domingo, 31 de octubre de 2010

torrejas

Entre los postres de antaño, las torrejas siempre ocupan un lugar especial. Una receta regional y hasta de corte internacional con sus variantes entre ingredientes y procedimientos.  Previamente había publicado una versión con vino tinto, tanto para el uso del remojo del pan, como en la miel (VER RECETA).

Pero ahora más bien, quiero compartir la receta básica, la que se hace con 3 ingredientes y listo.
Un par de bollos de pan tipo baguette (puede ser añejo), 1 tapa de dulce (panela, piloncillo), 1/2 taza de leche y 8 huevos.

Parta el pan en rebanadas gruesas. Ponga a cocinar la tapa de dulce quebrada con 1/2 taza de agua, que se diluya hasta formar una consistencia de miel. Reserve.
Aparte mezcle los huevos con la leche y una pizca de sal.
Pase cada rebanada de pan, por la mezcla de huevos y fríalas en aceite con mantequilla a fuego medio.

Escurra en papel toalla e incorpórelas a la miel a reposar. Son muy ricas tibias, pero igual se disfrutan a temperatura ambiente.

PD. La miel puede resaltar con clavos de olor, canela, vainilla, pero esto es opcional!

miércoles, 27 de octubre de 2010

mousse de maracuya

La maracuyá o fruta de la pasión (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de América; se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo. Es mucho más apreciada por su fruto, que por sus flores, las cuales son muy bellas y casualmente es la flor nacional de Paraguay.

El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la cáscara debe tener un color amarillo intenso y no debe tener daños externos. Es importante señalar que consumirla antes de que madure puede ser peligroso para la salud.  El contenido son semillas recubiertas, las cuales se procesan para preparar jugos, helados y mermeladas. También se utiliza con aditivo de cocteles y de salsas.

Les presento la receta de una rica gelatina o mousse, con todo el aroma y sabor de tan singular fruta. Los ingredientes son unas 4 frutas maduras, 1 lata de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, 2 sobres de gelatina pura y 1 taza y 1/2 de agua dividida.
Se extrae el contenido de las frutas y se licua con 1 taza de agua, se pasa por colador fino (o tela) para eliminar residuos de semillas y se reserva la pulpa obtenida.

Se ponen los 2 sobres de gelatina en la ½ taza de agua por 3 minutos para esponjar. Cada sobre representa 1 cucharada. Se lleva al microondas por 30 segundos para hacer regresar a estado líquido.

A partir de aquí tiene 2 opciones. Una usando licuadora: Se coloca la leche evaporada (previamente puesta en el congelador al menos 1 hora) en la licuadora, mientras se licua se le añade la leche condensada y la pulpa. De último se añade la gelatina diluida. Se pasa a un molde para refrigerar.

La otra opción es usando batidora, se sigue el mismo procedimiento, solo que la leche evaporada aumenta más su volumen y la consistencia es más de “espuma”. De esta forma es probable que ocupe un recipiente más grande para refrigerar.
Como recomendación, los 15 primeros minutos puede llevar el molde al congelador y luego se pasa a refrigeración normal hasta que corte. 
Sencillo y nos brinda un postre muy aromático. Aproveche la temporada de esta fruta.

domingo, 24 de octubre de 2010

picadillo de novios

A lo largo de la historia en Costa Rica, la celebración de un matrimonio o boda, siempre ha sido sinónimo de comida, mucha y de la buena. Actualmente los invitados se citan en un restaurante, o un salón con los servicios de “catering services”, con menú muy modernos.  

Sin embargo, en tiempos pasados y aún hoy en día, sobre todo en las áreas rurales, la dinámica conlleva a una celebración a festejar en las mismas casas, ranchos, salones comunales o de fiesta e incluso al aire libre. Las boquitas más caseras, arroz con pollo, picadillos y hasta sopas son servidos un plato tras otro, como símbolo de felicidad.

