domingo, 16 de mayo de 2010

atol maíz pujagua y chicheme

En el Babel de la gastronomía uno de los productos que ocupa el primer lugar es el maíz y sus ancestrales variedades. En toda América Latina se cultivan desde tiempos precoloniales, desde entonces se lograron obtener diferentes tipos, según el objetivo de consumo.

El maíz criollo blanco y amarillo para tortillas, de grano pequeño y grande para preparar pozol y elaboración de masa y otras variedades más interesantes de colores llamativos. Dentro de estos últimos destaca el maíz pujagua, que se da en tonos morados, negro y rojos.
En Costa Rica en las provincias de Guanacaste y Puntarenas es característico usar el maíz pujagua morado en la elaboración de un Atol y una bebida denominada “chicheme” por su sabor y técnica de chicha.
Hacer el atol es todo un ritual de cocina típica, requiere de paciencia, de varios días, pero brinda un resultado exquisito. Se requiere 1 kilo de maíz pujagua, 1 kilo de azúcar, ½ tapa de dulce (panela, piloncillo), 6 litros de agua.

El primer día se lava bien el maíz y se deja en remojo. Al segundo día se vuelve a lavar y se muele. Esta masa que se obtiene al moler, se debe colar usando una tela y usando los 6 litros de agua. Una recomendación es hacerlo en la tarde, de manera que tome un sabor agrio. Se deja en un balde plástico, pero sin tapar, solo se cubre con un limpión, franela o tela, de manera que le permita “respirar”.

Al tercer día, se ha acentuado la masa al fondo del recipiente y en la parte superior hay agua rosada. Esta agua se separa y se reserva. El resto se pone a cocinar con la tapa de dulce y el azúcar se va añadiendo a poquitos. Lo ideal es hacerlo en un fogón de leña, pero bien se puede hacer en cocina eléctrica. Lo importante es moverlo constantemente para que no se formen grumos o pelotas. Conforme se va espesando se puede intercalar el resto de azúcar (según su gusto) y el agua rosada a pocos según le agrade lo espeso.

Cuando haya hervido y alcance el espesor de su agrado se retira del fuego y estará listo para saborearse así calientito o frío también.

En el programa de INFORME ONCE de Repretel elaboraron un reportaje, que ilustra perfectamente esta receta. Lo pueden consultar en este ENLACE o disfrutarlo de seguido


CHICHEME

Esta es una bebida que se origina de los mismos ingredientes y preparación para hacer el atol. Su diferencia radica en que se cocina la masa del maíz pujagua solo con azúcar y con toda el agua del reposo de la molienda. Cuando hierve se deja enfriar, se le añade la tapa de dulce rallada y un tronquito de jengibre pelado y picado.

Esto se deja en una tinaja o recipiente plástico y se deja en reposo por unos 3 o 4 días para que ser fermente. Tapado solo con tela. Al tiempo toma ese sabor de chicha pero dulce, se cuela para eliminar le jengibre y estará listo para disfrutarse. Si gusta lo puede pasar a botellas y refrigerar o servirlo bien frío. Es típico de las celebraciones y fiestas de estas zonas.
Otra opción es licuar atol preparado con más agua hervida o leche, añadir tapa de dulce y jengibre rallado.

20 comentarios:

Mar dijo...

Entonce, el atol es un postre dulce cremoso? ¿Cómo se toma, así solo o acompañado con algo más?
Perdona mi ignorancia, Capricornio, pero es que ya sabes que en España el maíz es un gran desconocido.
Un saludo.
Mar, de los Sabores Perdidos.

Ana Powell dijo...

Aqui en Inglaterra solo encuentro el maíz amarillo, no tenia idea que se podria encontrar tantas variedades de maíz.
Besicos ♥

foodtravelandwine dijo...

Que lindos colores de los maices. Debo confesar que pense habian maices de colores solo en Peru, donde lo usan bastante. Que bueno se rescate la cocina tradicional....y que rica la receta...saludos, Marcela

Roy Jiménez Oreamuno dijo...

Que terrible son dos de mis cosas predilectas hechas de maíz, y más el maíz pujagua que ya casi nos e consigue, aunque descubrí que en el Mercado Central lo venden ya molido. Que trabajo llevar hacer ese atol de maíz morado, es demasiado trabajo, prefiero comprarlo hecho jaja.

Huy el Chicheme ahhhhhhhh.
Saludos

pity dijo...

adoro la versatilidad de las verduras y frutas de latinoamerica, que envidia me das! mi favorito es el maiz negro, me recuerda al sabor de la tierra mojada, como siempre una entrada interesantisima y llena de informacion, yo he probado el atole mexicano y tengo que decir que soy una fan...besitos desde londres

viku dijo...

Luis, has probado la chicha morada que venden en los restaurants peruanos (que están de moda en Tiquicia)?. La harán a base de maiz pujagua?

Hilmar dijo...

qué interesante Luis! ese atol debe ser algo parecido a la mazamorra venezolana, pero hecho con otro tipo de maíz. Se ve riquísimo!!
saludos,

Afner dijo...

Que increíble que los ticos no tengamos acceso a este tipo de ingredientes mas fácilmente. El maíz morado esta lleno de nutrientes y su color lo hace mas vistoso... Felicidades por este post, una apertura de ojos para el tico y el extranjero que no conociamos este atol... gracias! excelente!

viku dijo...

Me encontré con el siguiente enlace de la revista Enlace de Nicaragua en la que se mencionan los esfuerzos que se estån haciendo en ese paîs para recuperar semillas criollas:
http://www.simas.org.ni/revistaenlace/articulo/637

Alvaro Reyes A. dijo...

Para todos, Yo soy tico viejo y nunca he probado el maíz que no sea amarillo o blanco. En México es muy común el negro.

Capricornio dijo...

Sin duda este atol, que si es un postre cremoso, tipo http://recetasdecostarica.blogspot.com/search/label/mazamorra es algo muy apreciado.
En Costa Rica està regionalizado su producciòn, por eso se disfruta más cuando se logra conseguir.
Parece que tiene sus raìces este maíz en Perú, por lo cual puede ser que las bebidas peruanas sean preparadas a partir de este mismo ingrediente y tècnica.

A ver si cuando visitamos Guanacaste hacemos el intento de saborear un atolito de estos. Saludos a todos y gracias por sus comentarios.

Gustavo Figueroa V. dijo...

Luis:

Con todo estas sorpresas que nos muestras con cada entrada nos quedamos más y más sorprendidos por tu versatilidad e ingenio; eres un gastrósofo de marca mayor y, sin ninguna duda, es ya casi una exigencia la publicación de tu libro de gastronomía tica.
Un abrazo hermano.

Wen Hsu dijo...

Vuelvo después de una larga ausencia en este ciberespacio y la verdad es que es que ha sido todo un evento para mi. Venir y encontrarme tantas nuevas recetas innesperadas!

Primero que todo, felicidades por el reportaje en Informe 11!

Muchísimas gracias por la infinidad de ideas de qué hacer con el chayote. Para aquellos que no tenemos creatividad culinaria, nos parece un ingrediente tan...de relleno. Ahora habrá que probar y ver el chayote desde otro punto de vista.

Comienzo el día con mis dos nuevas lecciones: qué es el chicheme y que tamal viene del nahuatl!

Y tendré que probar hacer el flan de cas, aunque si cocinando me va medio mal, haciendo repostería, peor :)

saludos de nuevo!
W

Capricornio dijo...

Gustavo muchas gracias por tus atentas palabras. Ya veremos como se trabaja la idea literaria...
Wen Hsu, vaya recorrido te has hecho en este blog, de veras que lo aprecio mucho. Pongo en duda tu falta de talento en la cocina, pues cuando se lleva el arte en las manos, imagino las bellas cosas que tendrás que preparar también. Saludos.

Pilar dijo...

Nunca había visto mazorcas de colores, ¡genial!, yo sólo las he visto amarillas.
Viendo tus recetas, pienso en lo grande que es el mundo y la diferente materia prima. Me parece que vosotros tenéis todo lo que nosotros tenemos aquí y además tenéis frutas y verduras muy diferentes a las nuestras. ¿Es así?
Del título de tu receta sólo una palabra hasta ahora era conocida para mi, el maíz naturalmente.
Un abrazo

Alonso Vargas Gross dijo...

¿Dónde consigo maíz pujagua o morado en San José?

Caronte dijo...

Estimados, el día de hoy fui a una feria orgánica en San José. Conseguí una preparación muy buena y parecida a la que he probado en Guanacaste. Les dejo la dirección electrónica para que se comuniquen con ellos.
curubandacr@gmail.com.
estoy disfrutando de un atol recien hecho.

Caronte dijo...

Estimados, el día de hoy fui a una feria orgánica en San José. Conseguí una preparación muy buena y parecida a la que he probado en Guanacaste. Les dejo la dirección electrónica para que se comuniquen con ellos.
curubandacr@gmail.com.
estoy disfrutando de un atol recien hecho.

Luis Gonzalez dijo...

Caronte muchas gracias.
Efectivamente esa preparación es una alternativa bastante buena, y simplifica el resultado.
He tenido la buena experiencia de probarlos. Aquí el enlace de su página
http://curubanda.blogspot.com/

Omrrys Moraga dijo...

hola.bueno por lo que se y veo es que el atol de pusagua se elabora desde hace mucho tiempo,pero tenemos q destacar que los paises C.A que lo cultivaban son nicaragua guatemala influenciada por mexico uno de los paises mas rico en gastrinomia.seguido d honduras. costa rica es otro pais influenciado , pobre en gastronomia.su comida ha venido surgiendo gracias a nicaraguenses radicando en dicho pais,que han arastrado la cultura y comida en C.R, guanacaste recordemos es donde habitan mas nicas desde hac ya mucho porfavor no confundamos los sabores nicas.Gracias.