domingo, 27 de febrero de 2011

gelatina de marañón


El Marañón (Anacardium occidentale L.) es un fruto de temporada en el verano de Costa Rica, que se extiende desde enero hasta abril. Justo se encuentra en plena cosecha y hay que aprovecharlo.



Es importante señalar que la nuez de marañón, es el fruto real, es de forma arriñonada (como un riñón humano). La nuez tiene la concha dura que facilita su almacenamiento y transporte. El producto principal de la nuez es la almendra que se obtiene al eliminar la cáscara de la nuez. En otros lugares también se le conoce como "nuez de la India". La carne de la fruta es comestible, y contiene una gran cantidad de vitaminas. Esto es el “falso fruto” y es exactamente el ingrediente de esta receta.


Tiene un alto contenido de proteína y puede llegar a tener hasta cinco veces más que el contenido de vitamina C que puede tener un cítrico. El jugo es astringente y ácido pues tiene un alto contenido de taninos (35%) y un 3% de una sustancia grasosa. No a todos les gusta, pero quienes disfrutamos de su sabor es tiempo para deleitarnos.

El consumo general lo hacemos comiendo la fruta fresca. La otra alternativa es licuarlos en agua y preparar refresco, con azúcar al gusto y buen hielo, como les presenté en una ENTRADA ANTERIOR.

Otra idea para su consumo es una sencilla pero refrescante y deliciosa gelatina. Se lavan bien unos 8 marañones, se les elimina la semilla (nuez) y se parte en trozos, para licuar con 2 tazas de agua.  Se pasa esto por un colador y reservamos.

Aparte se mezclan 2 cucharadas de gelatina pura (sin sabor) en ½ taza de agua. Pasados 5 minutos, se lleva al microondas por 30 segundos para retomar el estado líquido.

De nuevo en licuadora, se mezcla el jugo de marañón, con 5 cucharas de azúcar, el jugo de 1 naranja y se incorpora lentamente la gelatina. Se pasa a un molde y se mantiene en refrigeración hasta que cuaje.  Super refrescante y delicioso postre de temporada.




viernes, 25 de febrero de 2011

ceviche camarón y pejibaye



Son muchas las opciones para preparar los ceviches y según los ingredientes usados pueden tener hasta su propio nombre. Si la receta básica indica la inclusión de pescado o mariscos, también se puede limitar a uno solo de ellos y el resultado sigue siendo bueno.

Los camarones en ceviche son excelentes. Pero darle un toque típico costarricense, al añadir pejibayes lo convierte en una boca muy especial. EL PEJIBAYE es el fruto de la palma (palmito), que se cocinan en agua y sal (opcional con hueso de jarrete, tapa dulce y manteca) y que se disfruta en Costa Rica para picar, solo con mayonesa y también empleado en gran variedad de recetas.

 
 Esta es una de las recetas que me gusta, pues se prepara rápido, es muy práctica y a la mayoría le gusta. Se requiere de 500 grs de camarones limpios, 6 pejibayes ya cocinados y pelados (sin semilla), 1 cebolla, 1 chile dulce, apio, culantro y 1 taza de jugo de limones, sal y pimienta.

Los camarones ya pelados y limpios se dejan reposando 1 minuto en agua que haya hervido. Se escurren de inmediato. Los pejibayes se parten en trocitos pequeños.


Se pican los vegetales finamente, se incorporan los camarones, y se baña esto con el jugo del limón. Salpimentamos y dejamos en refrigeración unos 20 minutos. Al tiempo de servir se añaden los pejibayes picados y se sirve en copas.


Opcionalmente, si le gusta más jugo en los ceviches, puede añadir 1 taza de refresco carbonatado tipo sprite, ginger ale, para reducir la acidez. Lo importante es batirlo para sacar el gas. Por igual, acompañar con salsa de tomate (keptchup) y mayonesa. Pero la versión original ya está bien por si sola. Es fin de semana, una receta muy rica para poner en práctica.


miércoles, 23 de febrero de 2011

gallinitas, flores de poró

Quisiera tener una madre, aunque sea de poró…. dice un proverbio local por ahí, cuando se encarece la necesidad de tener madre. Poró es el nombre de una variedad de árboles como el Poro-poro, Poró africano, Poró gigante y Poró blanco.

En una entrada anterior les había compartido sobre el Poró tico, cuyas flores en forma de machete son conocidas como cuchillitos o pitos, las cuales son comestibles. Hoy quiero compartirles sobre las flores del árbol de poró gigante o extranjero (Erythrina poeppigiana), éste alcanza hasta 20 metros de alto, su fruto son unas vainas y las semillas se asemejan a los frijoles.


