miércoles, 29 de junio de 2011

carne molida a la cantina

Tengo una amiga muy especial. Conversamos de recetas de cocina, e intercambiamos gallitos (muestras) cuando preparamos algo. Hace poco me dice: Luis, pruebe estar carne… la aprendí a hacer cuando trabajé en un bar, la llaman “molida de cantina”. Así la servían, sola, o si el cliente pedía, se le pone un fondo de arroz.
Uyy me encantó. Y porqué se llama de cantina? le pregunté; será por qué ahí la servían? Bueno, puede ser, pero sobre todo porque se cocina con el sabor de la cerveza.  Ah…que interesante!.  Las cantinas en Costa Rica, son pequeños bares, donde se reúnen amigos, a disfrutar de cervezas o tragos de licor, de una arquitectura muy rústica, como casas viejas, pero que son más conocidos por las “bocas” o pequeñas porciones de comidas – lo que se llamaría en otros lugares: botanas, tapas- y por lo general son de elaboración casera.
Hay incluso muchas señoras que dice acompañar a sus maridos a la cantina, él se toma la cerveza y ella va por la “boca”. Bueno, volviendo a la historia, y cómo se hace esta boquita? Me podés compartir la receta? Claro me dice, sencilla, y con un resultado excelente. Aquí se las comparto a ustedes…
Aunque no es típico el indicar medidas, pesos y gramos, cuando se comparte una receta a la tica, voy a describir las cantidades que yo empleé. Ingredientes: 500 gramos de carne molida (ojalá de buena calidad), cerveza de su preferencia (aproximadamente taza y media), una cucharadita de sal, pizca de achiote (colorante natural) y todos los olores que tenga a mano (cebolla, chile dulce, apio, orégano, tomillo, ajos, culantro de coyote y de castilla) todos frescos eso sí y NINGUN otro condimento. Nada de especias. Todo con hierbas frescas y el sabor que deja la cerveza. De complemento, zanahoria, hongos y guisantes verdes (de lata).
Se pone la “molida” en una olla a temperatura media-baja, con una cucharada de aceite, apenas a sellar y se añade un poco de cerveza. Que se vaya cocinando lentamente y que la carne absorba el sabor de la cerveza. Cuando se va secando el líquido se añade otro poquito, siempre debe estar húmedo y al ir suavizando la carne, se le pone la sal y el achiote. Se deja unos minutos más y se añaden las hierbas finamente picadas. Unos 5 minutos más para que se fusionen los sabores.

Ahora sí, estando prácticamente lista la carne (siempre con un poquito de caldo cervecero) le puede agregar una zanahoria pequeña rallada, apenas a dar color, hongos y petit pois (1/2 taza de cada una), mezcle, deje 2 minutos más y estará lista para servir.
No tarda uno 30 minutos haciendo la receta, sirve como entrada, como plato fuerte o para quitar antojos, de esos que provocan justamente las cantinas. Haga la prueba y acompañe su birrita con esta singular boca, que bien la puede servir en tazas pequeñas, la carne sola, o bien con un par de cucharadas de arroz blanco en el fondo!

sábado, 25 de junio de 2011

queque instantáneo de chocolate

Queque en Costa Rica, ó bien torta, pastel en otros lugares. Para celebrar un cumpleaños, o simplemente para quitarse un antojo. Una receta que tan solo requiere Un Minuto, treinta segundos en el horno!!!

Es una receta la copié del práctico blog From María’s kitchen, cuya autora Milagro Rojas, justamente hoy está de cumpleaños. Mis felicitaciones para ella y gracias por la receta.  Vean que fácil.
Requiere de ingredientes ¼ de taza de harina, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de cocoa sin azúcar (chocolate en polvo), 1 huevo, 3 cucharadas de leche, 3 cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharadita de vainilla y 1 pizca de sal. Mezcle todo junto en un recipiente.
Colocar la mezcla en una jarra grande (las de tomar café) y cocinar 2 minutos en el horno microondas.  Al minuto y medio comienza a crecer como un soufflé, simplemente maravilloso!  Al tiempo (2 mits) tiende a bajar ligeramente pero es normal.

