miércoles, 26 de noviembre de 2008

arepas de Costa Rica

Algunos estudiosos del idioma indican que la palabra Arepa proviene del vocablo indígena erepa, que los Cumanagotos –tribu de los Caribes– utilizaron para nombrar el maíz. De acuerdo a otra versión, el vocablo arepa pudiera provenir de aripo, especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que utilizaban los indígenas para la cocción de la masa de harina de maíz. El cumanagoto es el individuo de un pueblo amerindio de la familia caribe que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del Estado Anzoátegui, en Venezuela.

Sin embargo, esos antiguos habitantes de esa zona venezolana no eran únicos en consumir arepas en esa época. No muy lejos, vivían los Taironas, que era una civilización precolombina de la familia Chibcha, que habitaba en los actuales departamentos de Magdalena y Cesar, pertenecientes a la actual Colombia.

Ahora bien, en Costa Rica el término Arepa se aplica a la tortilla gruesa elaborada con harina de trigo, sin levadura, frita o cocida en el comal, y aliñada con huevos y azúcar. Tiende a parecer más al “pancake” que incluso ahora se comercializa listo para su preparación. Indudablemente no hay nada mejor que las hechas en casa, donde el ingrediente “cariño” les resalta el sabor.

La mayoría de los ticos que preparan arepas prefieren una textura esponjosa y suave. En mi casa y otras por ahí, siempre fue preferida con acabado más durito y crujiente. Cuál es la diferencia? Más harina y el orden los elementos.
La receta tradicional conlleva mezclar en un tazón huevo, polvo de hornear y azúcar. Batir bien y deje reposar por un par de minutos. Luego agregar harina alternando con leche y mezclando suavemente. Seguido calentar un sartén con aceite, poner una cucharada copetona de batido (de consistencia suave y cremosa) y cocinar a calor medio hasta que estén doradas por ambos lados. Similares las pueden encontrar en un post de Luis Murillo en este SITIO y como se muestran en la fotografía por él presentada.



Mi versión va en este orden. Se mezcla una barra de mantequilla con 1/3 taza de azúcar, se une hasta formar boronas. Se le añade un chorrito de vainilla, 1 huevo y ¾ de taza de leche. Aparte se cierne 1 y ¼ taza de harina con 2 cucharaditas de polvo de hornear y se une con la mezcla anterior. Debe quedar como una masa moldeable, la cual se trabaja con harina en las manos y sobre la mesa, haciendo bolitas y luego formando las arepas (como una tortilla) de preferencia con las manos. Se vierte en un sartén o comal caliente, sea sobre aceite o bien margarina. Se doran por ambos lados.


Una opción que algunos gustan, es ir pasando las arepas calientes por azúcar y/o canela, o rociar de éstos sobre ellas. Se disfrutan con un café recién chorreado o un chocolate caliente. En cualquiera de las 2 versiones, espero las puedan probar!

jueves, 20 de noviembre de 2008

toronja cristalizada


Aunque el sabor de la toronja (Citrus × paradisi) o pomelo, desconcierta a mucha gente porque es menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo, por su riqueza en vitamina C, resulta un alimento importante para incluir en la dieta. Es un fruto en forma de globo ligeramente achatado, de corteza lisa o rugosa, de color amarillo pálido o rojizo.

La pulpa está dividida en 10-12 gajos que también tienen un sabor amargo debido a la presencia de unas sustancia llamada naringina y puede ser amarilla excepto en las variedades rojizas, que varían de rosa a rojo y tienen un sabor más dulce.
En Costa Rica se toma su jugo natural o como base para hacer refresco en agua, pero la tendencia es a prepararla como postre en forma “cristalizada”, rellena de leche o en miel para la Semana Santa. No obstante, se puede conseguir a lo largo del año y es un producto muy vendido en las zonas de Atenas, Zarcero y San Carlos, todas de la provincia de Alajuela.

Su preparación no es tan sencilla. Es un procedimiento incluso de varios días. Primero se seleccionan unas toronjas maduras, con cáscara brillante. Separe la piel de la pulpa de la toronja y remójela en agua toda la noche; En una olla con agua caliente agregue las toronjas y cocínelas con bicarbonato por unos 10 minutos, para eliminarle el sabor amargo. Cambie el agua antes de cocinarlas. Repita este procedimiento varias veces hasta que está blanda. Cambie siempre el agua para evitar que se amargue.

Cuando están cocinadas, se lavan muy bien y se dejan en reposo de un día para otro. Hay que secarlas muy bien con toallas para quitar el exceso de agua.

Al día siguiente se prepara un almíbar con 4 tazas de agua, 6 de azúcar, sirope de cola (rojo o del color de su preferencia), canela en astilla, clavos de olor, jugo de limón ácido. Se revuelve constantemente. Antes de que espese se incorporan los pedazos de toronja para que absorba el dulce sabor. Puede incorporarse trocitos de higo para resaltar el sabor.

Se retira del fuego, se deja enfriar y luego se puede bañar con más azúcar. En lo personal a mí me gusta el sabor amargo de la toronja, por lo que la combinación con dulce es toda una sensación.

viernes, 14 de noviembre de 2008

zopilotillo

Uno de los aspectos más relevantes de cualquier cultura es su gastronomía. En Costa Rica el Ministerio de Cultura ha promovido en los últimos años un concurso por regiones donde se destaquen los principales platos típicos de acuerdo a su zona. Del área del pacífico y norte del país, he rescatado este postre, que incluso es poco conocido por los ticos del Valle Central. Es una de esas recetas de las "abuelas" donde en las zonas rurales siempre estaba la vaquita cerca, dando leche y teniendo ternerito de vez en cuando.

