lunes, 27 de febrero de 2012

lengua en salsa blanca


Para quienes me siguen, ya saben que la lengua figura en mis platos favoritos y que era la receta preferida para la celebración de mis cumpleaños! Aunque la dinámica siempre fue en salsa de tomate, también ya he venido a prepararla y disfrutarla encebollada y en vinagreta. Sabores y presentaciones diferentes pero que mantienen la esencia de su sabor.

Otra opción para disfrutarla es en salsa blanca, que figura en varios menús de restaurantes, pero que prepararla en casa no lleva mayor trabajo y el resultado es muy bueno. Como siempre por tratarse de una carne diferente, deberá lavarse muy bien, pasar sal y frotar un limón partido a la lengua cruda, lavar nuevamente y poner a cocina de preferencia en olla de presión, con solo agua y 2 dientes de ajo, por 30 minutos contados a partir del sonido de la válvula. Sacar y eliminar el pellejo o membrana blanca que se la cubre y desechar el líquido.

 Partir en tajadas delgadas y volver a poner a cocinar en agua con hierbas y especias por 20 minutos más en olla de presión a que esté bien suave. De hacerse en olla convencional, los tiempos de cocimiento serán de 1 hora en cada tiempo. Reservamos.
Para la salsa blanca (bechamel) se pone en una olla a fuego medio, 1 cucharada de aceite y 2 de mantequilla, se añade 1 cebolla partida en tiras delgada (juliana) y dejar cristalizar, se agregan 3 cucharadas de harina de trigo a espesar y de inmediato se añade 1 taza de crema dulce y otra de leche evaporada. Se sazona con punto de sal y condimento al gusto, ½ taza de queso blanco rallado y ½ taza de natilla (crema ácida – sour cream).

Llevamos esta mezcla hasta el primer hervor y se agrega un ramo de hojas de espinaca partidas en tiras gruesas, dejar apenas marchitar sin que se cocine mucho y estará lista la salsa. Si le gusta la consistencia más líquida, puede añadir 1 taza de caldo donde se cocinó la lengua.

Una primera opción, sería incorporar en la olla con la salsa las tajadas de lengua y dejar apenas unos minutos a tomar sabores, con el fuego al mínimo; sino, servir en un plato hojas de espinaca (o una cama de arroz), las tajadas de lengua y cubrir con la salsa blanca.

Es una presentación y combinación de sabores muy interesante, por lo que invito a quienes disfrutan de este ingrediente, disfrutar de esta receta.


miércoles, 22 de febrero de 2012

empanadas arregladas


Pese a que no son la recomendación de los nutricionistas, existe un hábito gastronómico en Costa Rica y en casi todo Latinoamérica, de saborear las frituras. Desde el pollo, papas, tortillas y empanadas.

En nuestro país los pequeños locales de venta de comidas rápida, presentan en sus primeras opciones las empanadas que se hacen con masa de maíz y se rellenan de cualquier cosa, carne, papa, picadillos, pero que se cocinan al hundirse en los tanques de aceite hirviendo. Servidos en bolsa de papel, en plástico o cualquier presentación siempre han sido parte de nuestra cultura y se disfrutan caminando, sentados en el parque, en el bus y en los mismos locales.

Nuestros “tacos” son la tortilla rellena de carne, que se enrolla y se fríen, para luego coronar con mucho repollo y salsas. La opción inmediata son las empanadas arregladas. Asumo que viene su nombre de alterar su presentación inicial al abrirlas una vez cocinadas y rellenarlas también con repollo y salsas.

Para quitarse el antojo tienes tres opciones: 1) ir a una taquería y pedir la empanada arreglada. 2) Comprar empanadas de carne en una soda (que es muy común encontrarlas así, o rellenas de papa) y en la casa arreglar el repollo a su gusto y 3) hacer todo el proceso, que aquí se los muestro.

Mezcle unas 2 tazas de harina de maíz blanco o amarillo, con ½ cucharadita de sal, ½ taza de leche agria, 1 cucharadita de achiote disuelta en aceite, amase bien y deje reposar unos minutos. Luego forme bolitas con las manos, aplaste como tortilla, ponga el relleno y doble en forma de medias lunas (la forma de la empanada).

El relleno por excelencia es la carne mechada o deshilachada. Es carne de posta o un corte especial, que al cocinarse en caldo con hierbas y especias, se puede desmembrar en forma de hilo. Cuando la carne está lista se puede usar así, o bien pasar rápidamente por una salsa de tomate casera, pero debe quedar seca, para usar como relleno. Otras opciones puede ser picar la carne y combinar con papa, o bien solo papa o un picadillo de verduras que tenga por ahí.

Una vez rellenas las empanadas se fríen en aceite bien caliente, en una sartén, aunque comúnmente se hace en freidoras, sumergidas hasta dorar. Se escurre el exceso de aceite y se dejan refrescar un poquito.

Aquí viene el detalle: se le hace una ranura con cuchillo a lo largo de la empanada, justo donde está el cierre de la misma y se rellena con repollo rallado. Hay quienes prefieren los chorros de salsa de tomate (kétchup), mayonesa y mostaza; opcionalmente salsa tipo inglesa (Lizano) y hasta jugo de chileras.

O bien, la otra opción que es más fácil, mezclar el repollo con todas las salsas y con un tenedor, rellenar la empanada. Si usted la disfruta en el mismo local, es muy probable que se la den en una pequeña bolsa plástica abierta, (o bien una bolsa de papel). Y aunque el rollo de disfrutar esta empanada es comerla así en la mano, también se la pueden servir en un plato con tenedor y cuchillo, pero les aseguro que no sabe igual.

Antojos ticos, no tan sanos, pero que siempre se disfrutan con moderación y sobre todo si se comparte entre amigos y familia.

lunes, 20 de febrero de 2012

hongos ostra blancos


Los hongos comestibles son reconocidos como sanadores naturales, son estimulantes de la salud y colaboran con las funciones inmunológicas y desintoxicación del cuerpo. Reducen la inflamación, ayudan al balance de niveles de azúcar y fortalecen el corazón.
Son productos bajos en calorías, si grasa, fuente de proteínas. Son antioxidantes, dan energía y ayudan al sistema gástrico. Las especies Maitake, Shiitake y Reishi ahora también son producidas en Costa Rica, gracias a la empresa Biofungi CR que estuvo de promoción en la Feria del Gustico Costarricense, y se dedica a la producción de semillas, insumos y bioestimuladores para producción de hongos comestibles y medicinales.  


 Esta empresa posee su página web (VER AQUÍ), donde presentan sus productos, tienen tienda virtual, venta de semillas, llevan a cabo cursos para aprender a cosechar los mismos y también tienen una sección de recetas. Cuentan con su blog (VER ENLACE), en el que informan sobre sus actividades y asesorías.

Si bien los hongos me gustan mucho, he probado los portobellos y los blancos comerciales, no había probado estos tipo Ostra blanco, que crecen como hidroponía y que se exhibían en la feria. Me llevé un par de cajas para mi casa y con recetario facilitado por ellos mismos hice la versión más simple, pero muy sabrosa.

Se requieren 250 gramos de hongos ostras picados, 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajos, 200 gramos de queso maduro rallado, 2 cucharadas de aceite. Tan simple como poner a fuego medio a calentar el aceite en un sartén, añadir la cebolla partida en tiras y el ajo en láminas, agregar los hongos, mezclar y tapar por 3 minutos.

Al tiempo se revuelve de nuevo y se deja por 2 minutos más sin tapar. Se adiciona el queso y se deja que se derrita. Estará listo para servirse.


Acompañarlo con galletas saladas tipo soda es una gran alternativa como una boquita o entrante de comida. Se los recomiendo!

sábado, 18 de febrero de 2012

feria del gustico costarricense


Les invito cordialmente a visitar la Feria del Gustico Costarricense, que se está realizando en la Antigua Aduana, en horario de 10 am hasta las 8pm. Con demostración de comidas a las 11am y 2pm, Concierto de música a las 5pm.

En esta feria se exponen decenas de productos nacionales, muchos solo en promoción, dando a conocer sus diferentes productos, quesos, yogurt, harinas de plátano, cacao y sus diferentes presentaciones comestibles, productos para el cuidado de la salud. También novedades como las bebidas de aloe vera; por otro lado artesanías, insecticidas naturales, plantas.

Uno que es medio débil...yo probé de casi todo... me traje pan bon, quesadillas, tapitas de dulce, palmitos, quesos, hongos y pan... creo que mañana voy por más!!!


La entrada es GRATUITA y es una actividad para disfrutar en familia...ojalá puedan asistir.

viernes, 17 de febrero de 2012

refresco de plátano maduro


El plátano maduro, ingrediente presente a diario en la mesa de los costarricense, tan sencillo en su típica preparación de cocinarlos fritos, y tan versátil de integrarlos en recetas y presentarlos de muy diferentes formas, pero siempre guardando su dulce sabor característico.

Pan con plátano, tortas, hervido en agua, hasta en sopas y olla de carne, puré y budín. Simplemente es de los ingredientes que la mayoría disfrutamos sin importar la preparación. Recuerdo hace algunos años en una visita a Panamá, en una casa me invitaron a almorzar y me sirvieron un refresco que aunque dulce, no lograba descifrar de qué estaba hecho. Sabía “a como que sé, pero no sé”… obvio pregunté y me dijeron que era de plátanos maduros. Interesante fue lo me dije! 

Pese a tener en mi repertorio de recetas muchas preparaciones con los plátanos maduros, se me había escapado ésta, siendo tan sencilla pues me decidí a refrescar mi memoria y mi paladar. Como siempre me fundamento en la red para ver que existe parecido y encuentro que es algo bastante común en varios países de Suramérica. La receta: simplemente freír en tajadas plátanos maduros, escurrir en papel absorbente el exceso de grasa y después licuar con agua y endulzar levemente, no se pasa por colador, de ahí la presentación y textura especial.



Con las ganas de dejar un sello personal en esta preparación y con el gusanito de “probar algo diferente” pues una vez listo este licuado anterior, le añadí unas cucharas de helado de vainilla con chocolate, licuar apenas a integrar y listo un nuevo sabor… refrescante y con la apariencia de batido!

Y siendo aún más atrevido, lo bauticé después con una onza de ron oscuro y se me convirtió en un delicioso coctel (versión para adultos).

Cualquiera de las formas es simpático y si al momento de servir coronas el vaso con una cucharada de helados se transforma hasta en un exquisito postre.


jueves, 16 de febrero de 2012

repollo con huevo


Cuando estaba pequeño no me dejaban mucho meterme en la cocina, y menos meter mano; si acaso me dejaban ponerle frijoles crudos sobre el pan casero antes de hornear y más grandecillo me ponían a pelar la verdura, vigilar el arroz que no se secara, o que moviera una masa, pero nada más.

En unas vacaciones de fin de año cuando estaba a mitad del colegio, me ofrecieron atender una pulpería y ahí mismo en la parte de atrás cocinaban. La muchacha que lo que hacía era muy práctica y muchas veces la vi preparando el salteado de repollo con huevo, y siendo tan fácil pues me aventuré a prepararla yo solo en mi casa, lo que luego sería la receta salva tandas, cuando tenés hambre y querés comer pronto. Luego descubrí mezclar garbanzos de lata, una tomatina y picar unas salchichas, que junto al atún en lata serían mi salvación. Pero este repollo fue quien me tituló y me animó a seguir intentando aventurarme y experimentar en la cocina.




Tan sencillo como picar un poquito de repollo (col) - 1 taza, poner el sartén a calentar con una cucharada de aceite, añadir el repollo picado, en un minuto se ablanda y entonces se le añade un huevo entero, una pizca de sal, mezclar bien y dejar que se cocine. En cosa de 3 minutos está lista la receta.

Lo puede disfrutar servido en un par de tortillas y hasta con un café.
O bien, servir con arroz fresco y ensalada y ya está la comida.

Siendo más creativo, se le puede añadir atún, quizás culantro o una salchicha picada! Es menú para una persona… con hambre, así es como se inventan las cosas!!

domingo, 12 de febrero de 2012

tacaco relleno


 
El tacaco (ver INFORMACION) cuando está tierno es disfrutado grandemente por su sabor, y en este momento cuando la cáscara y semilla son muy suaves, se puede emplear de diferentes maneras en la cocina.

Bien añadirlos a una sopa, o picarlos e integrarlos al arroz. También picados en la preparación de albóndigas o tortas de carne, o hervirlos y comerlos con mayonesa como una boca (entrante).


La opción que les comporta en esta entrada es sencilla, pero con una combinación de sabores que lo convierten en un platillo especial. Lave bien los tacacos TIERNOS, y cocínelos en agua y sal por unos 20 minutos hasta estar suaves.

Al tiempo escurra, haga una incisión con el cuchillo por uno de sus lados, retire la semilla (solo para dar espacio pues si está tierno sabe bien) y rellene con atún. Casi que así puede comérselos y saben ricos.


Pero la idea completa es batir huevos y pasar los tacacos rellenos por el mismo y freir por ambos lados. Luego escurra en papel toalla para retirar el aceite sobrante.

Lo puede presentar como bocas o servir con tortillas.


O bien acompañar con arroz y ensalada y tiene ahí la comida lista!...qué les parece?


tacacos


El tacaco es una especie autóctona costarricense, según estudios de las ciencias agrarias y se define en el diccionario de la Real Academia Española así: Planta trepadora, de la familia de las Cucurbitáceas, que produce un fruto verde, ovoide, de unos siete centímetros de longitud, que se come cocido como verdura.
Carlos Gagini en su Diccionario de Costarriqueñismos ofrece una definición más amplia y literaria también. (Polankuskia tacaco.) Cucurbitácea cuyo fruto es una de las verduras predilectas de nuestro pueblo. La parte comestible es una pulpa contenida en una bolsa fibrosa dentro de la cual hay una pepita aplastada y amarguísima que se extrae previamente.
Planta enredadera del tacaco

El tacaco mide unas 2 pulgadas de largo y tiene una forma acorazonada, bastante parecida a la punta de una flecha. Hay una variedad que carece de estopa. El nombre parece compuesto de términos indígenas tlaquah: mucho, y quaqua: mascar, y quizás de tlaquacuac : duro, endurecido, petrificado, porque en efecto, los tacacos cuando viejos se vuelven como piedras.


Para reproducir esta planta hay que dejar que los tacacos maduros se queden al sol, conforme se van poniendo arrugados y viejos, se entierran superficialmente en tierra suelta y esperar que germine, igual que una chayotera. 

En usos culinarios casi que se come exclusivamente integrándolos al caldo cuando se hace olla de carne, que junto con los elotes de maíz son los ingredientes que más sabor aportan.


Algunos prefieren también comerlos solo hervidos y luego servidos con mayonesa, principalmente si están tiernos y la semilla aun es comestible.


Una opción poco usual es preparar una miel, con tapa de dulce (panela), cuando está espesa la miel, se añaden los tacacos hervidos, pelados y sin semilla, para que absorban el sabor dulce.


El tacaco cuando está tierno, se puede completo, si se hierve en agua, la cáscara es muy delgada y la semilla no tiene sabor y es muy suave. Cosa contraria, al madurar, la cáscara es muy dura, con espinas en uno de sus extremos, se forma fibra en su contenido y la semilla es demasiado amarga.


En términos de costarriqueñismos cuando una persona está muy arrugada, se le dice que parece un tacaco, por la piel dura y áspera, justo el tacaco se va arrugando al madurar y ponerse viejo.
Otra forma simpática del hablar de los costarricenses es decir “sudar tacacos” cuando la situación se torna incómoda, difícil, o pasar una congoja, es como imaginar que los tacacos broten por la piel y lastimen!

martes, 7 de febrero de 2012

cuayote

El cuayote es una planta nativa; que se desarrolla en bejucos como una enredadera. Su nombre científico es Gonolobus edulis, pero también se le conoce como “coyote”, coayote, y como “gallinita” por la apariencia de las semillas al compararlas con el plumaje de una gallina clueca. Existe un arbusto que genera unas flores en forma de globo, de piel muy delgada, que también al madurar se abre y presenta el mismo tipo de semilla, que también se expande con el viento. Parece ser otra variedad de la familia, pero la comestible es la carnosa o de mayor tejido.
La planta crece sobre bases, cercas, o sobre ramas de árboles. Se cultiva por medio de estacas, pero principalmente de la semilla que se expande con el viento (como un diente de león), esto sucede cuando el fruto madura y se abre solo.

Mientras la planta se desarrolla produce flores de color amarillento. El fruto de unos 10 centímetros aproximadamente de longitud es de predominante color verde, pero también puede tener tonalidades amarillas. Aunque su textura es lisa, también presenta unas pequeñas ondulaciones, tipo protuberancia a lo largo de la piel. Cuando está tierno se puede comer asado (receta en principio con estilo indígena de cocinar solo al fuego) y ya estando maduro se prepara una miel con la fruta. Aunque algunos insectos (incluyendo la mariposa) pueden encontrar la planta como su hábitat, por estar al sol crece sin mayor complicación. No obstante es una planta bastante ignorada y por tanto no se consume masivamente.
Preparar una miel será uno de las mejores formas de saborearlas. Se pelan unos 10 frutos maduros, quitando la cáscara verde con pelador de verdura o cuchillo, extraer la semilla y lavar muy bien su parte interna blanca (canto o carne) pues genera una líquido lechoso que se quita fácil con el agua. Picar en gajos y mantener en agua mientras se hace la miel.
El dulce se puede preparar usando 2 tazas de azúcar y empezar a cocinar con unas cucharadas de agua hasta ir formando un caramelo y añadir sirope de kola para dar color y entonces añadir las tiras escurridas del cuayote. Otra opción es poner ½ tapa de dulce picada (panela – piloncillo – papelón) a derretir con cucharadas de agua, añadir canela y clavos de olor y cuando espese, agregar el fruto. Dejar que se tomen los sabores y se cristalice la fruta y retirar del fuego. Disfrutar tibio o bien envasar y mantener en refrigeración.