Uno de los platos por excelencia es el picadillo de novios, a base de carne, papa y frijoles blancos. Servido en tortillas (en gallos) se luce por su presentación y buen sazón.  La receta (para 30 porciones) requiere de 1.5 kilo de carne, puede ser lomo o cecina de res, carne para mechar o falda de cerdo. Esta se parte en trozos y se adoba (horas antes) con una mezcla de 1 cabeza de ajos majados, pimienta, cominos, sal, salsa tipo inglesa (Lizano), hierbas secas como tomillo, orégano, romero.

En una olla, se pone 1 cucharada de manteca que es lo tradicional (bien puede usarse aceite), un poquito de achiote y se coloca la carne para sellarla; en unos minutos se añade agua hasta cubrirla, se incorpora 1 cebolla partida a la mitad, tiras de chile dulce y unas semillas de culantro; a fuego bajo se deja cocinar hasta que esté suave. Se retira del caldo y se pica o se deshilacha.

En el caldo de la carne se ponen 2 kilos de papas, lavadas pero sin pelar. Si añade agua para complementar y dejar cocinar las papas. Cuando suavicen, se pelan y se parten en cuadritos.

En una olla aparte se cocina 1 kilo de frijoles blancos, previamente reposados al menos 2 horas en agua, junto con ajos, cebollas, cominos y un consomé. Se deja hasta que estén suaves. Con los tres ingredientes listos, se sofríe en aceite cebolla, chile dulce, apio, se agrega la carne, las papas y los frijoles blancos y algunas cucharadas del caldo de la carne para que no quede muy seco. Se mezclan y se dejan reposar en un molde para horno.

Opcionalmente, aparte se prepara la famosa “cara”, que consiste en mezclar ½ kilo de masa de maíz (para tortillas) con 1 taza de asiento de chicharrón (el líquido sobrante de cocinar posta y grasa de cerdo) y un poquito de sal. Esto bien mezclado forma una pasta que se coloca encima del picadillo y se lleva al horno hasta que se cocine y se dore la “cara” del picadillo. Servido con tortillas es lo tradicional.

Les comparto también unas fotografías de la boda de Natalia Ramírez y Juan Pablo García, quienes optaron por hacer celebración al estilo campesino,  vestido y traje con accesorios típicos. Luego de la ceremonia en la Iglesia, se trasladaron en Carreta hasta el lugar del evento, donde se ofrecieron comidas típicas a los invitados.

El baile con música de cimarrona, los acompañantes, el ambiente y hasta los calzones largos de la novia, se complementaron con las notas típicas de nuestro folcklor. Que vivan los novios! Que disfruten del picadillo!


jueves, 21 de octubre de 2010

flor de itabo a la Eulalia

Atenas es el cantón quinto de la provincia de Alajuela, con una gran variedad de atractivos turísticos. Edificaciones y lugares de alto contenido histórico-arquitectónico, bellezas naturales, pozas de los ríos y balnearios, su iglesia, el parque o el mercado.

Visitar Atenas es sinónimo de comprar las toronjas rellenas, mieles y conservas, prestiños al lado de la carretera y disfrutar de varias comidas propias de la zona. En el distrito de Santa Eulalia, se produce muy bien la flor de itabo (flor de yuca), la cual tiene varias formas de ser preparada, como ya les he compartido en este blog, con huevo, picadillos, escabeches y hasta postres.

De este mismo lugar, Doña Xinia Castillo, me ha invitado a probar de su “gallito” con todo y receta para compartirla. Una singular forma de preparación, que me ha gustado mucho.

Con una flor que haya reventado, se separan las flores en pétalos. Recuerde que los centros o pitillos que no hayan abierto, son las partes más amargas, pero justamente de ese amarguito viene el gusto por su sabor. Si no quiere muy amargo elimínelos. Póngala a cocinar en agua y pizca de sal, añada unas 5 papas medianas peladas y picadas en cuadros grandes. En cuanto las papas estén al dente, se escurren y se dejan refrescar.

