miércoles, 13 de abril de 2011

atún en escabeche

Una selecta receta para disfrutar estos días, compartida por mi amigo Varín Varán, quien nos asegura se convertirá en su receta favorita.



Ingredientes : 1 kilo de atún fresco, 1 cucharadita de sal, ½ taza de aceite de oliva (preferiblemente)

Para la salsa: 1 taza de aceite de oliva, ½ taza de vinagre blanco o de manzana, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar o un sobrecito de Splenda (sustituto) , 10 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 2 ajos picado fino, 1 cebolla mediana en rodajas delgadas, ½ chile dulce rojo y ½ verde, zanahoria en trocitos delgados semicocidos en microondas, Chiles picantes al gusto

PREPARACIÓN:

Lave bien el atún y pártalo en cubitos, sálelos y déjelo reposar tapado por 20 minutos. Fríalo en el aceite ligeramente, no mucho (apenas a sellar) y aparte.

Ponga todos los ingredientes de la salsa a cocinar a fuego bajo por unos 20 minutos sin que la cebolla llegue a suavizar mucho, retire y deje enfriar completamente.

En un recipiente de vidrio preferiblemente ponga el atún frío y vierta la salsa encima, verifique la sal y póngale chile picante al gusto. Deje reposar por lo menos 12 horas para que todo se tome del sabor moviéndolo por lo menos una vez suavemente.

Opcionalmente se pueden agregar otras verduritas como coliflor y vainicas en trozos pequeños cocinadas al dente en microondas.

Sirva sobre hojas de lechuga, como una entrada y acompañado de una cerveza bien fría, disfrute!


martes, 12 de abril de 2011

budín de chiverre


Una receta para disfrutar de una forma diferente y sabrosa, la miel de chiverre en esta Semana Santa: budín de chiverre (receta del Chef Jonathan Reyes). Se requiere 1 bollo de pan baguette (200 gramos), 125 gramos de margarina, 3 tazas leche, 1 lata leche condensada, 6 huevos y 1 ½ tazas de miel de chiverre.


Se corta el pan en pedazos y se colocan en un tazón grande. Aparte llevamos al calor la margarina, la leche y la leche condensada, revolvemos apenas que la margarina se derrita; apartamos del calor y vertemos encima del pan, presionamos ligeramente. Agregamos los huevos medio batidos y por último la miel de chiverre, separando con un tenedor las hebras para que quede bien distribuido. Se pasa a un pirex rectangular grande engrasado.


Hornear en horno precalentado a 350° F por 1 hora. La mezcla tiende a subir, por eso es importante que el molde sea grande. Cuando se saca del horno el budín equilibra tu tamaño y entonces se le pone de cobertura la mezcla de 220 gramos de queso crema  y ½ taza de miel de chiverre. Se le puede rociar un poquito de canela en polvo y se regresa al horno por solo 15 minutos.



Se deja refrescar antes de partir y se puede disfrutar tibio. Sin embargo, si se conserva en refrigeración, luego parte mejor y se disfruta como un rico postre frío. 
 


domingo, 10 de abril de 2011

tamal mudo


En la historia de la cultura religiosa de Costa Rica, la Semana Santa siempre ha estado ligada a platillos tradicionales, entre pan, miel, conservas, y otros que derivan de que hace ya algunos años, todos los comercios cerraban los días Santos.  No circulaban los medios de transporte y la gente asistía a los oficios religiosos caminando y luego disfrutaba de sus comidas que abastecían estos días.

Por la misma tradición no se comían carnes, al menos rojas, pues el bacalao, atunes y las sardinas siempre estaban en las primeras opciones. Una receta clásica para acompañar el pan de especias y el pan dulce casero, eran los tamales mudos. Se les conoce con este nombre, pues no llevaban nada de relleno.


Se preparan  2 kilos de masa de maíz de molino, al que se le  incorpora  1 kilo depuré de papa, y caldo de verduras con especias como cebolla, apio, chile dulce, ajos y tomillo y se adereza con sal, comino y salsa tipo inglesa. Esta masa se pone al fuego y cuando está espesa, se retira del calor y en cucharadas se rellenan hojas de plátano, para formar tamales, que se amarran y se cocinan en agua hirviendo por 45 minutos.  Se escurren y se dejan enfriar. Se parte en tajadas y se sirve para acompañar el almuerzo o para las horas del café.


Ahora bien, también se le conoce como tamal mudo, a los tamales que solo tienen de relleno frijoles. Esta receta parte igual que la anterior, con masa, puré de papas y caldo de pollo que se licúa con culantro y condimentos como comino, sal y pimienta. Se obtiene una masa algo espesa y se lleva al calor hasta el primer hervor.

Aparte se preparan frijoles cocidos, se licuan o se majan con especies y condimentos y algunas gotas de tabasco. Luego sobre hojas de plátano se sirve una cucharada de masa y un poco de frijoles arreglados. Se amarran, se cocinan en agua hirviendo por una hora y listo.  Se pueden hacer en forma individual o estilo arrollado (o rollo - ver receta).


Para complementar el tema, estos tamalitos mudos o de frijoles, si se preparan de un tamaño muy pequeño y se cocinan envueltos en papel aluminio se les conoce como  tayuyos (ver receta), término que se refiere en el vocabulario costarricense a "lío" o "envoltorio". Estar "envuelto en una determinada situación". Tayuya por su parte se refiere a una porción de comida envuelta en tortillas de maíz.
 

 Siempre es bueno revivir las tradiciones y disfrutar el sabor de lo nuestro.

sábado, 9 de abril de 2011

prensadas


En la simplicidad de las recetas y la unión de dos ingredientes, se puede encontrar el encanto de una gran receta. En las “sodas” o locales pequeños de ventas de comidas en Costa Rica, la oferta en el menú de comidas rápidas o de opciones para acompañar el café, puede ser muy variado, pero algo clásico desde hace muchos años son las tradicionales “prensadas” ó “apretadas”, que tan solo llevan tortillas de harina de maíz y queso.


Se usan las tortillas comerciales, (dicho sea de paso hay una buena oferta de marcas en el país, entre tamaños y grosor) y queso blanco de cualquier tipo, tierno, para derretir, con menos o más sal.


Tan solo es cosa de poner sobre una sartén o plancha un poquito de aceite, una tortilla, una rebanada de queso y otra tortilla encima. Presionar con una espátula, en su defecto  cerrar la plancha y dorar por ambos lados de la tortilla, al tiempo que se derrite el queso.


Así de simple, se escurre en papel toalla para retirar el exceso de grasa y están listas para disfrutar con el café o su bebida favorita, en cualquier hora del día. 
 

jueves, 7 de abril de 2011

tortas de culantro


El culantro es una planta, que es muy utilizada en la cocina para aromatizar y dar sabor a la comidas. También se usa en forma medicinal, tanto sus hojas, como las semillas, en infusiones, té, e ingerido directamente.
Su nombre científico es Coriandrum sativum y se le conoce popularmente como cilantro, Anisillo, Coriandro. De lo más importante que usted debe saber, es que se cree que pone a las personas de buen humor, hace que se sientan felices y es bueno para el corazón.

Pero, casualmente, también podrás escuchar: “es un ingrediente que se ama, ó se detesta” y curiosamente, parece ser que comerlo en grandes cantidades, sobre todo las semillas, puede causar amnesia y/o tener efectos de estuperfacientes (¡la verdad ya no me acuerdo jaja!!!) …creo que por eso también dicen otros “el culantro es bueno, pero no tanto”.

El aceite que se extrae de sus semillas es un estimulante aromático, funciona perfecto como aperitivo y es reconfortante al digerirlo. En general es bueno para el sistema nervioso; hacer inhalaciones de éste, ayuda a los problemas de sinusitis y catarros y quita cólicos a niños y adultos. En lo personal me encanta, sobre todo añadirlo al final de las comidas, de picadillos, sopas, ceviches y más. Además de su sabor, creo que le da vida al plato (y eso me hace feliz!)

En estos días salió en “la Prensa Libre” una receta de Tía Florita, bajo el nombre de tortas de culantro, aunque en la red se puede encontrar diferentes versiones, ésta es muy tica y como tiene masa me gusta doblemente. Aquí les dejo mi experiencia,  ingredientes: 300 gramos de masa de maíz (de molino preferentemente), 1 taza de queso blanco rallado, 1 cucharada de consomé, pizca de sal, gotas de tabasco o salsa tipo inglesa (Lizano) y 1 taza de culantro tierno bien picado (opcionalmente podría añadirse hojas tiernas de apio).

Por la humedad de la masa solo se necesita integrar bien todos los ingredientes con la manos. De usar masa en polvo o si queda muy reseca, añada cucharadas de agua tibia para obtener una masa de consistencia sólida, para formar bolitas. 


A cada bolita se le da forma con las manos en forma de torta, gruesita y se fríen en aceite, dorando por ambos lados. También funciona como tortillas, se aplastan y se fríen igual. Se escurre en papel toalla para eliminar el exceso de grasa y están listas.


Ahora sí, haga bastantes porque son deliciosas así solas, acompañadas de café o una bebida caliente.


Añadirles natilla (sour cream) o salsa chunky, le da otra vida al plato y al terminar de comerlas me sentí muy felíz!  





martes, 5 de abril de 2011

pastel de plátano maduro


El plátano es el fruto de la platanera, planta que pertenece a la familia de las Musáceas, que reúne a más de 220 variedades, entre ellas los plátanos maduros o machos (Musa paradisiaca), que sólo son comestibles si se asan o cuecen; los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii) y los plátanos enanos o bananas (Musa x paradisiaca). 

El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Los bananos y los plátanos son alimentos que destacan por su alto contenido en melatonina. Esta es segregada de forma natural por el cerebro. La misma, tiene la propiedad de retrasar el envejecimiento del organismo gracias a sus propiedades antioxidantes. Sin embargo, el problema es que nuestro cerebro deja de producirla alrededor de los 30 años. Por esta razón, ingerir una dosis de plátanos a menudo es importante. 

Tengo más de una docena de recetas con plátanos en el blog, pero aquí les va esta sugerencia que se luce bien, para comer de postre y casi que sustituye una comida completa. Muy fácil, como es la cocina tica y el objetivo de este blog.


Cocine sin cáscara unos 4 plátanos maduros, en agua y 2 cucharadas de azúcar. Cuando estén suaves pero aún firmes, escúrralos y hágalos puré, añada 1 huevo entero, 1/2 taza de queso blanco rallado y 2 cucharadas de harina. Coloque en un pyrex o recipiente para horno, (yo usé dos, uno de forma rectangular y otro individual), cubra con una capa de frijoles molidos ya preparados, luego una capa de queso blanco tierno y otra de queso mozarella (o para derretir).




Lleve al horno a temperatura media, por unos 20 minutos, para que el queso derrita y se gratine. Eso es todo, fácil y rico. Disfrútelo caliente con un vaso de leche, un café o su bebida favorita…. 
Se los imagina?


lunes, 4 de abril de 2011

miel de marañón

El fruto del marañón (Anacardium occidentale L.) es conocido como '' la fruta de la memoria'' porque fortalece el cerebro, contiene grandes cantidades de vitamina C y tiene múltiples usos medicinales. La corteza y hojas cocinadas son usadas para el tratamiento de cólicos estomacales, inflamaciones, insomnio, neuralgias, diabetes, paludismo y hemorroides. La resina del marañón sirve para curar lesiones cutáneas y para el tratamiento del cáncer. Sus semillas tostadas (nuez) son muy nutritivas y contienen propiedades afrodisíacas. También es conocido como Acayocha, añaaro, casho, cashu, ó cuya.


La parte carnosa se come como fruta natural y en refrescos naturales; también se puede preparar vino, jaleas, miel y almíbar. Previamente les había compartido el fresco y sus semillas. Hoy les muestro la miel casera.


Es muy sencilla; tan solo se requiere de marañones bien maduros (1 docena ó uno por persona), azúcar, canela en astilla, clavos de olor, 2 cucharadas de sirope de kola y jugo de limón.
Se lavan los marañones, se les quita la semilla y se les corta la punta extrema. Se punzan con tenedor o cuchillo dentro de un recipiente hondo y se oprimen con la mano para extraer su jugo.