Su floración se da entre diciembre y marzo, cuando al mismo tiempo van perdiendo las hojas y se aprecia con todo su esplendor, el fuerte color naranja de sus flores. Justo es el tiempo aquí en el Valle Central de Costa Rica, que se aprecian en muchos puntos. Pues eran árboles que se usaban como sombra de cafetales y productos agrícolas y para fijar terrenos. Y aunque cafetales no quedan por aquí, al menos tenemos este paisaje que decora mucho la estación.


A las flores de forma local, se les conoce con el nombre de gallinas o gallinitas. Son fuente de alimentos de algunas especies de aves, pero también en otras épocas los habitantes echaban mano de ellas para incluirlas en sus comidas. Es una práctica descontinuada. Pero he querido compartirles ésta y otras recetas que publicaré luego. Según el diccionario de costarriqueñismos, “Gallinita” se conoce así a la flor de ciertas papilionáceas como la del frijol.


Como se dan en las ramas a gran altura, lentamente van cayendo las flores al suelo y forman unas alfombras naturales muy bonitas. Si bien se pueden aprovechar las caídas más recientes, ojalá pueda subirse y bajar unas bien floreadas. Que si le sirven de adorno como centro de mesa, un florero, también sepa que se las puede comer y saben bien. (Qué a qué saben? Pues pruébelas…no le puedo contar!)


Dado que no es costumbre el uso de flores en recetas, lo más básico siempre fue mezclarla con huevos y servirla con tortillas (en gallos). Pero bien puede usarse en cualquier otra preparación, como las flores de itabo, las espinacas y otras hojas. Lo importante a tener en cuenta es que se usan más solo los pétalos por su textura y por ser más liviano su sabor.


Parta finito una cebolla grandecita, 1 ramita de apio y sofría esto en 1 cucharada de aceite. Añada una ramita de tomillo y 1 par de ajos picaditos. Incorpore una pizca de achiote (colorante) y luego un par de tomates partidos en cuadritos. Deje que se mezcle todo bien y se vaya cocinando para formar una salsita. Póngale sal y algún condimento a su gusto, 1 cucharadita de salsa tipo inglesa y otra de azúcar.


Agregue 2 tazas de pétalos de gallinitas (lavadas y escurridas) y deje que se marchiten. Entonces añada 2 huevos y revuelva bien. Rectifique sabores y estará listo. No tarda 5 minutos y tiene así un rico alimento.


Saben muy bien servidos con galletas saladas (tipo soda).


O acompañe con arroz blanco recién hecho y quedará más satisfecho!



Una receta en el rescate de las tradiciones costarricenses, esperando sea de su agrado.


domingo, 20 de febrero de 2011

pastel flor de itabo y papas


  Previamente les he compartido recetas con flores de itabo, conocidas como flor de yuca o izote. En picadillo, con huevo, en escabeche, con tomate, encurtido y sé que hasta cajetas se hacen con ellas. Una de las recetas más elaboradas la hice con mi PRIMER PASTEL de flores y hoy les sugiero esta otra deliciosa receta.  Es un pastel de una consistencia más húmeda y es muy sabroso.


Ingredientes:
  Una1 flor de itabo,  6  papas mediadas, hervidas, peladas y cortadas en rodajas, 3/4 taza de leche, 1 cebolla picada, 1 lata de espárragos (o palmito), 1 sobre de crema de espárragos,  2  tazas de queso mozarella, 1 taza de queso blanco tierno, 3 cucharadas de margarina. 

Preparación:
 Coloque la flor de itabo, por un minuto en agua hirviendo y escurra. Puede eliminar los centros de las flores (pitos) si no quiere su sabor amargo.
Aparte se prepara la crema, se fríe la cebolla en 2 cucharadas de mantequilla y una cucharadita de aceite. Se añade la crema dulce y la leche. Se deja hervir y se agregan los espárragos partidos y 3 cucharadas del sobre de crema de espárragos para que espese ligeramente. (salpimentar si es necesario - a su gusto)

Coloque las rodajas de papas hervidas como base, en un pyrex engrasado. Se pone una capa de salsa blanca, otra de flores y se cubre con una porción de quesos. Repita la operación para terminar con queso y se colocan 4 puntos de margarina encima.

Hornee a 350°F (175°C), unos 30 minutos, cuando se gratine el queso y la humedad del pastel se haya reducido.