Deje refrescar y empiece a disfrutar de queque personal. Ahora bien, la mezcla incluso alcanza para dividirla en 2 tazas, así con esa misma cantidad de ingredientes salen 2 quequitos. Quién lo podría imaginar? Un postre preparado en cosa de 5 minutos!!!
Yo los cociné en los recipientes de vidrio que se usan de medida en la repostería, lo desmoldé y lo cubrí con queso crema y un beso de jalea de fresa…. Intente hacer su propio lustre o cobertura, pero en la forma más simple, ya es todo sabroso! 

lunes, 20 de junio de 2011

miel de pan


Esta sí es toda una receta familiar, de la Abuela. Y justamente la dulzura que tiene es que es tan sencilla y pobre, como los mismos alimentos que a diario se compartían. Cuando yo era niño pasaba el panadero en carro casi de madrugada a la casa a dejar el pan fresco. Se dejaba una bolsa de tela colgada y ahí todos los días amanecía el pan fresco. Nadie se lo robaba!

Claro, en bollos o en piñas se disponía mañana y tarde del  mismo. Lo que no se gastaba de inmediato, se iba guardando para tostar a horno, hacer budín o esta miel de pan. Estoy seguro que a muchos les recordará las torrejas (pero esa es otra receta!), ésta es más sencilla y funciona mejor con pan viejo. Entre más tieso mejor!.

Se requiere ½ tapa de dulce, 1 taza de agua, 2 tazas de leche, 2 yemas, canela en astilla, clavos de olor, 1 onza de ron (opcional) y 1 baguete añejo en rodajas o los bollitos de pan sueltos o partidos.


Vea usted: es cosa de poner a derretir la tapa de dulce en pedazos con el agua, la canela y clavos de olor, que se vaya formando la miel. Se agrega la leche a poquitos y cuando hierve saque un poquito de la miel, combínela con las yemas, el ron y agregue esto a la olla de la miel. La leche tiende a formar grumos, esto es normal.


Entonces vaya agregando las tajadas de pan, para que absorban el líquido, mantenga a fuego medio, mueva con cuchara de madera y deje unos minutos para que el pan tienda a acaramelizarse. Se lo mueve mucho obvio el pan se desintegra (por eso es mejor añejo), a mí me gusta apreciarlo, así que apenas lo muevo y rápido lo quito.  Deje entibiar y disfrute. 
 


viernes, 17 de junio de 2011

ensalada de frutas cocinada


Esta es una receta que favorece el tránsito intestinal, sirve para aprovechar los recursos y evitar el desperdicio de frutas cuando tenemos de más. O bien para variar la típica ensalada de frutas frescas.

Primero hay que hacer un almíbar, en una olla se coloca al fuego con agua, azúcar y jugo del limón. Mientras hierve se pelan y cortan las frutas, primero las más duras y que se puedan oxidar.

Cuando el agua hierva, se agregan manzanas y peras, se dejan a fuego lento hasta que estén tiernas y firmes; retirarlas de olla utilizando un escurridor (cuchara con orificios). Reservar en un tazón.

Luego en la misma olla, se agregan las frutas más suaves, igual hasta que estén  tiernas y firmes, se mezclan todas las frutas se les vacía el almíbar que quedó en el olla, se deja enfriar y se pasa a la refrigeradora para poder servir la ensalada de frutas fría.

Luego disfrútelas así sola, con helados, gelatina.... use las frutas que más le guste o las que vayan quedando ahí estancadas.

miércoles, 15 de junio de 2011

chicheme


El chicheme es una bebida típica de la provincia de Guanacaste en Costa Rica. El término proviene del idioma indígena náhualt, que significa chicha o vino de maíz. Y justamente por ser una receta que lleva varios pasos y que se tardan varios días en su preparación, no es común encontrarla o hacerla constantemente. Sino que se deja para fiestas especiales y cuando hay  chicha en una celebración se dice que hay una chichada. Los indígenas lo usaban como rito religioso o para celebrar la culminación de un trabajo especial. Incluso se compartía del mismo recipiente (jícaras), con sorbos entre  los presentes, acompañada incluso de cantos y danzas.

