martes, 9 de diciembre de 2014

tamales de verduritas


Los tamales constituyen una de las recetas más versátiles, pues una vez que se alista la masa de maíz, aliñada con caldo y especias naturales, se le puede añadir el relleno al gusto. La carne de cerdo es característica que prevalece para la mayoría de la gente. Pero también se pueden hacer con pollo para que sean más livianos y el resto de los ingredientes.

Sin embargo, presentarlos solo con verduras tiernas, integradas en un solo picadillo, le permitirán lucirlos en cualquier momento y ser del gusto colectivo. La masa no requiere manteca ni margarinas, pero si es importante que contenga un mínimo de grasa que se lo puede proporcionar un caldo de carne, siendo el pollo la mejor recomendación.

Aunque si desea reducir completamente el nivel de grasa, si es importante añadir puré de papas,  y caldo de verduras, para garantizar que la masa tenga suavidad y textura para formar el tamal. Con estas consideraciones les comparto mi receta de tamales de verduritas.

Requiere 1 y ½ de masa de maíz, ½ kilo de papas, 300 gramos de verduras:  vainicas (ejotes, judías),  zanahorias y papas. Agua la necesaria, sal, comino, salsa tipo inglesa (Lizano) y especias naturales (ajo, cebolla, chile dulce, orégano, tomillo, culantro, apio). Y 2 kilos de hojas de plátano soasadas (ablandadas al fuego) para envolver.


Para el picadillo, pele las papas y las zanahorias. Pique en cuadritos y mantenga en agua. Las vainicas las despunta y las pica en pequeñas rodajas.  Coloque una olla al fuego, cristalice con 2 cucharadas de aceite las especias naturales, añada 1 cucharadita de achiote (colorante natural), incorpore primero la vainica, mezcle y deje un par de minutos a que se ablande un poco. Seguido añada papa y zanahoria escurrida. Mueva a integrar todo y añada ¼ de taza de agua. Tape y deje que empiece a hervir.

Condimente con sal, comino, ajo en polvo y cocine sin tapar a fuego medio, moviendo ocasionalmente y añadiendo poquitos de agua, sin que las cubra. De manera que se vayan cocinando casi al vapor. Conforme se seca se añade más agua, hasta comprobar la suavidad de las verduritas al dente (no muy suaves). Estando así, retire del fuego, añada la salsa Lizano y el culantro picado. Reserve.

Cocine en una olla un muslo completo de pollo (o una pechuga pequeña) sin piel, con agua suficiente a formar el caldo, sal y especias naturales frescas. Una vez que esté suave la carne, cuele y reserve el caldo, que obtenga al menos 3 tazas. La carne la puede usar para otra receta.

Cocine el ½ kilo de papas peladas y partidas, en agua y sal, hasta que estén suaves. Maje a formar un puré y mézclelo con la masa. Vaya añadiendo poquitos de caldo tibio y amase al mismo tiempo, hasta darle el punto a la masa. No debe quedar demasiado húmeda. Si no lo suficiente blando como para lograr tomar cucharadas sin derramarse. Rectifique la sazón de la masa, añadiendo más condimento o salsa inglesa a su gusto.

Para armar los tamales, coloque sobre un cuadro de hoja de plátano una cucharada de masa y encima una cucharada de picadillo mientras se hace presión. Estos tamales no es necesario que sean grandes. Con esta cantidad de ingredientes sale un aproximado de 30 piñas (60 tamalitos). Doble la hoja cerrando la envoltura típica del tamal y forre en una hoja extra. Amarre con hilo de dos en dos (piñas) y una vez listos, los cocina en agua caliente, por unos 45 minutos.


Retire de la olla y escúrralos. Deje enfriar antes de abrir, para garantizar que la masa corte en la forma deseada. Luego se pueden volver a calentar con agua caliente, al vapor, en microondas y hasta fríos en un paseo pueden se pueden disfrutar.

jueves, 4 de diciembre de 2014

tamal tradicional


Les comparto mi receta personal de tamales. Con esta cantidad salen aproximadamente 30 piñas medianas (60 tamales). Yo uso 2 kilos de masa de maíz. Del molino, que primero cocinan el maíz y se muele, lo venden el mercado o molinos. También 1 kilo de papas, bien lavadas, partidas en mitad y cocinadas con cáscara, en agua, sal y consomé hasta que estén suaves. Tibias se pelan y se majan en puré con un poquito del caldo donde se cocinaron.  Si decide usar masa en polvo (maseca, masarica, doñarepa u otra) debe añadir primero agua tibia, a poquitos hasta darle un punto de masa. 

Cocino 1 kilo de costilla de cerdo con hueso, 1 y ½ kilo de posta de cerdo en pedazos grandes. En agua suficiente que lo cubra, con todos los olores que disponga: tomillo, ajos 1 o 2 cabezas pelados, 1 cebolla, chile dulce, tallo de apio, 1 ramito de culantro de coyote, 1 rama de orégano, sal y comino. En olla de presión, una media hora desde el momento que suene la válvula.  Al tiempo se separa la carne y el caldo se cuela para reservar.

La carne la dejo enfriar para desmenuzarla. De la costilla, si tiene extra de grasa le quito un poquito y eso lo licuo con 2 tazas del caldo (uso esto como grasa para no usar manteca). Ahí mismo en la licuadora añado 1 rollito de culantro, salsa tipo inglesa (Lizano), más comino molido y 1 cucharada de sal. Este caldo sirve como primer aliño para la masa.


En una olla que sirva para poner al fuego, combino la masa de maíz, con el puré y el caldo licuado. Es mejor meter las manos. Así se garantiza que no haya grumos o pelotas extras. Lo ideal es que alguien le esté ayudando a uno (aunque también lo hace uno solo!). Esta masa se prueba y debe tener un sabor extra de sal o condimento. Porque al cocinarse se pierde un poco. Pero sin exagerar la sal. Si hace falta se licua un poquito más de caldo con condimento o más salsa inglesa si lo prefiere. 

