miércoles, 31 de octubre de 2012

salchichón criollo

El salchichón es un embutido elaborado con carne de ganado vacuno o equino, con variaciones en su preparación y aditivo de ingredientes, desde la carne base, como vísceras, harinas y almidones que se incluyen en su elaboración. Se elabora comercialmente, la industria presenta variedad en cuanto a calidad y sabor. Algunos son picantes, otros más ligeros, con especias y condimentos, también destacan recientemente los elaborados con carnes blancas.

Pero sin duda el salchichón “criollo” es el preferido de los costarricenses. Se elabora en menor cantidad, muchas veces desde las mismas carnicerías, es más económico y tiene un sabor más auténtico, así lo preferimos para hacer a la parrilla, servir con tortilla, frío o caliente, todo esto a pesar que sabemos que su calidad no incluya estándares de saneamiento, pero aquí es donde nos vamos más por el gusto!.

En Costa Rica algunos se refieren a este embutido como “Silverio”. Esto tiene una connotación histórica, cultural, pero pesa más el morbo, picardía y el lenguaje de doble sentido que se maneja entre los costarriqueñismos. Resulta que Silverio Pérez, fue un famoso torero mexicano, que demostró proeza en sus faenas y era de gran admiración en este país. Tanto así, que el compositor Agustín Lara, hizo un pasodoble en su honor, donde en una de sus estrofas dice:

“Silverio, Silverio Pérez, diamante del redondel,
tormento de las mujeres, ¡a ver quién puede con él!”

Si bien puede entenderse la intensión de la letra a su habilidad como torero, causando admiración por los hombres, con igual razón a las mujeres. Pero, no estaría implícito el asunto de los trajes tallados, al cuerpo, que usan los toreros? Se cuestiona aquí ese “tormento de mujeres”! De una u otra forma, aquí se pide un “gallo de Silverio” y se sirve una tortilla con un trozo de salchichón, con repollo, salsas, escabeche o al gusto. O se pregunta en la carnicería: a cómo el kilo de Silverio? 
 La verdad que se convierte en una salvada cuando necesitamos salir rápido de la comida. Un trozo de salchichón partido en mitades, puesto a la plancha o sartén, arroz y una ensalada y ya está lista la cena. Así también esta receta de salchichón en salsa de tomate, que requiere de unos 20 minutos y listo.

Requiere de unos 500 gramos de salchichón criollo, sin su envoltura y picado en trozos, 2 tomates grandes rallados, 1 cebolla, 1 chile dulce, 4 hongos blancos rebanados o 1 taza de hongos de lata, 1 ramita de apio tierna, culantro, sal, achiote, salsa inglesa, salsa de tomate preparada, comino o condimento al gusto.
En una olla a fuego medio, coloque 2 cucharadas de aceite, sofría la cebolla, chile dulce y hongos, incorpore el achiote y luego el tomate, deje que se cocine por un par de minutos, incorpore las hierbas y condimente. Agregue 1 taza de agua y ½ taza de salsa de tomate, tape y deje cocinar por unos 5 minutos.

Revise la sazón, opcionalmente puede añadir 1 cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez de la salsa y entonces añada el salchichón partido. Mezcle, tape de nuevo y deje solo 5 minutos más para que se tomen los sabores.
Antes de servir ponga un poquito de apio y/o culantro picadito. Perfecto como una boca, o bien acompañe de arroz blanco, ensalada verde y disfrute de un Silverio Salserín!

sábado, 27 de octubre de 2012

budín de cas


Aprovechando la época de cases y lo tanto que nos gusta el budín de pan añejo, que mejor que combinar estos sabores, dulce con el cítrico de la fruta del cas. Esta fruta también es conocida como arayán, guayaba ácida y tiene la particularidad de un sabor, que literalmente hace agua la boca. Comúnmente lo disfrutamos verde con sal y maduro en refrescos y helados. 

