martes, 14 de mayo de 2013

arroz de maíz


Como legado de las costumbres y tradiciones rurales de la Costa Rica de ayer, uno de los recuerdos más bonitos son las fiestas o ferias pueblerinas. Estos eventos populares donde se destacan las festividades de los Santos Patronos del lugar, o como causar para recaudar fondos a beneficio del bien comunal. Los turnos, es la expresión típica para tal acontecimiento.

Los turnos se hacen en las plazas principales, en un campo abierto donde se instalan los juegos. Ahora muchos mecánicos, pero antes eran más sencillos, como la bruja, el barrilito, las rifas de cáñamos, el bingo.  Se construyen ranchos de madera improvisados, con techos de paja, con ventas de plantas, animales domésticos, manualidades. Pero como punto resonante siempre está el galerón, el fogón, o el rancho de la cocina.
 El espacio donde se cocina ahí mismo. Todo a la leña y con el sabor rústico de las comidas, arroces, sopas, gallos de picadillos y todo el montón de antojos dulces. Por supuesto que cada lugar tiene su especialidad y en cada región varían sus platos y tradiciones. La zona norte de Costa Rica, en la provincia de Guanacaste sin duda su música y folclor las hacen muy especial. Ni que decir de la comida, donde grandes platillos se lucen con sello muy regional.
Uno de ellos es el arroz de maíz;  curiosamente no contiene arroz, sino que está elaborado a base de maíz cascado y quebrado, semejando los granos del arroz. Este combinado con pollo y caldo, le dan un sabor y presentación distintiva y lo hacen lucir entre la variedad de platillos. Para este plato se usa una variedad de maíz conocida como “cascado”, el cual se muele estando crudo, partiéndolo en una máquina o llevándolo al molino. Luego se deja reposando en agua todo un día.

Al día siguiente, se lava pero se conserva la primera agua en un recipiente aparte, y luego seguir colando el maíz molido, para sacarle el resto del agua y que quede con una textura parecida al arroz, al tiempo que se desecha el pellejo (o pluma) que suelta el maíz. Se lava y cuela varias veces, hasta que el agua sea más clara cada vez. Puede usar entre ½ y 1 kilo según la cantidad deseada.

Aparte se cocina 1 pollo entero (o bien 2 pechugas), con bastantes olores en su caldo. Cebolla, chile dulce, ajos, hierbas y especias. Cuando la carne está lista se retira y en el caldo colado se empieza a cocinar el maíz. A esta sopa que se está formando, se le van añadiendo unas 3 cabezas de ajo, pimienta y comino en grano, hojas de culantro de coyote, 2 de manteca blanca vegetal, 1 cebolla grande, 1 tomate picado, 1 zanahoria picada.
Importante es usar una cuchara de madera en todo momento e ir cocinando a fuego lento, cuidando que no se ahúme, de preferencia en cocina de leña. Mover ocasionalmente. Conforme el líquido se va secando, entonces se añade al agua reservada de lavar el maíz. Cuando ya el maíz está suave, se le agregan 2 cucharadas de manteca de cerdo y la carne desmenuzada.
Se deja hasta que alcance el punto de hervor. El “arroz” debe de quedar suave y acuoso, no seco. De ahí lo importante de usar el agua del maíz, que al final sella con su sabor la receta. Estará listo para servir, si a bien lo tienen se usa plátano (cuadrado), guineo o banano verde sancochado para acompañar este arroz. Una receta de antaño, con aroma y sello de la pampa guanacasteca. Que si bien aún se puede disfrutar en la Provincia, también podemos adaptarla e intentar prepararla en nuestras casas.

10 comentarios:

Márcia Rocha dijo...

Parece delicioso… Aliás, como tudo o que você posta em seu Blog :0)
Beijos Márcia (Rio de Janeiro - Brasil)

http://decolherpracolher.blogspot.com

recetas para dos dijo...

Pregunto, queda asopado, o uno deja secar el caldo al gusto.

Luis Gonzalez dijo...

Gracias Márcia, es delicioso!

Vane, puede quedar algo húmedo y no tan asopado. Recuerda que es maíz y un extra de caldo ayuda al comerlo. Pero es cosa de gustos personales. Podría quedar seco como un arroz con pollo tradicional (usando el mismo maíz)aunque no es lo típico.

una estrella en el ocaso dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
recetas para dos dijo...

Gracias Luis, es lo que quería saber, el punto de humedad.

Azafranes y Canelas dijo...

He conocido tu blog a traves de otro de cocina chilena, y realmente me parece interesante lo que haces. Quiero aprender sobre otras gastronomias y la verdad es que me quedo aqui en Costa Rica.
Si quieres conocer mi gastronomia estas invitado a mi blog.

http://azafranesycanelas.blogspot.com.es/

Un saludo

Luis Gonzalez dijo...

Hola amigos de Azafranes y canelas. gusto en recibir su visita y comentario. De inmediato voy a conocer tu espacio. saludos.

Drew Wheatley dijo...

Me gusta mucho este receta. Era facil de hacer y muy delicioso. Mi familia y yo nos encanto. Gracias Luis!

Francisco Gamboa Galera dijo...

Hola gente, en Heredia tenemos un local donde todos los sábados tenemos a la venta sabroseras, arroz de maíz, chorreadas con natilla y yoles.

Además de batidos como crema, horchata, resbaladera y la conocida Leche Dormida.

Recetas 100% caseras y guanacastecas.

Encuentranos en Leche Dormida To Go, en Heredia: del costado este del nuevo hospital de Heredia 225 metros norte.

Cualquier consulta al 8865-3905

Denisse dijo...

Este arroz de maíz es delicioso, se hace también con carne de cerdo, el procedimiento es igual, solo que la carne , que puede ser costilla y posta, no deben ser muy grasosas porque queda muy pesado el plato. Me encanta...!