Mientras prepare un sofrito con una cucharada de aceite, 1 cebolla picada, chile dulce, 1 tomate rallado, pizca de achiote, culantro y apio picadito. Cuando cristalicen los “olores” agregue las flores y papas, escurridas con la mano, apretando firme con los dedos para eliminar el agua, (ese es el detalle de la receta), mezcle bien, condimente a su gusto y deje integrar sabores.

Vieran que rico sabe en gallitos con tortillas…

martes, 19 de octubre de 2010

tortas de berenjena

La berenjena contiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo humano. Contiene propiedades antioxidantes, motivo por el cual es recomendada en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer; ayuda a reducir el colesterol y a prevenir arteriosclerosis gracias a su contenido en estatinas, el aceite de berenjena es recomendable para el reumatismo; contiene pocas calorías pero su alto contenido de agua hace de ella un excelente alimento diurético y tiene la capacidad de unirse al colesterol de los alimentos e impedir que se absorba.
Los vegetarianos las adoran, y tiene un montón de usos en la cocina, recetas de alta presentación y otras tan fáciles como estas tortas. Para unas 5 unidades se requiere de 1 berenjena, 1 cucharada de maicena o de harina, 1 huevo apenas batido, 50 gramos de queso tierno, sal y condimento al gusto y aceite.
La berenjena se parte a la mitad, se le hacen incisiones con un cuchillo y se barniza con aceite. Se lleva al horno por unos 20 minutos a temperatura media, hasta que suavice. Se retira, cuando esté tibia se saca la pulpa  y se elimina la cáscara.

Luego se integra con los otros ingredientes. En un sartén caliente se colocan cucharadas para formar las tortas, se fríen en el mínimo de aceite por ambos lados y se escurren en papel toalla.

Así de fácil y sencillo. Resultado unas tortitas muy saludables que nos servirán para acompañar un café, o de complemento en una comida. 

domingo, 17 de octubre de 2010

maíz pujagua: tortillas y empanadas

Entre las variedades del maíz, el tipo “pujagua” llama positivamente su atención, por su color morado intenso. En Costa Rica en las provincias de Guanacaste y Puntarenas es característico usar el mismo en la elaboración de un Atol espeso y una bebida denominada “chicheme” por su sabor y técnica de chicha.

El primer paso es desgranar las mazorcas de maíz ya maduro, remojar durante un par de días, cambiando el agua a diario y ponerlo a cocinar en agua limpia, al menos 3 horas hasta que suavice. Luego se muele para convertirlo en masa.

La masa puede ser utilizada como base para varias recetas, donde se lucen muy bien en TAMALES. Pero el uso más práctico, es preparar unas tortillas o empanadas que no requieren de mucho tiempo. (En el mercado central de San José, se puede conseguir harina de este maíz, pero queda mejor molido).

Añada un poquito de sal y condimento al gusto a la masa, unas cucharadas de queso blanco molido, amase bien con las manos con ayuda de un poquito de agua tibia. Cuando esté consistente, forme bolitas y palmee sobre hojas de plátano. Si no es diestro con la técnica, pues use una tabla de madera y entre 2 láminas de plástico se aplastan para que tomen su forma.

Aselas sobre un sartén, apenas con brillo de aceite y deje que se cocinen por ambos lados. Luego disfrútelas así calientes, cubiertas con natilla, una tajada de queso, o cómaselas solitas acompañadas de su bebida caliente favorita.


Otra opción es concretar a formar empanadas. Después del punto donde aplasta la tortilla, rellénela con queso, con carne ó una cucharada de picadillo, ciérrelas en medias lunas y fría en aceite.


Es que las cosas de masa, sin importar su color son irresistibles para mí. Si me dicen “que maicero que sos”, pues sí, lo acepto con todo orgullo!!!


viernes, 15 de octubre de 2010

cajeta de pejibaye


El pejibaye es el fruto de la palma o palmera. Su cultivo se conoce en Costa Rica desde el arribo de los españoles hace más de 500 años. Era muy apreciada por los indios que habitaban la región de Talamanca, incluso se consideraba más importante que el maíz y la yuca (mandioca), convirtiéndose así en uno de los principales alimentos de esta cultura precolombina. Otros grupos indígenas como los indios Malekos o Guatusos, aún hoy presentes en nuestro país, lo han considerado como su principal cultivo.