Ahora bien, el principal ingrediente es el maíz pujagua o morado. Que dichosamente aún se cultiva y por ende podemos preparar nuestra chicha en casa. Claro, las ollas de hierro o los fogones para cocinar le dan un mejor sabor, pero aún así podemos intentarlo.
Se requiere como ingredientes 1 kilo de maíz pujagua, 2 tapas de dulce (panela, piloncillo), 400 gramos de jengibre, 1 kilo de azúcar y clavos de olor. (hay quienes añaden frutas o cáscara de piña, pero esto son variantes a la receta original que les comparto)

El maíz pujagua se pone a remojar incluso desde un día anterior a preparar la receta, luego se lava en agua limpia y se pone a cocinar hasta el primer hervor, se elimina el agua y se muele finamente.

Maíz pujagua cocinado
Esta masa se deshace en suficiente agua y se cuela primero con un colador fino y luego con colador de tela.  Una vez bien colado se pone a cocinar con el azúcar hasta que tome la consistencia de un atol (o sea, que espese), se debe mover constantemente para que no se pegue ni se ahúme, con cuchara de madera seca; es importante que lo haga una sola persona (dicen los que saben!).

Se deja enfriar tapado con una tela seca (no con tapa, pues ésta suda y daña el contenido). Nuevamente se combina con agua limpia (previamente hervida) para que quede como un fresco espeso, se deja en una tinaja de barro o un  recipiente plástico, se agrega el jengibre seco y majado, los clavos de olor y las tapas de dulce en pedazos, se tapa con tela seca y limpia,  durante 3 ó 4 días sin tocarlo, para que tome un fermento suave. Si le gusta más ácido o fuerte lo deja unos días más.

Pasados estos días, se mueve con cuchara de madera seca y limpia, se prueba el grado de dulce; si le hiciera falta (a su gusto), se prepara otra miel con tapa de dulce y agua hirviendo (nunca fría), se deja enfriar esta miel y se añade a la chicha. Se puede volver a colar antes de guardar en botellas o recipientes.


Se puede tomar a temperatura ambiente o bien llevar a refrigeración, pero NO se debe añadir hielo. Es una bebida típica con herencia indígena, casi un ritual el prepararla, pero solo quienes la hemos probado podemos decir ah… que delicia!

martes, 14 de junio de 2011

zanahorias rellenas


Una sencilla pero sugestiva opción para consumir la zanahoria y para variar el menú del almuerzo o cena. Lo clásico siempre han sido los chiles dulces (pimientos), caiguas, papas o canelones rellenos, pero este vegetal nos ayuda en este objetivo.

Tan solo se requieren zanahorias grandes, que se lavan y se pelan. Se ponen a cocinar en agua hirviendo, enteras, hasta que suavicen, pero que mantengan un cierto grado de firmeza.

Luego con la ayuda de una cucharita pequeña y/o un cuchillo (sin filo) se va sacando por el extremo más ancho, el relleno de la misma, sin llegar hasta el fondo, para que sirvan como botellitas.


Se rellenan a su gusto: carne molida (res, cerdo o pollo) ya cocinada, carne mechada, atún o queso o mixtas con arroz. Se pasan por huevo batido y se fríen en aceite. Escurrir en papel absorvente y listo para servir.


Como complemento de cualquier otra comida o como una entrada. Qué les parece?




domingo, 12 de junio de 2011

papaya cristalizada

La papaya, (conocida como lechosa, papayo, fruta bomba), es una planta muy adecuada para la alimentación, el contenido de papaína de la fruta es  una enzima que se utiliza para un diverso número de inconvenientes que van desde indigestiones hasta inflamaciones, y que hasta se utiliza en la industria de los alimentos para ablandar las carnes y clarificar las cervezas. En la industria cosmética se la usa por su poder cicatrizante.
Varias recetas han desfilado en este blog, pero no solo con la fruta madura. Sino más bien cuando todavía está verde. Picadillo con carne, y un par de postres llamados Piñoñate y CabangaHoy quiero compartirles este postre de papaya cristalizada, que se hace a partir también, de la papaya verde (es decir, la que está tierna sin madurar). 
Necesita 1 papaya verde, la cual le hace incisiones con un cuchillo en toda su cáscara para que emane la sustancia blanca (leche amarga). Luego la lava bien, le elimina su cáscara, la parte en mitades, elimina semillas y membranas. La parte en trozos largos no muy delgados (2 cm mínimo).
Aparte se pone a hervir agua, cuando hierve se agrega la papaya y se deja cocinar por unos 12 a 15 minutos; debe quedar al dente (no suave). Se retira y se escurre.
Ahora en el fuego se pone en una olla azúcar (la misma cantidad -peso, con relación a la papaya cocinada, con agua a cubrir el azúcar, canela en astilla y clavos de olor (hacer un almíbar). Cuando hierve se agrega un chorro de sirope de kola (o colorante vegetal) y la papaya. Se deja hervir por unos 15 minutos, se retira del fuego y se deja enfriar.

Una vez fría (aún con almíbar) se pone de nuevo al fuego, para alcanzar nuevamente el punto de hervor. Y otra vez se deja enfriar, esta vez por varias horas. Y finalmente se pone de nuevo al fuego a hervir (sí otra vez!), no la deje sola, mueva con cuchara de madera, a este punto ya no hay almíbar, sino que el dulce debe terminar de penetrar la fruta y “cristalizarla” o darle efecto de caramelo.

Ahora sí, retire de la olla y coloque los pedacitos sobre una rejilla para que se enfríen completamente. Opcionalmente si le gusta bien dulce, la puede pasar por azúcar granulada antes de dejar enfriar. Un postre de antaño, que puede conservar en refrigeración y disfrutar con medida y compartido con los suyos, salido de una papaya verde.   

viernes, 10 de junio de 2011

pan de harina de arroz

La intolerancia a la proteína del trigo, “gluten”, que se encuentra también en la cebada, la avena, el centeno y todos los derivados de estos, se conoce como enfermedad CELIACA. Es de origen genético y ataca incluso el sistema inmunológico. En adultos es más difícil diagnosticarla que en niños, esto porque los síntomas se confunden con problemas estomacales, gástricos, con diabetes y otros males.


El gluten está presente en muchos alimentos e incluso en productos de belleza. Por lo cual las personas con esta enfermedad deben ser muy cuidadosas con su alimentación. Imagínense solamente no poder comer pan, pizzas, hamburguesas o pastas, ni carnes adobadas, ni un pastel de cumpleaños!. Y es que el consumo del gluten puede generar, irritación vocal, problemas gástricos, de crecimiento, mentales e incluso la muerte. Cabe indicar que pueden comer cualquier otra cosa, verduras, carnes, pero no el trigo ni otro alimento que tenga gluten.

No obstante, en el mercado costarricense, ahora se encuentran productos enfocados a contribuir con la salud de ellos. Hay harinas de arroz, de yuca, plátano, banano, polenta (maíz), todos garantizados sin gluten. Incluso mezclas para preparar pasteles y cereales.

En mi experiencia de sobrevivir en la cocina, lo único parecido que había preparado, fueron pastas de arroz (de supermercados orientales), que son muy blancos y transparentes. Se cocinan muy fácil y por igual se pueden acompañar de cualquier salsa de tomate, vegetales o carnes. Claro al estilo “chino” uno les puede poner salsa de soya o el ingrediente a su gusto.

Recientemente he tenido contacto con la Asociación Nacional de celíacos y he conocido gente con este mal. De ahí que me he decido a preparar algunas recetas dirigidas a ellos, como este pan de harina de arroz. Es un pan sencillo (para ir estrenándome), pero al mismo tiempo con un toque personal. Ya tengo en lista un par de recetas más, a ver que pasa.

Requiere 400 gramos de harina de arroz, 2 huevos, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 60 gramos de margarina, ½ taza de azúcar, y 2 tazas de leche corriente (que yo cambié por 2 tazas de rompope, o de la preparación de “romporika” – ésta es una mezcla que venden lista solo para disolver en 1 litro de leche, llevándola al calor hasta hervir, se retira y tiene listo el rompope).


Se cierne la harina con el polvo de hornear. Se crema el azúcar con la margarina, se añaden los huevos y luego se incorpora alternamente harina con leche o el rompope ya frio. Se pasa a un molde engrasado y enharinado (también con harina de arroz) y se lleva al horno precalentado por unos 45 minutos a temperatura media, hasta que dore y esté cocido al centro. Deje refrescar antes de partir.

La textura es más boronosa y el sabor es suave, diferente (obvio) a la harina de trigo, pero muy rica. Acompañarla de un café caliente o su bebida favorita es ideal para disfrutar. Espero sea de agrado.



jueves, 9 de junio de 2011

cebollas en vinagre


Una receta para darle realce a las comidas,  solo que provoca que te abra más el apetito, vean que fácil:

Ingredientes: cebolla blanca en rodajas finas (cebolla de tallo, tipo cebollino – son hasta dulces); Vinagre oscuro (comercial – como la marca Negrini), tanta cantidad que cubra ¾ partes de la cebolla y se termina de llenar con jugo de limón ácido. Añada un par de cucharadas de culantro (de castilla), pizca de sal y de pimienta. Mezcle muy bien. Deje en reposo por unas 2 o 3 horas y listo.


Para acompañar carnes, para echarle “caldito” al arroz o para saborear un buen gallo de lo que sea!


martes, 7 de junio de 2011

croquetas de yuca


Con base a la receta anterior de las tortillas de yuca, conocidas como “bami”, típica de la Provincia de Limón, una de sus más grandes variantes y para darle más sabor, es hacer estas tortas que bien pueden llamarse croquetas de yuca.

Con 500 gramos de yuca, se pela y se ralla cruda. Se exprime en una tela o muy bien con las manos, intentando eliminar su líquido. Luego se le añade 200 gr de queso blanco tierno, 2 huevos, 1 cebolla, 1 chile dulce, apio y culantro (todo muy bien picadito), sal o el condimento de su gusto. Se le puede agregar cucharadas de leche de coco para dar humedad y así obtener una pasta manejable.

Se forman bolitas con las manos y de igual forma se aplastan en tortas, o bien en forma ovalada. Se cocinan en un sartén, en el mínimo de aceite, para dorarlas por ambos lados. Sirven para acompañar cualquier otra comida. Y si le gusta el sabor del coco, al servirlas las puede humedecer aún más con leche de coco.
Fácil, sencillo y muy rico.  


lunes, 6 de junio de 2011

bami (tortillas de yuca)

La provincia de Limón en la región atlántica de Costa Rica, presenta una gastronomía muy propia, donde destaca su alimentación con base a los productos autóctonos y al mismo tiempo con toda la influencia de los países del Caribe. El sabor a leche de coco, chile picante, tubérculos y mariscos, todo se conjuga en una variedad de recetas.

Una receta sencilla entre las tradicionales es la que se conoce como “bami”, que es una torta o tortilla de yuca (mandioca, casava) y que se acompaña con pescados, guisos u otra comida, parece que tiene bastante influencia de Jamaica y países caribeños.  

Se pela y se ralla la yuca, se pasa a una tela (lienzo) y se retuerce bien para exprimir todo el líquido propio que contiene, dejándola lo más seca posible. Hay quienes incluso la terminan de secar al sol.

Luego se retoma, se le añade una pizca de sal y unas cucharadas de agua, para formar una pasta manejable con las manos; se forman bolitas que se aplastan como una tortilla (entre las opciones a variar, está el añadir queso rallado). Se cocinan en un comal o sartén no muy caliente, apenas engrasado (aunque no es lo tradicional), de manera que se dore por ambos lados. Otra opción es colocar la yuca rallada sobre una superficie enharinada, cortar en círculos (como tortillas) y freírlas y listo.

viernes, 3 de junio de 2011

budín de plátano maduro

Fácil, fácil y muy rico. Un falso budín pues no lleva pan, lo que tiene como ingrediente principal son plátanos maduros. Y en menos de 1 hora estará listo como postre o acompañante del café.

Convénzase. Tan solo ocupa 3 plátanos bien maduros, 30 gramos de azúcar, ½ taza jugo de naranja, 2 cucharaditas de vainilla, ½ cucharadita de canela y 60 grs de mantequilla derretida (ó margarina) y 3 Claras de huevo.

Maje los plátanos, a una consistencia de puré grueso. Añada azúcar, jugo, vainilla, canela y margarina. Bata las claras a punto de nieve consistente y mezcle con batidor globo, en forma envolvente con el puré.


Pase a un molde engrasado y lleve al horno precalentado a temperatura media, por unos 30 minutos aproximadamente hasta que dore y se sienta consistente en el centro. Deje refrescar antes de partir.


Caliente es una delicia y si lo prefiere como postre añada una cucharada de helados de vainilla al servir y disfrute. Al estar frío se conserva bien en refrigeración y parte aún mejor. Se puede volver a calentar sin ningún problema. Una receta muy económica y alcanza para varios antojados.
Anímese y que tengan un feliz fin de semana!