jueves, 26 de enero de 2012

jugo de caña

El guaro blanco es un alimento, yo sólo jumo quisiera estar, cuando me pasa por la garganta, como me encanta saber tomar; anís del mono, ron colora'o, whisky y ginebra quiero beber, quiero embriagarme, vivir tranca'o, prefiero un trago que una mujer… así inicia el himno al guaro, composición típica en “honor” al jugo de caña convertido en licor.

La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático que se ha expandido por el mundo siendo Suramérica uno de los mayores cultivadores y exportadores de sus productos.
El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, se corta y se prensa por máquinas para obtener el jugo, este se va depurando por filtros y tratamientos para aclarar y cristalizar para convertirlo en el azúcar blanco que comúnmente consumimos.

En Costa Rica hay muchos sectores donde también se cultiva. Y hasta hay quienes tienen sus matas en la casa. Cortar la caña, pelarla con cuchillo y masticarla con los dientes es sinónimo de disfrutar de su jugo íntegro, cuando la caña está tierna. También se puede conseguir en los trapiches en botellas, y ahora en las ferias del agricultor llevan hasta la máquina para exprimir y ofrecer el jugo fresco.

Además de su sabor también tiene sus propiedades; frío es una buena alternativa, pero también puede servir como base para preparar cocteles, añadiendo una onza de guaro o aguardiente (Cacique es una marca nacional) a un vaso de agua, jugo de medio limón, hielo y listo!.


También hay quienes lo disfrutan como chicha, entonces lo que se hace es adicional miel de abeja, tapar y dejar unos días para que se vaya fermentando. El tiempo dependerá del gusto entre el acidez que se obtiene a partir de los 2 primeros días. 


Son varias las canciones típicas, que han utilizado este ingrediente como base para la composición musical. Una de ellas reza en su primer párrafo:

De la caña se hace el guaro
que caramba si la caña es buena fruta
si la caña se machuca
que caramba si el guaro tambien se chupa...

Este ingrediente es tan parte de la identidad nacional, que también ha sido llevado a videos, como el que les dejo a continuación, donde se escucha la canción “caña dulce”.


 

martes, 24 de enero de 2012

pastel de plátano cuadrado


Entre la variedad de plátanos, se encuentra el que en Costa Rica denominamos “cuadrados”, pues son más pequeños y gruesos, que el tradicional y alargado. Verde en su estado inicial, al ir madurando se va tornando amarillo y llega a tener la cáscara casi negra, señal que está bastante maduro y dulce.


Muchos criadores de cerdos, lo usan para alimentar a sus animales, por su bajo costo y porque contribuye al engorde. No obstante, quienes nos hemos aventurado a probarlos, disfrutamos de su agradable sabor, fritos cuando están maduros y firmes, o asados o puestos en las brasas con todo y cáscara para que se cocinen y formen hasta su propia miel.

Esta receta que les comparto, es de un pastel (casi pan) que funciona muy bien para acompañar un café o bien para disfrutarlo como un postre. Es sencillo y práctico. Requiere como ingredientes: 6 plátanos cuadrados maduros, 500 gramos de cuajada tierna (queso), 1 taza de de tapa de dulce molida, 300 gramos de queso mozarella, 1 taza de leche, 2 huevos, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 de canela en polvo, 1 y ½ taza de harina de maíz, 1 barra de mantequilla (125 gramos), 2 cucharadas de vainilla y aceite para freír.

Se quita la cáscara de los plátanos, se parte en tiras gruesas y se fríen en el mínimo de aceite, de preferencia en sartén con teflón y escurra en papel toalla, para eliminar la grasa.
En la batidora se pone las tajadas fritas, mantequilla que esté a temperatura ambiente y los huevos. Una vez procesado estos, se va agregando la harina cernida con el polvo de hornear, la vainilla, la mitad del queso mozarella y la leche a poquitos, hasta tener una consistencia de masa.

Aparte se maja con un tenedor la cuajada y se mezcla con la tapa de dulce y la canela.

Se arma el pastel poniendo en un molde (engrasado y enharinado) una capa de la mezcla de cuadrados. Añada otra capa con la mezcla de cuajada y dulce, repita las capas y termine cubriendo con el resto de queso mozarella.

Lleve al horno a 400°F (205°C) por 30 minutos o hasta que dore. Deje refrescar antes de partir en cuadritos. Puede servir con miel de abeja, sirope de maple o miel de tapa de dulce si es de su agrado.

domingo, 22 de enero de 2012

gallo pinto chunky


Si  bien  es característico que los costarricenses disfrutamos de un gallo pinto en cualquier día (y a cualquier hora!), el fin de semana es más tentador prepararlo en casa. Cada quien tiene su sello y toque personal, con un ingrediente más o uno menos, partiendo de la combinación básica de arroz y frijoles añejos, y quizás así, entre más sencillo más rico, pero variar de vez en cuando también se vale, sobre todo cuando queremos tener un nuevo sabor o disponemos de un poquito más de tiempo.

