lunes, 29 de noviembre de 2010

queque de banano

En Costa Rica denominamos “queque” a lo que inglés corresponde “cake”, entendido también como torta, pastel en otros lugares. Así tenemos los queques de cumpleaños, de bodas y tantos como ingredientes estrellas se luzcan.

Esta receta corresponde al queque de banano, por ser el sabor que predomina. La diferencia con el típico pan de banano, es que ésta lleva más ingredientes y la textura da una esponjosidad mucho más rica.

Se requiere 60 gramos de mantequilla suave, 2 cucharadas de queso crema, 1 taza de azúcar blanca, 2 huevos, 2 tazas de harina de trigo, 2 cucharaditas de polvo de hornear, ½ cucharadita de bicarbonato, 1 pizca de sal, 1 taza de bananos maduros en puré, ½ taza de leche líquida, ¼ de taza de ron o tequila, ¼ taza de jugo de naranja, 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja,  1 cucharada de vainilla, 1 de cacao en polvo, ½ cucharadita de canela en polvo y ½ taza de nueces o macadamias picadas.

Se trabaja en tres partes. Primero combinar ingredientes secos, harina, sal, bicarbonato y royal.

Aparte mezcle el puré de banano, con la leche, cacao, vainilla, canela, licor, jugo naranja y ralladura.

En el tazón de la batidora cremar la mantequilla con el queso crema y el azúcar. Añadir los huevos y luego agregar en forma alterna las 2 mezclas anteriores. De último agregue las nueces.

Pasar la mezcla a un recipiente o molde engrasado y enharinado y llevar al horno precalentado, por unos 50 minutos a 350°F (temperatura media de su horno). Compruebe que el centro esté cocinado y deje refrescar antes de desmoldar.

Tibio es delicioso, sobre todo acompañarlo de un vasito de leche. Y ya a temperatura ambiente se luce como un rico postre. 

jueves, 25 de noviembre de 2010

corazón de res

 Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además son fuente importante de vitamina E. La carne es sin duda alguna una importante fuente de proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. También es fuente de lípidos que proporcionan una parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros tejidos.

El consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los huesos y los dientes. También es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre. Existen diferentes tipos de cortes y algunas vísceras que son comestibles.

El corazón es el órgano más musculoso que posee la res, está cubierta con una capa ligera de grasa e internamente contiene venas y membranas. Al eliminar estas partes, se obtiene una carne de suave textura y tiene un delicado y sabroso gusto.

Se puede preparar en forma de guisado, sudada, cocida al vapor y en caldos. Internacionalmente la receta más sobresaliente son los “anticuchos” de origen Peruano. Consiste en adobarla y cocinarla en pinchos sobre las parrillas o asaderas.

En Costa Rica, hace muchos años se vendía un conjunto de trozos de corazón, bazo y pulmón, llamando a esto ASADURA (ver receta). No obstante, se fue sacando del mercado y es hoy en día difícil de obtener. Pero el puro Corazón si se encuentra con facilidad y puede prepararlo en salsa como les presento esta receta.

Se requiere de 1 corazón de res, 1 cebolla blanca mediana, 1 hoja de laurel, 1 ramita de apio, 1 de tomillo, 4 dientes de ajos, 1 taza de pasta de tomate, ½ taza de vino tinto, sal, orégano y condimentos al gusto.

Elimine bien la grasa externa del corazón, ábralo y quite las membranas y venas internas. Pique en tiras o trozos la carne obtenida. Adobe con ajos majados, sal, pimienta, salsa inglesa o el condimento de su gusto. Deje marinar por algunas horas.

Aparte se prepara una salsa, se sofríe la cebolla, apio, tomillo en un poquito de aceite, se agrega la pasta de tomate, hoja de laurel, orégano seco y 2 tazas de agua. Se mantiene en calor hasta hervir, se baja la temperatura, se condimenta y se agrega el vino tinto.

En una sartén aparte, a temperatura media, se pone 1 cucharada de aceite y se sofríen los trozos de corazón. Esto se hace rápidamente, apenas sellando la carne y un minuto más. Se retira y se incorpora a la salsa de tomate. Esto para mantener la suavidad primaria del corte de carne. Considere que si la fríe por mucho tiempo, tiende a endurecerse o doblarse (lo mismo pasa con los hígados de res).  Se pone la salsa con la carne a fuego mínimo, por unos minutos para que la carne se asiente en el sabor de la salsa.

