viernes, 26 de marzo de 2010

tortillas de queso


El maíz es un alimento utilizado desde las mismas civilizaciones precolombinas de toda Mesoamérica (México y Centroamérica). Tiene un sin número de usos, dependiendo de su tipo y variedad. La industria y tecnología han contribuido a los procesos de transformación del mismo en harina, lográndose conseguir el producto molido en forma fresca en los “molinos” o bien en paquetes sellados en los supermercados.

La tortilla constituye quizá la cara de presentación del maíz. Se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. La tortilla hecha a mano es mucho más tradicional, aunque hoy día, en lugar de cocinarlas a leña (que todavía sigue habiendo lugares en que se calientan así) las cocinan en comales especiales como son los mismos sartenes eléctricos.

Se elaboran también en forma industrial, por lo que es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa plástica, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, recientemente hechas a mano y cocidas sobre el comal de hierro.

Nos relata la historia, que para moler el maíz, nuestros indígenas utilizaron varios instrumentos diseñados por ellos mismos, en material como piedra volcánica, llamados metates, metlapil, molcajetes y otros términos propios. Muchos ahora están en Museos y casas de conservación. Hay varios suertudos que conservan piezas originales en sus casas. Lo mismo ha sucedido con los comales, originalmente elaborados como delgados discos de barro cocido y actualmente hechos en metal, aunque perviven los de barro.

La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidróxido de calcio. La gente acostumbra en forma casera a cocinar en ollas a fuego con leña, el maíz desgranado, con agua y ceniza, para que ayude a soltar la cáscara que cubre cada grano.

Aun cocinando con electricidad, es necesario remojar el maíz por los menos de un día para otro y cambiar el agua, para luego cocinar por lo menos 1 hora con un poquito de sal. Se escurre y se deja enfriar. A partir de aquí muele con una maquina especial (moledor) o bien podría usarse un procesador, pero la textura no sería la misma.

En varias de mis entradas, he usado como base las tortillas amarillas. Estas se generan a partir del maíz amarillo. Yo logro comprar la masa de molino, sea blanca o amarilla. Luego le incorporo sal y a veces algún condimento. También se vende en los supermercados, en paquetes, en forma de harina.

Uno de los atractivos de los restaurantes tìpicos es ofrecer tortillas de queso. Estas son el resultado de mezclar la masa con bastante queso y unas cucharadas de natilla (crema, nata, sour cream). El queso se ralla y se mezcla. Se forman bolitas de masa, se aplanan con una prensa, ayudados de plástico y luego se cocinan en un sartén, ponga atención, sin nada de grasa.

Si se usa un comal, apenas se puede pasar una servilleta o una tela, con un par de gotas de aceite, para dar brillo a la superficie. De esta forma las tortillas quedarán secas y crujientes. De usar aceite, obtendrá una fritura, que aunque rica, no será la tortilla.


Una vez cocinada por ambos lados, se sirve de inmediato y usted elige con qué acompañarla, más queso, natilla, salchichón, o así solas, son excelentes. Las de maíz blanco, se le puede pasar mantequilla y rociar con unas boronitas de sal y saben riquísimas.

domingo, 21 de marzo de 2010

flan de cas


El Cas (psidium friedrichsthalianum) es la fruta del árbol de la familia de las mirtáceas, originario de Costa Rica. También se le conoce como Arrayán en otros países de Latinoamérica.

Lo característico de esta fruta, es tener el poder de “hacer agua la boca” con tan solo pensar en morderla (para quien lo haya hecho previamente). El grado de acidez y su toque dulce provocan segregar saliva solo por reflejo.

Su cáscara es verde y dura, luego al ir madurando se torna amarilla y se hace muy suave. Contiene un cuerpo carnoso, fibra y semillas. Comerla al natural es muy común para los ticos, con poquitos de sal. Por igual se puede preparar en Refrescos (ver receta) y helados caseros.

Esta receta es la preparación de un Flan. Comenzamos con lavar bien los cases, partirlos y licuarlos con el mínimo de agua. Se pasa por colador y obtenemos la pulpa del mismo. (unas 2 tazas).

