lunes, 1 de octubre de 2012

queso de cerdo

Aunque se le llama queso no es un producto lácteo, sino más bien lo que se conoce como fiambre (áspic, boca, entrada) de una consistencia gelatinosa compacta, muy popular en algunos países, especialmente en zonas rurales. Aunque la industria ya lo comercializa y se presenta en forma de embutido, también hay varias recetas caseras. En Costa Rica, una de las empresas es “Embutidos París”.

Hasta hace poco lo descubrí en una carnicería que se ofrece como queso de chancho, pero luego conversando con otra gente e investigando, me di cuenta que existe hace mucho tiempo, pero es algo no muy común en el mercado; o bien no es del agrado de otros. En esto influyen los ingredientes básicos, ser carne de cerdo o la forma de servirse, por lo que es algo a tener en consideración al ofrecerlo a invitados. Así bien, quien lo acepta, lo saborea completamente, como otros saborean la morcilla que se obtiene a partir de la sangre del animal!

En principio se parte en rodajas, tipo mortadela y se puede servir frío o temperatura ambiente con papas fritas, ensaladas verdes, con pan tostado, galletas saladas, tortillas, combinado con picaduras o embutidos, o simplemente solo.
Está elaborado con la cabeza de cerdo (a veces cordero, res) y se le añade otras partes como pezuñas (manitas), lengua, corazón, hígado, pellejo (cuero) previamente cocido y condimentos (cebolla, pimienta negra, Jamaica, laurel, nuez moscada, limón, sal, vinagre) que al final se llena en tripas artificiales como un embutido.

En la preparación casera se cocina la cabeza del cerdo, limpia, sin órganos internos, a fuego lento, para obtener un caldo, que al enfriarse se cuaja, o toma la consistencia gelatinosa (lo mismo pasa cuando uno guarda en refrigeración el mondongo o lengua ya preparada); esto sucede por la gelatina natural del colágeno de los huesos del cráneo; aunque también se le adiciona gelatina pura adicional, para la presentación final.

Si no le llama la atención frío puede también ponerlo en trozos en una sartén y dejarlo a calor medio, para transformarlo en una mezcla que ha de servirse caliente; incluso puede añadirle gotas de limón ácido para equilibrar sabores. De esta forma puede acompañar un café caliente; pero si es de su gusto también una cerveza fría.

5 comentarios:

Unknown dijo...


ADORO EL QUESO DE CHANCHO, HASTA HACE POCOS ANOS LO COMPRABA EN SARETTO pero lamentablmente, dejaron de venderlo y no lo he vuelto a ver. Probablemente, no tenia salida. Gracias por su receta. Yo hago algo similar, pero con patitas de cerdo que cocino con harto condimentos y el jugo de 1 limon. Cuando enfria, cuelo el caldo y quito los huesos de la carne de las patitas. Regreso el caldo y la carne a la olla y le pongo cebolla en julianas, rodajas de zanahoria partidas a la mitad,1 o 2 tallos apio en rodajitas y lo cocino al dente, se baja del fuego y se le agrega algunos pepinillos en rodajas partidas a la mitad, aceitunas en rodajas y una cda de alcaparras, 1 chile morron en julianas a la mitad. Se verifica la sazon y se vacia en un molde a que cuaje en la refrigeradora. Lo sirvo como entrada sobre hojas de lechuga adornada con tomate y palmito.

Güevys dijo...

Me parece excelente la opcion de calentarlo y agregarle limon, imagino que a los amantes de la morcilla nos va a encantar este queso de cerdo....Por cierto, la receta de arriba es muy innovadora, gracias por compartirla :-)

the fly in the web dijo...


Yo soy de Escocia y vivió en Francia durante muchos años antes de tener el buen sentido de venir a vivir a Costa Rica.

Queso de la cabeza es común en el Reino Unido y en Francia, y yo solía hacerlo a menudo.
Queso, por cierto, es un viejo término para las cosas sólidos ... por lo tanto se produce un atasco de la carne de membrillo y otras frutas que se llama queso de la fruta.

Mi receta es de mi abuela

Cocer la lengua y la carne de la cabeza en agua suficiente para cubrirlas con hojas de laurel, la pimienta negra y la sal.
Limpiar la lengua, cortar toda la carne aún caliente y mezclar con la cebolla picada cruda y el perejil picado, añadir un poco del líquido de cocción.
Ser gelatinoso, la mezcla se establecerá una vez frío.

Las recetas francesas para morcilla utilizar la carne en la mezcla, y son suaves, que necesitan ser cocido suavemente en agua antes de ser fritos.

Dusculpe que mi espanol no es muy buen...




Capricornio dijo...

Agradezco mucho sus aportes y comentarios. Lo que es nuevo para unos, otros ya lo han disfrutado cada quien a su manera.
Sí, entiendo que las preparaciones caseras se personalizan y dejan la huella de los sabores que gustan.
Es interesante la variedad de usos. Esta misma entrada en la página de facebook, a como lo rechazan, también otros aportan que lo añaden en pizza, con tortilla o pan caliente y sus formas de disfrutar.

Una vez más, gracias!

Marisa dijo...

Pues si es lo que a mi me parece (embutido de cabeza de cerdo), está buenísimo, aquí, en España también comemos la oreja de cerdo embutida y está... mmmm.... de miedo, en un bocadillo o a palo seco. (Un poquito grasiento si que es...jejeje).
Un abrazo muy fuerte y hasta la vuelta Luis.