Otra opción, es cocinar los trozos adobados del corazón en olla de presión, por 30 minutos, en un caldo formado de agua, hierbas frescas y condimento. Al tiempo se escurren y se integran a la salsa de tomate y se deja calentar apenas a incorporar sabores. De esta forma se garantiza que la carne queda bien suave y se disfruta mejor.


 Sirva acompañado de arroz blanco y de una ensalada verde fresca. Una receta salida de serie y muy sabrosa!

martes, 23 de noviembre de 2010

ceviche mango cele

Una combinación de ingredientes, de sabores ácidos y cítricos que dan como resultado un refrescante ceviche. El mango cele (verde tierno) lo consumimos en Costa Rica, apenas pelado  y cubierto de sal. En bolsitas de plástico lo venden en las aceras, con jugo de limón y hasta chile picante.

Otra opción es convertirlo en refresco natural y hasta en  helados (VER RECETAS) y agregarlo como un ingrediente adicional a las ensaladas verdes para encender sabores.

En el Cucharón y la Olla, recientemente Juan Pablo publicó su versión de esta receta de una forma muy original. Y este sábado en la feria del agricultor, se empezaron a lucir los primeros manguitos celes de la época. Así que no lo pensé 2 veces y me traje unos para hacer yo también un cevichito.
La base consiste en 1 cebolla morada, 1 cebolla blanca, 1 chile dulce, 1 ramita tierna de apio, un poquito de culantro, el jugo de unos 3 limones ácidos (tipo mandarina) y la estrella de la receta unos 5 mangos tiernos de buen tamaño.
Parta las cebollas y el chile en juliana, pique bien fino el apio y el culantro. El mango elija si lo quiere en tiritas, cuadritos o láminas delgaditas (o haga un mix). Mezcle estos ingredientes y bañe con el jugo de limón. Aderece con sal y pimienta, un chorrito de aceite y otro de vinagre blanco.
Se puede mantener en refrigeración por unos minutos para mantenerse fresco.
Pero si se excede de tiempo, la cebolla morada tiende a teñir, por lo que es más aconsejable, consumirlo entre más pronto mejor. Antójese usted también y disfrute de esta delicia. 

viernes, 19 de noviembre de 2010

pasteles de viento

En Costa Rica, en las provincias de Puntarenas y Guanacaste y en algunas “ventanas” de algunas sodas en otros lados, se ofrecen comidas rápidas como las empanadas, tortas y arreglados,  casi siempre a temperatura de un bombillo de luz.

Una de esos “matambres” o “antojerías” son los pasteles de viento. Y su nombre no es porque no contengan relleno y sean puro cuento, sino que la base o pasta casi no se siente. Es de una textura crujiente, suave y esponjosa, que de fijo se hace reguerito cuando la muerdes.

El relleno por lo general es un picadillo de papa con carne molida, por igual puede ser de solo de este tipo de carne. Su forma es cilíndrica. En Ecuador es típica esta preparación, llamada “empanada de viento” y se caracteriza por estar rellena de queso rallado con cebolla. Para que no se quede antojado, aquí está la receta.

Lo importante de la receta es la pasta y se las comparto de seguido. Para un promedio de 8 pasteles se requiere: 1 taza de harina de trigo, 1 barra de margarina o mantequilla (125 gramos), ¼ de taza de agua mineral (con gas) y 1 pizca de sal.

Se pica la mantequilla sobre la harina hasta formar una borona suelta, se añade la sal y el agua mineral. Se forma con las manos una bola uniforme y se deja reposar en refrigeración unos 10 minutos.

Los rellenos: mezclar 1 taza de queso rallado, con 1 cebolla pequeña picada finamente y un poquito de pimienta. Picadillo: cocinar las papas partidas a la mitad con cáscaras en agua y sal hasta suavizar, escurrir y eliminar la cáscara. Picar en cuadritos. Aparte sofreír cebolla y chile dulce en aceite, agregar carne molida, condimentar al gusto y cuando esté suelta y cocida se añaden las papas y se mezcla todo bien. (Debe quedar “seco”)

Para armar los pasteles, se hacen bolitas pequeñas con la harina, se aplastan con rodillo o prensa para formar la base como una tortilla. Se coloca una cucharada del relleno y se cubre con otra rueda de pasta. Se sellan los bordes presionando con los dedos, aplaste con tenedor para ayudarse y si puede (yo no pude) se hacen dobladillos de nuevo con los dedos.

Esto se puede mantener en refrigeración hasta el momento de cocinarlas, así le ayudará también a compactar bien los bordes.  O seguimos adelante. Se fríen en aceite caliente, si usa sartén asegúrese que el aceite quede a la mitad del pastel o en una freidora profunda. LEA BIEN: SE COCINAN MUY RAPIDO, casi que un minuto, así que no se le vayan a quemar.

