domingo, 29 de noviembre de 2009

lengua en salsa



Hoy voy a sacar la lengua aunque alguna gente no le guste!. Ser carnívoro es ya un asunto que se cuestiona y comer vísceras lo es aun más. No obstante, cada paladar y cada cultura está llena de prácticas que las hacen a veces únicas y especiales. Las diferencias justamente es lo que hacen un mundo lleno de historias, colores y sabores.

En Costa Rica comer lengua de res es muy común y es uno de los platos relativamente de mayor valor económico. Claro está, alguna gente no tolera la idea y otros el sabor, pero otros como yo, la hemos puesto en la lista de favoritas de las recetas.
Preparar una lengua de res tiene su técnica, tiempo y trabajo. Pero el sabor final me encanta. Al comprar la lengua puede que se incluya la parte final en el corte, lo que se llama la raíz, que también tiene buen sabor. Se debe limpiar bien con limón y sal y se lava con abundante agua. Entonces se pone a cocinar en agua limpia, con ajos, rama de tomillo y una cucharadita de sal. Lo ideal es hacerlo en olla de presión por unos 30 minutos una vez que inicia el sonido de la olla.



Al tiempo se desecha esa agua y se le elimina la membrana blanca que cubre la lengua al cocinarse. Se parte en rebanadas y se vuelve a poner en agua nueva, con hierbas aromáticas y condimentos a su gusto por otros 30 minutos en la olla de presión. Al tiempo sacamos la carne del caldo y reservamos ambos ingredientes. Es importante verificar la suavidad de la carne. De lo contrario se pone un rato más sin presión.



Aparte se sofríe en una olla, cebolla picada, chile dulce (pimiento), apio, tomillo y se incorporan un par de tomates grandes rallados para formar una salsa natural. Se deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos, se condimenta. Se incorpora un par de zanahorias partidas en rodajas y unas vainicas en trozos pequeños. Se le añade las tajadas de lengua y algo del caldo donde se cocinó, lo suficiente apenas para formar una salsa no muy espesa. Opcionalmente se le puede añadir salsa de tomate tipo Ketchup o bien una cucharada de azúcar para bajar la acidez del tomate.


Cuando espese algo la salsa, se le puede añadir 1 taza de arvejas (arvejas, petit pois, guisantes verdes) y se retira del fuego; se le incorpora culantro picado y estará lista para servirse. Muchos la saboreamos con arroz blanco, como decimos: para ir recogiendo el caldito o bien, se puede servir en un “gallo” con tortilla.


Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

24 comentarios:

MªJosé dijo...

La verdad es que tiene una pinta extraordinaria, y por la presentación nadie diría que es lengua, yo la he probado hace mucho y me acuerdo que me gustó aunque estofada, así se vé diferente, gracias por intercambiar recetas de tú país.
Un Saludo

Kako dijo...

Capricornio, que recuerdos!, sabes que en Chile se solía comer mucho la lengua de vaca o ternera, siempre me gustó y es más, me parece que la receta es muy parecido a la que hacía mi madre. Ahora cuando he viajo a Chile y he pedido que por favor me tengan una lengua me dicen que es muy difícil porque ya casi no se vende, que pena. Guardaré tu delicia de receta porque en Suiza la encuentro aunque bastante cara y muy pequeñas.
Un abrazo.

Elvira dijo...

Es uno de los platos que más me gustan de los que cocina mi madre, lo mejor la salsita para acompañar con arroz o unas patatas, que buena!!! es todo un lujo de plato, un abrazo

oscarstone-ta dijo...

lengua en salsa... hasta rica se ve, yo soy bastante carnívoro, aunq nunca he comido, podría hacerla, y como es una salsa con un arroz blanco y una ensalada queda de maravilla, un plato sencillo pero muy nutritivo.
Suerte!

OsMonge dijo...

Con este exquisito platillo tragiste a mi mente el recuerdo de mi madre (q.d.D.g.). Es una de mis comidas favoritas al igual que el mondongo en salsa y que ella (mi madre) hacía con una sazón inigualable, gracias por tu dedicación a la comida costarricense y por recordarme la cocina de mi querida madre, que siempre vivirá en mi corazón... Un saludo cordial..., Gracias.

viku dijo...

No hay duda que la Lengua en Salsa, continúa arraigada en el gusto de los costarricenses, por suerte la lengua se consigue en todos los supermercados y su precio es razonable. De hecho casi siempre que voy a un restaurante típico pido como entrada un gallo de lengua, solo para compararlo con otros. Como curiosidad te cuento que en un restaurante chino de Guadalupe ofrecen spaguetti con lengua, con una salsa de tomate dulzona bastante buena.

viku dijo...
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NORMA RUIZ dijo...

Luis que delicia de receta, a mi me encanta la lengua, aquí en México es muy común comerla ya sea en guisados o en las taquerias siempre encuentras tacos de lengua que son una delicia, tú receta se ve deliciosa, mil gracias saludos que tengas una linda semana.

Zulma dijo...

Que rica es la lengua, de vaca ,cerdo o cordero , la preparo muy similar a tu receta, pero en vez de arroz, cocino en la misma salsa unas papas en cubitos.
Me gusto la idea de comerla en las tortillas.
Deliciosa receta.
Besos

Akare dijo...

Que rico, yo siempre juzgo un restaurante típico tico por la lengua en salsa!

Gustavo dijo...

Hola Luis:

Disculpa que meta la lengua en este asunto pero no resistí las ganas de hacer mi comentario sobre esta entrada; en realidad nada trascendental pues sólo quería decirte que la receta que presentas es una delicia. A mi me gusta mucho y te cuento que acá en Suecia venden las lenguas por temporadas, por ejemplo ahora en las fiestas de diciembre las venden empacadas al vacío, limpias, pero si, muy costosas. En realidad los suecos no comen mucho la lengua y, en general, hay una actitud de rechazo...es, claro está, un problema de cultura gastronómica.
Te pasaste Luis con esta deliciosa lengua.
Recibe un abrazo.
Tu amigo,

Gustavo Figueroa V.
Gävle, Suecia.
2009-12-01

Ben dijo...

A mí me encanta la lengua y sobre todo en tacos. Me gustó mucho la manera en que la preparaste. Yo nunca la he preparado, pero me encanta comerla, jaja.

Abrazos amigo.

guipipia dijo...

a mi me encanta la lengua, pero no puedo verla así sin cocinar ni pensar en qué lo es, porque me da cosa... pero que rico!

Marisa dijo...

Estimado Luis:
Al ver la primera fotografía
de la lengua enterita,
pensé que seguir leyendo no podría,
luego con su elaboración
me fue entrando por los ojos
y con estas ricas tortas
¡Ala, que ya tengo antojo!

Me gusta el sabor de la lengua
siempre que no la sirvan entera,
no seré capaz de cocinarla
pero mi compañero de largada
esta receta ya tiene anotada
pues quedó prendado con ella.

Hoy ya no paseo más la lengua
que la noche por estos lares mengua.

Un abrazo y hasta a volta.

Roy Jiménez Oreamuno dijo...

Sabes es uno de mis platos preferidos, es una delicia la lengua en salsa y esta receta esta riquísima.
Saludos

Madeleine dijo...

Se ve deliciosa!

Me encantan los tacos de lengua, ya sea sola (barbacoa si la deshebras), en salsa verde o como tu guisado que se ve delicioso!

Saludos!

Wen Hsu dijo...

Me encanta la lengua en salsa desde niña! Sobre todo la textura creo y la capacidad increíble que tiene de sostener salsa como ningún otro corte....Muchísimas gracias por la receta, definitivamente tendré que probarla en mi cocina!

ticagirl dijo...

Hola. ueria saber algo. Quiero cocinar la lengua pero no tengo olla de presion. Cual es la siguiente opcion ?
Gracias, me encanta este sitio

Capricornio dijo...

Ticagirl: casualmente esta receta figura en los cuadernos de las abuelas, cuando no habían ollas de presión y se lee que para suavizarlas, ellas las golpeaban con una piedra de cocina, para ablandar un poco antes de cocinarla.
Puedes hacerla en una olla corriente, obvio va a tardar un poco más cada proceso, primero unos 45 minutos para quitar el pellejo y luego hasta unas 2 horas para terminar de suavizar la carne.

kath1187 dijo...

Cocinando hoy lengua, usando tu receta, para celebrar nuestra independencia :)

kath1187 dijo...

Cocinando hoy lengua, usando tu receta, para celebrar nuestra independencia :)

Marianne Arburola dijo...

Bueno hoy en la noche intentare hacerla de nuevo, una vez lo hice y quedo muy bien veremos como me va hoy, gracias por lo de los tiempos de cocimiento era lo que buscaba.
Saludes

GEMA RODRIGUEZ dijo...

Gracias por los consejos sobre la preparación es justamente lo que buscaba ya que la pienso preparar para una cena de celebración por el cumpleaños de mi mamá

Luis González dijo...

Me alegra que la pongan en práctica con buenos resultados. Una vez que uno se anima a prepararla,luego le va dando su gusto personal. Añadir otros ingredientes y hasta cambiando la salsa de tomate por otras.