lunes, 11 de junio de 2012

costilla ahumada en salsa

En la historia del hombre, de su alimentación y gusto por la carne, cada vez se ha sofisticado más las técnicas por la preservación de las mismas, pero también por encontrar sabores y combinaciones que acentúen cada ingrediente. Es así como llega desde hace muchos años y hasta hoy el asunto de las carnes ahumadas.

En una forma muy rústica, incluso cuando no se tenía electricidad y por ende no había sistemas de refrigeración, las personas que cocinaban con leña, ponían un alambre sobre los fogones y de ahí colgaban los trozos de carne cubiertos de sal, para que se ahumaran y se mantuvieran por algunos días más.

Esa misma técnica se puede emplear hoy en día, si se pretende dar un sabor especial por ejemplo a las costillas de cerdo. Se parten en tiras gruesas, se conserva toda la grasa que contenga y se forran completamente de sal sin temor a que el sabor final sea pesado, pues esta se drena al cocinarse.

Se ponen brasas sobre un fogón, o una base de leña que no tenga resinas ni sabor amargo, de preferencia verdes para que no se quemen muy pronto (por ejemplo encino, naranjo y similares). Se enciende el fuego con anterioridad para que las llamas se hayan consumido y sea solo calor fuerte. La carne se coloca a unos 70 cm de altura sobre el fogón y se le da vuelta cada 5 o diez minutos, por un lapso de unas 2 horas, donde aun estará jugosa y con un sabor ahumado.
fuente: http://www.homohabitus.org/
Hoy la industria ofrece procesos de curado, ahumado y en presentaciones que las hacen aún más llamativas para los consumidores, entre textura y sabor, inyectadas de condimento y preservantes, con cámaras de esterilización y pasteurización, como las encontramos en los supermercados y carnicerías.

Quizá es más tradicional en Costa Rica el consumo de la chuleta ahumada, tan fácil y práctica de preparar, pero la costilla también se gana su lugar. En una entrada anterior les compartí la receta de costillas con habas (ver aquí); hoy les comparto el resultado de hacerlas en una salsa de tomate con hongos.
Para esto requiere de 1 kilo de costilla ahumada, 1 cebolla grande, 1 chile dulce, olores (tomillo, orégano, apio, culantro de coyote), consomé o condimento al gusto. La sal solo si hace falta pues con la costilla y el condimento creo es suficiente. Tres tomates, 1 caja de hongos blancos, apio y culantro.

Se pone en una olla la carne partida en trozos grandes, se cubre con agua para formar el caldo, se añade 1 consomé y las hierbas aromáticas. La olla de presión agiliza el proceso, igual se puede hacer en olla convencional; dejamos cocinar hasta que esté suave. Sacamos la costilla y colamos el caldo, el cual se reserva.  
En una olla a fuego medio se agrega sobre 2 cucharadas de aceite, la cebolla partida en juliana y los hongos tajadeados hasta que se cristalicen y cambien su tonalidad. Se añade una ramita de apio tierna picada, 1 cucharada de harina, mezclamos y esperamos un minuto a que espese, se añaden 3 tomates grandes maduros y rallados y un poquito de caldo donde se cocinó la carne. Esperamos que hierva la salsa y se condimenta con una cucharada de azúcar, pizca de sal, ½ taza de salsa de tomate preparada.

Se incorpora la costilla en trocitos más pequeños (con o sin hueso), un poquito más de caldo y se tapa por unos 5 minutos a fuego bajo para que se tomen los sabores. Antes de servir se puede agregar un poquito de culantro picado.
Puede usarse como una boca, en tazas individuales o bien servir como plato fuerte acompañada de un arroz blanco y ensalada verde.

3 comentarios:

Walkiria dijo...

ay dios, esta compu esta loca loca. segundo comentario, jijijijUna completa delicia mi querido Luis, pero es que a mi todo lo que tenga que ver con costillas y chuleta me fascinan. Sabes? viendo esa foto del fogon prendido y la carnita y todo ahi arriba, me hicistes recordar de inmediato la cocina de mi abuela y mi bisabuela, ellas tenian una especie de canastita ahi encima del fogon donde ponian toda clase de cosas para ahumar, principalmente las cuajadas y el queso, mmmmmmmm ay carajo que ya se me hizo agua la boca, y es que me recuerdo que en casa de mi abue, se hacian las tortillas de maiz fresco y recien molido, y una vez la tortilla hecha se cojia un trozo de cuajada de la canastita y zassss, tremendo banquete nos pegabamos.
ya me emocione escribiendo, jajajaja
Un fuerte abrazo mi bello amigo, ah rico rico te quedo la costi por cierto :D

mariO dijo...

Es imposible pensar mi dieta sin la carne (vaya y lo dice un nutriólogo, jeje), es que se me hace tan irresistible agarrar con las manos un costillar y chuparse hasta los huesitos, yummi!

Me encanto este hermoso costillar, como para rechupar el plato, jeje


Saludos Mi chef

foodtravelandwine dijo...

Que interesante la tecnica del ahumado....aunque ya no soy mucho de carnes los ahumados me fascinaban......Abrazotes, Marcela