Aparte licuamos una lata de leche evaporada fría, 1 de leche condensada, la pulpa del cas y 2 sobres de gelatina pura (disueltas en ¼ taza de agua). Se pasa a un recipiente (desmoldable de preferencia) y se lleva al refrigerador por unas horas hasta que corte.


Es un delicioso postre. Se puede decorar con gajitos del mismo cas. Otra versión es usar la batidora. Colocar la leche evaporada hasta subir su volumen y luego integrar el resto de los ingredientes. De esta forma se obtiene una textura de espuma (o Mouse).


jueves, 18 de marzo de 2010

huevos empanizados


El huevo es uno de los ingredientes básicos de todas las cocinas del mundo. Y recurrimos a él como complemento de muchas recetas. Otras veces nos funciona como alternativa de la comida. Un huevo picado con tortillas, frito, hervido, estrellado, con cebolla y cualquier otro ingrediente y bajo un montón de técnicas se puede preparar.

En días pasados PILAR mi amiga del blog CAZUELICAS, preparó una receta llamada: huevos tres veces hechos! Y efectivamente, conlleva a tres procesos. Se cocina primero hervido en agua, luego se fríe y finalmente se incorpora en una salsa con alcachofas. Pueden ver la RECETA AQUÍ.

De ahí surgió la inspiración a la receta que les traigo hoy. Huevos empanizados en salsa de espárragos. Los preparé como boca para una reunión familiar y fue todo un suceso.

Algunos consejos para preparar huevos duros: es importante sacarlos de la nevera una hora antes de su cocción. Si los quieres hacer pasados por agua, con una clara casi cuajada muy blanca y que la yema esté líquida, deberán estar al menos 2-3 minutos en agua hirviendo. Para una clara cuajada y la yema semi-líquida, deberán estar 4-5 minutos.

Los huevos duros tienen dos modalidades: “blando”, en el cual la yema y la clara están cuajadas, pero justo la parte central de la yema está algo cremosa. Para elaborarlos así, hay que introducirlos en agua fría y una vez que empiece la ebullición, cocerlos de 6 a 8 minutos. Si lo prefiere completamente “duro”, se cubre con agua fría y se cocina 10 minutos a partir de la ebullición, pero no más de este tiempo, pues se forma un halo oscuro casi verdoso alrededor de la yema, y para que sea más agradable a la vista, lo ideal es que la yema tenga un color amarillo pálido. De esta última forma deben estar para esta receta.

Una vez los huevos duros listos, se enfrían y se pelan. Es necesario que estén fríos para partirlos mejor. Se cortan en mitades o cuatro partes cada uno. Hay que tener paciencia y ser cuidadoso que no se desprenda la yema del huevo. (cuesta pero si se puede!!!)

Aparte mezclamos harina con condimento completo. Se pasa cada pedazo de huevo por esta mezcla y se fríen en aceite caliente.

Perfectamente así se pinchan con un palito de madera y se cubre con un beso de mayonesa y está listo para servirse.

O bien se prepara una “crema” de espárragos (o su sabor favorito) justo como viene la instrucción del paquete comercial. Y se baña con esta cremita cada huevín y sirve como boquita también. Otra opción (al estilo Pilar), se introducen los huevos empanizados en la crema y se sirve en tazas individuales.

martes, 16 de marzo de 2010

picadillo doña Emelina

Esta receta es muy especial. Es la herencia de Doña Emelina Alvarado (q.d.D.g), la madre de don Alvaro Reyes Alvarado, un costarricense que también lleva la pasión de la comida típica de nuestro país y que la ha querido compartir como un legado más de nuestra tradición gastronómica. La he llevado a la práctica y aquí está el resultado.

Es un picadillo de papa con repollo y carne.

Los ingredientes son: 1 ½ k. de papa, ¾ k de repollo, ½ k de falda de res (tipo posta), 4 cucharadas de cebolla picada, 3 cucharadas de chile dulce picado (pimentón), 1 ramito de culantro picado, 1 ajo picado, aceite, Sal, achiote, orégano y pimienta al gusto.


Preparación:

Se cocina la carne con sal, ajos y orégano hasta suavizar, luego se pica fino.

Se lavan y se cocinan las papas con cáscara en agua con sal. Se dejan enfriar, se pelan con la ayuda de una cuchara y se pica grueso.

