martes, 28 de septiembre de 2010

buñuelos de masa y miel


Los buñuelos es una receta conocida en varios países y que por lo común se preparan con yuca, huevo, leche, algún relleno y varios ingredientes. Esta versión de Costa Rica es más humilde, más campesina, pero al final muy sabrosa.

Tan solo se requiere de 1 taza de masa de maíz (en polvo),
1 taza de queso molido o rallado,
agua tibia (la necesaria),
1 pizca de sal (si el queso es muy salado lo obviamos)
y miel de abeja (toda la que guste).


En un tazón se combina masa y queso, se va añadiendo el agua a poquitos, para formar una masa compacta y manejable. Se forman bolitas pequeñas, las transformamos en barrilitos y se fríen en aceite caliente hasta dorar.

Se escurren en papel toalla para eliminar exceso de grasa.

Acto seguido las bañamos con miel de miel de abeja. Vaya comiéndose una mientras les pone miel a las otras.

Eso sí, tenga listo el café caliente, que es la mejor combinación y disfrute y siga disfrutando.

viernes, 24 de septiembre de 2010

hojas de rábano


El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas, donde se incluyen verduras como las coles y los berros. La importancia de esta familia de hortalizas reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir algunas enfermedades. Se conoce la existencia de seis especies de rábano, el más conocido que se cultiva tiene su nombre científico como Raphanus sativus.

En sus variedades destacan el color rojo intenso, o algunos más claros, y hasta blancos. Alargados y redondos pequeños, son fibrosos y tienen sabor leve picante, el cual se elimina si se pela su cáscara. Por lo general lo usamos en ensaladas, enteros, tajadeados, se puede preparar picadillo (ver receta) y añadidos en algunos guisos para dar ese picantito a la comidas. Solos con sal, entre una sopa y procesado en algunas salsas.

Si los rábanos conservan las hojas, éstas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las hojas también pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a las espinacas o utilizarse en la elaboración de infusiones. En la cocina antigua de Costa Rica, las hojas de rábano figuran como un alimento comestible, al igual que las hojas de remolacha, chicasquil, y de otros vegetales. Quizá por la falta de otros alimentos, no obstante, por su sabor y efectos nutritivos. Es una práctica que ha perdido vida.

Y es tan simple. Les comparto esta receta de fajitas de pollo con hojas de rábano. Se eligen las hojas más tiernas, brillantes y enteras. Se desinfectan en agua con gotas de limón ó vinagre, incluso unas 3 gotas de cloro. Se enjuagan bien con agua limpia y se pasan por agua hirviendo por un par de minutos. Se retiran y escurren, para luego partirlas.

Se sofríe en aceite una pechuga de pollo, (marinada por un par de horas, previamente con especias y condimentos de su elección), se le añade 1 cebolla y 1 chile dulce partidos en juliana, se deja cristalizar y se añaden las hojas de rábano. Una buena sugerencia es rallar un par de rábanos y añadirlos también, le dará volumen y un rico sabor a la receta. Si considera necesario puede salpimentar de nuevo y dejar que todo se integre bien.

Sencillo, en unos minutos se tiene un complemento del almuerzo, o bien sírvalo en gallitos y verá que rico sabe. Las recetas de antaño son pura vida!

martes, 21 de septiembre de 2010

El Cucharón y la Olla


Juan Pablo Guillén es un joven costarricense, con estudios en Dirección de Empresas. En el año 2009, el programa SABORES de cocina de canal 7, convocó a un certamen para encontrar un nuevo presentador del programa. De cientos de personas en audición, 5 estuvieron en la final, donde demostraron habilidades y dotes para ganarse este puesto. JP fue uno de ellos y su participación fue de gran suceso, aunque no se ganó dicho concurso.

No obstante, cuando uno tiene una pasión, y en este caso la cocina, las fuerzas, el karma, la energía, el alma y las ganas se fusionan para alcanzar una satisfacción de la misma. Hace apenas un par de meses JP abrió su blog El cucharón y la Olla, donde empieza exhibir sus aportes, rescates y contribuciones de la comida tica y de un montón de delicias gastronómicas.