Hoy en día en la zona de Turrialba, en Cartago y otras zonas del país se produce con mucho éxito y es un producto que se luce a lo largo de muchos meses. Se cocinan en agua, con sal, y opcionalmente se les puede agregar al caldo de cocción, hueso de jarrete, manteca, tapa de dulce (panela).


En lo tradicional a comer, es solo pelarlo, eliminar su semilla y listo. En Costa Rica se luce mucho para picar, como bocas, aderezado con mayonesa. O de la forma simple se generan varias recetas como cremas y tamales. A nivel industrial también se procesa y se vende como harina, para recetas de repostería y postres como esta de cajetas que les comparto a continuación.

Ingredientes
1 1/2 taza de leche en polvo
1/2 taza de harina de pejibaye
1 1/2 taza de azúcar corriente
1/2 taza de agua, aproximadamente
2 cucharadas de margarina
1/2 cucharadita de vainilla

Primero en una olla, mezcle la leche en polvo y la harina de pejibaye.
Aparte en otra olla, coloque los demás ingredientes y agregue agua de modo que apenas lo cubra.
Cocine hasta que hierva, moviéndolo de vez en cuando hasta que espese.
Retire del fuego, agregue poco a poco la mezcla de leche y pejibaye y revuelva bien.
Lleve nuevamente al fuego y mueva hasta que espese y llegue al punto de cajeta.
Retire del fuego y pase la mezcla a una bandeja o en una tabla y extiéndala antes que se endurezca. Deje enfriar y parta las cajetas en la forma que guste.

Esta receta es rica en calcio, vitamina A, y riboflavina. Pero tiene el sabor cultural de nuestra identidad, que es lo que sabe mejor!




miércoles, 13 de octubre de 2010

Apuritos

Uno de los encantos para los que tenemos pasión por la cocina, fue haber visto a la Mamá o la Abuelita cocinando, haciendo pan, un dulce o la comida diaria. La química entre las manos y los alimentos, se generaba con tal cariño que todo nos sabía muy rico y no tenía comparación con lo preparado en otros lados. Muchas señoras se dieron a la tarea de tener su “cuadernito de recetas”, para acordarse de ciertos detalles, ingredientes o técnicas. Pero eran muy pocas. Por lo general la transmisión ha sido oral. Así que tener uno de esos escritos hoy en día vale mucho.

Doña Cecilia Solé Padilla, vecina de Escazú (al sur de San José), es profesora pensionada de música, viuda con 3 hijos varones, nació en Limón pero ha vivido en varios lugares de CR. Escribió el libro “Habilidades Introductorias a la Educación Musical para Escuelas Primarias”; ha hecho composiciones musicales, hace rezos a domicilio, toca misas, hace manualidades como rosarios; toca varios instrumentos musicales y habla 3 idiomas. Pero sobre todo ha sido una apasionada por la cocina, heredando su gusto a sus hijos y nietos. Don Alfredo Herrera, uno de sus hijos, ya me había aportado la receta del PAN DE BOLLITO que les presenté previamente. Este año, la familia de doña Cecilia la motivó para que publicara un libro, recopilando las diversas recetas que por tanto tiempo ha realizado y así compartirlo con muchos otros.

La idea se materializó en el libro “Apuritos”. Este nombre deriva del término “apuro” que corresponde a tener prisa, a salir del paso o tener una acción imprevista. Apuritos es una publicación sencilla, que presenta en forma textual recetas de platos salados, sopas, arroces, salsas y pastas, carnes, ensaladas, picadillos, bocas, postres y hasta tabla de equivalencias. Todas las recetas explicadas en forma sencilla y son muy fáciles de hacer. La idea era dirigirlo a quienes se inician en la cocina y a aquellos que requieran recordar recetas de siempre.