Se pone a cocinar el repollo en agua de sal hasta que suavice pero sin recocinar (al dente). Se elimina el agua y se deja enfriar; luego se pica grueso y se pone en un limpión. Se exprime para sacar el exceso de agua.


Se fríe en el aceite la cebolla, el chile, el ajo y el achiote por unos 2 minutos. Se agrega la carne y se revuelve, luego el repollo escurrido y el culantro y se revuelve.

Se agrega la papa, un poquito de sal y condimento al gusto. Se mezcla y se deja unos minutos para que tome su sabor. Y listo!

La mejor forma es comerlo con tortillas, pero es un perfecto acompañante para un arroz blanco también.

Gracias Don Alvaro, de verdad es un picadillo muy sabroso y nutritivo. Un cafecito negro recién chorreado me sirvió para recordarles.

domingo, 14 de marzo de 2010

batido de arroz con leche


Es domingo. Un día especial para disfrutar del postre. Como sabemos el arroz con leche, es una receta de antaño y hasta de corte internacional. Aunque tiene un mismo principio, cada quien le da su “detalle” especial.

Esta es una alternativa para dar como segundo paso luego de tener el arroz con leche preparado. Quizás por que como rinde tanto, a los días ya no motiva mucho comerlo, o incluso, por que el arroz haya quedado un tanto durito y esta recomendación le dará una solución.

Es la preparación de un batido o si gusta considérelo como un coctel. La idea es licuar 1 taza del arroz con leche, 1 taza de leche evaporada, 1 onza de ron oscuro, 1 cucharada de vainilla, 2 cucharadas de dulce de leche, canela y nuez moscada en polvo. Se licua todo junto por un par de minutos hasta tomar una consistencia de crema. Se sirve de inmediato en una copa con hielo y está listo para disfrutarse.

Los ingredientes extras que tuviera el arroz previamente, como uva pasa, clavos de olor, coco u otro, le pueden resaltar aún más su sabor. Sin añadir licor, también puede ser degustado por niños o quienes lo evitan. Haga la prueba y brindemos juntos. Salud!


jueves, 11 de marzo de 2010

chifrijo picante


En una oportunidad anterior les había presentado la receta del chifrijo. Este es un plato patentado a la gastronomía de Costa Rica y señalado así en la misma web de WIKIPEDIA. En síntesis es la combinación de Chicharrones y Frijoles, sus diminutivos nos dan el término Chi-frijo.

La presentación que yo hice previamente (VER AQUÍ) apliqué incluso cubaces como alternativa de los frijoles. Recientemente mi compatriota Afner, en su blog Cuchara Original, preparó una versión interesante, al fusionar algunos de sus ingredientes, añadir otros de corte picante, lo que genera un chifrijo recargado, o como él lo llama SPICY CHIFRIJO.

Los ingredientes son: ½ Kilo de Frijoles Rojos Tiernos Nacidos, 4 Dientes de Ajo Picados, 1 taza de espinaca picada, 300g de Chicharrón de concha (pellejo de cerdo), 300g de Chicharrón Carnoso (cerdo), 1 Lata grande de tomates enteros en su salsa, Sal Marina o gruesa, Pimienta Negra, Pimienta Cayena, Culantro Fresco (Cilantro), Semillas de Pimiento Picantes (hojuelas de chile para pizza), 1 Cucharada de Estragón Seco, 2 Cebollas Grandes, 2 Chiles Dulces (pimientos), 1/3 de taza de azúcar, Limones ácidos, Arroz Blanco cocinado, Aceite de Oliva, Aceite de Sésamo.
En una olla con agua y sal ponemos a cocinar los frijoles tiernos por alrededor de 35 minutos hasta que estén debidamente cocidos.
Aparte se colocan en el procesador de alimentos, la cebolla, pimientos, el chicharrón de concha quebrado y un chorrito de aceite de oliva y sésamo, se mezclan hasta tener una textura de pasta.