Apenas estén doraditos los saca y se escurren en papel absorbente.  Deje apenas que se entibien y empiece a disfrutar.
 
El relleno de queso y la cebolla en las empanadas, se funde tan bien, que son únicas! En Ecuador las rocían con azúcar en polvo. Yo me las comí así no más…



martes, 16 de noviembre de 2010

pan de maíz dulce

Dicen que en la variedad está el gusto y que cada quien tiene su “toque” o ese “a mi manera” que lo hace diferente y único. La verdad que el título de esta receta está en muchas páginas, muchos blogs, con un poquito más de esto o menos de aquel otro ingrediente. Y estoy seguro que si le pides la opinión a un chef, dirán que les queda hasta mejor.



Pero es que es tan fácil y práctico, que yo también quería tener el propio en mi blog y claro comérmelo yo y no solo ver fotos. En una entrada anterior había presentado la receta del PAN DE ELOTE (ver receta), que es más complicada, con más ingredientes, aunque con un buen resultado.

Tan solo se requiere: 2 latas de maíz dulce (escurridas - 150gr c/u), 1 lata leche condensada (400 gr), 1/2 taza harina, 1/2 taza maicena (fécula de maíz), 1 cucharada de vainilla, 2 cucharaditas de  polvo de hornear, 1 barra de mantequilla y 4 huevos.

Cuál es el asunto? Simplemente poner todos los ingredientes en la licuadora, pasar a un molde engrasado y enharinado y llevar al horno (precalentado) a 350°C – temperatura media por unos 45 minutos. Dejar refrescar sobre rejilla, antes de desmoldar.
Para tomar en cuenta: puede licuar en 2 tandas los ingredientes. Cuando tenga unos 40 minutos de horneado, puede probar cuánto falta de cocinar al centro con un cuchillo o palito de madera, y en esa sacadita del horno, suelte las orillas para que entre mejor el calor y se termine de cocinar más rápido.
Yo no puedo esperar a que esté frío, siempre lo robo la esquinita del pyrex, mmm calientito es delicioso, pero luego acompañado de un café o como postre es riquísimo.


Si lo quiere más goloso, al servirlo chorréele un poquitín de leche condensada y lo acompaña de unos granitos de maíz dulce, además de verse bien, comerse todo eso junto es glorioso!

lunes, 15 de noviembre de 2010

arroz con mariscos

Un almuerzo de fin de semana no tiene porque ser complicado sin dejar de ser sabroso. Y si te gustan los mariscos esta es una opción super práctica.

Se requiere de 1 kilo de  mariscos precocidos congelados, que incluye: Sepia, pulpo, mejillones cocidos, surime, carne blanca de pescado, 4 tazas de arroz y vegetales y especies de su preferencia.

Se cocina el arroz  previamente con 1 cebolla, 1 chile dulce, 1 zanahoria rallada, culantro. Ya sea en olla arrocera o convencional, se añade agua necesaria,  1 sobre de consomé de camarón y ½ sobre de consomé de pollo con azafrán (colorante).  Puede tenerse listo desde la víspera; pero a la hora de armar la receta es importante que esté suelto y de tibio a frio.

En una olla se colocan 2 cucharas de margarina, 4 ajos bien picados, 1 cebolla, chile dulce, 1 cebollín, se cristaliza y se agregan los mariscos (descongelados y lavados con agua tibia), se condimentan con pimienta negra, sal y 1 consomé de camarón. Se le añade el jugo de un limón ácido, se deja unos minutos a que termine de suavizar los mariscos. Si se genera más líquido se puede retirar el mismo en este momento.

Finalmente se añade el arroz apenas para integrar bien con todos los ingredientes y que tome la temperatura deseada.  Se retira del fuego y se le incorpora culantro fresco picado.

Listo. Es una receta que puede servirla como una boquita o entrante, acompañado de una ensalada mixta.
O bien, como un plato entero con la ensalada. Un coctel de almejas o un bloddy mary es perfecto para saborear este plato.



sábado, 13 de noviembre de 2010

dips de paté

El paté es un embutido que se ofrece comercialmente, siendo una mezcla de vísceras de ave o cerdo; aunque bien puede ser solamente obtenido al triturar hígados de éstos. El paté lo consumimos mucho los ticos para untar en el pan salado, o con galletas tipo soda. Aunque en la cocina, la creatividad lo ha llevado a ser parte de mezclar en salsas y aderezos.