A la masa se le va añadiendo caldo de la carne, mientras se mueve, hasta darle el punto que no sea muy seca, sino más bien húmeda.(*Si se le pasa la cantidad de caldo, o si siente la masa muy líquida, puede añadir masa en polvo para nivelar*)  Así se lleva al fuego. Se empieza cocinar y desde el inicio, se mueve con una cuchara de madera, tratando en cada movimiento de raspar el fondo de la olla para que no se pegue.  Échele fuerza y paciencia. Mueva hasta que la masa se calienta y empiece a hacer como borbollones de aire en la superficie. Por eso debe tener un extra de humedad del caldo, para que pase este proceso.  Este paso se puede omitir. Pero la masa debe tener ya la consistencia para montar y cocinar más tiempo luego el tamal.

Retire la olla del calor y deje a un lado, mientras alista otras cosas. Es mejor un día antes, preparar el relleno, o bien unas horas antes.  Use unas 2 tazas de zanahorias, 2 tazas de vainicas tiernas, (1/2 kilo de cada una) ambas hervidas solo en agua, a quedar al dente. No muy suaves. Garbanzos y petit pois (arvejas) al gusto. Unos 3 chiles dulces partidos en tiras. Hojas de culantro. Previamente cocine 3 tazas de arroz con achiote, que quede bien colorido para que mantenga su color en el proceso. Este debe estar frío y suelto para armar el tamal.

Las hojas de plátano, aunque se las ofrezcan ya soasadas, es mejor volver a pasar por fuego. Se limpian con trapo seco. Puede cortar las piezas antes o después y pasar cada una por el disco de la cocina. O bien sobre llamas del fuego si tiene un fogón. Incluso así soasadas, se pueden hacer un rollo y mantener envueltas en plástico en refrigeración varios días.

Sobre cada cuadro de hoja se coloca 1 cucharada de la masa, al tiempo que se empuja con la misma para crear una hendidura.  Coloque 1 cucharada de arroz y aplane. Coloque un trocito de carne, 1 de cada uno de los vegetales y corone con una hojita de culantro.

El tamal se cierra doblando las hojas, en forma de rollo. Juntando las líneas y luego doblando de manera que no se escape la masa. Se usa doble hoja. Yo prefiero doblar la primera individualmente y usar la segunda como forro. (muchos usan las dos hojas, en el mismo movimiento del cierre).

Cuando están listos, se juntas en parejas, de manera que el dobles de cada uno quede junto. Así se amarran con pabilo (mecate), no muy flojos, ni muy apretados, pues el tamal crece al cocinarse. Disponga previamente de agua caliente. Coloque los tamales en una olla. En el fondo previamente se recomienda poner pedazos de hojas de plátano. Añada agua caliente y una vez que hierva, deles unos 45 minutos siempre tapados. Vigile siempre que tenga agua hasta la superficie. Es probable que tenga que cocinarlos en 2 o tres tandas, dependiendo del tamaño de olla, fogón o cocina.

Al tiempo saque los tamales, jalándolos del mecate con un tenedor de manera que no rompa la hoja. Deje escurrir y enfriar casi o por completo antes de abrirlos. Este paso es importante, para que la masa tome la forma y consistencia. Mantenga en refrigeración una vez frios. Luego puede volver a calentar en microondas, o hervir en agua. Y ya completamente fríos, se pueden congelar.

Considere que el añadir otros ingredientes, como huevo duro, aceitunas, ciruelas o rodajas de tomate (sobre todo éste) puede hacer más corto el tiempo de conservación de los tamales. Aun refrigerados, se recomienda sacar y volver a hervir si van a estar más de 8 días en conservación.

La verdad, es que el proceso del tamal y su gusto es tan bonito y rico, que siempre he creído que son para disfrutarse de una vez y en esos días. Al calor de un café, de la fecha, de la cordialidad de la gente, del espíritu festivo y no congelar para después.


Los tamales en navidad


Cuando yo era niño, el lechero pasaba por las casas repartiendo botellas de leche. Cada quien estaba atento con su pichel o envase para comprar la suya. También vendía natilla. Se pagaba hasta el fin de semana. El panadero también dejaba el pan. Pero en las casas se colgaba una bolsa de tela al frente, en la cerca, colgado de un clavo en la puerta. Ahí dejaban un bollo o una manita de bollitos.  Nadie se lo robaba o muy pocas veces sucedía. El panadero, cobraba a fin de mes!

A las 5.00 de la madrugada cuando el lechero iba en su recorrido, yo tenía que estar levantado y listo para que me llevara hasta el centro del lugar donde vivía, que había un molino de maíz. El día anterior en mi casa se había cocinado el maíz cascado comprado en la víspera. Se dejaba remojar varias horas, para que fuera suavizando. Se lavaba con cal y se cocinaba con ceniza para que soltara el pellejo que cubría cada grano.

En aquella gran olla lucía el maíz cocinado. Talves no era tan grande, pero uno carajillo así todo lo ve. De ahí lo pasaban a un saco de tela, que era la carga que yo tenía que llevar al molino. Hacer fila. A esas horas ya había gente esperando también que les moliera su “tanda”. Y una vez listo el proceso, esperar de nuevo al lechero que terminara su recorrido para volver a la casa.

Una época que marcó mi esencia familiar. Todos de alguna forma colaboramos en el proceso de la tamaleada. Y eso sucedía el 24 de diciembre. La fecha en que se hacen los tamales, pues durante todo el día se está en eso. Mi Papá atendiendo el fogón afuera y alistando la leña seca recogida. Mis hermanas limpiando y cortando hojas. Alistando verduritas y mi Madre dirigiendo la labor de todos. Ella a cargo de la carne, de los condimentos, el caldo y darle punto a la masa. Yo, apuntado en lo que podía. Recoger venas de hojas, jalar leña. Soasando hojas. Cortando los mecates. Un trabajo en familia, que más que todo por eso quizás sabían más ricos.