Una receta que puede servirse como una entrada o bien como plato fuerte, acompañado de una ensalada. Una opción más para utilizar las flores de itabo que inician en esta época.

viernes, 18 de febrero de 2011

huevos de toro en salsa

Una última receta para terminar este pequeño recetario preparado a partir de las criadillas, huevos o testículo de toro. Con el único ánimo y objetivo de compartir la experiencia y la variedad gastronómica de un platillo que resulta un manjar para unos y algo repugnante para otros.

Pero esta receta en particular, fue la que más me gustó, en su preparación y resultado final, con su sabor y la interacción con otros elementos como el arroz y plátanos.

Se les quita la piel o forro a los huevos, y se condimentan al gusto (no le pongan sal). Aparte se sofrie cebolla, chile, apio, ajos en poquito aceite. Cuando cristalicen se añaden tomates picados o rallados, para formar una salsa de tomate, que vaya espesando. Se sal pimienta y se le puede agregar una pizca de azúcar para equiparar sabores.


Cuando espesa, se añaden los huevos picados en trozos y se tapa. En unos 5 a 10 minutos estarán suaves, moviendo de vez en cuando para que se cocinen parejo. Se pica culantro fino y se añade al final, justo antes de servir.



Acompañarlo de guineos tiernos o plátanos verdes y un arroz blanco es un gran platillo y tiene muy buen sabor.


 

criadillas en ceviche

Es curioso como un mismo ingrediente puede ser transformado o adaptado a varias recetas. Este es el caso de las criadillas o testículo de toro.


Para este sencilla pero singular receta, tan solo tiene que lavar los huevos de toro, eliminar la piel o forro que los cubre, partir en trozos y ponerlos en un recipiente con agua y vinagre blanco por 5 minutos. Al tiempo escurre y repite la operación.


Se pone a hervir agua con sal y ajos picados, se añaden los huevos escurridos y se deja cocinar por 5 minutos. El tamaño se reduce significativamente. Se escurren y se pican más finos si es de su preferencia.


Por otro lado se pica cebolla morada y blanca, chile dulce (pimiento), apio y culantro. Un par de tomates maduros pero firmes (puede usarse sin semilla opcionalmente). Se mezclan bien todos los ingredientes y se condimenta con sal y pimienta. Luego se baña con jugo de limón y estará listo para servirse. O bien se mantiene en refrigeración para que esté aún más frío.

  


Especial, diferente, .... usted decide !

jueves, 17 de febrero de 2011

huevos de toro encebollados


Como les comentaba en la entrada anterior, los huevos (testículos) de toro, también conocida la receta como Criadillas, tienen una variedad de formas de preparación y presentación. Su característico sabor varía de una a otra receta en intensidad, pero guarda su esencia. Podría decirse que tiene un ligero sabor a paté (embutido) con una textura suave como de hígado.  Pero en realidad tiene su propio sabor.

Una de sus versiones más sencillas es cocinarlos "sancochados". Es decir, lavarlos bien y luego poner a cocinar en agua con sal y condimentos, hierbas y especias como cebolla, tomillo, apio, ajos. orégano o los de su preferencia.  Por igual podría usarse un caldo de carne o de pollo que tenga reservado.


A fuego medio, en unos 30 minutos pueden estar suaves. Se les retira la piel (forro) que los cubre y se parten en mitades. A partir de este punto podrían usarse para combinar con vegetales o incorporar con otros ingredientes, pero lo más práctico es servirlos acompañados de cebollas cristalizadas. Como los típicos bistecs encebollados.


Acompañados de una tortilla y cubiertos por un dip de cebolla es una rica formar de disfrutarlo. El dip se hace cristalizando cebolla en mantequilla y luego mezclando la misma con una salsa rosada). Este un plato que se convierte en una excelente alternativa para acompañar de una cerveza o de su bebida favorita.

martes, 15 de febrero de 2011

huevos de toro empanizados


En el mundo de la gastronomía y de la cultura culinaria, muchos ingredientes o alimentos tienen su especial historia. Al fin y al cabo en este mundo qué no se come?? Con respecto al ganado, son muchas las partes, entre carne y órganos que se aprovechan.


De los Toros, en España y América Latina, los testículos son un manjar para quienes han encontrado una verdadera razón de su sabor y hasta de su fama de afrodisíacos, pues se dice que otorga al hombre de gran virilidad!


En algunas partes llegan a convertirse en platillos costosos, mientras que en zonas rurales, donde se marcan los animales, puede ser parte de una parrilla, como cualquier otro ingrediente. Criadillas, ese es su nombre gastronómico, pero en Costa Rica se les llama “huevos de toro” y punto.

Dicen que uno come lo que a la Mamá le gusta. Bueno, no lo supe antes, pero nunca había probado tal comida. Hace unos días me dieron a probar en una de las versiones más tradicionales y me gustó. Así entonces me regalaron otro poco más, pero crudos!. Me dí a la tarea de buscar recetas y aquí les comparto los resultados. En esta y las siguientes entradas.

Estoy seguro que muchos ni siquiera intentarán probar.  Pero como decir que no me gusta .. sino no se ha degustado. Esta primera receta es son huevos de toro empanizados.

Pese a ser 2 testículos que están juntos, cada uno tiene su propia capa de piel. En este ENLACE puede ampliar su información anatómica. Primer se lavan muy bien con agua. Luego se elimina la piel que los cubre. Su textura es muy suave y algo “gelatinosa”, por lo que hay que tratarlos con cuidado. 



Se parte con cuidado cada uno en 2 partes. Se condimentan con hierbas secas y especias al gusto y se dejan marinar unos 20 minutos. Luego cada pieza se pasa por harina, huevo batido y de nuevo por harina. Se sofríe por ambos lados, en aceite caliente a fuego medio y se escurren en papel.  Listo. Se cocinan muy rápido y su textura sigue siendo suave.


Se pueden servir con tortillas de maíz y acompañarlo de una ensalada o vegetales. Estoy seguro que si a uno le sirven este plato sin saber qué es… lo disfrutará sin ningún prejuicio

  




miércoles, 9 de febrero de 2011

mousse espuma de cohombro

Y “ el que tiene su cojombro que se lo eche al hombro” dice un refrán por ahí.
A esta singular fruta, se le conoce según la región como Cojombro  (odorifera Sicana - Familia Cucurbitaceae) Cassabanana, curuba, pepino almizcle, Sikana, melocotonero / melón calabaza, melo-cotón, cura, melao caboclo, melao maca, cohombro y cogombro.
Es un miembro de la familia de las cucurbitáceas, y probablemente nativa de Brasil, pero ahora se encuentran en toda la América tropical. A veces se cultiva como enredadera ornamental, pero es también popular por sus frutos.  Este es alargado como un pepino de fuselaje ancho, y en general de doce a veinticuatro pulgadas de largo y un grosor de hasta cinco pulgadas. Tiene una cáscara dura y brillante que puede ser de color rojo, morado o negro.
La jugosa pulpa de un tono anaranjado tiene un sabor fuerte, dominante, la textura y el aroma son como de melón o marañón. La cavidad interior contiene filas con gran cantidad de semillas ovaladas y planas. La piel o cáscara puede ser pelada de la misma manera que un plátano, y combina bien con otras frutas en ensaladas.
Aunque refrescante cuando se come crudo, es más utilizado para hacer mermeladas o miel. La fruta cuando está aún verde se consume como un vegetal en sopas y guisos.
El fruto por ser tan aromático se utiliza a menudo para repeler polillas. En Costa Rica en épocas anteriores, se usaba para incluirlo junto a los portales de Navidad, para que ofreciera su aroma. Otros lo usaban para sostener la puerta de la entrada a la casa y al tiempo “aromatizar” la sala. Y cuando ya esta demasiado madura se aprovecha para preparar chicha (jugo fermentado).

No es tan fácil encontrar esta fruta. Quizá solo en áreas rurales. Tuve la suerte que me regalaron uno y con el mismo preparé 3 recetas. Hoy les comparto este flan, que se convierte en un delicioso y refrescante postre.

Lo primero es obtener el jugo de la pulpa. Se parte un cojombro maduro, al centro, se extraen las semillas, haciendo esta labor sobre un recipiente ancho, para ir rescatando el jugo que se va desprendiendo.  Los pliegues centrales sin la semilla se licuan con el mínimo de agua y se cuela. De ahí se extraemos 1 taza de jugo, para combinar con 1 lata de leche evaporada (250gr), ½ taza de azúcar y 2 sobre (cucharadas) de gelatina sin sabor en polvo.

Se pone en la licuadora la leche evaporada bien fría. Se activa la licuadora y se deja sola por unos 2 minutos para que crezca. Se le incorpora lentamente la pulpa de la fruta, el azúcar y finalmente la gelatina. (la gelatina se esponja en ¼ taza de agua y se mete al microondas por 30 segundos para volverla líquida).
Se pasa a un molde y se lleva a refrigeración por varias horas, hasta que corte. Al tiempo se desmolda y se puede decorar con las mismas semillas del cojombro.