martes, 5 de febrero de 2013

hígado encebollado

Un plato que tradicionalmente fue muy recibido en las mesas de Costa Rica y de muchos países. Con el tiempo moderno, cortes de carne y restricción hacia las vísceras se ha ido perdiendo. Por su sabor es apetecido por muchos, pero defrauda a otros... como muchas otras cosas más en la cocina.

Lo ideal para preparar un hígado suave es que sea de un animal tierno (ternero), sin embargo a veces se hace difícil que lo ofrezcan de esta manera. Así que la mejor recomendación es comprar uno que tengo un color bien encendido, rojizo  y no pálido.

Antes de prepararlo es mejor eliminar toda cobertura blanca (telilla) que se forme encima, evitando que se doble o quede duro. Luego hay 2 cosas importantes. Una es dejar reposar los bistec de hígado en leche. Añadir en este momento algún condimento, pueden ser hierbas secas, PERO NO use sal. La sal tiende a endurecer la carne (de cualquier tipo) pero el hígado se resiente si se le añade previamente. La segunda es no dejar cocinar demasiado.
Cuando ya haya estado en reposo, se calienta aceite en una sartén, se coloca cada bistec escurrido y se deja apenas a cambiar el color. En este momento sí se le pone sal, para que termine de dar su sabor. No es necesario dejar mucho tiempo al calor, es mejor sacarlos y mantenerlos tapados.
En la misma sartén con su aceite, se añaden 2 cebollas partidas en rodajas a cristalizar. Ellas tomarán el color ahumado de la carne, así como el sabor de los jugos.
Es opcional volver a introducir los bistec cocinados, de manera que la cebolla quede sobre ellos. Apenas a volver a tomar temperatura y servir. Un arroz blanco, puré de papas, patacones o servidos con tortillas, es lo clásico para disfrutar de la receta.

6 comentarios:

Cocco dijo...

Luis,
Estamos conectados, por el hígado! ;)

Un beso, desde el Caribe encebollado

Unknown dijo...

Remojar el higado el leche!? Hoy aprendí algo muy diferente! GRACIAS!

Que piensan los Ticos? dijo...

Luis no has probado hacer una salsa con la misma leche espezando con un poquito maizena,pimienta negra y sal...mmmm
otra que queda rica es hacer el higado al estilo salsa lizano jejee
osea lo freis y luego aparte la cebolla con mayonesa...mmmm delicioso...

Luis Gonzalez dijo...

Cocco, pues sí, a veces nos dejamos caer en ciertos antojos. Personalmente se asoma poco en mi cocina, pero sí le doy su bienvenida a este ingrediente.
Unknow!. Pues son truquitos que la gente comparte. A veces el hígado cuesta que termine suave y hay que buscar maneras.

Hey Ticos... gracias por la idea. No lo había considerado. Yo lo que hago es añadir el caldito mientras se cocina, pero no había intentado hacer la salsita.
Otra idea que me han compartido, es que una vez hecho los hígados, se pueden procesar (o moler) y con esta base añadir 1 huevo y formar tortas para freirlas.

Cocco dijo...

El higado de res o cerdo? lo suelo preparar igual que el de pollo. Y aunque suelo escuchar mucho eso de que el higado endurece, a mi nunca me ha sucedido, será el sazón que utilices?

Tomo nota de los trucos Ticos ;)

Angie Mena dijo...

Wow tonces si sabe bn la salsiita hecha cn la leche y la especies y la maicena 0.o.... preguntó xD