miércoles, 11 de enero de 2012

achiote


El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es Bixa orellana). Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto. En inglés se escribe annatto, en francés rocou [rucú], en alemán orleansstrauch. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos, de margarina, mantequilla,  y muchas recetas en Costa Rica, Latinoamérica y el Caribe, dando color y sabor al arroz, carnes y como condimento de cocina.

El colorante natural se deriva de sus semillas, conocido como annatto. Estas están contenidas en una especie de cápsula con puntas suaves, cuando maduran se van abriendo solas.  
Las semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. Son duras y se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces. En tiempos previos a la conquista, nuestros indígenas ya se usaban para teñir telas, y en la alimentación, además en ritos religiosos.  Como nota jocosa,  algunas décadas atrás cuando la cosmetología aun no avanzaba, las mujeres lo usaban para “colorear” sus mejillas, de ahí el calificativo de “coloreteada” a la mujer mal maquillada, o con demasiado rubor. (Se acuerdan del video "La coloreteada" del grupo nacional los Hicsos?, bueno..para los más observadores en ese mismitico video sale éste que escribe como parte del show...los años pasan!!)

La industria se encarga de procesar las semillas y elaborar la pasta, vendiéndose en cajas y cuadros emplasticados. 

El arroz que se usa de relleno en los tamales, es típico que se adicione con extra cantidad para dar un mayor color. Al preparar tortillas y empanadas de masa de maíz, se puede mezclar achiote con aceite y añadirlos para dar un color y textura diferente a la preparación.


Las pastas (macarrones) que se hacen en toda casa costarricense, por lo general llevan achiote y cuando algo tiene mucho de este ingrediente, de fijo queda marcado en los labios, platos y difícilmente sale de la ropa si llega a caer encima! Receta muy tradicional es cocinar en agua papas de las pequeñas, partirlas a la mitad y luego freírlas con aceite y achiote, como complemente de un plato o solas se disfrutan. 

Cuando algún alimento se ve muy blanco, es común escuchar: que palideja está esa comida, le falta un poquito de achiote. Y a veces incluso se agrega a sopas y recetas que no necesariamente deben contenerlo, pero ya es parte de nuestras despensas. Así por ejemplo se luce esta torta de huevo con cebollno y un canelón, “pintados” con achiotico…!   


8 comentarios:

Vanesuky dijo...

Ahhh nunca oí hablar de esta especie, gracias por informarnos sobre ella y de su uso en la cocina!!

Un beso y feliz año!

Vanesuky.

Pily dijo...

No conocía así en vivo al achiote, como bien sabes, en México lo usamos para la cochinita pibil en el estado de Yucatán...
No lo usamos para todo por su sabor que a veces suele dominar!!
buena idea la de las papitas...
Saluddos

Lionel Bethancourt dijo...

Nací en Panamá, mas vivo en Brasil. Acá en el Brasil se le llama "urucúm", y los índígenas lo usan, hasta hoy, para pintarse. Dá una exuberante coloración roja.
Me acuerdo que mi abuela lo usaba en la preparación de carnes.

Abrazos

Jorge Bogantes Montero dijo...

En Costa Rica existe tambien otra especie de achiote cuyo nombre cientifico es Bixa urucurana. De hecho es mas comun que el achiote comercial (B. orellana), que crece mas que todo cultivado. B. urucurana crece en areas silvestres, y no se usa comercialmente (aunque tal vez tenga el mismo uso). Mas informacion: http://darnis.inbio.ac.cr/ubisen/FMPro?-DB=UBIPUB.fp3&-lay=WebAll&-error=norec.html&-Format=detail.html&-Op=eq&id=6652&-Find

mariO dijo...

Hola mi chef!

Como no voy a conocer el achiote si con él se hace la riquísima cochinita pibil!, jeee

Comparto la opinion de Pily, no había visto "en vivo", la presentación del achiote, solo la conozco en pasta, jee


Saludines

aandara dijo...

Un excelente post sobre el achioye en Venezuela se le llama onoto y se usa en muchos de los platos
un beso
Amalia

Gustavo Figueroa V. dijo...

Esta entrada me ha hecho volver a aquellos tiempos de infancia cuando iba a pasar vacaciones donde mis tíos y ellos tenían en sus fincas estos árboles de achiote y ellos lo usaban para darle color a las sopas. El sabor de esas sopas aún lo recuerdo...me parecían deliciosas con el achiote.
Saludos Luis.

Ana María González dijo...

Qué sería de la cocina tradicional costarricense sin achiote!!! Aunque ahora se usan muchas especies para dar color a los alimentos, el achiote tiene un sitio de privilegio en nuestras cocinas. Gracias por compartirlo. Interesantes los comentarios.