La publicación ha sido un éxito, por lo que ya publicó Apuritos 2, con tamales, verduras, repostería y más recetas pendientes. Ahora trabaja en la preparación de Apuritos 3, un especial navideño, imagínense que clase de ricas recetas podría compartir. Esta actividad para una señora de “Oro” ha sido de mucho orgullo. Ya le están construyendo una web, que tendrá de enlace www.apuritos.com donde se lucirá su trabajo.

Para que conozcan algo su material, les dejo una de sus recetas, según indica herencia de la Tía Clemencia y que tiene como nombre POSTRE HELADO. En las fotos, doña Cecilia nos muestra 2 formas de presentarla.

Ingredientes: 1 lata grande leche evaporada, 2 paquetes pequeños de gelatina de fresa, 1 lata pequeña de coctel de frutas (o fresas) y 1 taza de agua hirviendo.

Preparación: se pone la leche evaporada a congelar, unas 3 o 4 horas. Al tiempo se pasa a un tazón y con batidor eléctrico se bate hasta que crezca y se espese. Previamente se disuelve la gelatina en el agua hirviendo y se deja enfriar. Se le agrega el jugo del coctel de frutas y esto se une a la leche, siempre usando la batidora. Al espesar de nuevo se le añaden las frutas, revolviendo suavemente con una cuchara.

Se pasa a un molde para gelatinas y se mantiene en refrigeración al menos 4 horas, ó hasta que corte. Hay moldes especiales que desmoldan con tan solo quitar la tapa, por el efecto del vacío del aire. O bien, al molde convencional se le pone agua, y se pone a enfriar, para cambiar el agua por la mezcla. Se puede decorar con frutas o con trocitos de gelatina de lima (limón), que se haya cortado en un molde rectangular.


Yo estoy muy contento con este par de libros, que sé, me servirán para salir de más de un apuro y en otras ocasiones, para hacerme lucir bien en la cocina. Si desean contactar a Doña Cecilia, su email es mamimo@racsa.co.cr. Su teléfono 8386-9750. Mis felicitaciones Doña Cecilia y que siga cosechando muchos éxitos.

domingo, 10 de octubre de 2010

frijoles toronto

Una de las virtudes de vivir en Costa Rica, es que todos los fines de semana se realizan las ferias del Agricultor. Es el punto de encuentro directo entre agricultores y compradores, sin intermediarios. Todas las verduras frescas y a bajos precios. Yo visito la de Tres Ríos, donde resido, y siempre voy con ojo de águila, determinando algún color, textura o “algo” que me llame la atención.

De ahí he conocido varias cosas, como las frutas Arazá y mangostán. También nuevas variedades de berenjena, el romanescu y otras. Hay un puesto que venden frijoles, blancos, negros, rojos, tiernos y algunas variedades, como el chiwis y los terciopelo. Hace poco me llamaron la atención estos que presento aquí. Son casi redondos, más grandes que los tradicionales, de una base blanca, artísticamente decorados en tonos rosa. Cuando pregunté su nombre, el vendedor me digo que eran frijoles Toronto. Bueno, no los conocía, quería probarlos y me los llevé. No he encontrado información en la Red sobre ellos, deben tener su propio nombre y localmente se les conoce así.

De lo que sí les puedo asegurar es que son muy fáciles de preparar. Son como frijoles tiernos, que al cocinarse con el agua caliente desaparece el “vareteado” de sus colores y se tornan uniformes en un tono lila, morado claro. Y muy ricos también!

Compré 1 kilo, pero decidí hacer 2 recetas (1/2 k para c/u). Así que puse a hervir agua, con cebolla y chile dulce partidos a la mitad, ramita de orégano, tomillo, apio y unos ajos. Al hervir se incorporan los frijoles y se dejan cocinar unos 15 minutos a fuego alto, luego se reduce a medio y se le agrega 1 cucharadita de sal y comino. Se tapan y se dejan otros 10 minutos. Le incorporé unos trozos de costilla de cerdo ya cocinada en un buen caldo de hierbas y especias, con 1 par de tazas de caldo de la carne. Otros minutos más a que se tomen sabores y listo.

