viernes, 26 de febrero de 2010

casados de Costa Rica


Costa Rica es un país que destaca por su riqueza cultural. Su población es herencia del cruce de razas, de influencias y costumbres ajenas, pero con rasgos muy propios en su vida cotidiana y gastronómica. Cada lugar tiene su presentación o sello personal, o incluso la misma receta, pero con su propio nombre o acepción.

Una comida típica de nuestro país es el “CASADO”, cuyo nombre se refiere al eterno "matrimonio" de sus ingredientes. Arroz blanco, frijoles, ensalada, picadillo o guarnición y una carne, que bien puede ser bistec de res, pescado, chuleta de cerdo o filete de pollo. Se acompaña con tajadas de plátano maduro frito. Se complementa con un refresco natural; es decir, una bebida casera elaborada con alguna fruta que se mezcla con agua y azúcar.

En las tradicionales “Sodas”, como se les conoce en Costa Rica a los locales pequeños donde se vende comida, siempre estará como plato principal. Dado la generalidad y aceptación incluso del turismo, los casados han entrado a figurar en el “menú” de restaurantes y negocios gastronómicos.


Puede variar el tipo de ensalada. Lo común es repollo y tomate picado, con aderezo de sal y jugo de limón. Puede ser lechuga o ensalada rusa (con remolacha), de pasta fría u otra. El picadillo o guarnición podría ser diferente todos los días. De chayote, papa u otra verdura, cocidos en forma sencilla, solo con algún condimento.

Un factor que se hará notar será su presentación. En las sodas y en los mercados pedir un casado, es sinónimo de que lo sirvan todo junto en el mismo plato y no se extrañe si lo coronan con un huevo frito o le añadan una porción de fideos extra. Un complemento que no falta son las tortillas de maíz o tajadas de pan de harina.


Hacia la imagen de turismo, se ha ido concretando la idea de servirlos en cazuelas de hierro o de aluminio. Bien en platos de madera y en forma separada sus ingredientes. Pero lo más auténtico y folclórico es servirlo sobre hojas de plátano. La hoja además de su bonita imagen, también impregna algo de sabor a la comida y resulta delicioso.

El origen de este plato se remonta a las zonas rurales del país, donde los agricultores llevan sus almuerzos preparados desde temprano, o alguien se los lleva al campo, todo cubierto de hojas de plátano y luego forrado por una manta de tela o “limpión” para conservar su calor y comodidad. Hoy en día este plato es nuestro diario acompañante al tiempo de almuerzo o cena.


Las fotos del casado en cazuela, las fotografíe en el Restaurante Doña Lola, en el cruce de Rio Frio, carretera a Limón, donde acompañado de una taza de café o refresco es uno de los platos de mayor consumo por el viajero.

martes, 23 de febrero de 2010

plantain tate


La zona caribeña de Costa Rica, específicamente la provincia de Limón destaca por su población afrocaribeña, su música y sobre todo por su comida. El rice and beans, el rondón y el plantain tarte.

Este último es un pastel con base de harina, relleno con plátano maduro teñido de rojo. Se convierte un postre a toda hora del día o bien con un cafecito para la tarde. El año pasado me di a la experiencia de prepararlas por mi cuenta, la RECETA Y el resultado quedó EN ESTA ENTRADA

En el Valle Central a veces se hace difícil conseguirlo, pero aproveché nuestro verano y el fin de semana pasado me fui a las zonas de Puerto Viejo y Manzanillo.

En uno de los senderos de la reserva forestal, junto a la playa, me encontré a una vendedora con sus PATI y los plantain tate.

Como era de esperarse, no me pude contener. Una bolsita con dos unidades, una hojita de almendro para crear sintonía, la foto y a disfrutarlo. Creo que visitar el Caribe es sinónimo de disfrutar de su gastronomía. Estas empanaditas en particular son excelentes.




La foto siguiente es de las que yo preparé, claro me parecen más apetecibles las anteriores, pero igual saben bien; les motivo a preparar su propia versión; eso sí, cuando visiten Limón no dejen de disfrutar de su gastronomía.

martes, 16 de febrero de 2010

mostaza con papas

Cuando se escucha o lee sobre la palabra “mostaza” inmediatamente se hace referencia al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras. (fuente referencia)

Dentro de la diversidad de plantas y hojas comestibles como vegetales se encuentra esta planta de mostaza (brassica campestris), que crece en los suelos de Costa Rica en forma completamente natural, entre los campos agrícolas y hasta en los cafetales sin ningún mayor cuidado. Junto con las espinacas, eran de los alimentos que echaban manos las abuelas y nuestras madres con tal de hacernos crecer más fuertes “como Popeye”.
Tengo que confesarles que nunca me gustaron las “condenillas” mostazas. Tienen un sabor fuerte, diay, como a zacate jaja! Pero creo también que es cosa de saberlas preparar y añadido, el paladar se vuelve más accesible con los años (será que ya tengo la lengua más amarga y entonces la tolero mejor?), pero bueno, ya las había visto en la feria del agricultor y me dije, esto va para el blog!