Esta pasta se fríe con ajos y aceite, se le integra el tomate y la espinaca (yo usé un sobre de salsa tipo “ranchera”) y se sazona con las sal, los condimentos y el azúcar. (Yo le agregué un chorrito de salsa con chile chipotle). Se incorporan los frijoles con algo de su caldo hasta medio hervir. Se incorpora el chicharrón de carne picado como punto final, apenas para integrar, pero que no se recocine y se mantenga su textura.

Listo es hora de ir a sacar hielo, cargar una birrita (cerveza) para que vaya enfriando mientras servimos. Se coloca en una copa grande o taza, un par de cucharadas de arroz, una cucharada grande (sopera) de los frijoles, un gajo de limón y decoramos con culantro.


Hasta ahí iba con la receta de Afner, pero quería darle mi toque personal, así que le coroné con trozo de huevo duro, un toquecito de chicharrón de concha quebrado y unas tortillitas de maíz tostadas.


Gente: esta es lo que llamaríamos entonces un chifrijo recargado (reloaded chifrijo), de fijo hay que compartirlo, para repartir la “carga nutricional” entre varios, compartir un buen rato, una excelente receta y brindar eso sí con una cerveza. De no tomar alcohol, les recomiendo una buena limonada para hacer contrapeso.

domingo, 7 de marzo de 2010

flan con rosquetes


Flan o pastel dulce. La combinación de ingredientes da como resultado un delicioso postre para toda ocasión.

Estos son los ingredientes bases para esta receta:

Primero el Flan, de las cajas comerciales, marca Royal o cualquier otra, un sobre de 90 gramos.
Segundo los Rosquetes, son un tipo de repostería muy parecidos a los dedos de señora. Si no consiguen ninguno de estos, pues se puede utilizar un tipo de queque (torta, pan, pastel) esponjoso, que absorba fácilmente el líquido.
1 lata de leche evaporada, 1 taza de leche corriente, 1 taza de agua y ½ taza de higos

Una fácil preparación:

Colocar los rosquetes en un pirex o recipiente. Cubrir con los higos partidos.
Verter el polvo del flan en una olla, mezclar con las leches y agua, llevar al calor y mover constantemente hasta el primer hervor. Cubrir con esto los rosquetes.


Dejar enfriar a temperatura ambiente unos minutos y luego mantener en refrigeración hasta el momento de servir. Y listo!


Opción: la anterior es la receta base. Yo usé esta vez el flan tipo “dulce de leche” (sweetened condensed milk). Y no añadí la medida de agua, por lo que resulta menos líquido y la textura final del postre permite disfrutar de lo crocante del pan con el dulce del flan. Si es de su gusto a más líquido más consistencia de flan obtiene, incluso puede usarse 1 litro entre leche entera en sustitución de los ingredientes citados antes.

jueves, 4 de marzo de 2010

cubaces


Los cubaces (Phaseolus coccineus) forman parte del grupo de las leguminosas (frijoles, garbanzos, lentejas). También pueden ser reconocidas en otras regiones como Chamborote, Chilipuca, Frijol Chamborote. Y por supuesto que significa un importante aporte nutricional en la dieta.


En Costa Rica se cultivan con éxito y la época de cosecha es en los primeros meses del año. Curiosamente Don José Figures Ferrer (3 veces presidente de Costa Rica) escribió un cuento llamado “Cubaces tiernos en abril”, que se publicó por primera vez en " El Excelsior de Costa Rica", en enero de l975.

Los ticos hemos preferido resaltar el sabor de las leguminosas, como un platillo casi independiente, más allá de la tradicional combinación de arroz y frijoles. Así se prepara sobre todo acompañado de carnes de pollo, res o cerdo, ya sea posta o costilla. Los cubaces además nos sirven como base o alternativa para preparar la famosa boca El CHIFRIJO.

Cuando los cubaces están tiernos no necesitan remojarse en agua previamente, pero si gusta puede tenerlos así unos 20 minutos previos a su cocción.

Luego se prepara un caldo con agua, hierbas y especies al gusto. Se condimenta y se ponen los cubaces por espacio de unos 25 a 30 minutos, o bien hasta que suavicen. Es importante señalar que toman un color oscuro al cocinarse. Opcionalmente se les puede incorporar papa o zanahoria en trocitos. Así también carne de su elección previamente cocinada.


