martes, 17 de mayo de 2011

frito de cerdo

Espero que seas un tico de “sepa”, que entre más años tengas,  más hayas tenido la oportunidad de visitar y vivir de un turno de pueblo. De esos con bombetas a las 5am, al medio día y juego de pólvora por la noche. Quizá de haberse encaramado en un carrusel de caballitos, sin más gracia que dar vueltas por unos minutos, pero con la alegría de sentirse uno más del pueblo. (Si eres extranjero, esta es una de nuestras historias)
De esos turnos donde se tiran argollas para ganarse una botella de vino de nance, tirar a los bolos por un escuálido peluche o comprar numeritos en “la bruja”, agarrando los cordeles de hilo mientras se hacía la rifa. Con la música de cimarrona y mascaradas incluidas. Muy fiel eso sí, ir a la misa primero y luego, visitar el galerón (o comedor) para saborear de sus diversas comidas.

Muchas veces una armazón de madera, improvisado para el turno, o en su mejor efecto, ya bien forradito, pero con mesas de madera y bancas sin respaldar. Servida la comida en platos y jarros de lata, que mantiene aún más caliente cada platillo. Con la cocina a la vista de todos, las señoras “enfundadas” cocinando y otros caballeros atizando el fuego. Grandes ollas de aluminio y hierro, tiznadas del carbón y humeantes de cada una de sus recetas.
En algún tiempo de mi vida, hasta de mesero de turno fui. Pero luego, de presentarse la ocasión voy como visita, a disfrutar de nuestra comida típica costarricense. Un desfile de sabores, arroz con pollo o carne, sopas de albóndigas, mondongo, pozol, picadillos, los clásicos gallos de huevo duro con ensalada de repollo o salchichón arreglado. Por supuesto con una buena aguadulce para bajar cuanta delicia se ofrece.

Una comida tradicional de estos turnos,  es la que lleva por nombre “frito” o frito de cerdo. Un plato similar a la asadura (sopa de vísceras de res, caldo negro y verduras), pero siendo el frito una receta que destaca por el uso de la cabeza de cerdo (chancho) y las vísceras de este animal. Como decía mi madre, es un plato  pesado, por lo que se debe comer con medida y allá una vez perdida…

La receta requiere como ingredientes una cabeza de cerdo, menudos o vísceras del cerdo (lengua, riñones, hígado, vaso y corazón – opcionalmente), agua la suficiente  (al menos 1.5 litros), 1 cabeza de ajos, 4 onzas de orégano, sal, cominos o condimento, hojas de culantro de coyote y guineos (primos de los plátanos verdes).  
Hay que lavar bien la cabeza del cerdo y extraer la piel o pellejo (incluye orejas), la carne o músculo de los cachetes y cuello, desechando huesos y resto. En principio se hace en una cocina de leña, entonces en el fondo de una olla alta (de hierro ojalá), se pone un par de cuadros de hoja de plátano (sin las venas), se añade la carne picada, ajos, agua y condimentos. (si lo hace en una cocina convencional –eléctrica- no use las hojas de plátano pues más bien mancha), a fuego medio, moviendo ocasionalmente hasta que la carne esté suave. Esto puede durar unas 3 horas.

Al tiempo, se retiran las hojas de plátano y se añaden los guineos pelados y cortados transversalmente o en rodajas (unos 10 guineos). Se tapa y se deja cocinar bien los mismos. Estos van a oscurecer y espesar el caldo. La receta en principio no añade otras verduras, pero bien podría añadirse unas papas. Si gusta también en este momento rectifica la sazón, y si lo prefiere puede agregar un poquito de salsa tipo inglesa (Lizano).
Se requiere su tiempo y dedicación. Pero es una clásica receta de antaño, que si su mente, paladar y su estómago la acepta, puede servirla como una entrada o boquita. Yo le sugiero una “birrita” o una “onza centenaria” como bendición, además de un chorrito de jugo de limón y un poquito de arroz blanco como acompañantes. Lo ves?… no es un sofrito, refrito ni una fritura, es tan solo nuestro frito! Costa Rica, pura vida! 

15 comentarios:

Carmen dijo...

Qué hermosos marranos, ya sabes mi cariño por los cerdos en todas formas, yo soy así.
Pues vaya que es potente esta receta.
No he podido seguirte el paso desde que regresaste de vacaciones querido Luis, ya me pongo al día.

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

He dado con tu blog, ojeando otro que me encanta, y ya se sabe, de uno a otro vamos entrando.
Me quedé un rato para echarle una ojeada y me ha encantado, me parece muy interesante, por lo tanto , espero poder visitarte con más frecuencia.
Me alegra haberte descubierto.
_Un abrazo

viku dijo...

Ahora para disfrutar de un frito hay que ir a un turno de pueblo, de esos que no venden comida china, sino que los alimentos los preparan las señoras del pueblo. Por cierto a esa cocina de los turnos de pueblo le llaman "hotel". Recomiendo los turnos de la zona de los Santos, creo que son el último reducto de los turnos tradicionales. El último frito lo comí hará un par de meses en las fiestas de Palmichal de Acosta.

18 de mayo de 2011 07:26

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que bueno Luis! me encanta aprender los sabores de tu país. Un día voy a ir a Costa Rica y me vas a llevar a probar estas delicia..
besos

tremendita dijo...

Magnifico blog por este maravilloso pais, recta excelentes y presentacion impecable, me quedo como seguidora y te invito a que visites mi blog en Alicante que tiene de todo un poco sobre todo cocina.

tremendita-tremendita.blogspot.com

Besitos

Hattori Hanzo (el sartenista) dijo...

Yo creo que si califico en esa lista de ticos pura sepa, y en los turnos me encantan las chorreadas, los elotes con mantequilla, en Guanacaste, donde mi familia, las tanelas, los chicharrones y desde luego el frito.

Una vez en Orotina fue tanto mi antojo por comer frito, que me comí dos platos, con tan mala suerte que me dio una pega, que tuve que ir a que me sobaran.

Pero en efecto es un plato muy rico. No cualquiera lo prueba, más cuando saben de los ingredientes.

solo me queda una duda, por qué en ocasiones queda negro o muy oscuro?

Saludos
Sartencaliente.blogspot.com

Capricornio dijo...

Carmen: gracias por tu visita, siempre es importante para mi leer tus notas. Luego comparto algo de mis vacaciones.
Elena: gracias, espero de nuevo tu visita
Viku: muy cierto, es algo que aún se da, pero hay que seleccionar muy bien donde, gracias por tu aporte.
Gaby, será mucho lo que tendrás que probar, pero aquí te recibimos con los brazos y la cocina abierta.
Tremendita, pronto te iré a visitar.
Hattori: amigo, que bueno leerte y saber que eres buen tico. El caldo se oscurece ya sea por la hoja de plátano (cuando se usa), pero los guineos en sí mismo, tienden a oscurecer el agua, añadido que las vísceras sueltan la "sustancia" y eso colabora con el color y su buen sabor.

Alvaro Reyes A. dijo...

Este platillo español tan típico en nuestros turnos es algo que me encanta aunque es áltísimo en ácido úrico, no lo dejo pasar nunca. Dicen que se puede desgrasar un poco para hacerlo menos pesado pero qué ricura tan original! Nunca había visto la receta que hacía mi madre tan deliciosa! Gracias!

Gustavo Figueroa V. dijo...

Luis:

Esta receta acompañada de toda esa descripción de elementos vernáculos de Costa Rica me deja con ganas de ir a visitar a tu país que por ser parte del planeta tierra es mi país.
La comida es contundente y como tú bien lo dices se necesita algo como una cervecita o un aguardiente para cortar la grasa.
Ah, me acabo de acordar de una bella canción poema que se lo escuché a Facundo Cabral y también al gran Alberto Cortéz y que dice:

"No me llames extranjero,
por que haya nacido lejos,
o por que tenga otro nombre
la tierra de donde vengo.

No me llames extranjero,
por que fue distinto el seno
o por que acunó mi infancia
otro idioma de los cuentos.

No me llames extranjero
si en el amor de una madre,
tuvimos la misma luz
en el canto y en el beso,
con que nos sueñan iguales
las madres contra su pecho.

No me llames extranjero,
ni pienses de donde vengo,
mejor saber donde vamos,
adonde nos lleva el tiempo.

No me llames extranjero,
por que tu pan y tu fuego,
calman mi hambre y mi frío,
y me cobija tu techo.

No me llames extranjero,
tu trigo es como mi trigo,
tu mano como la mía,
tu fuego como mi fuego
y el hambre no avisa nunca,
vive cambiando de dueño.

Y me llamas extranjero
por que me trajo un camino,
por que nací en otro pueblo,
por que conozco otros mares
y un día zarpé de otro puerto,
si siempre quedan iguales
en el adiós los pañuelos
y las pupilas borrosas
de los que dejamos lejos.
Los amigos que nos nombran
y son iguales los rezos
y el amor de la que sueña
con el día del regreso.

No me llames extranjero,
traemos el mismo grito,
el mismo cansancio viejo
que viene arrastrando el hombre
desde el fondo de los tiempos,
cuando no existían fronteras,
antes que vinieran ellos,
los que dividen y matan,
los que roban, los que mienten
los que venden nuestros sueños,
ellos son los que inventaron
esta palabra, extranjero.

No me llames extranjero
que es una palabra triste,
que es una palabra helada
huele a olvido y a destierro.

No me llames extranjero
mira tu niño y el mío
como corren de la mano
hasta el final del sendero.

No los llames extranjeros
ellos no saben de idiomas
de límites ni banderas,
míralos se van al cielo
por una risa paloma
que los reune en el vuelo.

No me llames extranjero
piensa en tu hermano y el mío,
el cuerpo lleno de balas
besando de muerte el suelo.
Ellos, no eran extranjeros,
se conocían de siempre
por la libertad eterna
e igual de libres murieron.

No me llames extranjero,
mírame bien a los ojos,
mucho más allá del odio,
del egoísmo y del miedo,
y verás que soy un hombre,
no puedo ser extranjero."

Espero Luis que hayas tenido unas muy lindas y reparadoras vacaciones.
Un abrazo.

Hattori Hanzo (el sartenista) dijo...

Tengo una curiosidad más, cuánto cuesta una cabeza de cerdo?, eso me genera en verdad curiosidad.

Por cierto, lo invito a que venga, aunque sea brevemente, a mi blog antes del 21 de mayo, no sea que después no exista la oportunidad.

Saludos y feliz viernes!
Hattori

Wen dijo...

Que delicia! Se me hace la boca agua con solo verlo, y es que de verdad tiene que ser hecho por esas señoras que saben darle el sazón! Desde que vi la receta le he estado diciendo a mi mamá que cuando se deja hacer un poquito, o que le diga a mis tíos que hagan para que me manden un poquito hasta aca!

Christian Gutiérrez dijo...

Que pasa con los sesos? Estos se usan?

Luis González dijo...

Christian: los sesos, igual que los huesos se descartan para esta receta.
Las recetas de sesos se usan los de cordero y res, hasta donde tengo entendido.

jesus astua dijo...

Soy tico de nacimiento pero criado en estados unidos. Pero no puedo negar que las pocas veses que e visitado costarica e comido riquisimo, no hay comparacion.... arriva mi jente :-)

Luis González dijo...

Pura vida Jesús!!!