Me informo que la mostaza es un miembro de la familia de los vegetales crucíferos, las hojas de mostaza contienen un alto porcentaje de Beta Caroteno y Vitamina C, que son importantes antioxidantes, son una fuente de calcio, que puede ser importante para las personas que no toleran la lactosa y también contienen una pequeña cantidad de hierro.

Así que por sus ventajas, me di el chance de hacer la receta. Me dije, al menos para la foto, ver no es lo mismo que probar. Además, de esto comen los ticos, y de eso se trata este blog. Pero, como resistirse, si en la foto se ve apetecible, tenerla al frente es aún mejor; tomé la primera cucharada y “chupulúm”, zas, zas, otro mordisco más y de pronto, con el cafecito y la tortilla casera, en un par de minutos ya se había acabado. De verdad que saben bien.

Y quizá lo más importante, son facilísimas de preparar. Lo primero es desinfectarlas bien, en agua con gotas de limón, vinagre o cloro, se lavan y se pueden usar picadas en ensaladas, en una torta de huevo y hasta en sopas. Pero la receta clásica, dentro de lo más típico es un picadillo con papas.

Se sofríe cebolla picada en margarina y aceite, se incorporan las papas peladas y partidas en trocitos, poquito de apio y culantro y un tantito de agua. Que se vaya cocinando al vapor.

En unos minutos se le agrega sal y algún condimento, se revuelve y se integran las mostazas picadas. Casi como las espinacas, rápido se ablandan, se rectifica el sabor de condimento y ya, ahí está el picadillo para comérselo. Usted decide, si lo usa como guarnición de la comida, o vénganos tu reino con tortilla y café!


Ah! otro dato importante: "mostaza" ó "mostacilla" se le dice en Costa Rica a los niños pequeños de la casa, en forma despectiva, o a personas subalternas, o gente de poca o ninguna importancia....(costarriqueñismos).

domingo, 14 de febrero de 2010

pastel de melón


En esta época del año en Costa Rica, ligado al verano, se da la proliferación de ciertas frutas de la temporada seca, tales como el MARAÑON, CAIMITOS, los mangos y el Melón.

Es tiempo de llevar a casa dado su bajo valor y su gran oferta, una buena cantidad de cada uno. Las frutas como aliadas en el complejo vitamínico, de aporte de agua y fibra para el cuerpo, se aprovechan mejor al consumirlas en forma directa.

No obstante, en la variedad está el gusto. Así por ejemplo, con el melón podemos elaborar refresco natural, gelatina y hasta sopas frías. La receta que les ofrezco a continuación es un postre muy práctico y delicioso. Es el pastel de melón.

Se elabora una concha con 2 tazas de galleta dulce "María" y 115 gramos de mantequilla. La galleta se procesa hasta convertir en borona y se añade la mantequilla. Se forma la base sobre un recipiente y se hornea por 10 o 12 minutos. Se deja refrescar.


Aparte se licua: 3 tazas de melón, 1 lata de leche condensada (390 gr), 1 cajita de queso crema (100 gr). En un 1/4 de taza de jugo de naranja se diluyen 3 sobres de gelatina pura (sin sabor), llevar al microondas por 30 segundos y refrescar con otro 1/4 taza de jugo de naranja. Incorporar esto al licuado.

Llenar la concha y pasar a refrigeración varias horas hasta que la gelatina cuaje. Así de simple y fácil. Dato importante: usen de preferencia la gelatina pura, antes que la de lámina, pues corta mejor!

Si lo desean pueden usar este mismo batido para presentar como gelatinas en flaneras!

viernes, 12 de febrero de 2010

picadillo pejibaye con chorizo


Uno de los alimentos que hace distinguir a Costa Rica de la comunidad internacional es EL PEJIBAYE. Que de iniciar comiéndose solo hervido con agua y sal, ha saltado a la versatilidad de decenas de recetas, de las cuales podrán encontrar algunas en las etiquetas en la columna de la izquierda de ésta página.

En nuestro país es muy común la preparación de picadillos para todos los tiempos de comida, éstos se refieren a la combinación de varios ingredientes “picados” que al mezclarse entre sí, dan como resultado una buena opción. Entre todas las cosas a picar, no podían quedarse por fuera los pejibayes, así se genera esta receta.