Y así, cuando llega la noche, se disfrutan los primeros tamales, como lo mejor de la cena de Navidad de los Costarricenses.  A dormir. Orine antes bien, porque con la ahumada dan más ganas de orinar de noche le advertían a uno.

Amanecer el 25. Llegó el Niño!. Los regalos, en pijamas, los saludos y ahora sí a desayunar. Tamales claro. Con café o aguadulce. Pan también. Algo que para muchos es extraño, pero otros tantos sabemos lo que es comernos un bollito de pan, al mismo tiempo del tamal. Que rico sabía la Navidad.

El almuerzo de Navidad, muchas veces fue arroz achiotiado con carne de la que sobró de los tamales. O un picadillo de verduritas sobrantes. Y claro, otro tamal. Con salsa inglesa, “Lizano” la marca preferida de los Ticos. Vienen visitas, ofrézcales café con tamal. Vaya donde Doña Rafela y le deja una piñita. A doña Cuya  y doña Chela también. Dígale que ahí le mandé yo, decía mi Mamá, como una señita de voluntad. Y este carajillo les decía que “mandaba mi Mamá como una señita de caridad” … me trapeaban por eso!

La noche del 25 se cenaba otro tamal. Talves unos macarrones o una sopita para alternar. Y los días siguientes se desayunaba tamal, tratando que alcanzara que llegaran al 31 y 1 de enero. Si no, había que hacer otra tandita, aunque menos, era mejor hacer una grande antes. Menos masa, más arroz, verduras y carne. Era la consigna. Nunca faltó la zanahoria, la vainica, el chile dulce, un par de garbanzos y unas arvejitas. Trocito de carne de cerdo y a veces se hacían unos cuantos de pollo.Una hojita de culantro terminaba de sellar el tamal, antes de armar. Como el punto de arte y bendición de aquella tradicional receta. Muy típicos. Sin glamour de aceitunas ni ciruelas. Pero con la masa bien condimentada del caldo de carne, que ahí era donde se encontraba el secreto de la receta.

Valía la pena la madrugada del 24 y llevar el maíz al molino. Me acuerdo de los patios de los vecinos. De todos salía humo. Unos con estañones. Otros en su cocina. Nosotros con el improvisado de block de cemento y piedras. Pero de todos salía el aroma a navidad. Un 24 de diciembre, ahumados. Con olor y sabor a tamal.
LA RECETA DEL TAMAL la pueden ver en este ENLACE 

sábado, 29 de noviembre de 2014

galletas de mantequilla

Las galletas siempre caen bien para cualquier ocasión. La Navidad y las celebraciones de fin de año, son una excusa perfecta para darle un aire especial a estas clásicas galletas. 

Requiere como ingredientes 2 tazas de harina*, ½ taza de azúcar,1/2 cucharadita de polvo de hornear (royal), 2 barras de mantequilla (120gr c/u), 1 cucharadita de vainilla* y 2 yemas de huevo.

Empiece cerniendo la harina con el royal. La mantequilla debe estar fría, de manera que se pueda partir en cuadritos.  Bata la mantequilla con el azúcar, hasta que se forme un tipo de crema, entonces añada las yemas y la vainilla* (podría usar alguna esencia de otro sabor). 

Incorpore la  harina cernida* a poquitos hasta formar una bola (si nota que le hace falta un poquito de harina le añade unas cucharadas).  Retire la pasta, divida en 2 o 3 partes, envuelva en plástico y refrigere por 1 hora.

Luego sobre una superficie enharinada, estire la pasta, que no quede muy delgada. Corte con un molde de galletas o bien usando un aro y colóquelas sobre una bandeja engrasada de mantequilla. Lleve al horno precalentado a temperatura media 350°F/180°C por apenas 10 minutos. Saque y deje enfriar sobre una rejilla. Decore al gusto. 

jueves, 27 de noviembre de 2014

cohombro en mermelada


El que tiene su cohombro, que se lo eche al hombro. “Vos lo quisiste, vos te lo aguantás; quien hizo el cohombro, que lo cargue al hombro!

El cohombro es una planta de la familia de las cucurbitáceas, y probablemente nativa de Brasil, pero se encuentran en toda la América tropical. Pepino del diablo, cohombrillo, son otros términos por los que se le conoce. En Costa Rica es poca la producción de este fruto y por ser tan aromático era muy usado en tiempos de antaño, para sostener las puertas del comedor y para incorporar en los portales o pasitos de Navidad, pues al ir madurando va generando un dulce aroma.

Se consume como un vegetal cuando está verde. Puede usarse en picadillo o hervido como una verdura. Pero una vez maduro, funciona perfecto para refrescos, postres, mieles y repostería. Recetas que le he compartido aquí en el blog.

Doña Loly Jiménez Chaves, es una señora de Puriscal. Agricultora, apasionada por la tierra y agradecida por los tantos frutos que de ella nacen. Ella es de esas personas que tienen tan buena mano, que sigue sembrando sus semillas y las cosechas crecen cada año. Se imaginan un campo, con una hermosa enredadera y ver una cosecha de hasta 30 cohombros por el aire? todo un espectáculo! Así de orgullosa como tiene que estarlo, nos comparte esta fotografía de su cosecha  y nos regala la receta de mermelada o jalea de cohombro.

Una receta que más que el tiempo o ingredientes mismos para hacerla, satisface por el encantador aroma que impregna la casa mientras se está cocinando, como dice Gabriela, la hija de Doña Loly, y que se saborea delicadamente al acompañarla con una tajadita de pan, sobre helados o galletas. Si usted tiene la suerte de encontrarse en los próximos días de un hermoso cohombro, en la feria del Agricultor, en alguna zona rural del país, o se va a dar una vueltica por Puriscal, pues le invito a que haga esta delicia. 