Claro que lo más rico es servirse una tacita de cubaces recién hechos, con su caldito y una porción de arroz blanco.

martes, 2 de marzo de 2010

Kathy's pizza

Nada tan rico como las pizzas caseras. Además de que son más económicas, le puedes poner cualquier ingrediente a tu gusto y la pasta toma un saborcito más de hogar. A pesar de que cocino varios platillos, más allá de la cocina tradicional, no me estrenado en la elaboración de una pizza.

Días atrás recibí la invitación de saborear de una pizza, preparada por Katherine Madrigal, la hija de Felipe y Laura, unos amigos míos super especiales. Kathy es apenas una adolescente, que entre estudio, música y su rollo de vida de estas edades, le apasiona también la cocina. Y las pizzas son uno de sus platillos más frecuentes. Llegando a la casa, me colocaron un delantal y me arrimé para aprender.

La masa es algo sencillo, pero tiene su técnica y su tiempo. Harina, sal, levadura, aceite y poquitos de agua, uniendo ingredientes, apenas medio amasar y dejar crecer la pasta en un recipiente tapado con una toalla, de preferencia en un lugar tibio.

Mientras se prepara la base con una salsa de tomate casera y se alistan los otros ingredientes que la acompañarán: tocineta, salami, hongos, aceitunas y lo que el gusto y el bolsillo aguante. Pasados unos 20 minutos, la pasta ha crecido y es tiempo de amasarla sobre el molde barnizado de aceite, se extiende y se cubre con aceite mezclado con pesto. Se cubre con la salsa de tomate y se añaden los demás ingredientes a todo alrededor.

El punto final es cubrirla con buen queso (mozzarella) para derretir. Se lleva al horno precalentado por unos 25 minutos, probando que la pasta se haya cocido y el queso se gratine. Y luego viene lo mejor: a disfrutarla.

Gracias Kathy, Laura y Felipe por su hospitalidad, por un rato de excelente compañía y buena comida. Me toca tirarme a pista. Esperemos sea pronto y no me vuelva pura paja!


lunes, 1 de marzo de 2010

picadillo palo de papaya

La papaya es una de las frutas más conocidas a nivel internacional, y de buen gusto al paladar. Lo usual es disfrutar de su fruta madura, ya cuando toma su color amarillo naranja intenso, tanto interno como externo en su cáscara. Hay diferentes tipos que dan combinación de tamaños e intensidad de sabores. Como fruta se come directamente, en batidos, refrescos, mermeladas y más.

El fruto verde al menos en Costa Rica lo aprovechamos en el tradicional picadillo de papaya verde (VER RECETA)

También se disfruta en postres como Cabanga y Piñoñates.


Las semillas también se emplean como medicina rústica para enfermedades del estómago y en otras ocasiones se muelen y se emplean como substituto de la pimienta negra.

Ahora bien, las hojas tiernas también se emplean en infusiones, preparadas como té para efectos calmantes y como medicina natural. Y como la gente de antes no desaprovechaba nada, las abuelas echaban mano hasta del palo de la papaya. El tronco es frágil y muy esponjoso, sobre todo en la parte superior, por lo que una vez que pasa la cosecha de fruta, se corta para elaborar este picadillo.


Al tronco se le quita la cáscara, se pica y se pone en un recipiente en agua con sal por 5 minutos, para eliminar la mancha que suelta (la misma sustancia lechosa que presenta la fruta al partirla), se lava con agua fresca, se ralla y se pone a cocinar solo con agua por unos 10 minutos hasta quedar apenas suave, no mucho. Se escurre y se reserva.

Aparte se sofríe en manteca de cerdo cebolla, chile dulce (pimentón) y apio, todo bien picado, se agrega carne molida hasta que esta se cocine (o bien posta de res picada y cocinada previamente), a fuego medio o bajo, se le incorporan papas en cuadritos (ya cocinadas), se añade el palo rallado, se condimenta con sal, cominos, hojuelas de chile picante o gotas de tabasco y culantro picado.

Se tapa por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente y estará listo para degustarse como guarnición de cualquier comida o bien en el típico gallo con tortilla. Quizás no tiene un sabor fuerte o característico, pero al menos se aprovecha el recurso completo y queda el paladar agradecido.