martes, 26 de agosto de 2008

mano de piedra

La mano de piedra es un corte especial de la res. Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, e inferior a la tortuguita y antero superior al cuadril, algo más fácil de entender como las caderas, una muy buena posta. En su presentación se utiliza para hacer emparedados con tajadas delgadas o servida en salsa de tomate, o bien como la que preparé, en salsa de hongos.

Lo más importante a considerar es que al cocinarse se reduce significativamente su tamaño y por ser un corte especial, es de mayor costo económico. Por eso es una receta para ocasiones especiales, como el cumpleaños de mi padre. Se inicia colocando aceite en la misma olla de presión, se cristaliza cebolla, chile dulce (pimentón), y ajos al menos unos 5 bien picados. Añadimos ramitas de tomillo fresco y perejil. El trozo de carne se puede partir en 2 piezas para una mejor cocción. Se sella la carne por todos los lados en este aceite.
Al estar sellada se cubre con agua tibia que la cubra, se condimenta con comino, pizca de pimienta y orégano molido. No se incluye sal. Se tapa a presión y una vez que empiece a sonar la olla se cuentan 30 minutos. Se retira, se escurre y se deja enfriar. La carne NO debe quedar completamente cocida.


Una vez algo fría la mano de piedra, se parte en tajadas. El caldo se puede colar o simplemente se sacan las especies que la condimentaron. Se pone a hervir y se incorpora zanahoria en tajadas, 1 lata de hongos escurrida y por suavizar estos, se disuelve un sobre de “cola de buey” (Maggi, Knor u otra marca) en una taza de agua fría y se añade al caldo. Esto vendrá a espesarlo y le dará el último sabor a sustitución de la sal. Aquí se debe verificar sabores para que no quede muy salado. Opcionalmente se puede incluir un par de cucharadas de azúcar o salsa de tomate para equilibrar acides. Tips: se está muy salado incluya 2 papas crudas peladas, estas absorben el exceso de sal.

Finalmente se añaden las tajadas de mano de piedra a la salsa para que tomen sabor y terminen de suavizar. Si la carne les queda bien cocida, entonces solo se sirve acompañada de arroz blanco y se cubre con la salsa. Un complemento perfecto es una ensalada mixta de vegetales.

martes, 19 de agosto de 2008

guineos ensalada

Plátanos, bananos o guineos. Un nombre que se refiere a este vegetal, tan universalmente conocido y de tan alta importancia nutritiva. Al menos en Costa Rica, al “Guineo” lo señalamos a la variedad de plátano de tamaño en sus frutos más pequeños y siempre ha sido un aliado en la alimentación de los niños, sobre todo si uno crece medio flaquito.

Cuando empiezan a cambiar la leche materna por papillas de verduras, ahí está el guineo. Cuando uno es niño débil, un guineo majado con caldito es lo ideal para recuperar peso. Cuando la señora está embarazada y antojada, unos frijoles recién cocidos con guineos cocidos en su caldo, es fantástico. Cuando el abuelo ya no tiene mucha opción para comer, empújele guineos y verá que fuerte se pone!

Entre tanta recomendación, el guineo al cocinarse se hace más suave que el plátano verde tradicional. Pero bueno, no hay que estar enfermo ó débil para apretarse unos guineos. Así que los convertí en una rica ensalada. Primero se sancochan (cocinar en agua) con ajos, una cebolla partida en mitades, una ramita de tomillo y un poquito de sal o consomé de pollo
Se dejan al dente, se escurren y se dejan enfriar. Ya fríos se parten cuadritos, se mezclan con cebolla y chile dulce, jugo de limón ácido, culantro picadito, gotas de mostaza y mayonesa para unir. Esta vez están servidos sobre una cama de repollo rayado y unos gajos de tomate. Listo!

lunes, 18 de agosto de 2008

chilera



Chiles o pimentón los hay de gran variedad, colores y estilos. Dulces como le decimos al tradicional, empleado en casi toda receta tradicional, como saborizante de comidas, crudos en ensaladas y los picantes, estilo jalapeño y este que les presento llamado “Chile de Perro”.


Son plantas tipo arbusto, con buena producción de chilitos pequeños y no es excesivo de grado de picar. Así que con plena cosecha de la mata, preparamos la tradicional “Chilera”. En agua hirviendo se cocinan algunos vegetales a su gusto, como coliflor, zanahoria y vainicas, al dente con una pizca de sal. Se retiran del agua y se dejan escurrir y enfriar por aparte.

En la misma agua restante, y con el fuego apagado, se colocan rodajas de cebolla y de chile dulce. Por igual se retiran luego de unos minutos y se reservan. Combinamos en un frasco, vinagre blanco con media cucharadita de sal y otra de azúcar. Agregamos los vegetales alterando con los chiles de perro, enteros o con ranuras, incluso abiertos y sin semillas. Completamos con agua natural o más vinagre. Se deja al menos un día para que el chile haga su efecto o si es del caso, se pueden esterilizar los frascos y se mantendrán por más tiempo.

jueves, 14 de agosto de 2008

refresco de naranjilla



La naranjilla es una de mis frutas favoritas. Se utiliza en la preparación de frescos naturales y con su pulpa también se hacen postres. Para el refresco es tan simple como extraer con una cuchara su contenido, llevar a la licuadora con agua, colar en un pichel y agregar azúcar y hielo al gusto.
En lo particular me llama la atención el grado de espuma que se produce en el licuado, dando una presentación y sabor aún mejor.

En otra opción, se pone a cocinar su pulpa junto con arroz crudo y al suavizar este último, se procesan y se endulza y se enfría.

viernes, 1 de agosto de 2008

huevos rellenos

Entrantes, bocas, para paseos o fiestas… los huevos resultan económicos, fáciles de preparar y son bien recibidos. Ponemos agua a calentar y cuando empieza a hervir se añaden los huevos, se dejan 7 minutos y se retiran. Para estar seguros que están cocidos con una cuchara se golpea suavemente la cáscara aún en el agua y entonces se producen grietas, eso es el buen indicador. Caso contrario se saldrá algo de clara por que le aún le falta algo más de cocimiento. Tampoco se pueden dejar mucho tiempo, pues la yema se oxida y pierde nutrientes…además de que el color cambia y el sabor se vuelve más pesado.


Otro truquito es pelar los huevos bajo el chorro de agua y terminar de enfriar a temperatura ambiente. Al tiempo se parten en mitades y se extrae la yema, la cual se maja y se mezcla con cebolla, chile dulce (pimiento) y culantro bien picado, se incorpora jugo de limón ácido, sal, gotas de tabasco y mostaza, una lata de atún con vegetales y mayonesa apenas para compactar.

Se rellenan los huevos y estarán listos para servir. Se pueden decorar con perejil en hojas o picadas.