Se mide el líquido y disponemos de la misma cantidad de azúcar. Se pone a fuego medio una olla de hierro o fondo grueso, los marañones con el jugo, el azúcar, canela y clavos de olor. Se mueve constantemente con cuchara de madera hasta que la fruta se oscurezca y la miel espese. Entonces se les añade el sirope para dar color y el jugo de un par de limones ácidos y está lista para disfrutar tibia o conservar en refrigeración y comer fría.

sábado, 2 de abril de 2011

tortas de malanga

 La malanga es un tubérculo de consumo mínimo en la dieta del costarricense. A pesar de que no tiene un sabor desagradable, la gente solo lo usa como una verdura añadida en sopas  y esto hace monótono el ingrediente.

Es por esta razón que en la entrada anterior, les compartí la CREMA DE MALANGA y ahora les comparto la idea de hacer tortas de malanga, que bien puede ser presentado como buñuelos.


Tan sencillo como pelar 1 malanga pequeña (300 gr), lavar bien y rallar finamente. Añadir 1 huevo apenas batido, 1 pizca de sal, ½ taza de queso blanco tierno y empezar agregar cucharadas de harina o de polvo de pan, para lograr una pasta consistente.


Luego se colocan cucharadas de la mezcla en un sartén con aceite a fuego medio, dorando por ambos lados  y escurriendo el exceso de grasa en papel toalla. (opcionalmente podría añadirse perejil picado a la mezcla, o bien ajo en el aceite antes de freír, para lograr otros sabores)


Así están listas para disfrutarse con su bebida preferida o para picar en cualquier momento.
    


viernes, 1 de abril de 2011

crema de malanga


La malanga es un tubérculo de forma ovalada, en tamaños que varían al igual que una papa, hasta más grandes que un coco. Pueden pesar en promedio unos 500 gramos; con una cáscara abultada y oscura, la cual es fácil de eliminar y su interior es blanco con rayas de un tono lila o marrón.  La planta tiene hojas verdes grandes, las que cuando están tiernas se pueden disponer como si fueran espinacas. No obstante ya maduras se desechan.

Una vez que el tubérculo se extrae de la tierra debe disponerse en un plazo menor a 7 días, aún si se conserva en refrigeración, para disfrutar su calidad, sabor y textura. Históricamente ha sido usado en la dieta de los indígenas y en las zonas rurales se  usa para espesar sopas y guisos.

En Costa Rica se ha incorporado a la “olla de carne” y en otras recetas como tortas y puré. Hoy en día se ha industrializado e incluso se vende como hojuelas fritas (chips).

Hoy les comparto esta receta de crema de malanga, acompañada de chips y huevo de codorniz. Se prepara así de fácil.
Ingredientes: 1 malanga mediana, 1 taza de leche, 200 grs de queso crema,  1 cucharada de mantequilla, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de culantro, hojas de orégano, 2 dientes de ajo, sal,  condimento al gusto (consomé) y huevos de codorniz duros (hervidos).
Elimine la cáscara de la malanga, corte en trocitos y hierva en agua con sal por 30 minutos a fuego medio. Aparte del fuego, pero no elimine el caldo.
Coloque en la licuadora los trozos de malanga sin caldo, añada la mitad de la leche, culantro y queso crema.
En una olla sofría en la mantequilla los ajos y la cebolla bien picados. Añada el licuado, el resto de la leche; condimente y agregue poquitos del caldo para lograr la consistencia que más le agrade, pero que se mantenga espesa.
Chips de malanga.
Pele una malanga pequeña, parta en trozos y corte en láminas delgadas, con un pelador de verdura, cortador de repollo o un cuchillo afilado. Fríalas en aceite y escurra. Cubra con sal al final.

Sirva la crema en tazas pequeñas (como entrada), corone con unas hojuelas fritas (chips) y un huevo de codorniz partido a la mitad. Diferente, nutritiva y sabrosa!