Al igual que muchos, también está compartiendo sus ideas por medio de la red social Facebook en este ENLACE.


Pero cuando todo parece lo que muchos hemos realizado, viene su gran paso, y desde este domingo 19 de setiembre abrió su local de comidas, en San Pablo de Heredia. Dirección a la tica: 125mts Este de la Municipalidad. Otra forma es, viniendo de Tibás, en la entrada a mano derecha antes del semáforo del MasxMenos de San Pablo y subís hasta llegar a la Muni. (Antigua Posada Pableña). Ahí estará atendiendo de Lunes a Sábado, en horario diurno. Al menos inicialmente mientras se prueba la clientela.

De sus propios escritos he rescatado este texto: “Hace ya más de un año, que esto me ha venido ocurriendo a mí, para nadie es un secreto que me gusta cocinar, que no me estresa y que realmente lo disfruto y me gusta asombrarme a mí mismo cuando algo me sale "como de restaurante". Les decía que hace más de un año, porque fue casi en ese tiempo donde tomé la decisión de seguir el camino de la cocina y dejar lo que había estudiado, Dirección de Empresas en la UCR, o más bien complementarlo y sacarle provecho a lo estudiado.

Entre los muchos platos que ha presentado en forma muy original, está el casado al revés, con el arroz negro y los frijoles blancos, toda una tentación

Después de conocer su participación en la TV y leer de sus recetas en el blog, ver las imágenes de su facebook, estoy convencido que será una grata experiencia visitar a Juan Pablo y degustar de sus especialidades. El mejor de los éxitos JP en esta nueva experiencia y gracias por abrir tus espacios para compartirlos.



sábado, 18 de septiembre de 2010

tortas de plátano verde


Cambiamos de sabor. De dulce por salado. Como les indicaba el plátano es tan versátil, ya sea maduro o verde. En la entrada anterior les compartí la receta de tortas con los maduros, ahora le recomiendo estas prácticas tortas con plátanos verdes.

Se pelan unos 3 plátanos verdes, y se ponen a cocinar en agua con sal, comino, ajos, tomillo y orégano. Se tapa y esperamos unos 30 minutos ó hasta que estén bien suaves. Escurrimos y los convertimos en puré.

Aliñamos con 1 taza de queso semiduro rallado, 1 cucharada de salsa tipo inglesa (Lizano), 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de margarina derretida, 1 huevo medio batido, y 1 taza de caldo de res (de sopa ó 1 consomé diluido en 1 taza de agua). Se le van añadiendo uno a uno los ingredientes al puré y se le va dando textura con poquitos del caldo, hasta tener una mezcla manejable.


Formamos bolitas (como albóndigas) con ayuda de harina en las manos y le damos forma de tortas. Se fríen en aceite caliente y se escurren en papel toalla.


Empiece a disfrutarlas de una vez. Su textura es crocante y el sabor es una mezcla de patacón aderezado…. Ni les cuento más, mejor prepare unas y me cuenta que tal.


QUE SI LES PUEDE ACOMPAÑAR CON ALGO? Queso, salsa rosada, natilla, dígame usted..

miércoles, 15 de septiembre de 2010

tortas de plátano maduro

Los plátanos maduros son los acompañantes de todo tiempo de comida en las mesas de los costarricenses. Desde fritos en aceite o mantequilla, hervidos en agua, acompañados de queso, en miel, y hasta en sopas, siempre ocuparán un lugar privilegiado en nuestro diario vivir.

Una dulce opción para acompañar el café de la mañana o la tarde, e incluso como postre, son las tortas preparadas con puré de los maduros.

Se lavan bien unos 3 plátanos. Se ponen en agua hirviendo con una ranura en su cáscara. Luego de unos minutos, cuando se empieza a desprender la misma es tiempo de retirarlos. Se majan para convertir en puré y se aliñan con 2 cucharadas de margarina, una cuchara de azúcar, 2 huevos medio batidos, 2 cucharadas de harina, ½ taza de queso en polvo o molido. Opcionalmente se le puede añadir canela o vainilla.

Se mezclan bien los ingredientes y se fríen cucharadas de la mezcla en aceite, a fuego medio. Se dora por ambos lados y se escurre en papel toalla para eliminar exceso de grasa.