Primero  se quita la cáscara de color rojo y se sacan las semillitas. Luego con un rallador convencional  se procesan los trozos de cohombro, (como si fuera zanahoria), o bien usar un procesador de alimentos, pero que no quede muy fino. 

Se mide lo que se obtuvo de fruta para agregar la misma cantidad de azúcar, y se colocan ambas cosas en una olla que no pegue, con un poquito de agua. Se agrega clavo de olor y canela enteras (no molida) para que no cambie el color de la fruta. Se deja hasta que alcance el hervor y entonces se baja la temperatura del fuego a mínimo y se deja así hasta  que se evaporé el agua y vaya tomando ese bonito color cristalino, aproximadamente entre 30 minutos y 35 y tome la consistencia deseada.


Puede conservarla en recipientes herméticos o refrigerada para disfrutar a su mejor antojo después. Muchas gracias Doña Loly por compartirnos su receta y la pasión por la Cocina Costarricense.

miércoles, 26 de noviembre de 2014

verdolaga con huevo tomate


Esta bonita planta, que muchos usan de forma ornamental, crece comúnmente de forma rastrera en campos y potreros. Es un alimento subutilizado, pero de gran valor nutricional y era común en la dieta de los Abuelos. 

Portulaca olarecea es el nombre en que se ofrece más información en la red. Tanto las hojas como las flores son comestibles. Tan solo es tener la garantía de que están limpias, y desinfectarlas en agua con cloro, por unos 20 minutos. 

Se consumen crudas en ensaladas, en salsas, incluidas en sopas y así como hoy les comparte Cocina Costarricense con huevo y tomate. 

Se cristaliza una cebolla bien picadita en aceite, luego se incorporan un puñado de hojas de verdolaga y un tomate maduro picado. Cuando cambian su color, se le añade un par de huevos enteros y apenas se medio mueve. Añada pizca de sal y condimento al gusto, un poquito de queso blanco rallado. Mezcle suave y en un par de minutos estará listo. 
Servido en gallito con una tortilla para la hora del café cae muy bien. O sirve de complemento para la comida! 

viernes, 21 de noviembre de 2014

budin con coco



El tradicional budín de pan añejo, con el sabor del coco en sus ingredientes, para darle un aire diferente en presentación y textura. Requiere de 1 bollo de pan tipo baguette, partido en trozos. Puede ser añejo (de un día anterior o más) pero igual funciona si es pan del día. 

Se pone a remojar en leche a que lo cubra, bien pueden ser 2 tazas de leche común, pero le sugiero probar con 1 lata de leche de coco y completar con leche si requiere. Una vez suave el pan, le añade 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros, 1 taza de coco deshidratado, 1 barra de mantequilla derretida (120gr),  1/2 taza de queso blanco rallado, especias al gusto como canela, clavo de olor en polvo y vainilla. 

Se une a formar una sola mezcla. Se vierte en un molde engrasado en mantequilla y rociado con azúcar negra o tapa de dulce molida (azúcar de caña). Se lleva al horno precalentado, a temperatura media 350°f/180°C por al menos 40 minutos, hasta que haya dorado y el centro esté firme. 

Los budines es mejor enfriar por completo para desmoldar. Se mantiene bien conservado hasta dos días. Luego es mejor refrigerarlo. Pero este tipo de receta es para saborearlo prontamente. Con un café o bien servido como postre. Espero lo prueben. Como siempre, pueden añadirse más ingredientes al gusto, pero se los reseño para destacar el sabor del coco. 


miércoles, 5 de noviembre de 2014

hongo shiitake


El hongo shiitake u hongo del árbol es una seta comestible originaria de Asia del este, shiitake significa "seta fragante". Desde la dinastía Ming (1368-1644), se recomienda ser utilizado no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias, la mala circulación, el mal de hígado, el agotamiento, la debilidad y subir el qi, es decir, la energía de la vida, así como retrasar el envejecimiento. 

Pero fíjese usted, que aquí en Costa Rica, subiendo (irónicamente) el Cerro de la Muerte, en un lugar llamado Siberia de Pérez Zeledón, estos hongos crecen en los árboles de roble de la zona. Ahí funcionan los programas de turismo comunitario. Ahí se llega caminado, haciendo ejercicio, respirando aire puro, como en el grupo de Biocaminatas y lo premian a uno con estos honguitos.


Tiene muchas formas de prepararse, aquí les comparto esta receta básica: se pican los hongos y se saltean en aceite de oliva con ajo, cebolla, chile dulce y hierbas. Dado que el cultivo es especial, que no se produce en zonas comunes y que es un proceso lento y laborioso (aunque natural), el precio es más alto en comparación que la comida típica.

 Pero si usted se da un gustico de vez en cuando con unos camarones o una colita de langosta, porqué no dárselo por estos ricos y nutricionales hongos. Vea que hasta con una arruguita menos podría bajar de Siberia a su casa!. 

martes, 4 de noviembre de 2014

queque gelatina de limón


Hacer un queque simples para acompañar el cafecito de la tarde no es nada complicado. Cuando uno no se ha metido a hacer un queque le parece mucho esto con lo otro, pero ya después de un par de veces, tiene para decir … ah.. si es un queque!! (así de fácil – entre los vocablos del costarriqueñismo). Darle un aire diferente, entre color y sabor a limón, se logra incorporando un sobre de gelatina en polvo. 

Aquí le dejo la receta para que la tenga a mano, bueno en la pantallita, ya más de un virtual prójimo solo así le gusta. 1 barra de mantequilla  de 120gr (margarina o lactocrema), 1 taza de azúcar, 2 tazas de harina, 1 limón ácido verde (ralladura de la cáscara y jugo), ½ taza de jugo de naranja, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), 3 huevos, 1 cucharadita de vainilla (opcional), 1 sobre de gelatina de limón 80gr., ½ taza de leche*(para ajustar).