FRIJOLES: Un tradicional dip es mezclar frijoles molidos, con salsa tipo inglesa (Lizano) y un poco de paté. Esto acompañado de tortillitas fritas es una boca clásica de toda reunión social.

CARNE: Ahora bien, el paté puede ser hecho en casa. Una opción es cocinar 1/2 kilo de carne molida (cerdo o pollo) con dos hojas de laurel, un diente de ajo,  sal y pimienta al gusto. Al estar cocinada y tibia se pone en la licuadora o procesador, sin agua, se agrega 1 cucharada de mayonesa, 1 de natilla (nata) y un poquito de mostaza o chile picante. Se procesa y estará listo para usarse como dip.

SOYA: Aunque en principio se hace con carne animal, también se puede conseguir en opciones de soya. Se procesa ½ kilo de carne vegetal o soya; 1 ramita de apio; 2 cucharadas de salsa de tomate, 3 de mayonesa y pizca de sal. Si no se utiliza inmediatamente, se envasa y se mantiene en refrigeración.

POLLO: Pero hay una receta que se convierte en estrella en las fiestas y es la de paté de hígados de pollo. Quizás en primera instancia, si los has probado en sopa de menudos de pollo no sabe muy bien que digamos, pero en esta preparación alcanza un singular y buen sabor.

Ingredientes: 1/2 kg. de hígados de pollo; una onza de Jerez*, 1 cebolla pequeña, 3 huevos, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla, ½ taza de natilla (nata líquida) ó crema dulce,  Sal y Pimienta negra molida.  (/*al menos vino tinto si no se dispone de este licor/)

Picar la cebolla lo más finamente posible y cristalizarla en una sartén con la mantequilla. Cuando esté transparente retirar del fuego y reservar. En el procesador colocar los hígados de pollo bien limpios junto con la cebolla, los huevos, sal y un poco de pimienta recién molida. Triturar hasta conseguir una masa fina. Añadir entonces la natilla, la harina, el jerez y volver a mezclar.

Vaciar el contenido del vaso en un molde redondo o en moldes individuales (flaneras) engrasadas con mantequilla y tapar con papel de aluminio. Llenar hasta la mitad con agua una bandeja o molde para cocinar al baño maría y meter dentro el molde con el paté (que el agua quede a media altura del molde del paté). Introducir en el horno previamente precalentado a temperatura media unos 35 minutos o hasta que el paté esté completamente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar.


Esta mezcla puede presentarse en su fuente y galletas alrededor, o bien, se pasa a una manga de repostería, y con la boquilla ondulada, se sirven porciones sobre galletas saladas. Todo un espectáculo visual y un festín al paladar.




jueves, 11 de noviembre de 2010

cajetas lima limón

El limón y la lima son dos cítricos del género Citrus que pertenecen a la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo.

El limón y la lima se emplean fundamentalmente para aderezar o realizar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias. Las variedades más comercializadas son Eureka, Lisbon, Primofiori y Verna, todos de forma alargada, varían en su cantidad de semillas de pocas a ninguna, su grado de acidez y la textura o grosor de la cáscara. Pero todos son muy jugosos.

En Costa Rica hay frutos similares como la toronja, la grape frut, que también se usan para prepararlas en miel o cristalizadas. Y está la variedad del limón ácido denominado “lima”, de cáscara gruesa, sin semillas y de baja acidez. Además de aprovechar su jugo para condimentar comidas, hacer refresco natural, también se aprovecha su corteza o cáscara para hacer estas típicas cajetas o dulces.  

Para unas 30 unidades se requiere de 8 limones (lima) medianos, 5 clavos de olor, 1 kilo de azúcar, ¼ de tapa de dulce (200 gr), 2 tazas de agua, canela en polvo.

Primero hay que lavar bien las limas, pelarlas y rayar las cáscaras suavemente, para obtener su corteza blanca. La misma se deja reposar en agua con pizca de bicarbonato por unos 5 minutos para eliminar el exceso de amargo. Luego se lavan y se pone a cocinar en agua hasta que hierva. Se elimina el agua y se reserva.

En una olla de fondo grueso o que no pegue, poner el agua, azúcar y tapa de dulce a formar un almíbar ligero, añadir clavos de olor y canela. Agregar también la ralladura de las cáscaras y mover constantemente con cuchara de madera, a fuego medio, hasta que se vea el fondo de la olla.