Así calientes son ideales para acompañar con una bebida caliente.

Por igual se disfrutan al servirlas con más queso ó natilla (nata, crema, sour cream).


Hoy 15 de set, cuando celebramos los 189 años de la INDEPENDENCIA, es tiempo propicio para recordar lo especial y la bendición de haber nacido en este hermoso país. Chiquitico en territorio, pero grande en el corazón de la gente, en nuestras costumbres, nuestras comidas, nuestra forma de ser. Feliz cumpleaños mi linda COSTA RICA.

domingo, 12 de septiembre de 2010

pollo sudado

Esta receta es tomada del libro “Introducción a la cocina, de la Academia de Artes Culinarias de Costa Rica, profesora María del Rosario Araya Fernández, publicado posiblemente en la década de 1970. Don Victoriano Quesada ha tenido la amabilidad de compartirla, y me he dado a la tarea de llevarla a la práctica. Del texto a la realidad, del papel al paladar y ahora les dejo el legado, comentándoles que el resultado es uno de los más auténticos sabores criollos de la comida tica, por supuesto por el sello del sabor de las hojas de plátano.

Se requiere de un pollo tierno (1.5 kilo aprox.) ,2 cucharadas de mantequilla, ¼ taza de vinagre, 1 cucharadita de pimienta y comino, especias secas, sal al gusto y 1 hoja entera de plátano cruda, es decir sin pasar por el fuego (soasada) como se usa en otras recetas.

Se lava muy bien el pollo y se parte en porciones (cuartos). Se condimenta con la sal, vinagre, pimienta y comino. Se aromatiza con especias como orégano, tomillo y se deja 1 hora marinando. Al tiempo en una olla alta, se derrite la mantequilla a fuego medio, se agrega el pollo con los jugos del marinado y se cocina moviendo por 5 minutos.

Se reduce el calor al mínimo de su cocina y se cubre el pollo con la hoja de plátano, partida en pedazos, de manera que cubra todo al menos en doble capa.

Se tapa la olla y SIN DESTAPARLA se deja cocinar por 1 ½ hora. La temperatura baja genera el calor suficiente para formar una humedad interna con las hojas, que permite que la carne esté húmeda todo este tiempo, de ahí el nombre de sudado. Se cocinará lentamente y se intensifican los sabores.

Al tiempo se apaga el fuego, se eliminan las hojas y pollo estará complemente suave y delicioso. Puede empezar a servirlo si gusta en gallos (acompañado de tortillas).


O bien, prepare una papas (de las chiquiticas), pártalas a la mitad, cocine con la cáscara en agua y sal hasta que suavicen. Escurra y fríalas en aceite y achiote, condimente al gusto (sazón completo) y sírvalas con arroz y el pollo sudado.

Nota: Otra técnica denominada “pollo sudado” en Costa Rica, es cocinar el pollo en una cazuela, con achiote y el mínimo de agua, tapado y estar añadiendo poquitos de agua cada vez que seque, hasta que la carne esté suave.

viernes, 10 de septiembre de 2010

mermelada de tomate de palo

El tomate de palo (o de árbol) es una fruta originaria de Suramérica, pero tenemos la bendición en Costa Rica de hay quienes se dedican a cultivarla también. En estos días está en cosecha, así que además de consumirla directamente, también la podemos preparar en REFRESCO (ver receta) o bien, convertirla en una deliciosa jalea o mermelada.

El fruto tiene una piel fina y su interior contiene muchas semillas, casi igual a un tomate normal, solo que ovalado. Su sabor es dulce, pero hay un grado de acidez que se fusiona en forma interesante.


Primero se lavan las frutas, se les elimina los tallos y se ponen a cocinar enteras en agua hirviendo por unos 5 minutos. La piel se empieza a romper (o abrir), es el momento para retirarlos. Dejamos entibiar unos minutos y se elimina la cáscara. El resto de tritura sobre un colador, para extraer su pulpa.