Basta con picar cebolla blanca, chile dulce (pimentón) y unos dientes de ajo. Sofreírlos en el mínimo de aceite e incorporar algo de chorizo, tratando de desmenuzarlo bien y permitiendo que se vaya cocinando, hasta casi dorar.

Al tiempo se le mezcla pejibayes cocinados y picados pero no muy fino, sino más bien gruesito, que permita disfrutarse en paladar y visualmente y un rollo de hojas de cebollino. Se condimenta al gusto y finalmente se le añade culantro picadito.

Una opción económica, sencilla y que se disfruta en “gallos con tortilla” o bien como complemento de nuestras comidas.



miércoles, 10 de febrero de 2010

ceviche de banano verde


Pele los bananos verdes y cocine en agua con sal durante unos minutes. Deben quedar al dente. No muy suaves. Los escurre y deja enfriar. Los parte en cuadritos y reserva. Aparte pique cebolla, chile dulce (pimentón), apio, culantro, todo bien finito. Los rocía un poquitín de sal, pimienta y los baña con jugo de limón ácido. Esto lo integra con el banano picado. Le añade mayonesa, unas gotas de mostaza y otras de vinagre.




Esto lo llamamos los ticos como ceviche de banano verde. Y aquí si estoy usando bananos, la fruta, que luego se madura y se consume como tal, dulce, en postres, panes y demás. Pero los agarramos cuando aún está verde y nos da esta receta que bien lo sirve uno para picar, por puro gusto, para un traguito o como complemento de una comida cualquiera.


Solo que estos bananos me los dieron los Ángeles. Sí señor!. El sábado 30 de enero me invitaron a visitar una pequeña finca en Los Ángeles Norte de San Ramón, en la provincia de Alajuela. Mi amigo Carlos Valverde tiene una propiedad con una hermosa casita y adjunto un rancho, con troncos de madera y un señor fogón. Después de dejar el sol en el centro de San Ramón, se dirige uno ahí para dentro ( ai p’entro), va viendo uno los campos abiertos, lecherías, ventas de queso y flores y luego de unos kilómetros entre neblina, de esa que apenas te deja ver los siguientes 200 metros y las vacas más cercanas, donde ya uno piensa que se perdió, justo ahí, estaba la cabañita.

Carlos nos tenía preparado un arroz con carne, en una super olla, a la que le pasó barro, para que no se le ahumara mucho, un pichel con aguadulce caliente y otro de cafecito. Ah…que rico, en ese friíto de la mañana era apenas lo que se necesita. Yo llevé unos gallitos de picadillo de papaya verde, unos tamalitos de frijoles para el café de la tarde y otros amigos llevaron tortillas con queso, pan fresco y un poco de cosas más.
A lo que vinimos, nos dimos la tarea de comer. Luego una buena caminata alrededor del lugar, donde tiene sembrado arracache, camote, caña de azúcar, la chayotera, claro los vástagos de banano, y unas bellas plantas que con ese clima, están siempre floreadas y de grata inspiración.

lunes, 8 de febrero de 2010

budín con tamarindo


El budín (pudín) es un postre o producto de repostería, que resulta de la combinación de algunos ingredientes y de restos de pan añejo en la forma tradicional. Prácticamente sigue un mismo principio, pan añejo, leche, huevos y azúcar. Por supuesto que un pedacito de budín es ideal para acompañar una taza de café o bien, servirse como postre.

El budín que les presento a continuación tiene su propio sello. Se hace con pan fresco y con pulpa de TAMARINDO. Esta receta la aprendí del programa de Viviana.

Para obtener 2 tazas de pulpa de tamarindo, se debe poner a cocinar 3 tazas de agua con unos 250 gramos de fruta de tamarindo, a calor medio por unos 10 minutos. Se cuela y se vuelve a poner el jugo al fuego y se le añade 1 ½ taza de azúcar blanca y 1 ½ taza de tapa de dulce (panela) molida o rallada, canela y clavos de olor en polvo, 1 taza de pasas y 2 cucharadas de jugo de jengibre rallado. Esto por otros 10 minutos, quitamos del calor y se reserva.

En esta receta usamos un bollo de pan baguette fresco (también puede ser añejo, no hay problema), se parte en tajadas y se moja con la miel de tamarindo.

Aparte se licua 1 ¾ taza de leche evaporada, 1 taza de leche corriente, 6 huevos, 1 cucharada de vainilla y 115 gramos de mantequilla derretida. Este licuado se le agrega al pan remojado. Se mezcla todo bien y se pasa a un molde engrasado, y se lleva al horno precalentado, a 350 º F por 1 hora o hasta que se dore y al punzarlo al centro el cuchillo salga limpio. Se deja refrescar antes de partir.