Les sugiero para probar, cristalizar 1 cebolla bien picada, 1chile dulce en 2 cucharadas de aceite, 2 ajos picados y añadir una ramita de tomillo para aromatizar, una ramita de puerro partida en rodajas, incluyendo la base blanca y sus hojas verdes.


Agregar los frijoles sin caldo (1 taza), 2 cucharadas de salsa inglesa (Lizano) y una media taza de  salsa chunky (salsa de tomate preparada acentuada en sabor y diferentes nivel de picante), deje tomar los sabores y finalmente añada el arroz frío y añejo (2 tazas).


Mezcle todo muy bien, retire del fuego y agregue culantro picadito y sirva, acompañado de lo que más le guste (o tenga!) huevos, queso frito, tortillas y claro, su cafecito o bebida caliente y empiece un día PURA VIDA! 

viernes, 20 de enero de 2012

coliflor rellena



Una diferente forma de comer coliflor, pues casi que tradicionalmente se hace envuelta en huevo, escabeche y ensalada. Al hacerla rellena, combinar ingredientes y darle una nueva presentación la hace muy apetecible para quienes disfrutamos de este vegetal. Es muy sencilla aunque pueda llevar un poquito más de tiempo, pero vale la pena.

Primero cocinar la coliflor entera en una olla con agua hirviendo con 1 cucharadita de sal o 1 cubito de consomé. Para quienes no les gusta el aroma de ésta al cocinarse, le pueden añadir un chorrito de leche al agua, o un trozo de pan (baguette) y eso reduce el olor en la cocina. Cuando esté al dente (durita) se escurre y cuando esté fría, se le quita con cuidado algo de su tronco (la base), para mantener juntos los ramos.
Mientras cocinamos la carne: cristalice una cebolla, chile dulce con 1 cucharada de aceite, ramita de tomillo, 2 ajos picaditos, apio o culantro e incorpore unos 300 gramos de carne molida (de su preferencia) y una cucharadita de achiote. Mezcle bien, condimente a su gusto y deje que la carne se cocine bien, retire y deje entibiar al menos, sino hasta que esté fría.

Con la ayuda de una cucharita y los dedos, introduzca la carne en todos los espacios por la base de la coliflor. Empuje con cuidado pues siempre hay campo. Cuando ya esté rellena, se coloca en un molde para horno, se pinta con 1 o 2 huevos apenas revueltos y se cubre con polvo de pan. Se lleva al horno, para que se dore y termine de cocinarse la coliflor.

Sírvala sobre una cama de ensalada, o bien sobre una base arroz. Puede hacer una incisión en forma de cruz arriba para mostrar su relleno y empezar a servir las porciones individuales. Si la coliflor es pequeña puede alcanzar para 4 porciones.

Otra opción, es separar cada ramo de la coliflor cuando esté cocinada al dente y rellenar individualmente cada ramito, pasar por huevo batida y pan molido, colocarlos en moldes para muffins y hornear.


Con arroz y ensalada completa así la comida y disfrutamos de los ingredientes tradicionales, servidos de forma singular! 


miércoles, 18 de enero de 2012

tártaras cocadas

Durante varios años en mi época de colegio e inicios de Universidad, viví en San Jerónimo de Moravia. Justo al frente de mi casa estaba la fábrica de tártaras, que pertenece a la familia Castro. Las tártaras son un dulce tipo repostería, con una base de harina y un relleno de miel de coco. También algunos las conocen como cocadas (por tener coco), pero hay otras recetas con el nombre de "cocadas" que son como unas cajetitas o dulces abombados y por ello tiende a confundirse a veces.

Era típico ver los grandes camiones que llegaban a dejar las cantidades de cocos y los varios empleados, que extraían el líquido interior, partían, pelaban y sacaban el coco maduro, para luego molerlo. Paralelamente iban haciendo el aceite de coco, que lo ponían en botellas y lo vendían baratísimo y uno lo usaba para ir a broncearse!!! Los rayos ultravioleta para entonces no eran tan fuerte como ahora claro!

Diariamente sacaban una buena producción que se repartía en los comercios cercanos, en el centro de Moravia y también los llevaban hasta Alajuela, a los sectores de Atenas y la Garita, donde esta familia también tenía sus propiedades. Lo mejor, que las piezas que se quebraban o se quemaban un poquito (llamadas recortes) los vendían en bolsas a los vecinos de la fábrica en ø100 (cien colones)! Así que era el típico postre en mi casa casi todos los días.

Luego cambiamos de lugar de residencia y seguí siendo un tico más que disfruta comerse una tártara comprada en cualquier supermercado, o bien cuando uno va de paseo en las paradas de Orotina, San Carlos y la zona sur, ya empacadas en sus cajitas plásticas. No obstante, aquí tengo la receta y se las comparto por si se antojan de prepararla en casa.

Ingredientes para la pasta: 2 tazas harina, 1/2 barra de margarina (60 gramos), 1 taza azúcar,3 cucharaditas de polvo hornear (royal), 1 cucharadita de vainilla, ¼ taza de agua o leche, ½ cucharadita de sal y nuez moscada.

Cernir harina con el royal, sal y nuez moscada. Luego integra la margarina y el azúcar. A poquito añadir agua o leche, amase hasta formar una pasta que no se pegue a las manos. Se estira con bolillo enharinado sobre una mesa que también tenga harina y se cortan círculos (usando un cortador o un vaso).

Colocar 1 cuchara de relleno de coco y esparcir. Los bordes de la pasta se levantan con los dedos y se forman ondulaciones, como haciendo pellizcos. Hornear por 15 minutos a fuego medio (350F).

El relleno de coco: 1 coco, ½ tapa de dulce (panela, piloncillo), canela y nuez moscada al gusto. Ralle el coco y póngalo a fuego medio con el dulce y media taza de agua, canela y nuez, hasta que se haga miel y el coco cristalice a color dorado claro, pero no muy cocinado, para que se termine de cocinar en la horneada.

En la fábrica también preparaban los PETATES, que en una sola bandeja, ponían la pasta en forma rectangular y lo rellenaban con la miel de coco. Luego sobreponían tiras de pasta como entretejidas y esto se llevaba al horno. Cuando estaba listo, se partía en cuadros. El sabor obvio era el mismo, quizás la pasta era un poquito más gruesa, pero también muy sabrosa. No volví a ver que vendieran “petates”, pero es una receta con parte de mis gratos recuerdos.  


lunes, 16 de enero de 2012

lengua fria en vinagreta

Una de las cosas que más me gusta es la lengua de res! si lo sé, no a todo el mundo le gusta, pero bueno..a mi me encanta y fue común en mi casa que me celebraran mi cumpleaños con un almuerzo y la tradicional lengua en salsa de tomate, pero recientemente conocí esta versión de comerla fría, en vinagreta y me pareció intersante, comerla fría y que bien se puede degustar en reuniones y no necesariamente en las comidas. 


Lo primero será lavar bien la lengua entera con sal y limón ácido, cocinar en olla de presión solo con agua por unos 40 minutos, tiempo que se toma una vez que suena la válvula, sino en olla convencional al menos 2 horas. Al tiempo se retira, se escurre y se le quita la membrana blanca que la cubre, se parte en rodajas y se pone de nuevo cocinar con agua, sal, hierbas y especias por unos 30 minutos en presión (o 1.30 h en olla normal a suavizar). Se escurre y se deja enfriar. 


Mientras por aparte se prepara una vinagreta con 2 cebollas partidas en juliana, tiras de chile dulce, apio y culantro picado fino, sal y pimienta, y bañar esto con 1 taza de vinagre balsámico (o blanco) y 1/2 taza de aceite de oliva. Añadir la lengua cocinada y dejar reposar al menos 24 horas en refrigeración, para que la lengua tome el sabor del vinagre.


Servida sobre rodajas de pan baguette tostado o hasta usar como complemento de una ensalada. Una alternativa diferente y para mi gusto...de muy buen sabor.  




miércoles, 11 de enero de 2012

achiote


El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es Bixa orellana). Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto. En inglés se escribe annatto, en francés rocou [rucú], en alemán orleansstrauch. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos, de margarina, mantequilla,  y muchas recetas en Costa Rica, Latinoamérica y el Caribe, dando color y sabor al arroz, carnes y como condimento de cocina.

El colorante natural se deriva de sus semillas, conocido como annatto. Estas están contenidas en una especie de cápsula con puntas suaves, cuando maduran se van abriendo solas.  
Las semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. Son duras y se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces. En tiempos previos a la conquista, nuestros indígenas ya se usaban para teñir telas, y en la alimentación, además en ritos religiosos.  Como nota jocosa,  algunas décadas atrás cuando la cosmetología aun no avanzaba, las mujeres lo usaban para “colorear” sus mejillas, de ahí el calificativo de “coloreteada” a la mujer mal maquillada, o con demasiado rubor. (Se acuerdan del video "La coloreteada" del grupo nacional los Hicsos?, bueno..para los más observadores en ese mismitico video sale éste que escribe como parte del show...los años pasan!!)

La industria se encarga de procesar las semillas y elaborar la pasta, vendiéndose en cajas y cuadros emplasticados. 

El arroz que se usa de relleno en los tamales, es típico que se adicione con extra cantidad para dar un mayor color. Al preparar tortillas y empanadas de masa de maíz, se puede mezclar achiote con aceite y añadirlos para dar un color y textura diferente a la preparación.


Las pastas (macarrones) que se hacen en toda casa costarricense, por lo general llevan achiote y cuando algo tiene mucho de este ingrediente, de fijo queda marcado en los labios, platos y difícilmente sale de la ropa si llega a caer encima! Receta muy tradicional es cocinar en agua papas de las pequeñas, partirlas a la mitad y luego freírlas con aceite y achiote, como complemente de un plato o solas se disfrutan. 

Cuando algún alimento se ve muy blanco, es común escuchar: que palideja está esa comida, le falta un poquito de achiote. Y a veces incluso se agrega a sopas y recetas que no necesariamente deben contenerlo, pero ya es parte de nuestras despensas. Así por ejemplo se luce esta torta de huevo con cebollno y un canelón, “pintados” con achiotico…!   


lunes, 9 de enero de 2012

tortas de flor de poró (cuchillitos)


Ya estamos de entrada en el verano de Costa Rica y unas de las mejores manifestaciones además del clima, es el cambio del paisaje en la vegetación. Para los más observadores, notarán que los árboles de poró (Erythrina berteroana) empiezan a votar sus hojas y a mostrar sus hermosas flores.


La flor del poró se da en racimos, con pétalos envainados. Es decir, es una vaina alargada en forma de cuchillo (o machete), que nacen en forma cerrada y luego se alargan y se abren, al tiempo que van tomando un color rojo encendido. Dado su forma es que se les conoce popularmente como “cuchillitos” y también como pitos, pues se les quita la base y al soplarlos tienen un suave sonido.

Los pétalos carnosos de estas flores son totalmente comestibles, y se pueden consumir crudos -saben a repollo o espinaca- en ensaladas, o cocinados en platos calientes como cualquier otra verdura. Previamente les había dejado una introducción de este árbol y la receta básica de preparar las flores con huevo (ver receta AQUI).

Ahora les comparto esta otra atractiva opción, para añadir a sus tortas de carne. Vea que sencillo, utilice 300 gramos de carne molida de posta de res (o bien de soya), condimente con sal, comino, hierbas secas como orégano y tomillo, añada un par de ajos pelados y majados, integre 2 cucharadas de harina de maíz, 1 huevo y mezcle bien.

Complemente con 1 taza de flores de poró (cuchillitos) lavadas y picadas, y unas hojas de cebollino picadas (puede sustituir por apio o culantro). Combine bien los ingredientes y forme bolitas con las manos, aplástelas para formar las tortas y fríalas en aceite a dorar por ambos lados. Escurra en papel toalla.

Disfrútelas acompañadas de arroz y una ensalada. O bien servidas sobre unos patocones!


Unos gallos con tortilla, salsa de tomate y mayonesa son la excusa perfecta para disfrutar de su color y sabor. 


jueves, 5 de enero de 2012

ensalada de yuca

La yuca (o mandioca) es uno de los tubérculos más versátiles. Y para disfrutarlo desde simplemente hervida con sal y mayonesa, al estilo "mojo" con ajo picado, en puré, tortas, los clásicos enyucados rellenos de carne y la yuca frita que es quizá de las formas más tradicionales.

También es usada en repostería y aquí mismo en el blog tengo pan de yuca dulce y salado y el yucacoco, que funcionan como postre. Detalle importante es saber que la yuca cruda puede ser venenosa, por eso es aconsejable siempre consumir cocinada, y aunque en principio se come caliente, también la saboreamos fría en vigorones (con carne de cerdo y pico de gallo).

Ahora les comparto esta otra alternativa de servirla como una ensalada, perfecta acompañante para cualquier comida. Veámos: cocine la yuca (1 kilo por ejemplo), pelada, partida en trozos grandes, en agua caliente y sal, hasta que hierba y suavice la misma. Entonces escurra y deje enfriar. Pique en trocitos.


Aparte parta finamente 1 cebolla, bañe con jugo de limón ácido, adicione culantro y apio tierno bien picadito, integre 1 taza de aceitunas rellenas tajadeadas, salpimiente y agregue mayonesa para que todo se integre. Lleve a refrigeración tapada por 1 hora.

Sirva sobre lechugas, o bien sobre repollos o zanahorias ralladas.

Creo que es perfecta para comer con pescado o cualquier otra carne. Espero la pongan en práctica.