Es así como el primer requisito es tener leche "entera", directa de la vaca, no procesada por la industria para su elaboración. Aunque bien podría intentarse, los resultados no han de ser los mismos. Primero obtenemos de 2 a 4 botellas de leche entera. Se dejan en un recipiente tapadas con una tela o papel de cocina, a temperatura ambiente por lapso de 3 días, para que se ponga "Agria". Obviamente se estará llenando de bacterias que la transforman en lo que llaman cuajo.
(Una sugerencia que recomiendan algunos Chefs es poner gotas de limón ácido a un poco de leche, de esta forma casi de inmediato se tendría la textura de leche agria).
Al tiempo se pone a calentar con clavos de olor y canela en astilla. El Calor hará que el suero se separe y se reduzca la cantidad de leche. El exceso de suero se elimina con un colador. Siempre en el fuego se le va añadiendo azúcar y se mueve constantemente con cuchara de madera, hasta que se vaya secando al punto de cajeta.

Tomará un aspecto de boronas. Por tanto no llegará a amarrar completamente. Se retira cuando seque el suero, y las boronas tomen un color dorado. En otras recetas logré verla en forma más oscura y seca. Yo he preferido dejarla con algo de humedad. Me gustó ese punto y así lo disfrute. Tiene un sabor final acidulce. Es interesante y diferente!
Una de las ventajas de vivir en Costa Rica, es que aunque seamos un país subdesarrollado, y a pesar de que también la tecnología está a nuestro alcance, aun podemos ver paisajes verdes, con ganado, volcanes activos, playas y gente humilde, muy cerca y en cada provincia se logra observar. Mientras nos rinda!

lunes, 10 de noviembre de 2008

hongos rellenos vegetarianos

Ya hace algunos meses presenté una receta de Hongos Rellenos utilizando los de tipo "portobello". Esta vez los he preparado con hongos pequeños de los blancos y con relleno puramente vegetariano.
Primero se lavan bien los hongos, se extrae su contenido. Aparte picas un zapallito tierno, le mezclas el corazón del hongo, se condimenta con pimienta negra, comino, orégano, sal y le revuelves queso tipo mozzarella o gouda.
Se rellenan cada hongo y se ponen en un pyxrex o refractario y va directo al horno Microondas. (En la versión anterior los forraba con papel aluminio y se cocian en horno convencional).
Solo requieren de unos pocos minutos entre 5 y 10, en alta potencia. Esto por que el hongo y el zapallo son muy jugosos lo que acelera su cocción. El queso ayuda a amarrar y dar un gran sabor.
Se acompañan de arroz blanco, como guarnición o simplemente por comer algo rico, nutritivo y agradable.

miércoles, 5 de noviembre de 2008

polvorones o espolvorones

“Acemitas y polvorones para los que son preguntones”, este es un dicho que se le dice a los niños que preguntan mucho en son de broma y reproche. Las acemitas son roscas hechas con harina y azúcar morena. Los polvorones, también llamados espolvorones. Esto por su textural final resultante y justo cuando se muerden. Es una sensación de sabor y un crujiente romper como polvo saborizado.

Primero se oscurece la harina, llevándola al horno en calor mínimo. Así sola, solo para que tome un ligero color. (Otros prefieren pasarla por una cazuela directamente al fuego de cocina). Luego en una olla se coloca 1 taza de manteca vegetal. (No use mantequilla) Caliente hasta que esta tome un color dorado. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.

Aparte en la mesa, cierne 2 tazas de harina oscura, agregue ½ cucharadita de bicarbonato. Haga un hueco en el centro con el puño de la mano. Coloque ¾ taza de azúcar morena, 3 yemas de huevo, pizca de vainilla, 1 taza de maní molido (opcional) y la manteca derretida.

Con un tenedor, vaya mezclando bien, sin apretar. Se deja reposar por media hora y se vuelve a amasar. Se hacen pequeñas bolitas con las manos
y se colocan en una bandeja de metal engrasada y enharinada y lleve al horno precalentado a media temperatura, por 15 a 20 minutos. Saque del horno y deje enfriar.

Bañe los polvorones con azúcar en polvo o normal. Se sirven en cualquier momento, para un café o como postre. Pero también se pueden regalar envolviendo cada uno en papel seda de colores. Es un “rico” regalo!

lunes, 3 de noviembre de 2008

sopa de frijoles Coronado

Yo nací en San Isidro de Coronado, un lugar montañoso a tan solo 10 km de la Capital San José. Es una zona lechera por excelencia, con pastos verdes todo el año, dado que su altura y clima húmedo favorecen el paisaje. Ayer en la celebración del día de los muertos nos hemos reunido en familia, luego de visitar el cementerio y hemos disfrutado de una sopita de frijol, en la versión simple de mi hermana Ana María.



Se cocinan los frijoles luego de estar en remojo algunas horas en agua, condimentados solo con un poco de sal, tomillo y culantro de coyote. Se le agrega plátano verde a cocinar en su caldo para que tome sabor y color. Aparte se cocinan huevos duros. Por otro lado tenemos una mezcla de cebolla, chile dulce (pimiento) rojo, culantro, pizca de sal, todo bañado en jugo de limón ácido.

Se sirve en tazas, los huevos, frijoles con caldo y plátano. Y aquí la opción de ponerle una cucharadita de las especies picadas. Créanme que le da un rico sabor y un toque diferente. La llamada sopa negra, es la versión donde se toma al menos una taza de los mismos frijoles y su caldo y se licuan. Se regresa a la olla para dar un toque más espeso al caldo, por eso esta le llamamos solo "Sopa de Frijol". En el video mi hermana sirviendo la sopa: