miércoles, 1 de septiembre de 2010

trapiche

Hace unos días tuve el gusto de visitar un trapiche, situado en Piedras Blancas (1.30 hora al suroeste de la capital). La ruta va del centro de San José hacia Ciudad Colón, pasando por el cruce a Puriscal, se llega hasta Tabarcia de Mora y de ahí sigue un trecho hasta esta localidad. El paisaje se llena de pequeños cerros, casas de madera, palmas de pejibaye, cafetales y el cultivo de caña de azúcar.

El trapiche o ingenio es el lugar donde se exprimen las cañas de azúcar, para obtener el jugo. Tradicionalmente se hacía usando compresas jaladas por una yunta de bueyes, aunque la tecnología intervino y hay máquinas motoras o fuentes de agua que facilitan el trabajo. (ver más aquì)

El jugo se puede tomar de una vez y es muy rico. Las grandes cantidades que se obtienen se ponen a cocinar en pailas, sobre un horno, donde el fuego se alimenta de las mismas cañas trituradas y secas. Cuando se inicia el proceso de cocimiento, se forma una espuma en la superficie del jugo, esto se conoce como cachaza, su temperatura tibia, aroma y sabor la hacen digna de probar.

El jugo se cocina en tres pailas al mismo tiempo, de la primera paila se extrae una primera miel, que se bate en recipientes de madera, de forma vigorosa, y se mezcla con semillas como maní, nueces y pasas, se pasa a un molde con hojas de plátano o de palma y se deja enfriar. Esto se llama “suspiro” y no se compacta, sino que se vuelve un dulce quebradizo o esponjoso y claro muy rico.


El jugo se sigue cocinando y a cierto punto en su temperatura y ebullición (hervor), se saca otra porción del jugo, se bate fuerte de nuevo, hasta blanquearla, se mezcla con semillas, pasas, leche en polvo y queso molido y de esto se obtienen los nuevos dulces llamados perica o sobado. Antes que se endurezcan se les puede dar forma de melcocha retorcida. Ni que decir de su sabor, riquísimo y se parten luego como cajetas fácilmente.


Otra miel, ya más cocinada y espesa, se saca de la paila y se pasa por agua fría, esto genera un dulce chicloso, pegajoso y muy dulce, que se compacta muy rápido. Igual si se tiene en las manos o bien se te pega en las muelas…es muy divertido tener que arrancar con los dedos la miel de los dientes, pero es igual de rico que los postres anteriores. Ellos le llaman “punto” a este dulce.


El resto del jugo se sigue cocinando hasta cierto nivel que espesa y se pasa a los moldes de madera, que los convertirán en las “tapas de dulce”, lo que se conoce en otros lados como panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón.


Tan solo tardan 20 minutos en solidificarse las tapas y con un par de golpes a los moldes en su parte posterior, las tapas salen fácilmente. Luego se amarran con hojas de caña secas. Si se amarran 2 tapas juntas se llaman atados y si se ponen 4 tapas, es lo que se conoce como tamugas.

Así las encontramos en los supermercados, empaquetadas y también como ralladura o molidas. Y luego el uso de las tapas de dulce es muy variado. Se usa para preparar mieles, o bien hacer la típica bebida “Aguadulce” que ha acompañado a nuestros seres desde otros tiempos y que consiste en derretir la tapa, convertirla en miel y luego mezclarla con agua o leche caliente y tener una bebida bien energética.

Cuando la tarde empieza a caer, las pailas van quedando limpias, es tiempo de añadir agua, un poco más de jugo de caña y poner a cocinar pejibayes, recién “apeados” y seguir en la comilona
.

De regreso a casa, traje además de una buena carga de triglicéridos y colesterol, unas tapitas de dulce, un montón de pejibayes, dulces de todo tipo y la satisfacción de pasar un día en familia, en una de las más hermosas y "dulces" experiencias gastronómicas de Costa Rica: el trapiche.

14 comentarios:

foodtravelandwine dijo...

Que interesante!!!....no sabes cuanto aprendo contigo....gracias por las fotos y la explicacion!!......Abrazos, Marcela

CHARY. dijo...

HAY AMIGO..CON LO DULCERA QUE SOY..ME DISTE POR DONDE ERA..JIJI..QUE RICOOO TODO ESO DULCE..ME FASCINA..GUAPO..GRACIAS POR COMPARTIR TANTAS COSAS LINDAS DE NUESTRA PATRIA..BESITOS AZULES.

Kathya dijo...

Que bárbaro con lo que me gustan las cosas dulces son momentos para ir a conocer ese lugar.. Que dichoso usted viajando por tantos lugares, comiendo tan rico, y lo más importante compartiendo con nosotros.. Dios te de mucha salud para que continúe por mucho tiempo

bizcocho mundiales! dijo...

Que dia tan maravilloso tubiste. Gracias por mostrar las fotos y las explicaciones de lo que pasa en un ingenio de caña bastante interesante. Con lo que me gusta el jugo de caña, tengo mucho sin beberlo. Nathalie (mundo bizcocho)

guipipia dijo...

Que recuerdos de cuando era chiquitilla! Unos tíos abuelos tienen un traíche en Tilarán, la finca se llamaba El Bajillo, y le pasaron el nombre a "Bajos del Guto" cuando se murió mi bisabuelo Guto. Como una vez al mes hacíamos reuniones de toooodo el mundo y pasábamos un día entero comiendo sobado en hojas de limón, persiguiendo chanchillos y tirándonos de la montañita en pedazos de cartón, hasta me da una una cosa acordarme! =')

Claudia Varleta dijo...

Que buen post, me encanta conocer comidas y costumbres de otros paises. Muy bonitas fotos
saludos

JuanPa dijo...

excelente reportaje Señor Criollo. me encantó

Catinur dijo...

Muchas gracias por compartir con todos nosotros estas cosas tan interesantes. Me ha gustado conocer cómo se hace la panela, que ya ha llegado hasta aquí (Mallorca-España) y es que últimamente se están introduciendo muchos productos de otras nacionalidades, por esto va muy bien conocerlos a través de tu blog.

Aprendo mucho contigo....gracias de todo corazón
Cati

Anita dijo...

Hola, vengo a conocer tu blog, es una excelente recopilación de nuestras ricas comidas, muchas gracias por compartir todas éstas ricas recetas y experiencias con nocotros. Me será de mucha utilidad para hacer las comiditas para mi familia y aprender más de nuestra cocina tica. Un abrazo desde San Rafael de Heredia!
Ana Mayorga
www.anaensutaller.blogspot.com

Mari dijo...

Bravo, Luis!!! Me encanta como has enseñado todas las etapas de la cocion de jugo de caña. Muy interesante. Los dulces se ven ricos.

Tendré esta entrada pendiente, porque aunque somos de distinto países, la cultura tiene mucho en común.


Un saludo y feliz fin de semana.

Carmen dijo...

Bendita caña de azúcar, tantas cosas y productos derivados, tanta dulzura.

Recibe un abrazo y felicitación por tan bonito post.

Pilar dijo...

Hoy por tu culpa voy a llegar tarde a todas partes. ¡Qué pasada de post!, me ha encantado, me lo he mirado, y deleitado con él un buen rato. Luego te escribo despacio. Besos

Capricornio dijo...

Pilar la cultura merece ser tomada en cuenta, será una buena justificación para tus retrasos jaja!!!
Conociéndote un poco, sabía que lo ibas a disfrutar. Gracias x venir.

Pilar dijo...

Bueno acabo de terminar los quehaceres del día y me dispongo a disfrutar de tu entrada. Realmente es magnífico que aún se conserven trapiches y que se pueda contemplar como actuaban nuestros mayores. No había oído esta palabra nunca, pero si la de trapichear, por lo que he buscado en google y mira que he encontrado:

"En los tiempos de la colonización Española en América, existieron unos pequeños talleres de tipo familiar donde se manufacturaba caña de azúcar, cereales, metales... y que se llamaban trapiches. Debido a la poca importancia y venta de estos negocios, se comenzó a usar la palabra trapichear para designar las pequeñas ventas o la venta al menudeo".
Hay otras muchas palabras que utilizas en este post, que nunca había oído: pejibaye, jaladas, pailas, melcocha,apeados... Vistas en el relato, se entiende su significado, pero son palabras desconocidas para mi.

Donde yo estoy no hay caña de azúcar, por lo que conocer, el trapiche, el tratamiento de la caña y las diferentes exquisiteces que de ella proceden, ha sido una gran enseñanza. Las fotos preciosas y llenas de color. He disfrutado y aprendido, casi se puede decir que me llegaban los aromas dulzones y más al escuchar en el vídeo de fondo las voces de los que manipulan la caña.

Gracias por permitir que nos acerquemos y deleitemos con las auténticas tradiciones de la bonita Costa Rica.