Cuando se viene la temporada en su cosecha, muchos buscan alternativas para gastarlos, pues sí que se hace bastante. Así que aquí mismo en el blog les he compartido como fruta, refresco, unas arepas (tipo pancakes) con la pulpa del cas, un delicioso queque y su lustre y ahora esta idea para hacer budín. 

Requiere 1 bollo de pan baguette añejo de preferencia, 3 huevos, 6 cases maduros pero firmes, ¼ taza de agua, 1 lata de leche evaporada (2 tazas aprox), 1 y ½ taza de azúcar, 60 gramos de mantequilla, más 1 taza de leche corriente extra y 2 cases más, que estén pintones. 
Licuamos los cases con el agua, colamos para eliminar semillas y esta pulpa se vuelve a licuar con la leche evaporada. Pasamos esto a un tazón grande y ahí dejamos descansar el pan en pedazos pequeños por unos minutos. Añadimos azúcar, mantequilla derretida, los huevos medio batidos y mezclamos todo bien.  Aquí viene “su ojo culinario” … si ve la mezcla muy espesa puede ir añadiendo poquitos de la taza de leche hasta tomar la consistencia, PERO que no quede muy líquido.
Pase la mezcla a un molde de hornear. Parta los 2 cases extras, elimine el centro con una cucharita, parta el resto en trocitos e introdúzcalos entre la pasta, para que haga las veces de "pasas" y encienda un poco más el sabor de la fruta. Ahora sí, al horno a temperatura media por unos 45 minutos, hasta dorar y que el centro esté firme. 
 

Espere a que enfríe o al menos esté tibio, pues será más fácil partir. 


jueves, 25 de octubre de 2012

tamales de arroz

Bruncas o Borucas, es el nombre del pueblo indígena presente en la historia y actualidad de Costa Rica, que habitan principalmente la zona sur de nuestro país. Su cultura ha sido siempre muy bien definida, expresada mediante la artesanía de algodón, madera, jícaros, las danzas, tradiciones y su gastronomía. 
Hojas de Bijagua
Tal es la variedad y cantidad de recetas que incluso se han venido compilando y se ofrecen en la publicación “Saberes y Sabores de Boruca” de la autora Leila Garro Valverde. Dentro de este recetario y una de las más auténticas recetas están los tamales de arroz, que se destacan por tener como base arroz y apenas carne como relleno.

Aquí les comparto un reportaje, con texto incluido que corresponde a Ticoclub.com, con fotografías tomadas por Rodolfo Carrillo, respetando así los derechos de autor correspondiente, con la finalidad de dar a conocer entre los seguidores del blog, de tan especial receta y tradición.

El tamal entre los Bruncas, es una comida que aparece en ciertas fechas específicas, tales como: cumpleaños, matrimonios, velorios, fiestas patronales y la Fiesta de los Diablitos. A diferencia del tamal del resto del país la base de este es el arroz en lugar de la masa de maíz. Y la hoja de plátano es sustituida por la hoja de bijagua, la cual por lo general se encuentra alguna mata en el patio de la casa.

Las hojas de bijagua se cortan por lo general 3 días antes; se forman rollos quedando la parte blanca hacia el centro, se amarran y se deja a la sombra. Durante este tiempo la hoja se ablanda y se vuelve más fácil para doblar. Es importante señalar que esta hoja es más resistente que la de plátano, considerando que el arroz se usa crudo y crece en la cocción, por lo que tenderá a hacer presión sobre la hoja.
En cuanto a la carne se acostumbra para las fechas importantes la compra de un cerdo de unos 100 kilos de peso, el cual puede ser utilizado por la familia o entre varias familias. Los días 26 y 27 de diciembre por lo general, a lo largo del poblado es normal oír la gritería de los cerdos cuando los matan. El cerdo es muerto por un matador designado entre las familias, para lo que se manea (se le amarran las patas) y se le clava el cuchillo calculando le llegue al corazón. Se guinda y se le echa agua hirviendo, se le raspa para quitarle los pelos y se lava con sal y limón.

Se le corta la cabeza y se tasajea sacándole el tocino en lonjas para los chicharrones. Se le extrae las vísceras, utilizándose el hígado y los riñones. Se lava bien también por dentro con agua, sal y limón. Se sacan los lomos y se termina de cortar y se reparte. Cada quién decide si lo sala, ahuma o fríe, a partir de ahí esta listo para el uso en el tamal, en trozos al gusto y se lava en agua hervida, se escurre, se le pone achiote, cebolla, ajos, comino, culantro y sal.
Para la base se usa de preferencia arroz cosechado y pilado de la misma comunidad, el cual se ventea en bateas de madera para sacarle la pelusa. Se lava y se pone a escurrir. Se puntea de sal y aceite. (Se le pone más sal de lo acostumbrado).
Las hojas de bijagua que se habían alistado se lavan y se ponen a escurrir. Se corta la hoja con la mano hacia el tercio inferior el cual se le denomina "Camiseta". Se coloca la camiseta sobre la parte grande y sobre esta se procede a colocar un puñado de arroz crudo, encima un trozo de carne (algunos utilizan pollo) y una nueva capa de arroz.

Se envuelve el tamal con las hojas, se amarran con tiras de la hoja de itabo soasadas. Se prepara un caldero con cuatro hojas grandes de bijagua entrecruzadas en la base. Encima se ponen los tamales con la parte lisa hacia arriba, se tapa con otras hojas de bijagua, se vierte un poco de agua hasta taparlos, se coloca sobre el fogón, el cual debe tener ya unos 15 minutos de encendido, se tapa y se deja hervir por cuatro horas.
Una tradición que se mantiene pese a la gran influencia del resto de cocina en el país y que la comunidad sabe valorar y respetar, como una de sus mejores tradiciones. Podemos aventurarnos a preparar un tamal de arroz con hojas de plátano y hervirlos en la cocina convencional, a fin de tener un acercamiento a su sabor, pero la tradición, ingredientes y técnica, lo hacen único y nada se compara a disfrutarlo por la manos de nuestros indígenas.

sábado, 20 de octubre de 2012

berenjena en salsa de tomate

Después que le perdí el  miedo a preparar la berenjena y de llevar a cabo algunas recetas poco tradicionales con este nutritivo ingrediente, como dip con berenjena asada, tortas, lasaña, me decidí por la forma más bien siemple y sencilla, pero que deja un buen sabor y lo mejor se prepara bastante rápido.

Cuando la berenjena está tierna, su piel es firme de un color brillante, al partirla tiene un tono bastante claro, no requiere de mayor tratamiento. Este vegetal tiene su propio sabor, fuerte característico, que al estar más madura, sazona, se acentúa más y eso hace que algunas personas la repelen.

Para contrarrestar parte de su amargo, la técnica más fácil es partirla en tajadas, láminas, con todo y cáscara y dejarla descansar en agua con sal, durante unos 20 minutos. Eliminar el agua y secar con papel absorbente. Otra forma es partirla, rociar con sal y dejar sobre una rejilla metálica para que emane su líquido amargo.
Luego se condimenta con sal, especias secas y se pasa por un sartén apenas barnizado de aceite, para que cambie de color (sellar) y reservamos. 
Aparte se prepara una salsa de tomate, con especias frescas, cebolla, chile dulce (pimiento),  apio, ajos, tomillo, tomate rallado, azúcar y sal (u otro condimento). También se puede añadir pasta de tomate o salsitas  ya preparadas. Cuando haya hervido unos minutos y tenga una consistencia espesa, se agregan las berenjenas selladas y se deja tapado a fuego bajo para que tomen sus sabores.
Acompañarla con un arroz blanco o servir de guarnición es lo ideal. Puede poner queso blanco rallado al servir. En este caso la he acompañado también con zapallos tiernos rebosados en huevo batido, convirtiéndose así en un plato vegetariano, colorido y sabroso.

domingo, 14 de octubre de 2012

flan rosquetes con mora


Los rosquetes son un tipo de repostería, con poco sabor dulce, con una textura bastante crocante. Similares a lo que se conoce como “dedos de señora”. Se pueden disfrutar solos en el tiempo de café, pero tienen la característica de ser absorbentes cuando se les baña con algún líquido, por lo que son ideales para preparar carlotas y postres.
Les comparto esta otra idea para hacer un postre sencillo, fácil, de buena presentación y rico sabor. El ingrediente básico es el rosquete, que en otras instancias podría sustituir por un queque seco o los dedos de señora.  Los rosquetes los venden en algunas panaderías, en paquetes de 12 unidades, podría usarse 2 paquetes.

Luego requiere de una caja de flan instantáneo de unos 120 gramos, 1 lata de leche evaporada, 1 taza de leche corriente, 1 taza de agua, 1 taza de mermelada de mora y confitura para decoración. 
  En un molde pyrex o bandeja, coloque los rosquetes. Aparte lleve a fuego medio las leches y el agua, añada el flan y disuelva bien. Mueva con cuchara de madera hasta que alcance el primer hervor. Retire del fuego y deje refrescar un poco.  Ya tibio bañe con cucharones los rosquetes  y pase al refrigerador por al menos 2 horas para que cuaje el flan por completo. Perfectamente se puede tener desde la víspera del uso.
Una hora antes de servir, forme una cobertura con la mermelada de mora y regrese a refrigeración. Previo a servir, decore con confitura para pastel. Parta en cuadros y disfrute!


*Opcional usar 1 litro de leche para sustituir todos los ingredientes líquidos aquí indicados; añadir moras al momento de bañar el flan o usarlas para decorar.*

jueves, 11 de octubre de 2012

queque de cas

La elaboración de queques (pasteles, tortas, cakes) siempre tendrá ingredientes básicos y hasta 1 o 2 procedimientos rígidos. Lo que los hace especiales es el añadir un ingrediente que aporte sabor o se luzca en su textura o color. Las pulpas de frutas, semillas, vegetales, purés y saborizantes siempre encuentran su lugar.

Así nace también esta opción de elaborar este queque, que en forma simple hace las veces de pan de cas, ideal para acompañar el café, o bien presentarlo con un lustre y disfrutarlo para una celebración de cumpleaños o como un atractivo postre.
Sin complicarse mucho la existencia, ni la cantidad de ingredientes requiere 1 y ½ taza de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal) , 1 taza pulpa cas, 2 huevos, 1 taza azúcar (o sustituto), 80 gramos de mantequilla y ½ taza leche.
La pulpa de cas se obtiene de LICUAR ½ kilo de cas con ¼ taza de agua, pasar por un colador para eliminar las semillas.  
 Inicie mezclando la mantequilla con el azúcar hasta cremar bien, añada uno a uno los huevos, la pulpa de cas y la harina ya cernida con el polvo de hornear. Finalmente mientras sigue batiendo, añada la leche en forma de chorrito para tomar la consistencia.

Pase a un molde engrasado y enharinado y lleve al horno (precalentado) a temperatura media (350°) por al menos 30 minutos, cuando ya esté dorado encima y probando que el centro esté firme.

Deje refrescar antes de desmoldar y permita que esté frío si desea cubrir con el lustre.
Para el lustre (betún) simplemente necesita mezclar ½ taza leche condensada, 60 gramos de queso crema (cajita pequeña), ½ taza pulpa cas y 4 gotas de colorante verde. Mezcle con un batidor globo y cubra la superficie del queque. Decore con gajos de cas o la manera que prefiera. Qué les parece?

lustre de cas

Aprovechando estos días de Octubre, donde nuevamente tenemos otra cosecha de esta ácida pero encantadora fruta del cas, les estoy compartiendo otras opciones que se pueden hacer con la misma, más allá del típico refresco, los helados, batidos o flanes.

Ayer les dejé una versión de arepas costarricense, (parecidas a los llamados pancakes) y hoy les detallo este lustre (betún, cobertura) para usar en queques, pasteles, que por igual lo podrían saborear con galletas dulces o hasta combinados con helados. Solo es cosa de darle rienda a la imaginación. Yo lo hice con el objetivo de tapizar mi queque de cas, que les dejaré en la siguiente entrada.
Primero requiere de obtener pulpa de la fruta. Para esto tan solo requiere licuar unos 200 gramos de cases lavados, partidos en cuatro, con apenas ¼ de taza de agua. Se pasa por colador para eliminar las semillas y obtener pulpa.

En total de ingredientes sería ½ taza leche condensada, queso crema 60 gramos, 4 gotas colorante verde y ½ taza pulpa cas. Simplemente mezcle con tenedor o un batidor globo para hacer una sola pasta y cubra el pastel. Se puede usar como relleno en caso de tener 2 moldes de pasta.
Una receta fácil, sencilla y que enciende aún más los sabores para hacer "agua la boca". Pruébelo!
 

miércoles, 10 de octubre de 2012

arepas de cas

El Cas es la fruta del árbol de la familia de las mirtáceas, originario de Costa Rica. Yo creo que todo costarricense trae en su genética el disfrutar de este ácido fruto. Ya sea verde o maduro, cuando toma un sabor más dulce, su característica acidez nos provoca salivar de más, fruncir el seño, alguna mueca, pero nuestro paladar lo disfrutará por siempre!
Lo disfrutamos verde con sal, maduro en refresco, en mermeladas, gelatinas, helados y batidos. Recientemente decidimos integrarlo como ingrediente para preparar espumas, mousse o flanes como queramos llamarle.
Ahora se está integrando en la repostería, para fusionar este exótico sabor. Es así como experimenté con estas arepas (pan cakes) al estilo costarricense, con el sabor a Cas.

Requiere 1 taza harina, 1 huevo, ½ taza pulpa cas*, ¼ taza azúcar y unas 3 cucharadas de leche. El asunto es mezclar los primeros ingredientes y añadir la leche a poquitos para dejar una consistencia de pancakes.
*La pulpa de cas se obtiene al licuar unos 8 cases partidos, con apenas 1/4 de taza de agua. Se procesa bien y se pasa por un colador para eliminar sus semillas* 

Se cocina en una sartén con aceite a fuego medio, se coloca una cucharada de la mezcla y se tapa, cuando se forman burbujas en la parte superior de la arepa, se le da vuelta a dorar por el otro lado, casi un minuto a la vez. Se escurren en papel absorbente y listo a disfrutar.
Puede acompañarlas con miel de maple, sirope o una crema. El color de la arepa lista, recuerda al típico pan de banano, pero el cas se roba siempre su sabor!

domingo, 7 de octubre de 2012

tortas de zucchini


El zucchini “Cucurbita pepo” es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas, oriunda de América, cuyo fruto se emplea como alimento. En la actualidad es también cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros. También la conocemos como calabacín, zapallito, zapallo italiano. 

Este pequeño vegetal es liso y varía en sus tonalidades, verde claro a intenso. Lo que diferenciamos en Costa Rica, con respecto al “zapallo tradicional” es que éste último tiene la piel con relieves a lo largo de su cáscara; pero ambos son suaves de sabor y si se consumen estando tiernos tienen un buen sabor.
Empleado como vegetal, se añade en sopas, picadillos, rebozados en huevo. Hoy les comparto esta útil, pero sobre todo fácil y rica receta. 
 Require de 1 zucchini rallado en tiras finas; exprímalo con la mano para sacar el excedente de agua que contenga; puede utilizar una toalla o tela suave.  Mezcle con ½ taza de queso parmesano rallado,  ½ taza de panko(pan rallado japonés) o miga de pan tradicional, 1 huevo, 1 cucharadita de paprika o condimento, ½ cucharadita de polvo de ajo, y una pizca de nuez moscada.
Haga una pasta y coloque en cuacharadas en una sartén con poco aceite, a temperatura media, para freírlas a dorar por ambos lados. Escurra en papel absorbente y disfrute como un acompañamiento de sus comidas. Puede usar un aderezo tipo “ranchero” , mayonesa o gotas de jugo de limón.