jueves, 15 de marzo de 2012

sopa de mondongo


El estómago del ganado vacuno, es la víscera del animal que en Costa Rica y otros países llamamos mondongo. También se le conoce en otros lugares como callos, tripas, panza de res. Es interesante que la textura no es la misma a lo largo del órgano, así a la parte más delgada se le dice “de hoja” y tiene una textura que variada, como si fuese un tejido y es más gelatinoso, de ahí que a muchos no les guste; y a la parte gruesa del mondongo le conocemos como “pretina”, que es quizás una sección más carnosa y limpia, por lo que muchos lo prefieren.

En vocablos costarricenses (costarriqueñismos) también lo empleamos para señalar cuando una persona tiene mucho estómago, cintura, nalgas, sobre todo si está flojo y se mueven más, por lo que se le dice “se le mueven los mondongos al caminar, o se le salieron los mondongos por la blusa”! De ahí mismo el calificativo de mondongudo o mondonguera de la persona.

Su uso en la cocina se ha extendido en diferentes opciones, pero principalmente ha sido tradicional prepararlo en forma de sopa o en salsa de tomate. Claro hay que considerar que el mondongo está cubierto con grasa y es lo más importante a eliminar antes de su preparación. Luego se debe restregar con limón ácido o naranja agria, lavar bien y poner a cocinar en trozos grandes, con agua a cubrirlo, ajos y una rama de apio. Si se hace en olla convencional puede durar hasta 2 horas para empezar a suavizar, en olla de presión unos 45 minutos.

En lo personal, prefiero eliminar este primer caldo, escurrir el mondongo, cortar en trozos pequeños y poner de nuevo a cocinar en agua con hierbas frescas, condimento y especias. Aquí le añado un par de huesos de "jarrete" o pierna de res, que le da sabor al caldo. (Otros siguen cocinando en el mismo caldo y obvio el sabor y aroma del mondongo será más fuerte, pero es cuestión de gustos).

Se vuelve a poner a cocinar hasta que suavice bien (30 minutos en olla de presión, 1 hora al menos en convencional) y entonces se retira el jarrete y se añade zanahoria, elotes, papas, chayote tierno, yuca, plátano verde, las que guste, partidas en trozos. Se comprueba que todo esté suave, se rectifica sabor y al final antes de servir se le pone un poquito de culantro picado.

Entre las opciones está sacar parte de la yuca (mandioca) majarla y añadir de nuevo al caldo, como para espesarlo un poquito. O también añadir con la verdura 1 chile panameño entero para que el caldo quede picante. Cuando la sopa enfría el caldo tiende a “cortar” o se hace gelatinoso; es normal, al volver a recalentar recobra su estado líquido.


Me gusta servir la sopa y añadir unas gotas de jugo de limón fresco y acompañar de arroz blanco, ya sea en un plato a un lado o ir añadiendo cucharadas dentro de la sopa. Para quienes disfrutamos de tan singular ingrediente se saborea mucho mejor cuando está el clima frío y ni qué decir si esta sopa se hace en cocina de leña, como en los turnos, pues el humo le impregna un sabor muy criollo.


13 comentarios:

mariO dijo...

Hola Luis!!


Pero que rico, me encanta la pancita (o menudo como le decimos en Méx.), me encanta sobre todo en un día de cruda realidad bien picosito y como no despierta a cualquier mortal, jeje...


Saludos mi chef

Pilar dijo...

Me comería ya, un plato de Mondongo. En la región de Aragón de donde es oriunda mi familia, llaman mondongo a la pasta con la que se hacen las morcillas, butifarras.... cuando se hace la matanza del cerdo. Un abrazo

NORMA RUIZ dijo...

Se ve muy rico, en México es muy tradicional los domingos ir con la familia a desayudar una rica pancita como le decimos aca, que es la panza en caldo con chile guajillo molido acompañada de cebolla picada, oregano y jugo de limón una delicia, saludos con cariño Luis.

Capricornio dijo...

Es interesante la cultura gastronómica, como se le denomina a un mismo ingrediente de diferentes formas según la región. Y más aún las diferentes formas de prepararlo.
Gracias amigos por su comentarios y sobre todo por su visita.

Walkiria dijo...

Luis, yo al igual que Pilar, me comía ya mismo ese plato, que rico se ve que te ha quedo, solo que a mí me le pones porfis mas caldito.
Un abrazo mi bello amigo

Cocco dijo...

Ummm, me encanta el mondongo. También le llamamos así en la Rep. Dominicana, pero lo hacemos con salsa de tomate, el caldo queda algo mas espeso y para los gustos, un punto de picante :P veces para desayunar tras una noche de juerga XD

Un abrazo desde el Caribe azul,

Capricornio dijo...

Cocco...así también alguna gente lo prefiere, usando tomate en pasta para dar color y sabor. También tiene la fama de "levanta muertos" para revivir después de las fiestas!
Saludos

Alvaro Reyes A. dijo...

Es riquísima tu versión. En mi familia se hace con mucho mondongo en cuadritos, mucha papa en tiritas y poca zanahoria en rodajas, Nada más!

Ana dijo...

La sopa de mondongo es uno de mis platos preferidos. Tuve la dicha de aprender a hacerla con una tia abuela, y me paso los secretitos. No es por nada... pero me queda de morirse. Claro, y con el ingrediente principal que mi tia me enseno: al amor, al amor!

Sazón Boricua dijo...

Me gusta el mondongo.. y al igual que lo haces tu, nunca uso el agua del primer hervor, para eliminar el exceso de grama al prepararlo y consumirlo. Coincidimos también en algunos de los ingredientes :)

Marivi dijo...

En España el mondongo, la tripa, sea de cordero o vacuno la utilizamos para hacer los callos, es con una salsa picantita que está de morirse...es un plato muy apreciado y muy típico en Madrid

Capricornio dijo...

Me gusta mucho que un mismo ingrediente se aplique en "sopa" pero que cada quien le de su sello.
A veces ponemos unas verduras, en otras ocasiones la sustituimos. Picante, ligera, más espesa..lo bueno es poder disfrutarla. Gracias por sus aportes amigos extranjeros

Mari dijo...

Hola Luis, yo también cocino mondongo, es el plato favorito de mi esposo. Siempre lo hago guisado con garbanzos, pero nunca he echo una sopa de mondongo. Me gusta como lo preparas, estoy segura de que a ti te queda riquísimo ya sea esta sopa o guisado. Gracias por esta rica receta típica, te dejo saber de mi éxito en casa cuando la haga :)

Que pases una feliz semana.