alajuela.

Ni había escuchado, menos había probado. Pero me aventuré y aquí les comparto mi resultado. La pasta no va diferir mucho de otras empanadas de harina, pero el relleno es lo que lo hace especial. En sí mismo, el “engrudo” es el relleno de más harina, con achiote y otros ingredientes. Terminan siendo algo similares a las “quesadillas” de panadería, que tienen un relleno compacto y harinoso muy colorido.

Como ingredientes para la pasta se necesita 2 tazas de harina, 1 taza de azúcar, ½ barra de mantequilla o margarina (60 gr), 3 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear o royal, ½ taza de natilla (crema- sour cream) y harina extra para ajustar (1/2 taza al menos). Cernir los ingredientes secos, añada la mantequilla y pique en borona, luego agregue huevos, natilla. Puede mezclar con una cuchara y siga con las manos, añadiendo harina extra para tener una masa elástica y que no peque en los dedos. Deje reposar mientras elabora el relleno.

El relleno es el engrudo en sí mismo. Necesita 4 huevos, 1 taza de queso blanco (tierno rallado o ahumado), ½ taza de natilla, ½ taza de tapa de dulce rallada o azúcar moreno, Jamaica, canela y clavo de olor al gusto, ½ cucharadita de bicarbonato. Mezcle todos los ingredientes mencionados en un recipiente. Aparte caliente 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharadita de achiote (colorante natural), apenas a derretir y combinar. Añada a la mezcla anterior. 

Entonces añada cucharadas de harina, hasta formar una mezcla suave, húmeda y pegajosa.

Para armar las empanadas, puede estirar la pasta en una superficie plana y enharinada, usando rodillo y cortar círculos con medida o un vaso. O bien, tome pequeñas porciones, haga bolitas y aplaste. Coloque una cucharadita del engrudo en cada una, cierre los lados y selle los bordes con un tenedor. 

Pase a una bandeja engrasada y enharinada. Usando un cuchillo haga incisiones por encima de la pasta, para que el engrudo respire y sobresalga al cocinarse. Lleve al horno a temperatura media (350°C aprx) por unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

El resultado es una empanada, tipo tostel diría yo, doblemente harinoso, mixto de color y con un sabor y textura muy suave. Les invito a probar y revivir esta receta de antaño.