Precaliente el horno a temperatura media. Empiece por batir la mantequilla con el azúcar hasta formar primero borona y luego que se vaya haciendo como una crema. Añada 1 huevo a la vez. Deje que se integre bien cada uno antes de añadir el siguiente. Luego la vainilla, el jugo de limón, la ralladura y el jugo de naranja. Agregue el polvo de la gelatina y las gotas de colorante.  Cierna harina y royal  y vaya añadiendo a poquitos hasta completar. Si la mezcla está muy espesa integre lentamente la leche hasta dar punto, pero sin que sea muy húmedo.

Pase la mezcla a un molde engrasado y enharinado y lleve al horno por unos 30 minutos, a 180°C / 350°F hasta que esté dorado. Compruebe que el centro esté firme punzando y verificando que salga limpio el cuchillo o palito de madera. Deje enfriar por completo antes de desmoldar.


Creo que funciona mejor en un molde tipo chimenea (agujero al centro) para que se cocine en forma pareja y la presentación se luzca mejor. Pero la que sigue (para el otro cumple) lo haré en un molde rectangular a ver qué pasa! A veces me dan ganas de comer algo rico y diferente,  entonces me acuerdo de este verde queque, lo hago y se me pasa!

picadillo vainica con huevo


Esta leguminosa, llamada en Costa Rica como vainica, también recibe otros nombres  como poroto verde, ejote, habichuela y vainita (Phaseolus vulgaris)  Es una vaina mejorada del frijol. Se consume mucho en nuestro país estando tierna, en picadillos mixtos con verduras, sopas, envuelta en huevo en ensaladas, encurtidos, vinagretas e integrada al arroz.

El rebozar en huevo en pequeños rollos, se le dice barbudos (ver receta) y se disfrutan simples o con salsa de tomate. Pues el sabor es el mismo si se hacen tortas para simplificar el proceso. Y por ende muy parecido a este picadillo. Una receta que no es tan común, pero sirve como alternativa para disfrutarla.  


Para unas cuatro porciones, requiere de 500 gramos de vainica tierna, despuntada y picadita fina, 2 huevos, 1 cebolla, sal y condimento al gusto.  Se cristaliza en un sartén, la cebolla picada con 1 poquito de aceite. Incorpore la vainica picada y mueva. 

Añada 2 cucharadas de agua y deje que se evapore mientras se suaviza la vainica. Mantenga la medida de agua en cucharadas hasta que la vainica esté suave; entonces revuelva los huevos con sal y condimento y viértalos sobre las vainicas. En cuanto el huevo esté cocinado, se retira del fuego y estará listo.

Esta es una receta básica, bien podría añadírsele tocineta, culantro u otros ingredientes para cambiar su sabor y presentación. Es ideal para servir en tortillas (gallos) o como acompañamiento del resto de alimentos.



domingo, 2 de noviembre de 2014

miel de coco y pipa


Y el sol brilló tan fuerte con su encanto hasta convertirse en coco. Y la luna iluminó sutilmente y se transformó en pipa. En aquella tarde del verano porteño, cuando colgaban de sus asiduas palmeras, borrachas sobre la arena, se encontraron de pronto, enamorándose al mismo tiempo. Aquel atardecer encendió sus colores, la brisa revoloteó en los cabellos de los enamorados y la arena formó ondas musicales con notas de pasión, para crear juntos una miel de amor.

Esas mieles que nos hacen suspirar, de antojo, de dulcera. A la mayoría les gusta el coco maduro y la variedad del coco tierno, llamado en Costa Rica como pipa tiene ese sabor a Caribe que llega de inmediato. Aquí les comparto una receta tradicional, usando la tapa de dulce (jugo concentrado de caña de azúcar cocinado, ensamblado en cubos – panela, piloncillo, papelón) uniendo tanto coco como la pipa.

Requiere de 1 coco fresco, al que se le extrae el jugo, se pela y se ralla finamente. La pipa por igual, se extrae el jugo, se parte y se extrae la parte interna blanca, que puede picar o rallar. El jugo de ambas frutas se toma como refresco natural, pero no se usa en la receta.

Aparte se pone 1 cubo de tapa de dulce en una olla de fondo grueso, con apenas ½ taza de agua para que se empiece a derretir. Se puede picar previamente. Se le añaden astillas de canela y clavos de olor, 1 cucharadita de vainilla  y ralladura de jengibre. Se deja hervir y que empiece a tomar la consistencia de miel.

En un sartén u otra olla, se derrite una cucharada de mantequilla. Ahí se coloca el coco rallado y se mueve para se impregne de la grasa y empiece a tomar un ligero color dorado. Cuando tenga el tono y se haya tostado un poquito, se incorpora a la miel. Se deja espesar moviendo siempre con una cuchara de madera. Cuando se logra ver el fondo de la olla y se desprende fácilmente de las paredes de la olla, es tiempo de retirar.

Ahí se añade la pipa rallada, de manera que apenas tome la temperatura de la miel, pero no se cocine y así disfrutar de un contraste de texturas. Se puede servir tibia, o bien pasar a otro recipiente para dejar enfriar y usar luego como postre.  Hay muchas formas de disfrutar de esta miel. Sobre una tajada de pan dulce casero; con un bola de helados de vainilla. Para rellenar empanaditas de harina. También puede agregar leche en polvo para compactar la miel y formar cajetas. 


jueves, 30 de octubre de 2014

boquita de berenjena


Siempre la he considerado entre los vegetales más atractivos físicamente. Por  lo liso de su piel (cáscara), por su forma rebelde, por su consistencia, por ser diferente y llamativa en su color. Un ingrediente que nunca se lució en la cocina familiar. Así que era solo de vista y no de consumo. Cuando la probé la rechacé. No me gustó. La razón era que no estaba bien preparada.

Una vez inclinado por cocinar y aventurarme a hacer cosas nuevas y probar sabores extras le di la oportunidad. Así llegó a mi cocina. Lo primero es aprender a manipularla y ver las tantas opciones que se pueden hacer con ellas. De ahí lo primero saber que es amarga por sí misma. Y debes tolerar este sabor para que te guste. Contrarrestarlo se hace partiéndola y dejándola reposar en agua por unos 20 minutos. En el agua queda el extra amargo de su sabor. También rociarla partida con sal y así emana su látex.

Curiosamente asada, al horno no requiere este proceso. Simplemente se cocina y sabe a lo que debe saber. A Berenjena!. Una de las preparaciones que más acostumbro por facilidad, sabor y resultado de presentación es en pastel, tipo lasaña. Sobreponiendo capas de láminas del vegetal, alternando con salsa de tomate y quesos. Se gratina al horno y es delicioso! La receta que les comento puede detallarla AQUÍ.

Pues bien.  Regresando de la feria del Agricultor un fin de semana,  llegaron a casa dos bellas y perfectas berenjenas. Delgadas sí, pero sanitas. De inmediato pensé en alistarlas para repetir la lasaña con ellas. Las partí en rebanadas, las puse en agua y sal, las escurrí y sequé, condimenté y sellé en un sartén. Ya era nada más casi de armar el pastel. Una cosa u otra fue atrasando la labor y al final las terminé colocando en un recipiente tapado y las metí en refrigeración para “hacerlas más tarde”. Ahí quedaron. Conservadas y frías.

Cuando el “más tarde llegó” ya era tarde. Ya no había tanto tiempo de pensar en horno, de reposo y el hambre “apretaba”. Si era fin de semana, tampoco urgía de una comida completa. Hasta unas bebidas con lúpulo, cereal y malta estaban tan frías, como la berenjena allá en la refri metida. Era más fácil empezar a picar boquitas, que ponerse a hacer más comida.



Qué hay de comer? Tortillitas tostadas, unas latas de atún, paquetes de maní y las berenjenas heladas. Sáquelas también!. Se comen calientes? Pues era la idea, además que ya estaban precocidas. Al microondas por 30 segundos fueron a parar, apenas para espantarle el frío. Cada rebanada sobre una tortillita frita. Un poquito de salsa de tomate tipo ranchero, sí de paquete y el queso mozarella que sería lo que uniría al pastel, terminó repartido al coronar la boquita de berenjena, que nacía en el repertorio de mi cocina. 


miércoles, 29 de octubre de 2014

pan de naranja


Les invito a probar este pancito, esponjoso, con ese cítrico gusto que te haga repetir e incluso que sirva de postre si lo quiere. Requiere para la masa, 4 huevos, 1 taza de jugo de naranja ojalá recién exprimida (sino de caja), 1 ½ taza de azúcar, 2 tazas de harina para todo uso, 4 cucharadas de aceite, ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal, 1 cucharada de polvo para hornear (royal).

Bata las yemas con el jugo de naranja (lentamente), agregue el azúcar a poquitos, mezcle bien y luego la harina en forma de lluvia. Aparte bata las claras a punto de nieve y sin batir, sino en forma envolvente mezcle ambas cosas, añada de igual forma el aceite, royal y la ralladura de limón. Pase a un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a temperatura media por unos 30 minutos, o hasta que haya dorado y el centro esté firme. (180°C o 350°F).  Saque y deje refrescar. 


Puede acompañar con una cobertura, para lo que requiere  caja de crema dulce (crema para montar – chantilly-  aprox 1 taza) , ½ taza de leche líquida, 1 cucharada de margarina o mantequilla, 3 cucharadas de azúcar y la ralladura de 1 naranja. Ponga todo junto en una ollita y lleve a calor medio para que se espese. Estando tibio, lo vierte sobre el pancito y estará listo para repartir. Así les queda como un almíbar, puede espesar más con un poquito de maicena o bien añadir azúcar glass (en polvo) antes de verter sobre el pan.

martes, 28 de octubre de 2014

picadillo de banano verde


El banano es muy nutricional, es  rico en potasio, vitamina A, ácido fólico, magnesio y fibra, alivia la dispepsia y ha sido usado desde tiempos ancestrales para el tratamiento de úlceras. Es muy recomendado para niños, embarazadas, ancianos o adultos con una vida muy activa.
Contiene vitamina A,  B6,  que ayudan al desarrollo de los tejidos y protege las células,  colabora en el proceso de síntesis de proteínas, como fuente de potasio,  necesario para mantener fuertes los músculos, magnesio,  imprescindible para el buen funcionamiento del sistema nervioso y fibra, que se encarga del buen desarrollo de la actividad intestinal.
Gente, que están esperando para comerse un banano? Pues bien, si maduro es una dulce fruta, también verde se le saca su provecho. En Costa Rica, hasta se usan para engorde de algunos animales. En la cocina, se usa hervido y mezclado con especias y jugo limón como si fuera un ceviche. Se le puede añadir en sopas y es muy famoso por la preparación de picadillos.

Picadillo implica que esté picado. De ahí se mezcla con lo que sea, con lo que se tenga o guste. Atún, carne molida, chorizo. Hoy les propongo hacerlo con posta de carne. Si le sobró de la olla de carne mejor aún. Sino cocine ½ kilo de posta de res, quititeña o falda, con agua y bastantes especias. Cebolla, chile, orégano, tomillo y condimento al gusto. Una vez suave, escurra, conserve el caldo y pique bien la carne.

Aparte, pele unos 6 bananos verdes. Los mantiene en agua. Lleve una olla al fuego con agua y pizca de sal. Deje que hierva y añada los bananos partidos en mitades. En pocos minutos se empiezan a suavizar. Retírelos y escurra cuando estén al dente. Pique en cuadritos.
En una olla o sartén, cristalice en aceite 1 cebolla y 1 chile dulce picado. Añada 1 ramita de apio tierno. Luego cucharadita de achiote (colorante natural), la carne y rectifique  la sazón.  Agregue unas cucharadas del caldo reservado. Incorpore el banano picado, mezcle y baje el fuego. Añadir 1 ramito de quelites picado (puntas de hojas de la chayotera) le da un sabor especial. Deje que se mezclen bien los ingredientes y sabores. De último añada 1 rollito de culantro picado. Puede incluir maíz dulce si lo desea.Sirva en gallos con tortillas o bien, como complemento de arroz y ensalada.

domingo, 26 de octubre de 2014

miel de papaya verde y naranja

Hace un tiempo atrás, navegando en la red, me encontré con una imagen de un paisaje y tratando de llegar a su origen, di con un grupo de caminantes. En Costa Rica hay varios grupos de personas que se organizan para salir a caminar a diferentes destinos, en rutas de 10 kilómetros al menos y siempre buscando un contacto con la Naturaleza, para saborear del aire puro, la montaña, ríos y cascadas.

Así fue como me incorporé de uno de ellos. Ya he participado de algunas caminatas. Más allá de alcanzar una meta personal, de disfrutar las rutas y la experiencia misma de caminar, también he conocido gente pura vida. Una de ellas Martha Rodríguez, guía de las caminatas, quien es un Ángel de persona y le gusta también del cocinar. Hemos encontrado puntos en común y es una amiga a quién aprecio mucho. Hace unos días ella se fue a la zona sur del país, a Chacarita de Osa a visitar a su familia y desde allá trajo unas papayas verdes.

Me ofreció un par y claro, yo no me pude negar. Me encantan. Así que del sur fueron primero hasta Coronado. Para entregármelas coincidió una caminata a Nauyaca. Un lugar de bosque, ríos y una espléndida catarata metida allá adentro. Las papayas volvieron a viajar desde San José, hasta el sur en la buseta y viceversa. Yo hice posesión de las mismas y las llevé a mi casa, en el sector este de la Capital hasta Tres Ríos de Cartago. Pasaron una semana más conservadas en refrigeración.

Desde que las cortaron y los días que han pasado viajando esas papayas, eran de que hubieran madurado.  Pero estando verdes y bien conservadas en refrigeración nada les pasa. Ya yo mismo he experimentado en el tiempo, pero con frutas que no viajan tanto!.
Al fin les llegó su hora. Tener una papaya verde es sinónimo de elaborar un picadillo. (Receta que previamente había publicado AQUÍ.) Una vez listo el glorioso picadillo, y como eran dos frutas, pensé en hacer otra cosa. Ya también había saboreado otras mieles, como el piñoñate y la cabanga. Así que le di un giro al sabor y la combiné con naranja, para dar como resultado un gusto nuevo. El cítrico es un sabor dominante, igual que su color. La papaya viene a servir de cama, de base o de soporte, pero te la sensación de no estar seguro que estás comiendo y eso lo hace un postre diferente y rico.

El cuento ha sido largo, la receta se resume en tres ingredientes básicos. Dos tazas de jugo de naranja natural, 2 tazas de azúcar y 2 tazas de papaya verde rallada. Si no le gusta el número DOS, puede hacer 1-1-1 o 3-3-3.  O bien añadir 2 astillas de canela, 4 clavitos de olor! Ahí juega con los números e ingredientes a su gusto.


La papaya si tiene un proceso ceremonial. Se raya con un cuchillo su cáscara para que emane el látex. Se lavan bien y se pela la cáscara. Se parten y se extrae las semillas que contenga. Los trozos se ponen en agua con sal y cucharadita de bicarbonato unos 20 minutos. Se enjuagan bien. Se pone agua a calentar. Cuando empieza a hervir, se añade la papaya en trozos por unos 10 minutos. Debe quedar al dente, es decir no muy suave. Se escurre y se deja enfríar. Entonces se ralla con la parte gruesa de un rallador o se usa un procesador de alimento. Disponga ahora sí, de la cantidad deseada u obtenida para la receta.
Para hacer la miel, basta poner el jugo de naranja con el azúcar al fuego en una olla. Cuando empieza a hervir, se le añade la papaya verde rallada (y las especias si decide añadir – yo le recomiendo al menos la canela en astilla). De aquí en adelante es asunto de dejar hervir y que se vaya secando. Eso sí, moviendo en todo momento con cuchara de madera.  Así se termina de cocinar la fruta y adquiere el sabor de la naranja. Creo que dejar algo de humedad funciona bien para la consistencia de “miel”. Este tipo de postres, una vez frío tiene a secar algo más.

Sencillo, así se disfruta como un tibio postre o dejar enfriar. Se me ocurre que hasta para rellenar empanaditas ha de servir. Unas papayas viajeras, del campo a la ciudad para volver de paseo, para regresar y  terminar convertidas en una exquisita miel. Gracias Martha por tu regalito y a usted apreciado lector, apenas le llegue una papayita verde, dele viaje de una vez! 

viernes, 24 de octubre de 2014

volcado de guayaba



Biscocho loco!  un volcado de guayaba muy especial. Una historia que nos comparte Doña Marta Chacón ...
Cuando Mamá me decía, tal día vamos para Juan Viñas a visitar a tu Tía Berta, era como una fiesta para mí. En verano el camino hacia Juan Viñas era bellísimo, los potreros se llenaban de florcitas y el viento soplaba frío. Ir donde mi tía era una aventura, la casa, toda de madera estaba en la vuelta justamente a la par de la Iglesia, llegando a Juan Viñas. Y lo primero que hacía era salir soplada a comer guayabas, cases y cuanto me encontraba en el gran patio de atrás. A mi tía le gustaba la cocina y yo heredé algunos de sus cuadernos. Hoy, y con mucho cariño les traigo una receta de ella que adapte para poder hacerla y que todos comamos algo de los que hace muchos años se hacía en  nuestros pintorescos pueblitos...Gracias Tía Berta!

Primero preparemos la fruta, y los ingredientes son los siguientes:
  • 3 t de casquitos de guayaba rosada en gajitos
  • 1 t de jalea de guayaba
  • 2 onz de mantequilla suave
  • 1/4 t de azúcar
  • 1 chorrito de jugo de limón 
  • 1/2 cdta de ralladura de limón
Procedimiento:
  1. En un sartén a fuego medio, ponga la mantequilla con el azúcar a derretir unos minutos. 
  2. Agregue la jalea y disuelva.
  3. Mezcle el jugo de limón. Aparte.
  4. Prepare un refractario cuadrado de 22 cm aprox, forrado con aluminio y engrasado con mantequilla.
  5. Distribuya la miel y coloque los gajitos de guayaba por todo el fondo.
  6. Espolvoreé 1/2 cdta de ralladura de limón.

Ya tenemos lista la fruta en el refractario! Encendamos el horno para precalentarlo a °f 350 y hagamos el batido. Estos son los ingredientes:
  • 1 de barra de mantequilla suave
  • 1 taza de azúcar
  • 4 huevos separados (yema y claras)
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 1/4 taza de harina
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • pizca de sal
Procedimiento:
  1. Bata las claras a punto de nieve y aparte.
  2. En el tazón de la batidora ponga la mantequilla con el azúcar y bata hasta cremar.
  3. Agregue las yemas una a una. Luego la vainilla y la ralladura.
  4. A baja velocidad incorpore los secos cernidos (harina, polvo de hornear y sal).
  5. A mano, y con movimiento envolvente mezcle cuidadosamente en tres tantos las claras batidas hasta obtener un batido uniforme.
  6. No sobrebatir.
  7. Distribuya el batido sobre la fruta y lleve al horno por 35 a 40 minutos o hasta que al insertar un palito salga limpio.
  8. Repose el volcado 10 minutos en el refractario y vuelque sobre un platón de servir.
  9. Decía mi Tía, sirva acompañado de natilla!
*Esta receta originalmente se hacía a mano en un recipiente grande y con cuchara de madera. Lograr el batido cremoso de la mantequilla con el azúcar tomaba su tiempo. Las claras se batían en platos de lata y crecían como la espuma. Definitivamente, otros tiempos!

pastelito de frutas

Les  comparto este postre de Don Fabián Ramírez, seguidor de la página, inspirado en unos pasteles para desayunar, adoptó y personalizó la receta, para convertirla en un postre tipo flan para su familia, que bien se puede servir tibio o frío después de una comida, o para acompañar el tiempo del café. 

Requiere una lata grande frutas mixtas de coctel, la cual se distribuye en cucharadas, dentro de los moldes para hacer pastelitos (cupcakes). 
Aparte se bate 5 huevos, 1 lata de leche condensada, ½ lata de leche evaporada, 2 cucharaditas de polvo de hornear, hasta conseguir una sola mezcla (Puede añadir 2 cucharadas de azúcar si le gustan más dulces). 
Esto se vierte dentro cada moldecito, sobre las frutas y se lleva al horno a 180°C (350F) por unos 20 al menos, hasta que doren. Se les puede poner caramelo para flan, en la parte superior y terminar de dorar, para dar un mejor color y sabor. 

Una idea fácil, práctica y de muy buen resultado. Espero la pongan en práctica y la disfruten. 

lunes, 6 de octubre de 2014

arroz con leche y pitahaya

Se conoce como Pitahaya, Pitaya o Fruta del dragón. Una singular fruta que tiene un sabor característico, no es tan dulce y su textura también la hace  única. La pulpa contiene pequeñas semillas negras. Las pitahayas rojas tienen la pulpa de color blanco o rojo; las de pulpa roja son más difíciles de cultivar y por ello menos frecuentes, si bien su sabor es más intenso que el de la de pulpa blanca. También hay de cáscara amarilla y contenido blanco. (ver más información)

Lo curioso es que nacen de cactus, cuyas flores parecen lucirse aún más de noche. Eran una estampa típica en el pasado, verlas crecer sobre las tapias de piedra que dividían las fincas. Su aroma se pierde cuando se calienta, pero se intensifica en  la preparación de refresco natural,  helados y uso en repostería.
Previamente se las había presentado AQUI y la había usado en un tamal de maicena, en un queque y ahora quise el usarla como colorante natural en la preparación del arroz con leche. A mí me gusta poner agua a hervir con astillas de canela y clavos de olor, una vez que alcanza el  hervor, añadir 1 o 2 tazas de arroz crudo. Mover levemente para que se inicie a cocinar.

Apenas se acaba el agua, empezar a añadir leche líquida a pocos, para que el arroz se vaya reventando. A partir de la segunda vez que añade leche, se integra el azúcar, para permitir al arroz reventar previamente. Una vez reventado,  se  endulza con leche condensada según el gusto de cada quién. Es importante siempre dejar líquido, pues al enfriarse el arroz sigue absorbiendo y quedaría muy seco.

La pitahaya le empleé usando una sola fruta. Con solo menos de la mitad de la pulpa, se licua con unas cucharadas de agua y se incorpora al final, al arroz con leche ya casi listo. De inmediato toma el color. Y para compensar el sabor de la fruta, hice trocitos con el resto y lo añadí previo a servirlo.
Se pueden usar las mismas cáscaras para presentar la receta o bien en  tazones para este fin. Una  receta que combina y se luce diferente. Espero se animen a darle color a su arroz con leche!