jueves, 25 de octubre de 2012

tamales de arroz

Bruncas o Borucas, es el nombre del pueblo indígena presente en la historia y actualidad de Costa Rica, que habitan principalmente la zona sur de nuestro país. Su cultura ha sido siempre muy bien definida, expresada mediante la artesanía de algodón, madera, jícaros, las danzas, tradiciones y su gastronomía. 
Hojas de Bijagua
Tal es la variedad y cantidad de recetas que incluso se han venido compilando y se ofrecen en la publicación “Saberes y Sabores de Boruca” de la autora Leila Garro Valverde. Dentro de este recetario y una de las más auténticas recetas están los tamales de arroz, que se destacan por tener como base arroz y apenas carne como relleno.

Aquí les comparto un reportaje, con texto incluido que corresponde a Ticoclub.com, con fotografías tomadas por Rodolfo Carrillo, respetando así los derechos de autor correspondiente, con la finalidad de dar a conocer entre los seguidores del blog, de tan especial receta y tradición.

El tamal entre los Bruncas, es una comida que aparece en ciertas fechas específicas, tales como: cumpleaños, matrimonios, velorios, fiestas patronales y la Fiesta de los Diablitos. A diferencia del tamal del resto del país la base de este es el arroz en lugar de la masa de maíz. Y la hoja de plátano es sustituida por la hoja de bijagua, la cual por lo general se encuentra alguna mata en el patio de la casa.

Las hojas de bijagua se cortan por lo general 3 días antes; se forman rollos quedando la parte blanca hacia el centro, se amarran y se deja a la sombra. Durante este tiempo la hoja se ablanda y se vuelve más fácil para doblar. Es importante señalar que esta hoja es más resistente que la de plátano, considerando que el arroz se usa crudo y crece en la cocción, por lo que tenderá a hacer presión sobre la hoja.
En cuanto a la carne se acostumbra para las fechas importantes la compra de un cerdo de unos 100 kilos de peso, el cual puede ser utilizado por la familia o entre varias familias. Los días 26 y 27 de diciembre por lo general, a lo largo del poblado es normal oír la gritería de los cerdos cuando los matan. El cerdo es muerto por un matador designado entre las familias, para lo que se manea (se le amarran las patas) y se le clava el cuchillo calculando le llegue al corazón. Se guinda y se le echa agua hirviendo, se le raspa para quitarle los pelos y se lava con sal y limón.

Se le corta la cabeza y se tasajea sacándole el tocino en lonjas para los chicharrones. Se le extrae las vísceras, utilizándose el hígado y los riñones. Se lava bien también por dentro con agua, sal y limón. Se sacan los lomos y se termina de cortar y se reparte. Cada quién decide si lo sala, ahuma o fríe, a partir de ahí esta listo para el uso en el tamal, en trozos al gusto y se lava en agua hervida, se escurre, se le pone achiote, cebolla, ajos, comino, culantro y sal.
Para la base se usa de preferencia arroz cosechado y pilado de la misma comunidad, el cual se ventea en bateas de madera para sacarle la pelusa. Se lava y se pone a escurrir. Se puntea de sal y aceite. (Se le pone más sal de lo acostumbrado).
Las hojas de bijagua que se habían alistado se lavan y se ponen a escurrir. Se corta la hoja con la mano hacia el tercio inferior el cual se le denomina "Camiseta". Se coloca la camiseta sobre la parte grande y sobre esta se procede a colocar un puñado de arroz crudo, encima un trozo de carne (algunos utilizan pollo) y una nueva capa de arroz.

Se envuelve el tamal con las hojas, se amarran con tiras de la hoja de itabo soasadas. Se prepara un caldero con cuatro hojas grandes de bijagua entrecruzadas en la base. Encima se ponen los tamales con la parte lisa hacia arriba, se tapa con otras hojas de bijagua, se vierte un poco de agua hasta taparlos, se coloca sobre el fogón, el cual debe tener ya unos 15 minutos de encendido, se tapa y se deja hervir por cuatro horas.
Una tradición que se mantiene pese a la gran influencia del resto de cocina en el país y que la comunidad sabe valorar y respetar, como una de sus mejores tradiciones. Podemos aventurarnos a preparar un tamal de arroz con hojas de plátano y hervirlos en la cocina convencional, a fin de tener un acercamiento a su sabor, pero la tradición, ingredientes y técnica, lo hacen único y nada se compara a disfrutarlo por la manos de nuestros indígenas.

8 comentarios:

Wen Hsu dijo...

Hace mucho que no visitaba tu blog por estar entretenida en cosas de la vida (como un nuevo hijo y planes de construir la casa), pero vuelvo a una muy agradable sorpresa. Sigo leyendo ávidamente leyendo el resto de lo que me he perdido todos estos meses y con un chancecito salgo a buscar una mata de bijagua para sembrar en el patio.
Como siempre, gracias!

Capricornio dijo...

Hola Wen Hsu.. un gusto recibirte de visita y gracias por comentar. Felicitaciones por tu maternidad y proyectos, espero que todo marche bien.
Aquí queda la receta para cuando obtengas las hojas de bijagua! Saludos

Carmen dijo...

Mmh, hora de tamales, es la hora peligrosa y yo visitando tu blog nada más porque me gusta sufrir con mi antojo. Qué bonita y sabrosa entrada, con esa exuberancia que hay en tu país esas hojas están perfectas para el tamalito.
un abrazo

Tierras Altas Turismo Rural dijo...

Muchas gracias, vivo en Bijagua de Upala gran partedel tiempo, aunque soy de San Jose. Agradezco montones su respuesta, alla tengo sembrada Bijagua, tratare de probar hacerlos con el arroz a medio reventar, en hoja de platano. Pero en algun momento seguire su receta. Tengo un blog Biobijagua.com
Fb Albergue Tierras Altas

Tierras Altas Turismo Rural dijo...

Hoy repeti la receta, los de navidad fueron un exito asi que decidi repetirlos, en este momento se cocinan pero no dudo que seran bien disfrutados. Gracias.
Eliette

Abril dijo...

Me gustan muchas recetas de su blog pero al leer esta no puedo dejar de horrorizarme por la forma tan tranquila en que se describe la matanza de un animal, con todos los detalles como si fuera igual a pelar una papa. Ya tengo 15 años de ser vegetariana y es la mejor decisión que he tomado en la vida, pero aún no me acostumbro a ver la dureza de corazón de las personas.

Luis González dijo...

Abril: te entiendo perfectamente. Cuando a uno no se le educa y tan solo se le da de comer, no logras entender muchas cosas. El hambre domina el pensamiento. Es un tema difícil. Pero no deja de ser una realidad (fría, cruda) del hombre y su medio ambiente.
Mi página intenta transmitir las cosas como son, luego cada quien acepta, rechaza o adapta según sus ideas y principios. Gracias por tu comentario

susy magne dijo...

Estoy totalmente de acuerdo con Luis cada quien acepta, rechaza o adapta según sus ideas y principios. y hay que ser realista y respetar a los demas... provecho con los tamales, aunque en mi pais se prepara muy diferente, me imagino que debe de ser igual de rico. un gran abrazo.