Pasar a una batea de madera o molde metálico, para dejar enfriar y partir cuando estén tibias. Puede hacerlo en forma cuadrada o en rombos y servirlas sobre hojas de limón. Al final tendrá un delicioso postre dulce, pero con un cierto amarguito que nos recuerda el poder curativo de la lima limón!

domingo, 7 de noviembre de 2010

chop suey y frijoles nacidos

El frijol nacido es el brote del frijol, cuando inicia su proceso de germinación. Previamente había presentado la información del mismo, así como una ensalada con ellos (VER AQUI).

Hoy les comparto esta otra sugerencia, para combinarlos en un plato de pasta. La influencia de la cocina asiática en nuestro medio, luce este ingrediente en los clásicos "arroz cantonés" o "chop suey de la casa", donde se adicionan con un buen resultado.

Es una receta muy sencilla, pero con buen resultado. Se requiere de 1 cebolla partida, 1/2 taza de embutido (tocineta, mortadela, salami, otro), 1 taza de carne cocinada y picada (pollo, cerdo), 1 paquete de chop suey fino, 1/2 kilo de frijoles nacidos, 1 cucharada de margarina, 1 de aceite, sal, condimento y salsa china al gusto.

En un sartén hondo u otro recipiente, se pone a derretir la margarina con el aceite, se coloca el embutido y se sofríe unos minutos. Se incorporan los brotes (previamente reposados un par de minutos en agua hirviendo y escurridos) y se mezcla bien.


Luego se incorpora la carne y se sazona con un poquito de sal y condimento. Finalmente se agrega la pasta cocida (hervida en agua hirviendo por 3 minutos y escurrida), se mezclan los ingredientes y se adereza con salsa china.

Al servir se puede decorar con culantro o perejil finamente picado.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

chayotes cocoros

La chayotera (Sechium edule) es una cucurbitácea cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza en recetas de cocina. Algunos nombres usados para esta planta y fruto son: chayote, cayote, chayota, cidra, guatilla, guatila, güisquil, papa de pobre, papa del aire, papa del moro, cidra papa, pataste, tayota, xuxú y chuchú. (más información aquí)

El chayote  tiene un color que va del verde oscuro al verde claro o amarillo claro casi blanco. Cuando está tierno presenta una cáscara lustrosa y de consistencia dura. Puede estar cubierto por espinas o no. Costa Rica es uno de los países con mayor producción a nivel mundial. Se cultiva muy bien especialmente en el Valle de Ujarrás en la provincia de Cartago.

Es una planta trepadora, para lo cual se hacen cercas o andamios naturales para su desarrollo. Una variedad que se produce aquí, es la denominada cocoros, de un tamaño pequeño, que aun estando ya maduros o sazones, mantiene sus cortas dimensiones.
Los cocoros tiernos se pueden añadir a las sopas, o se pueden comer hervidos en agua. Cuando están sazones se pueden añadir a la olla de carne, o servirse como entradas. Una forma de bonita presentación y de buen sabor para los cocoros, es acompañarlos con una salsa de queso.

Para esta receta usé tiernos, (1 docena) se les quita la cáscara y se cocinan en agua con una pizca de sal, enteros, la semilla aun es tierna y no hace falta eliminarla. En unos 20 minutos estarán listos. Escurra y reserve.

  • Para la salsa  de queso se requieren 2 tazas de queso rallado (ojalá sazonado, pero que no sea cheddar, bien use mozzarella, para derretir o el que contiene especias); 50 grs. de margarina, 1 taza de leche corriente, 1 taza de crema de leche, 1 cucharada de harina o maicena, ¼ de taza de vino blanco, 1/2 cucharadita de pimienta en polvo, 1/8 cucharadita de nuez moscada, ½ cucharadita de mostaza en polvo.
En una olla con fondo de teflón, se disuelve la margarina a fuego bajo. Una vez derretida se le agrega la leche y el vino, se mueve para incorporar. Antes de que hierva, añadir la cucharada de harina y revolver constantemente, por un minuto. Adicionar la crema de leche, sin dejar de revolver, por dos minutos más.

Retirar del fuego para añadir el queso, nuez moscada y la mostaza. Si usa queso sazonado no hace falta poner sal, pero es el momento de rectificar sabores por si desea añadir algo más a su gusto. Regrese esto a calor  bajo, hasta que el queso de derrita y tome la consistencia de salsa espesa.  Listo
Para servir, parta una tapita a los chayotes. Coloque una cucharadita de base de salsa, encima la parte gruesa del cocoro, un poquito más de salsa, corone con la tapita y decore con más salsa, perejil o un vegetal  de su gusto.