Se cocina el concentrado con azúcar, las medidas equivalen a la misma cantidad de pulpa (en tazas) que de azúcar. Se deja cocinar hasta que empiece a hervir y se sigue moviendo de preferencia con cuchara de madera, hasta que espese la misma. Es importante señalar que una vez fría tiende a concentrarse aun más. Opcionalmente se puede aromatizar con una cucharadita de vainilla clara, clavo de olor o canela molida.

Si desea conservarla, bien puede usarse frascos esterilizados o empezar a disfrutarla de una vez, acompañada de galletas saladas, o un pan salado. En refrigeración puede durar varios días también. Un dulce acompañante, salido de esta singular fruta. Disfrútelo.

martes, 7 de septiembre de 2010

tamales con chorizo


El término TAMAL del vocablo náhuatl tamalli, (que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena, preparados generalmente con masa de maíz cocida, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano. En toda América Latina hay tamales, con otros nombres y con tanta variedad como cambie su relleno.

En Costa Rica hasta fábricas de tamales hay, los que se venden en supermercados y se distribuyen cuando hay ferias o turnos en los pueblos. No obstante, los tamales caseros siempre cobran mejor sabor, por su técnica y esmero al prepararlos.

Ahora que estamos en el mes de la Patria, celebrando la “independencia” los platos típicos son los más solicitados y los tamales cobran vida. Esta es una opción diferente de la receta tradicional, por el uso de chorizo como ingrediente estrella.

Una primera opción consiste en mezclar 1 kilo de masa de maíz blanco (ya sea fresca de molino o en harina de paquete) con ½ kilo de puré de papas, caldo de pollo o de carne (el necesario para ir amasando y dar una mezcla espesa pero firme), salsa tipo inglesa (Lizano) y condimento a su gusto.


Colocar sobre cuadros de hojas de plátano soasadas, una cucharada de la masa, encima una cucharadita de frijoles cocinados (algo majados) y una cucharada de chorizo, el que ha sido frito previamente hasta tener una textura crujiente.

Cerrar el tamal en la forma tradicional, con doble hoja, amarrar en parejas y cocinar en agua hirviendo por unos 45 minutos. Dejar enfriar o al estar tibios, antes de abrir. La combinación de ingredientes ofrecerá un delicioso tamal, como siempre para disfrutar con café o su bebida caliente.


Una segunda opción y muy especial, es mezclar el chorizo crudo con la masa de maíz. Intente hacerlo boronas con sus manos, luego mezcle los otros ingredientes (puré, caldo y condimento).


Arme el tamal, colocando una cucharada de esta masa, añada una de arroz cocinado, verduras cocidas al dente, en tiras (zanahoria, vainica) y un pedacito de huevo duro. Cierre, amarre y cocine los tamales.

Verá que presentación y sabor más exquisito. Si le gusta el picante, use chorizo picante y el resultado será aun más encendido.

domingo, 5 de septiembre de 2010

arrollado de guineo y atún


Los guineos son una especie de plátano verde o banana, más pequeños y muy nutritivos. En toda América Latina son muy usados por ser tan versátiles en la cocina. Una de las recetas clásicas en Costa Rica es el ANGU, también se puede preparar en PICADILLO, como ceviche o un simple puré.

Esta receta que les comparto es una opción para servir fría, como ensalada, con una presentación diferente al ser un rollo de puré de guineo, relleno de atún.

Se requiere de una “mano” de guineos (unos 20), 1 lata de atún con vegetales, 1 taza de queso crema, 2 cucharadas de margarina, tabasco, sal y pimienta o condimento al gusto.

Se les corta los extremos a los guineos, se les hace una incisión a lo largo de la cáscara y se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal por unos 20 minutos. Se les quita la cáscara y se majan para hacer un puré, al cual se aliña con sal, pimienta, margarina.
Aparte se mezcla el atún con el queso crema y gotas de tabasco.

Se extiende sobre papel encerado, el puré de manera rectangular. Se sobrepone el atún en uno de los extremos a lo largo, y se arrolla con ayuda del mismo papel (o una rejilla de madera si dispone).

Se cierra en forma de confite y se lleva al congelador por unos 20 minutos, luego se baja a la parte fría del refrigerador. Lo ideal es prepararlo una hora antes de servir, o bien volver a poner unos 5 minutos al congelador antes de servir, para que se parta en tajadas.