Esto se convirtió en una rica boca, servida con una base de arroz blanco, los frijoles con caldo, la carnita, decorado con culantro y un trocito de limón ácido.
Algo más tenía que preparar, así que usé el otro ½ kilo para una ensalada. Lavar y cocinar los frijoles en agua hirviendo, por unos 15 minutos, añadir la sal y dejar suavizar. Escurrir y dejar enfriar.

Aparte una cebolla morada partida en juliana, bañada con aceite de oliva y vinagre balsámico. Rociar un poquito los frijoles con “sazón completa” (condimentos), y mezclar con la cebolla. Añadir una lata de atún ahumado escurrida (o el de su preferencia), combinar todos los ingredientes y llevar a refrigeración hasta el momento de servir.

Luego se puede presentar en porciones individuales sobre hojas de repollo verde.



Las hojas de repollo o col morado, le dan una presentación diferente y complementaria.

Estos frijoles “Toronto” dieron para complacer con su arte visual y luego transformarse en gustos al paladar. Si los ve por ahí aprovéchelos y si los conoce con otro nombre, avíseme!

jueves, 7 de octubre de 2010

pastel dulce de ayote


En Costa Rica se le conoce como ayote, pero igual se le puede reconocer como calabaza, Auyama, Calabacín, Pipián, Purú, Sapuyo, Vitoriera o Zapallo. Entre las aplicaciones en recetas dulces se luce en este flan o pastel.


Como ingredientes se necesita 1 kilo de ayote sazón, 2 cucharadas de margarina, 2 huevos, 1 taza de leche evaporada, 1 taza de leche condensada, 1 taza de harina, 1 taza de queso tierno rallado, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharadita de canela y pasas o arándanos.

Primero se parte el ayote en cuadros grandes, retire las semillas, espolvoree la canela encima, en un pyrex hornéelo por 45 minutos a 350°, o hasta que esté suave. Déjelo enfriar o al menos tibio, y se elimina la cáscara. Si le da pereza hacer esta primera parte, entonces se cocina con su cáscara solo en agua, hasta que esté suave. Se escurre y se elimina la cáscara. Se deja enfriar. Solo que la horneadilla le da un mejor sabor y consistencia.

Luego se licua el ayote con las leches, se añade la harina y los huevos uno a la vez, se incorpora la margarina suavizada y el queso. Esta mezcla se pasa a un molde engrasado o pyrex. Aparte se cubren las pasas o arándanos con harina y se añaden a la mezcla, se hunden con ayuda de una cuchara o tenedor.


Se lleva al horno a 350ªC por unos 40 minutos hasta que dore, y el centro esté cocinado. Se deja refrescar antes de desmoldar.


Lo ideal es llevar a refrigeración, para servir frío o al menos a temperatura ambiente.

martes, 5 de octubre de 2010

ensalada de vainicas picante

Sencillo, rápido que estoy sin mucho tiempo.


Despunte y lave bien un rollo de vainicas tiernas (vainitas, ejotes, judías), aprox. 500 grs, pártalas en rodajas finas; ponga agua a hervir, añada las vainicas y una cucharadita de sal. Aproveche el agua hirviendo y añada un huevo para que se haga “duro”.


En unos 5 minutos a lo sumo ya estarán suavecitas. Escúrralas y deje enfriar.
Pique una cebolla morada finamente. Báñela con jugo de limón, agregue culantro picado, el huevo duro picadito. Agregue las vainicas, condimente con pizca de sal.

Hace poco en el mercado tico salieron unas salsas dulces y picantes con el sello de “Sabor fusión”, una de mango jengibre y chile habanero, otras de manzana y chile chipotle y otra de mora con otro chile.. si consigue alguna de éstas, añada un par de cucharadas como aderezo a la mezcla de vainicas y notará un resultado diferente.
Sino, pues añada unas gotas de tabasco, 1 cucharadita de mostaza y otra de mayonesa. Mezcle bien y mantenga en refrigeración hasta el momento de usarla.

Sirva sobre una cama de lechuga, hojas de repollo o de col arrugado. Y listo!