miércoles, 11 de abril de 2012

maíz crudo


Guiselle Vargas

Muchas son las recetas y preparaciones que se disfrutan en Semana Santa; cada una destaca por los ingredientes propios de cada región y otras son muy similares, donde cada quien le pone su punto especial. Así por ejemplo se aprovechan las flores de itabo que coinciden con la época, el palmito, el chiverre y en la mayoría de los hogares costarricenses se elabora pan casero, dulce y salado, pues según dictaba la tradición no se podía cocinar nada en estos días, así que este tipo de recetas se hacían previamente.

En la Provincia de Cartago, al sur de la Capital, los productos agrícolas siempre se lucen por la tierra fértil y abonada por sus suelos volcánicos. La papa, chayote y otros son productos que ya cruzan las fronteras en altas cantidades de exportación. Sin embargo, en el sector de Tierra Blanca y otros pequeños lugares se produce el maíz conocido como “blanquillo” en los primeros meses del año. Es solo una cosecha. Las mazorcas cargan granos blancos, más grandes que otros tipos de maíz. Es justo el ingrediente de la zona que se presta para la elaboración de rosquillas, que tiene como punto principal el usar el maíz crudo, tostado y no cocinado como el resto de las preparaciones que se hacen con masa.

Los habitantes de Cartago saben que es un ingrediente de un solo tiempo y lo reservan para la Semana Mayor. Aunque existen pequeñas diferencias entre las recetas, les comparto aquí una de las formas más auténticas y tradicionales. Tuve la suerte de que Guiselle Vargas, una vecina de la provincia, me invitara a observar y “meter mano” mientras ella echaba a andar la receta. A buen ojo, notas y mis cámaras aquí les dejo la receta.

El maíz se recoge en mazorcas y se pone a secar al sol, luego se desgrana y se pone a tostar en el horno con unas astillas de canela y clavos de olor. Para una “tanda” de unas 100 rosquillas se usa ½ cuartillo (1 y ½ kilo) de maíz blanquillo o “maíz de harina” como también se le dice; 8 huevos, 1 cucharada de vainilla, 1 barra (120 gr) de lactocrema, 3 barras de margarina, ½ cucharadita de nuez moscada, 1 tapa de dulce (panela), 1 taza de agua. 


El maíz tostado (se usa horno de barro o convencional), se prueba al morder un granito y que estalle o se pulveriza; se lleva a los molinos para que lo muelan y así se obtiene la harina que ya tendrá un color. La tapa de dulce se pone con el agua a cocinar hasta que espese ligeramente, se le añade la nuez moscada y la vainilla. Algunos dicen que la miel añeja funciona mejor para la receta!.

Luego es asunto de mezclar todos los ingredientes, harina, mantequillas, huevos y se le va añadiendo a pocos la miel, hasta formar una pasta manejable. Como siempre la energía es muy importante, el buen estado de humor e integrar todo con las manos funciona mucho mejor. Lo recomendable es dejar reposar esta mezcla por una hora a temperatura ambiente.


Luego se toman porciones pequeñas, que quepan en el centro de la mano, se hace una bolita y sobre la mesa se extiende para formar cilindros, uniendo sus puntas para formar las rosquillas.


izq: crudas; derecha: cocinadas
Estas se pasan a bandejas engrasadas y enharinadas y se lleva a fuego moderado (350°) por unos 10 a 15 minutos. Cuando están crudas tienen un color café encendido y conforme se van cocinando van cambiando a una tonalidad más clara y van perdiendo su brillo inicial. De esta forma se controla cuando pueden estar cocinadas. No se puede dejar mucho tiempo en el horno pues se tuestan. Se saca la bandeja del horno y se deja enfriar completamente antes de ponerla en otro recipiente o disfrutar. Si se manipulan calientes se desboronan, quiebran o pierden su forma.


Una vez frías puede conservarlas en recipientes plásticos. Tendrán una textura arenosa, pero con el sabor de las especias le da un gusto especial. Es por esta razón que religiosamente se acompañan con café o una bebida. En el mercado de Cartago también venden el polvo de harina pero sin especias, de aquí se genera la otra versión que les compartiré en una próxima entrada.



8 comentarios:

Alvaro Reyes A. dijo...

Son bizcochos? O algo parecido?

Capricornio dijo...

No Don Alvaro, no son bizcochos. La receta explica que son rosquillas de harina de maíz crudo. DE ahi mismo su nombre.

Entre ollas y sartenes dijo...

Excelente! Me encanta como comparte sus recetas. Eso es promover la cultura y lo que somos. Pienso que las recetas que no se comparten se olvidan y con el tiempo se pierden, por eso es importante difundirlas. Felicidades por su blog, me encanta.

Capricornio dijo...

Hola Katia..gusto en tenerte por acá. Justo es el objetivo más importante de mi blog. No solo transcribir un texto, sino darle un poco más de apoyo cultural a nuestra gastronomía, ampliarla en fotografía y lo mejor de mi parte, poder degustar de casi todo lo aquí expuesto.
Saludos.

ivonne dijo...

Simplemente ricas,a mi me fascina el maiz, soy tica. Estas rosquillas se ven muy sabrosas. Mi papa es de Cartago (Pacayas de Alvarado) pero no recuerdo haber comido tan exquisito pan. Hay que hacerlas a ver como nos quedan. Gracias por compartir la cultura con todos.

Ivonne

Barista Catalina Ortiz dijo...

Excelente Receta super facil bien explicados los pasos, que rico para mas tarde tomarse un buen cafecito, como soy Barista

Luis Gonzalez dijo...

Con gusto Catalina. Ojalá puedas saborear esto que casi solo una vez al año se puede hacer. Saludos

Mariauxi dijo...

Qué rico!! En mi familia nunca faltan !