Se puede decorar con hojas verdes, aceitunas o zanahoria rallada. Por igual servirse sobre una cama de hojas de lechuga para una mejor presentación.

La receta puede hacerse con plátanos verdes, pero el sabor y suavidad del guineo destacan en esta receta.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

trapiche

Hace unos días tuve el gusto de visitar un trapiche, situado en Piedras Blancas (1.30 hora al suroeste de la capital). La ruta va del centro de San José hacia Ciudad Colón, pasando por el cruce a Puriscal, se llega hasta Tabarcia de Mora y de ahí sigue un trecho hasta esta localidad. El paisaje se llena de pequeños cerros, casas de madera, palmas de pejibaye, cafetales y el cultivo de caña de azúcar.

El trapiche o ingenio es el lugar donde se exprimen las cañas de azúcar, para obtener el jugo. Tradicionalmente se hacía usando compresas jaladas por una yunta de bueyes, aunque la tecnología intervino y hay máquinas motoras o fuentes de agua que facilitan el trabajo. (ver más aquì)

El jugo se puede tomar de una vez y es muy rico. Las grandes cantidades que se obtienen se ponen a cocinar en pailas, sobre un horno, donde el fuego se alimenta de las mismas cañas trituradas y secas. Cuando se inicia el proceso de cocimiento, se forma una espuma en la superficie del jugo, esto se conoce como cachaza, su temperatura tibia, aroma y sabor la hacen digna de probar.

El jugo se cocina en tres pailas al mismo tiempo, de la primera paila se extrae una primera miel, que se bate en recipientes de madera, de forma vigorosa, y se mezcla con semillas como maní, nueces y pasas, se pasa a un molde con hojas de plátano o de palma y se deja enfriar. Esto se llama “suspiro” y no se compacta, sino que se vuelve un dulce quebradizo o esponjoso y claro muy rico.


El jugo se sigue cocinando y a cierto punto en su temperatura y ebullición (hervor), se saca otra porción del jugo, se bate fuerte de nuevo, hasta blanquearla, se mezcla con semillas, pasas, leche en polvo y queso molido y de esto se obtienen los nuevos dulces llamados perica o sobado. Antes que se endurezcan se les puede dar forma de melcocha retorcida. Ni que decir de su sabor, riquísimo y se parten luego como cajetas fácilmente.


Otra miel, ya más cocinada y espesa, se saca de la paila y se pasa por agua fría, esto genera un dulce chicloso, pegajoso y muy dulce, que se compacta muy rápido. Igual si se tiene en las manos o bien se te pega en las muelas…es muy divertido tener que arrancar con los dedos la miel de los dientes, pero es igual de rico que los postres anteriores. Ellos le llaman “punto” a este dulce.


El resto del jugo se sigue cocinando hasta cierto nivel que espesa y se pasa a los moldes de madera, que los convertirán en las “tapas de dulce”, lo que se conoce en otros lados como panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón.


Tan solo tardan 20 minutos en solidificarse las tapas y con un par de golpes a los moldes en su parte posterior, las tapas salen fácilmente. Luego se amarran con hojas de caña secas. Si se amarran 2 tapas juntas se llaman atados y si se ponen 4 tapas, es lo que se conoce como tamugas.

Así las encontramos en los supermercados, empaquetadas y también como ralladura o molidas. Y luego el uso de las tapas de dulce es muy variado. Se usa para preparar mieles, o bien hacer la típica bebida “Aguadulce” que ha acompañado a nuestros seres desde otros tiempos y que consiste en derretir la tapa, convertirla en miel y luego mezclarla con agua o leche caliente y tener una bebida bien energética.

Cuando la tarde empieza a caer, las pailas van quedando limpias, es tiempo de añadir agua, un poco más de jugo de caña y poner a cocinar pejibayes, recién “apeados” y seguir en la comilona
.

De regreso a casa, traje además de una buena carga de triglicéridos y colesterol, unas tapitas de dulce, un montón de pejibayes, dulces de todo tipo y la satisfacción de pasar un día en familia, en una de las más hermosas y "dulces" experiencias gastronómicas de Costa Rica: el trapiche.