Por su jugosidad y sabor, se disfruta muy bien al servirlo tibio o a temperatura ambiente. Tiene un sabor dulce, pero con un acidito que hace salivar al primer aroma. Pruébelo y disfrute esta versión.


viernes, 5 de febrero de 2010

Mi delantal Torales


Recibir un presente siempre es un bonito detalle. Sobre todo cuando hay una ocasión especial, o de la persona de quien lo recibes.

Hoy viernes he recibido un delantal como regalo. Y es muy especial, por cuanto me lo envía una amiga a quien no conozco en la realidad, pero que la tecnología de internet me ha acercado a su amistad. Ella es Nelly Torales; Paraguaya, con residencia en Argentina. Y desde allá ha viajado mi delantal hasta llegar a esta tierra de Costa Rica.

Doblemente especial, por que además de enviarme algo que me identifica en mi pasión por la cocina, ha tenido la delicadeza de pintarlo ella misma a mano. Y añadido, se ha lucido con unas imágenes de dulce armonía musical, que casi logro oír el ritmo de lo que expresan sus personajes. Nelly se expresa en el arte en el diseño de carteras, pinturas y comparte muchas de mis formas de ver la vida.


Un regalo que sabia que venia en camino, que su preparación se dio desde diciembre y que emprendió viaje desde el 20 de enero....upsss! como ha costado que llegara. La ansiedad y emoción por ver mi presente. Pero al fin está conmigo. No tenía otra cosa en prioridad que llegar a la casa, fotografiarlo y estrenarlo.

Gracias Nelly, por un detalle tan lindo. Por tu amistad, por el fino detalle. Un abrazo a tu familia y recibe muchas bendiciones de LUZ en tu vida.

martes, 2 de febrero de 2010

tamales de yuca con carne

La yuca (o mandioca) es un ingrediente de uso común en la cocina de América Latina y muchas regiones del mundo. Muy versátil en la cocina. El pasado mes de enero presenté en este espacio una versión de TAMALES DE YUCA VEGETARIANOS . Donde el elemento relevante del sabor quizá es el huevo duro. Dado la exposición del mismo, he obtenido una nueva receta para prepararlos con carne. La información me la suministró la Ing. Marianella Gamboa, del Instituto Tecnológico de Costa Rica, a quien le agradezco tan valiosos datos, ya que al llevarlos a la práctica se han convertido en todo un éxito de sabor.

Para la masa se necesita 2 kilos de yuca pelada y sin venas. La misma se pasa por un procesador de alimentos o rallador, pero sin sobrepasar la consistencia de una masa. Se le añade 2 onzas de ajo molido, culantro picado, 1 cucharadita de achiote (colorante natural) derretida con 60 gramos de mantequilla, sal y condimento al gusto. Se va mezclando todos los ingredientes y se le va añadiendo poquitos de caldo de res, hasta obtener la consistencia de masa, pero no muy acuoso. Reservamos.

Los ingredientes del relleno son: - 16 oz de carne de cerdo, sin grasa, - 8 oz de jamón ahumado - 4 oz de tocineta - 1 oz de chile dulce (pimiento) - 2 oz de cebolla - 2 oz de culantro - 4 oz de pimientos rojos - 2 oz de apio - 1 oz de cebollines (todo bien picadito)- 4 oz de salsa de tomate - un poquito de agua si es necesario - Sal y pimienta a gusto.

En una olla o sartén se cocina la tocineta hasta que esté crujiente. Añada la cebolla, el apio, el chile dulce y los chiles rojos, cocinar por 3 minutos. Luego agregue la carne, el jamón, los cebollines y el culantro, cocinar hasta que se incorporen los sabores y la carne este doradita. Añada la salsa de tomate y mezcle. Cocine por unos minutos hasta que la carne esté bien cocinada. Sazone con sal y pimienta a su gusto. Deje enfriar o reposar antes de ensamblar los tamales.


Lo ideal es armarlos con hojas de plátano, (puede intentarlo con papel aluminio, encerado o especial para hornear) para lo cual se coloca una cucharada de la masa de yuca y encima otra de la carne.

Se envuelven al estilo tradicional del tamal, se cubre con otra hoja y se amarran con hilo en parejas. Se llevan a cocinar en una olla con agua hirviendo por unos 30 minutos. Al tiempo se escurren y se dejan refrescar antes de servir. Importante también indicar que se pueden conservar en refrigeración varios días. Pero para recalentarlos es mejor hacerlo en microondas.

Una versión especial para comer tamales, de yuca que rompe lo tradicional y con carne si es de preferencia. Haga usted también la prueba y convénzase de su sabor!


Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE